Микробиологические процессы при силосовании
Нам, конечно же, полезно узнать, какие же процессы происходят в наших кастрюлях при самоферментировании пищи. Ответ на этот вопрос уже имеются в любом учебнике по приготовлению кормов для сельскохозяйственных животных.
Молочнокислые бактерии сбраживают сахара. Идеальная среда для них – кислая; они сохраняют жизнеспособность, пока pH не опускается до 3–3,5. Наилучшая влажность для них 60–75 %. Это – факультативные анаэробы, то есть они могут развиваться как в присутствии кислорода, так и без него.
Молочнокислое брожение не сводится только к преобразованию сахаров. В этом процессе также происходит упрощение сложных растительных белков (в т. ч. растительных ядов) и превращение их в аминокислоты.
Маслянокислое брожение вызывается анаэробными спорообразующими, палочковыми бактериями, которые широко распространены в почве. Для них оптимальна кислотность рН=5,4–5,5. Эти бактерии любят повышенную влажность (85 %) и повышенную температуру. Эти бактерии приводят к большим потерям молочной кислоты, поскольку способны питаться также и ею. Это вызывает ухудшение качества силоса.
Сделаем заметку на память: запивая сырую растительную пищу жидкостью, мы стимулируем именно этот тип брожения.
Уксуснокислое брожение сбраживает этиловый спирт, в небольших количествах имеющийся в силосе, в уксусную кислоту, и она придает силосу неприятный, слишком острый вкус. Этот вид брожения происходит только в присутствии кислорода, как правило, на первых стадиях силосования. Спирт же в силосе появляется благодаря гетероферментативному молочнокислому сбраживанию сахаров, а также вследствие деятельности дрожжевых грибков.
Пропионовокислое брожение превращает сахар или молочную кислоту в уксусную или пропионовую кислоты. Пропионовокислые бактерии – это короткие неподвижные бесспоровые анаэробные палочки, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 градусов. Эти бактерии придают среде сырный запах; они, между прочим, вырабатывают витамин В12.
Гнилостные бактерии развиваются в аэробных условиях (при изобилии кислорода), при кислотности выше рН=4,5. Они преобразуют сахара, белки, молочную кислоту до угарного газа и аммиака, который придает среде характерный запах прокисшей мочи. Эти бактерии часто производят такие ядовитые вещества, как индол, кадаверин и скатол.
Плесневые грибки очень опасны, поскольку производят канцерогенные токсины. Они развиваются в только аэробных условиях и способны выдерживать кислотность вплоть до рН=1. Однако продукты их жизнедеятельности ощелачивают силос. Плесневые грибки крайне нежелательны. Хорошей гарантией против них является герметизация бродильной массы.
Дрожжевые грибки – это факультативные анаэробы, выдерживают кислотность вплоть до pH = 2. Они хорошо развиваются в перекисшем силосе, когда молочнокислые бактерии угнетены. Дрожжи осуществляют спиртовое сбраживание сахаров, а также молочной кислоты. Поэтому если в травяном сырье слишком много сахара, то получается и много спирта – иногда до 2–3%. Такой силос уже не годится для племенной работы.
