Выставление охраны
Ферменты, высвобожденные в результате раздавливания растительной массы, являются мощным антисептическим фактором; пока они активны, можно не опасаться никаких микроорганизмов-пришельцев. Даже собственная микрофлора растения сдерживается этими ферментами.
Если не остановить вовремя процесс самоферментации, то на созревающем хлебосыре можно увидеть белый пушок, который быстро растет. Это начинают развиваться микроорганизмы, попавшие на поверхность из воздуха вместе с пылью. Они подают нам сигнал о том, что самоферментация закончилась, пища готова и пир уже начался без нас! Конечно же, до этого сигнала дело лучше не доводить. Но если это уже произошло, хлебосыр в самом начале процесса «цветения» еще можно спасти. Заселенный поверхностный слой в таком случае надо безжалостно удалить (достаточно срезать 2–3 миллиметра) и немедленно начинать ускоренное доосушивание в сильном теплом потоке воздуха.
Ситуация осложняется, если исходный материал был не слишком высокого качества: например, уже полежавшая в холодильнике зелень, зерно или семечки с невысокой всхожестью. В этом случае развитие микроорганизмов надо ограничить с самого начала процесса самоферментации: нужно «выставить охрану».
В качестве охраны я использую лакто-бактерии.
На один килограмм раздавленной растительной массы достаточно добавить пару столовых ложек молочной закваски (сыворотки) либо зрелого «сухого» кваса, и тщательно перемешать. Такая доза, с одной стороны, не остановит процесс самоферментации и не сделает блюдо слишком кислым, а с другой стороны, надежно предохранит от развития иной, нежелательной микроскопической живности.
Еще один вариант охраны – после завершения самоферментации завернуть хлебосыр в кусок бязи, пропитанной молочной сывороткой или квасом. В этом виде можно досушивать хлебосыр, либо сохранять его в холодильнике.
Надо сказать, что ткань, пропитанная сывороткой и затем высушенная – это прекрасная затравка для нового процесса квашения. Ее удобно использовать, если вы возвращаетесь домой после долгого отсутствия и жидкая закваска уже испортилась. Просто положите бязь с высушенной культурой лактобактерий в кастрюлю с растительной массой или молоком и поставьте в тепло. Это гораздо проще и дешевле, чем бежать в аптеку за лактобактерином. Кроме того, та бактериальная культура, которую вы вырастили сами, уже адаптирована к вашим пищевым предпочтениям и содержит множество штаммов микроорганизмов. Было бы обидно ее терять при каждом отъезде из дома. Бязь с бактериальной затравкой можно даже брать с собой в отпуск – и при пересечении границы вас никто не заподозрит в биотерроризме и вам не придется объяснять, что это вы там спрятали в пузырьке.
Еще замечу, что в процессе высушивания хлебосыра на нем может появиться тонкая белесая пленка. Она гораздо тоньше, чем тот пух, который начинает расцветать на ваших полуфабрикатах в конце процесса самоферментации. Эта тонкая пленка неопасна, поскольку представляет собой культуру аэробных пленчатых дрожжей. Я сначала старался соскабливать эту пленку, а потом перестал, съедая хлебосыр вместе с ней. Однако в начале своих экспериментов с заквасками будьте осторожны и не теряйте бдительности. Всегда лучше перестраховаться. И лишь когда наберется достаточно опыта, вы можете позволить себе относительно вольное обращение с бактериями.
