*** Инерция закисления
В процессе раскисления мне не раз приходилось сталкиваться вот с каким явлением. Стоит замешкаться и оставить раскисленный продукт буквально на несколько часов в тепле, как его кислотность снова таинственным образом возрастает. А уж на следующий день он снова становится экстремально кислым, как будто раскисление не производилось вовсе.
На самом деле мистики нет никакой. Размножение лактобактерий подавляется, когда кислотность продукта достигает рН = 4. А стоит повысить этот показатель до 6, как бактерии вновь оживают и начинают интенсивно делиться – вследствие обновления среды. Это, в общем-то, и неплохо, поскольку доказывает, что и после раскисления пища остается живой. Однако это необходимо иметь в виду – чтобы по ошибке не проглотить второпях кислотной еды и не воспламенить пищеварительную систему.
Более того, осуществляя раскисление дважды или даже трижды, вы увеличиваете содержание в ней разнообразных солей. И это не всегда хорошо, поскольку все чрезмерное нарушает равновесие в организме.
И если вы специально не ставите перед собой цели создать концентрат минеральных солей, лучше всего употреблять продукт не позднее чем через час после его раскисления. А раскисленный продукт следует немедленно высушить в сильном потоке теплого воздуха – потому что при обычном досушивании закисление будет продолжаться. Или использовать вакуумную сушилку.
Процесс закисления продолжается даже в холодильнике! Поэтому, если ферментирование было полным и вы в этом уверены, можно раскисленные продукты стерилизовать паром или заморозить. Бактерии и ферменты при этом погибнут, но питательные свойства вашей еды не пострадают. Однако для ее переваривания теперь потребуются ферменты «со стороны». Хотя, поскольку пища уже практически переварена ферментированием, много дополнительных ферментов не потребуется.
