Книга: Овощи и плоды в питании и лечении

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Источники высокоценных углеводов и органических кислот

Углеводы. В овощах и плодах основные питательные вещества представлены углеводами. Они составляют почти 90% от общего количества сухих веществ в этих продуктах. Ввиду того что в этих продуктах содержится 70—95% воды, калорийность их невелика. Установлено, что, разрушаясь (окисляясь) в организме, 1 г углеводов дает энергию, равную 16,7 кДж (4 ккал), необходимую для жизни человека.

Продукты сада и огорода содержат простые (глюко­за, фруктоза, сахароза) и сложные (крахмал, пектины, клетчатка) углеводы, которые образуются в растениях под действием лучей солнца из воды и углекислого газа путем фотосинтеза. Количество углеводов в большинстве овощей не превышает 5%. Однако в картофеле, напри­мер, их количество достигает 20%, в зеленом горошке — 13% и т. п. Фрукты и ягоды содержат около 10% угле­водов.

В овощах углеводы представлены крахмалом, за исключением свеклы и моркови, где преобладают сахара. Во фруктах преимущественно содержатся сахара. Нали­чие углеводов зависит не только от вида и сорта про­дукта, но и от почвенно-климатических условий выращи­вания растений, агротехники, условий полива, уборки, степени спелости, сроков хранения и других факторов. В зависимости от этого изменяется качественный состав углеводов. В яблоках, например, в процессе их созрева­ния количество крахмала увеличивается, а при хранении снижается. Это вызвано тем, что при дозревании во вре­мя хранения крахмал в продукте переходит в сахар.

В плодах семечковых (яблоня, груша, айва) в основ­ном преобладает фруктоза, мало глюкозы и еще меньше сахарозы. В косточковых (слива, абрикос, персик), ба­нанах и ананасах больше сахарозы. В плодах вишни и черешни глюкоза и фруктоза содержатся примерно в равных соотношениях, а сахароза — в минимальном количестве (табл. 1).

Фруктоза. Содержится во многих плодах и ово­щах. Хорошо растворяется в воде. Самым богатым источ­ником является арбуз. Фруктоза — ценный, легкоусвояе­мый сахар. Она медленнее усваивается в кишечнике, чем глюкоза, и, поступая в кровь, быстро выходит из нее, не вызывая перенасыщения сахаром, что важно для профилактики сахарного диабета. До 70—80% фруктозы задерживается в печени. По сравнению с глюкозой она легче превращается в гликоген (животный углевод) Организму человека он необходим для питания мышц органов и систем, то есть служит как энергетический материал. Доказана прямая зависимость выносливости и работоспособности человека от содержания этого ве­щества в мышцах и печени.

Усваивается организмом лучше, чем сахароза. Она в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы. Чем богаче ею плоды тем они слаще. Высокое содержание фруктозы позволяет уменьшать количество сахара при приготовлении блюд и напитков, что немаловажно для составления пищевых рационов ограниченной калорийности.

Доказано,  что  избыток  сахара  влияет  на   жировой обмен, усиливает образование жира из пищи. Обильное употребление сахара приводит к нарушению обмена хо­лестерина и повышению его уровня в сыворотке крови. При этом нарушается функция кишечной микрофлоры, повышается содержание микроорганизмов, что вызывает усиление гнилостных процессов и газообразование. В меньшей степени подобные явления развиваются при употреблении фруктозы. При малой подвижности челове­ка, нервных стрессах, интоксикации гнилостными про­дуктами из кишечника, тучности и др. фруктоза наиболее благоприятна для организма из всех прочих углеводов.

Глюкоза (виноградный сахар). Находится в пло­дах в свободном виде. Особенно много ее в винограде. Она входит в состав крахмала, клетчатки, сахарозы и других углеводов. В .организме глюкоза может образо­вываться в результате расщепления сахарозы, крахмала и других углеводов пищи. Она наиболее быстро и легко используется организмом для образования гликогена, питания тканей мозга, работы мышц, в том числе сер­дечной, поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена в печени. Глюкоза служит эффективным средством питания послеопераци­онных, ослабленных и других тяжелобольных. В случаях большого физического напряжения она служит источ­ником энергии.

Сахароза. В больших количествах содержится в сахарной свекле и сахарном тростнике. Независимо от источников сырья сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Ее содержание в сахарном песке со­ставляет 99,75%, а в сахаре-рафинаде — 99,9%. Бытует мнение, что избыточное потребление сахара, особенно рафинированного, оказывает неблагоприятное действие на организм человека. Вместе с тем исследования не­очищенного свекольного («желтого») сахара, «загрязнен­ного» биологически активными веществами, содержащи­мися в сахарной свекле, проведенные Институтом био­логии моря Дальневосточного научного центра Акаде­мии наук, показали, что он не только безвреден, но и полезен как общеукрепляющее, антикариесное и анти­диабетическое средство.

Результаты этих исследований подтвердил ряд зару­бежных авторов. Они доказали, что достаточно в течение 14 дней по 9 раз в день орошать ротовую полость здо­рового человека 50%-м раствором рафинированного са­хара, чтобы вызвать изменения на зубах, напоминаю­щие  ранние  стадии   кариеса.   И  в  то  же  время  сообщают, что рубщики сахарного тростника в Южной Африке употребляют определенные части этого растения в количествах, содержащих 400 г сахара, но почти сов­сем не страдают кариесом.

На основании этих данных можно сделать вывод, что важно не только количество употребляемого сахара, но и то, в каком виде он поступает в организм. Сле­довательно, натуральные плоды и овощи обладают высокой пищевой и биологической ценностью, а их про­мышленная переработка в рафинированные продукты приводит к потере жизненно важных элементов, играю­щих большую роль в обмене веществ и деятельности всего организма.

Крахмал. Является важнейшим углеводом растений. Состоит из большого количества молекул глю­козы. Крахмалом богат картофель. Несколько меньше его в бобовых и поздних сортах яблок. Много его в зеленых бананах, а в зрелых в 10 раз меньше, так как он превращается в сахара. В остальных плодах и овощах крахмала очень мало. Крахмальные зёрна карто­феля имеют яйцевидную форму. Их размер определяет рассыпчатость клубней после варки, что является важ­ным показателем пищевой ценности и вкусовых свойств столового картофеля.

Крахмал нужен организму в основном для удовлет­ворения его потребности в сахаре. При рациональном питании доля крахмала должна составлять 80% общего количества углеводов. В пищеварительном тракте под влиянием ферментов и кислот через ряд сложных про­межуточных образований он расщепляется на молекулы глюкозы, которые затем используются для нужд орга­низма.

Высокая ценность углеводов плодов и овощей за­ключается и в том, что во многих из них обнаружена тартроновая кислота, которая тормозит процессы пре­вращения углеводов в жиры. Весьма богаты ею морковь, помидоры, свежие огурцы и редис. Их использование в питании имеет важное значение в профилактике и ле­чении избыточной массы тела, ожирения и других забо­леваний.

Клетчатка. Является основным веществом кле­точных оболочек растительных продуктов. Содержится в кожице плодов, семенных гнездах семечковых плодов и в стенках клеток. В одних овощах клетчатка сосредоточена в виде колец (свекла), в других находится в сердцевине  (морковь). В овощах и фруктах она достигает 1—2%. В грибах клетчатки — около 2%, в ягодах — 3—5%.

Роль клетчатки заключается в том, что она раздра­жает механорецепторы желудочно-кишечного тракта, влияя на моторную и секреторную деятельность пище­варения, усиливая функции тонкого и толстого кишеч­ника. Она участвует в образовании и выведении из ор­ганизма желчных кислот, в состав которых входит хо­лестерин, способствующий развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца и др. Объясняется это тем, что клетчатка растительной пищи впитывает холестерин и препятствует всасыванию его в кровяное русло. Среди пищевых волокон клетчатка играет важную роль в нор­мализации полезной кишечной микрофлоры, снижении активности гнилостной микрофлоры, выведении шлаков и освобождении организма от вредных продуктов обмена веществ.

Целлюлоза. По химической структуре очень близка к полисахаридам. Железы желудочно-кишечного тракта человека не вырабатывают ферментов, которые бы ее расщепляли, поэтому не в состоянии переварить ее. Однако некоторые кишечные бактерии продуцируют по­добные ферменты (целлюлазы). Под их действием клет­чатка расщепляется, образуя растворимые соединения, способные частично всасываться. Чем нежнее клетчатка, тем она полнее расщепляется. Зерновые продукты со­держат грубую клетчатку, а овощи, фрукты и ягоды — источники нежной клетчатки, которая расщепляется и поэтому частично усваивается.

Пектины. Это группа высокомолекулярных сое­динений, построенных по типу полисахаридов, которые в основном содержатся в плодах и овощах. Различают два основных их вида — нерастворимый протопектин и растворимый пектин. Протопектин содержится в клеточ­ных стенках и между клетками и представляет собой соединение пектина с целлюлозой. Он обусловливает твердость незрелых плодов и овощей. По мере их созре­вания под действием ферментов протопектин расщепля­ется, образует пектин и размягчает ткани плодов и ово­щей. Такой же процесс наблюдается при варке этих продуктов. Подвергнутые тепловой обработке (темпера­туры свыше 80 °С), они содержат больше пектина, чем сырые.

Пектины находятся в виде растворимого вещества в клеточном соке плодов и овощей. Они относятся к веществам, которые усваиваются в организме, так как под действием фермента пектиназы подвергаются гидролизу до простейших компонентов — сахара и тетрагалактуроновой кислоты. Исследованиями установлено, что у здо­ровых людей выделяется всего лишь 3,5—5% неперева­ренного пектина. Меньшая его часть переваривается в тонком кишечнике, большая — распадается в толстой кишке. Доказана возможность лечебного использования пектинов при некоторых заболеваниях желудочно-ки­шечного тракта. Установлена их способность снижать уровень холестерина в организме человека.

Особый интерес представляет способность пектиновых веществ образовывать нерастворимые комплексные сое­динения с такими поливалентными металлами, как свинец, кобальт, ртуть, кадмий, хром, цинк, железо и др. Пекти­ны способны связывать и выводить из организма строн­ций. Так, 1 г пектина может связать от 160 до 420 мг стронция. При взаимодействии кобальта с пектином в нерастворимом комплексе может быть связано более чем 90% данного металла. Наибольшим защитным эффектом обладают пектины яблок.

Следовательно, пектины, содержащиеся в плодах и овощах, способны связывать токсичные и радиоактивные металлы в нерастворимые, безвредные комплексы и выводить их из организма человека. Обезвреживающее дей­ствие пектинов нашло широкое применение в лечебно-профилактическом питании для предупреждения инток­сикаций соединениями тяжелых металлов, особенно неорганическими соединениями свинца, а также при работе с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений.

Согласно рекомендации органов здравоохранения лицам, подвергающимся действию неорганических соединений свинца, с профилактической целью перед на­чалом работы рекомендуется выдавать 2 г пектина, обо­гащая им консервированные растительные пищевые про­дукты, фруктовые соки и напитки, или 300 г натуральных фруктовых соков с мякотью. Всем работающим со свин­цом, ртутью, кадмием и другими тяжелыми металлами необходимо употреблять в пищу свежие пектиносодержащие продукты: свеклу, редис, баклажаны, тыкву, мор­ковь, капусту, абрикосы, сливы и печеные яблоки.

Установлено значительное содержание пектина в мор­ковном соке с мякотью (1,77%), яблоках (1,16%) и сливе (0,76%), протертых с сахаром, яблочном натураль­ном соке (0,45%) и др. Количество пектина в плодах и овощах резко колеблется в зависимости от вида, сорта, степени созревания, места произрастания и других усло­вий внешней среды.

Учитывая важное пищевое, биологическое и физио­логическое значение пектинов и клетчатки, рекомендуется совместно использовать их в рационе питания взрослого человека (до 25 г в сутки). Недостаток этих важных пищевых волокон может вызвать различные заболевания, особенно желудочно-кишечные.

Органические кислоты. Содержатся почти во всех свежих плодах и овощах. Придают продуктам приятный вкус, утоляют жажду, растворяют в организме неже­лательные отложения, особенно солей мочевой кислоты, задерживают развитие бактерий, оказывают бла­гоприятное действие на ки­слотно-щелочное равнове­сие, на функцию желудоч­но-кишечного тракта и дру­гие системы организма.

Наиболее распростра­ненными кислотами явля­ются яблочная, ли­монная и винная. В меньших количествах встре­чаются щавелевая, салициловая, му­равьиная, янтар­ная, бензойная и др. (см. приложение I). Соотношение сахара и ки­слоты определяет степень кисло-сладкого вкуса. Чем выше сахарокислотный коэффициент в продукте, тем слаще он на вкус. В органических кислот больше, чем в среднем содержат их 0,5—,1,5%, 0,1—0,7%.

На степень кисло-сладкого вкуса влияют дубильные вещества, усиливая кислый вкус. Во многих плодах ор­ганические кислоты распределяются неравномерно. Мя­коть груш вокруг сердцевины более кислая. Яблочная кислота в плодах и овощах чаще других встречается в яблоках, грушах, айве, вишне, сливах, абрикосах, рябине, кизиле, помидорах, ревене и др. Лимонной кислотой богаты цитрусовые и различные ягоды (клюква, малина, смородина, земляника, черника, голубика и др.). В винограде много винной кислоты. В незначительных количествах она содержится в бруснике, крыжовнике, красной смородине, сливах, абрикосах и др.

В некоторых овощах и плодах имеется небольшое количество янтарной, щавелевой, муравьиной, бензойной и салициловой кислот. Янтарная кислота обнаружена в крыжовнике, смородине, винограде и незрелых плодах, а салициловая — в малине, клюкве, землянике и вишне. Сильными бактерицидными свойствами обладает бензой­ная кислота. В бруснике и клюкве она достигает 0,5—2 г на   1   кг   продукта.   Ее   используют   в   консервной   промышленности как химический антисептик для предупреж­дения порчи плодов и овощей. Муравьиная кислота со­держится в малине, щавелевая — в щавеле, шпинате, ревене и др. Щавелевая кислота может образовывать в организме трудноусвояемые соединения с кальцием, по­этому при его недостатке продукты, содержащие эту кис­лоту, надо употреблять ограниченно.

Органические кислоты играют важную роль в неко­торых процессах обмена веществ и функции желудочно-кишечного тракта. Полностью окисляясь в организме, они дают ему 10—15 кДж (2,4—3,6 ккал) и большое количество ценных щелочных компонентов, образуя угле­кислый газ (диоксид углерода) и воду. Эти продукты быстро выводятся из организма вместе со шлаками и излишней жидкостью, уменьшая отеки. При малоподвиж­ном образе жизни, стрессовых ситуациях, загрязнении окружающей природной среды и воздействии других неблагоприятных факторов, приводящих к накоплению кислых продуктов неполного окисления, ощелачивающее действие органических кислот имеет важное значение в оздоровлении организма человека.

Являясь сильными возбудителями секреции подже­лудочной железы и моторной функции кишечника, орга­нические кислоты оказывают влияние на процессы пище­варения. Известный клиницист и ученый Ф. И. Комаров установил, что соки из свежей моркови, капусты, свеклы, брюквы, огурца и редьки усиливают кислотообразующую и секреторную функции желудка больше, чем специаль­ные сильнодействующие препараты. Эти свойства плодо­овощных культур необходимо учитывать при организации лечебного питания. В суточном рационе здорового чело­века содержание органических кислот должно дости­гать 2 г.



<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2017.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 00:11:07, 14.12.17
Время генерации: 0.756 сек. Запросов к БД: 3, к кэшу: 4