Нашла коса на камень: сырая фасоль
Естественно, что как только я начал разрабатывать идею хлебосыра, я попытался применить ее и для «приручения» фасоли.
Всякий сыроед знает, что сырая фасоль, даже пророщенная – это серьезный удар по пищеварению. Обилие ингибиторов ферментов и олигосахаридов в фасоли делает ее непригодной для употребления в сыром виде. Фасоль в обычной кулинарии отваривают в течение пары часов, пока она не разварится и ингибиторы и полисахариды, наконец, не распадутся.
Однако все мои попытки сделать съедобный хлебосыр из фасоли до сих пор остались без успеха. Я проращивал фасоль (несколько ее видов, по очереди) в течение 5–7 дней, до тех пор, пока ее бобы не начинали рассыпаться сами собой. Потом я подвергал ее самоферментации – по двое суток. Потом еще пару суток я ее подсушивал.
В результате получались очень симпатичные коричневые ломтики, по консистенции и по вкусу напоминающие сыр, который нарезали вчера и потом переложили в холодильник. И запах был вполне приятный. Однако все, кто попробовал это блюдо, жаловались на тяжесть в поджелудочной железе, а у некоторых случился жестокий понос.
В попытках приручить фасоль я изучил достаточно много материалов, посвященных употреблению ферментированной фасоли в традиционных культурах, которые сейчас и хочу предложить читателю. Может быть, кого-то они натолкнут на окончательное решение фасолевой проблемы – в рамках умного сыроедения.
