Книга: Овощи и плоды в питании и лечении

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Кладовая витаминов

Витамины — биологически активные пищевые ве­щества. Они необходимы для нормального обмена ве­ществ, течения физиологических процессов, развития и роста организма, повышения его сопротивляемости к раз­личным неблагоприятным факторам окружающей сре­ды. Несмотря на то что вита­мины нужны организму в очень малых дозах, их зна­чение чрезвычайно велико. Витамины входят в состав ферментов и служат катали­заторами реакций. Без них не будут нормально «гореть в топках» пищевые вещест­ва, строиться и своевременно обновляться клеточные струк­туры различных тканей. В организме человека витами­ны не образуются. Они долж­ны постоянно поступать с пи­щей. Первоисточником вита­минов обычно служат расте­ния. В этой связи в полно­ценности питания и удовлет­ворении потребности орга­низма в витаминах одно из первых мест среди всех про­дуктов занимают овощи и плоды. Они содержат почти все витамины, но наиболее часто в них встречаются во­дорастворимые — С, Р, РР, Вь В2, В3, В6, В9, Н, N, жирорастворимые — К, Е и каротин. Много в них и витаминоподобных веществ — U, В8, Вх и др.

Водорастворимые витамины. Витамин С (аскор­биновая кислота). Участвует в окислительно-вос­становительных процессах, тканевом дыхании, образова­нии нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, синтезе белка, улучшает использование углеводов, нормализует обмен холестерина, предупреждает накопление вредных свободных радикалов и перекисей в тканях организма. Выявлена его роль в профилактике атеросклероза.

Витамин С играет важную роль в поддержании нор­мального состояния стенок сосудов и сохранении их элас­тичности, увеличивает гликогенные запасы печени и повышает ее антитоксическую (обезвреживающую) функ­цию, способствует усвоению железа и нормальному кро­ветворению, стимулирует процесс роста, повышает ус­тойчивость организма к воздействию некоторых токси­ческих веществ, перегреванию, охлаждению и кислород­ному голоданию, тормозит развитие ряда инфекционных заболеваний.

Американский ученый Брюс Эймс из университета в Беркли (штат Калифорния) обнаружил, что при недос­татке витамина С мужчины более подвержены генети­ческому поражению спермы, что повышает риск появле­ния дефектов в потомстве.

Аскорбиновая кислота не синтезируется и не накап­ливается, поэтому она должна ежедневно поступать с пи­щей для удовлетворения физиологической потребности организма. Ее недостаточность через 1—3 месяца ведет к С-гиповитаминозу, а через 3—б месяцев может воз­никнуть авитаминоз — цинга. В настоящее время в на­шей стране стали выявляться авитаминозы и очень час­то отмечаться С-гиповитаминозы. Гиповитаминозные сос­тояния развиваются медленно и долго могут протекать скрытно. Начальная форма недостаточности аскорбиновой кислоты проявляется рядом общих симптомов: понижен­ной умственной и физической работоспособностью, быст­рой утомляемостью, снижением устойчивости организма к холоду, склонностью к простудным заболеваниям. На­блюдается сонливость или нарушение сна, подавленность или раздражительность, снижение аппетита, слабость в ногах. Эти симптомы имеют разную степень выраженнос­ти, возникают они не одновременно и протекают без­болезненно. При осмотре больных выявляются рыхлые отечные межзубные сосочки и края десен. Сами десны набухают, становятся синюшно-красными, легко кровото­чат при чистке зубов.

Суточная потребность детского и взрослого организ­ма в витамине С колеблется от 30 до 100 мг. Доза для беременных женщин— 100 мг, для кормящих грудью — 120 мг. На 30—50% и более повышается потребность в нем в условиях очень холодного или жаркого клима­та, при работе в горячих цехах металлургических пред­приятий, глубоких шахтах и т. д.

Витамин С в разных количествах содержат почти все плоды и овощи. Особенно богаты им шиповник, незре­лые грецкие орехи, черная смородина, сладкий перец, петрушка и укроп  (табл. 2).

Таблица   2. Содержание витаминов С и Р в овощах и плодах, мг на 100 г продукта

Сравнительно много его в цитрусовых, землянике и зеленом луке. Важным источни­ком этого витамина являются капуста и картофель, сос­тавляющие значительную долю в пищевом рационе че­ловека. Количество витамина С в плодах и овощах варь­ирует в зависимости от различных факторов: вида, сорта, условий выращивания, качества применяемых удобрений, степени зрелости, района выращивания. Например, мно­гие плоды, выращенные в северных зонах, богаче этим витамином по сравнению с выращенными на юге. По тка­ням плодов и овощей он распределен неравномерно. В мякоти, особенно под кожицей, его почти в 2 раза боль­ше, чем в сердцевине. При созревании плодов и овощей содержание витамина повышается, а при перезревании уменьшается.


При хранении, консервировании и кулинарной обра­ботке пищевых продуктов наблюдается потеря витамина С, связанная с его высокой чувствительностью к кисло­роду воздуха и хорошей растворимостью в воде. Потери увеличиваются под влиянием высокой температуры, в присутствии ферментов, окисляющих витамин, а также ионов тяжелых металлов, особенно меди. При высоком содержании фермента аскорбатоксидазы количество ви­тамина С в плодах и овощах быстро уменьшается, при малом — он сохраняется дольше.

Следует учитывать, что потеря витамина С даже при правильной варке продуктов достигает 50—60%, при сушке—70%. Нарушение правил кулинарной обра­ботки пищи увеличивает процент его разрушения. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовле­ния остается 50% витамина С, через 6 часов—Ш%, а при повторном нагреве он полностью разрушается. Быст­ро разрушается этот витамин и при приготовлении пищи в плохо луженной железной или медной посуде, при вар­ке с открытой крышкой, при доступе кислорода воздуха. Ускоряет разрушение витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. Лучше сохраняется он в кис­лых продуктах и блюдах, содержащих органические кис­лоты .(лимоны, клюква, смородина, алыча, борщ, кислые щи и др.).

Витамин Р (биофлавоноиды). Относится к числу биологически активных веществ. В эту группу входят: рутин, катехин, гесперидин и др. Установлена тесная связь в биологическом взаимодействии витаминов С и Р. Основная роль биофлавоноидов состоит в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницае­мости стенок сосудов. По нашим данным, витамин Р об­ладает гипосенсибилизирующим действием (снижает повышенную реактивность организма к чужеродным ве­ществам), стимулирует дыхание тканей, способствует на­коплению в них витамина С, благотворно действует на деятельность эндокринных желёз, понижает артериальное давление, незаменим при кровопотерях.

При недостаточности витамина Р повышаются хруп­кость, ломкость и проницаемость капилляров. Больные жалуются на боли в ногах при ходьбе, в плечах, общую слабость, вялость, быструю утомляемость. Появляются мелкие кожные кровоизлияния в виде точечных высыпа­ний в зоне волосяных мешочков. Они легко вызываются щипком, при наложении жгута, присосной банки. О Гиповитаминозе судят по снижению сопротивляемос­ти сосудов.


Потребность взрослого человека в витамине Р состав­ляет 35—50 мг в сутки. При длительном приеме лекарств на основе салицилатов и препаратов мышьяка, при ин­токсикации химическими веществами, воздействии иони­зирующих облучений для рабочих горячих цехов и при заболеваниях, ведущих к повышению проницаемости со­судов, норму приема витамина Р увеличивают.

Главным источником витамина Р являются фрукты, ягоды, овощи. Особенно много его в черноплодной ря­бине, черной смородине, вишне, черешне, гранатах, айве, бруснике и др. (см. табл. 2).

Таблица 3. Содержание витаминов в плодах, овощах, мг на 100 г продукта (по И. М. Скурихину, М. Н. Волгареву, 1987 год)


Витамин B1 (тиамин). Входит в состав фер­ментов, регулирующих углеводный обмен, синтез белков и жиров. Участвует в превращениях ацетилхолина (хи­мического передатчика нервного возбуждения) и других биохимических процессах, связанных с обменом веществ. Повышает двигательную и секреторную функции желуд­ка, ускоряет эвакуацию его содержимого, оказывает нор­мализующее влияние на работу сердца, а также цент­ральной и периферической нервной системы.

В зависимости от степени и длительности неполно­ценного питания может возникнуть гипо- или авитаминоз (болезнь бери-бери). Недостаток этого витамина встречается среди групп населения, употребляющих ра­финированные углеводы (сахар, кондитерские, хлебо­булочные и макаронные изделия из муки высшего сорта и др.), которые бедны тиамином.

Для гиповитаминоза B1 характерны нарушения функ­ций нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Ранними симптомами являются повышенная раздражительность, беспокойство, головные боли, сниже­ние памяти, бессонница, иногда угнетенное состояние и плаксивость, зябкость при комнатной температуре. От­мечаются также быстрая умственная и физическая утомляемость, мышечная слабость, потеря аппетита, чувство жжения, тяжести или боли в подложечной области, тош­нота, запоры, реже поносы, похудание. Появляются сла­бость, боли в ногах, болезненность в икроножных мыш­цах при надавливании.

Потребность взрослого человека в тиамине составляет 1,1—2,1 мг в сутки, а детского организма—0,3—1,5 мг. Норму следует увеличивать при болезнях желудоч­но-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических операциях, ожогах, сахарном диабете, при лечении некоторыми антибиотиками.

Источниками витамина Bi являются продукты как растительного, так и животного происхождения. Он содержится во многих плодах и овощах (табл. 3). Наибо­лее богаты им зеленый горошек, щавель, фасоль в стручках, картофель, грибы и др.

Витамин В2 (рибофлавин). Активно участву­ет в окислительно-восстановительных реакциях. Является постоянной составной частью дыхательных ферментов — переносчиков кислорода в тканях. Играет важную роль в белковом,  углеводном  и жировом  обмене,  необходим  в период роста. Рибофлавин оказывает положительное дей­ствие на функцию центральной нервной системы, особен­но ее вегетативного отдела, на состояние кожи и сли­зистых оболочек, стимулирует созревание красных кровя­ных телец, регулирует функцию печени, благоприятно влияет на сетчатку глаза, усиливает световое и цветовое ощущения, повышает адаптацию к темноте.

При недостаточности витамина В2 поражаются сли­зистые оболочки рта и глаз. Губы набухают, приобретают ярко-красный цвет, шелушатся, кровоточат. В уг­лах рта образуются трещины, которые покрываются жел­товатыми корочками. После их отпадания остаются яз­вочки. Язык становится алым, блестящим, гладким-, бо­лезненным, опухшим. Язвочки иногда возникают в по­лости рта. При заболевании глаз наблюдается быстрая утомляемость, светобоязнь, слезотечение, покраснение слизистых оболочек. Снижаются острота зрения, цвето­вая чувствительность, способность видеть в темных по­мещениях. Отмечается малокровие, нарушается функция органов пищеварения, особенно печени.

Суточная потребность взрослого человека в рибофла­вине колеблется от 1,3 до 2,4 мг в сутки и зависит от по­ла, возраста, особенностей труда и других факторов. При обычном питании с животными продуктами его поступает в организм до 60% и около 40%— с растительными.

Витамин Вз ( пантотеновая кислота). Входит в состав ферментов, обеспечивающих обмен бел­ков, жиров, углеводов, а также образование холестери­на, ацетилхолина и гормонов коры надпочечников. Оказывает регулирующее влияние на нервную систему и дви­гательную функцию кишечника. Недостаток витамина встречается крайне редко.  При его недостатке поражаются мелкие артерии стоп, вызывая жгучие, мучительные боли в ногах, особенно ночью. Потребность взрослого человека в витамине В3 составляет 5—10 мг в сутки.

Витамин Вб (пиридоксин). Способствует усвоению тканями белков и ненасыщенных жирных кис­лот, благотворно влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения, на кислотообразующую функцию желудочных желёз. Имеются данные о важной роли пиридоксина в профилактике атеросклероза. Благодаря со­держанию этого витамина во многих продуктах пита­ния его недостаток может возникнуть лишь при грубых нарушениях рационального питания или повышенной пот­ребности в нем в связи с беременностью, лечением не­которыми противотуберкулезными препаратами, а также неблагоприятными воздействиями окружающей природ­ной среды. При гиповитаминозе Вб отмечается ряд нервно-психических расстройств — депрессия, раздражи­тельность, бессонница, а также воспаление кожи, чаще в области носогубных складок и под бровями. Возможно воспаление языка, глаз, нервных стволов верхних и ниж­них конечностей. Потребность взрослого человека в ви­тамине Вб составляет 1,8—2 мг в сутки.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кис­лота) . Активизирует углеводный и нормализует хо­лестериновый обмен, улучшает использование раститель­ных белков пищи. Участвует в окислительно-восстановительных процессах, в реакции клеточного дыхания и промежуточного обмена, способствует выделению энергии из углеводов и жиров. Регулирует высшую нервную де­ятельность, функции органов пищеварения и кожных по­кровов. Положительно влияет на сердечно-сосудистую систему,    обладает    сосудорасширяющими    свойствами, оказывая помощь в понижении артериального и повыше­нии венозного давления. Играет важную роль в системе кроветворения, стимулирует костный мозг и способству­ет образованию красных кровяных телец.

Симптомами гиповитаминоза РР являются слабость, утомляемость, бессонница, болезненный язык, извраще­ние вкуса, иногда бледность губ, щек и кистей рук, су­хость кожи. При авитаминозе нарушается деятельность кишечника, психики, наблюдаются кожные изменения.

Суточная потребность в зависимости от возраста и труда для мужчин составляет 16—28 мг, для женщин — 14—20 мг. При беременности и кормлении грудью дозу повышают до 19—25 мг.

Следует увеличивать прием этого витамина при забо­леваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с по­носами, а также при болезнях печени, атеросклерозе, длительном приеме противотуберкулезных препаратов.

Никотиновая кислота в небольшом количестве содер­жится во многих плодах и овощах. Относительно богаты ею зеленый горошек, петрушка, чеснок, спаржа, перец, капуста, картофель, морковь. Много ее в сушеных гри­бах: Витамин РР хорошо сохраняется при заморажива­нии и консервировании продуктов. При тепловой обра­ботке его теряется 15—30%.

Витамин В9 (фолат). Участвует в обмене бел­ков, образовании холина и нуклеиновых кислот, усили­вает действие витамина Bi2, стимулирует и регулирует кроветворение, служит важным фактором размножения клеток. Необходим людям, страдающим малокровием. При недостатке этого витамина поражаются кроветвор­ная и пищеварительная системы. В крови уменьшается количество красных и белых кровяных телец и общее со­держание гемоглобина, появляются незрелые эритроци­ты. Нередко наблюдается кровоточивость десен и кишеч­ника. При авитаминозе  появляются воспалительные процессы в области языка, слизистой оболочки полости рта и желудочно-кишечного тракта.

Суточная потребность взрослого человека в фолате составляет 200 мкг, а при беременности и кормлении грудью — до 400 мкг. Увеличивают дозу при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно после резекции желудка, болезнях печени и крови, рент­генотерапии, длительном приеме антибиотиков, сульфа­ниламидов и других лекарств. Фолацин содержится во многих плодах и овощах в небольшом, количестве. При тепловой обработке овощей 90% его разрушается.


Витамин Н (биотин). Участвует в обмене уг­леводов, аминокислот и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему и состояние кожи. Гипо­витаминоз Н возникает при употреблении большого коли­чества сырых яичных белков, которые, прочно связыва­ясь с биотином, мешают ему усваиваться в организме. В начале болезни возникает шелушение кожи, затем на­чинается дерматит рук, ног и щек. Постепенно вся ко­жа тела становится сухой, шелушащейся. У больных от­мечается ряд нервных расстройств, выражающихся в мы­шечных болях, изменении походки и т. д. Суточная потреб­ность взрослого человека в этом витамине составля­ет 0,15—0,3 мг.

Витамин N (л и п о е в а я кислота). Участ­вует в обмене углеводов и холестерина, предупреждает ожирение печени. При недостатке этого витамина в орга­низме накапливаются пировиноградная и другие кислоты из-за неполного обмена углеводов, в результате чего возникают неврологические нарушения. Суточная потреб­ность взрослого человека в липоевой кислоте составляет 0,5 мг. Содержится она во многих плодах и овощах. Особенно богаты ею зелень и капуста.

Витамин U. Относится к витаминоподобным ве­ществам. Нормализует секрецию пищеварительных же­лёз, ускоряет заживление язвы желудка и двенадцати­перстной кишки, обладает антиатеросклеротическим и липотропным действием. По нашим данным, снижает процессы повышенной чувствительности организма к различным аллергенам. При нагревании он легко разру­шается. Так, при варке капусты через 10 минут теряется 3—4% витамина, через 30—11—13%, через 60 — 61—65%, через 90 минут— 100%. В замороженных про­дуктах он сохраняется хорошо. Суточная потребность взрослого человека в витамине U составляет около 50 мг.


Витамин В8 (инозит). Относится к витамино-подобным веществам. Способствует снижению уровня хо­лестерина в сыворотке крови, оказывает благотворное действие на функцию печени и нервной системы, сти­мулирует опорожняемость кишечника. В условиях экспе­римента на животных установлено, что недостаточность инозита приводит к облысению и замедлению роста. Суточная потребность взрослого человека составляет 1 — 1,5 г.

Витамин Вх (парааминобензойная кислота). Относится к группе витаминоподобных ве­ществ. Оказывает положительное влияние на функцию центральной нервной системы и щитовидной железы, участвует в синтезе фолиевой кислоты, влияет на пигментообразование. При недостатке этого витамина на­блюдается поседение волос, задержка роста, расстрой­ство гормональной деятельности и др.

Суточная потребность взрослого человека в этом витамине не установлена. Его содержание в картофеле до­стигает 0,04 мг%, в овощах — в среднем 0,02 мг%.

Жирорастворимые витамины. Каротин (прови­тамин А). В стенке тонких кишок и в печени он превращается в активную форму витамина А (рети­нол). В настоящее время считается, что 6 мг каротина по своей биологической ценности соответствуют 1 мг истинного витамина А. Его избыток откладывается в печени, составляя запас более чем на 500 дней. Он влияет на дыхание и энергетический обмен в тканях, обмен углеводов, нуклеиновых кислот, белков, холесте­рина, липидов, фосфолипидов и др. Регулирует обменные процессы в коже, пищеварительных и мочевыводящих пу­тях, стимулирует рост организма, повышает сопротивля­емость к инфекциям и простудным заболеваниям, участ­вует в процессах сумеречного (ночного) и цветного зре­ния, улучшая его. Витамин А влияет на проницаемость клеточных мембран, образование гормонов коры надпо­чечников, стимулирует функцию половых и щитовидных желёз.

При недостатке ретинола нарушается функция нерв­ной системы, дыхания и пищеварения, понижается сопротивляемость организма, задерживается рост, снижа­ется острота зрения. В тяжелых случаях возникает су­хость и помутнение, а затем размягчение и прободение роговицы глаза. Изменяется функция потовых и сальных желёз. Наблюдается сухость и шероховатость кожи от оро­говения поверхностного эпите­лия, кожа приобретает вид «терки» или «рыбьей чешуи».

Суточная потребность взрос­лого человека в витамине А со­ставляет 1 мг витамина А или
6 мг каротина. В рациональном питании должно быть предусмотрено не менее '/з за счет
витамина А и 2/з — за счет ка­ротина. При беременности и кормлении ребенка грудью дозу
этого витамина увеличивают до 1,25—1,5 мг. При болезнях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей ее повышают до 1,5—2,5 мг, так как нарушается усвоение этого витами­на. На сохранение витамина    А   влияет   способ   кулинарной обработки. Так, из крупноизмельченной моркови усваи­вается 5% каротина, из мелконатертой — 20%, а при добавлении растительного масла или смета­ны— около 50%. При тушении без доступа кислорода воздуха (с закрытой крышкой) витамин А сохраняется хорошо.

Витамин Е (токоферол). Хороший анти­окислитель. Предохраняет от окисления жиры, каротин и другие вещества. Регулирует процесс окисления, препят­ствует накоплению в организме токсических перекисных и других вредных продуктов. Оказывает влияние на бел­ковый, углеводный и жировой обмен, препятствует по­ражению печени, стимулирует работу мышц, особенно сердечной, предотвращает развитие мышечной слабости и утомления. Положительно влияет на функцию эндо­кринных и половых желёз. Необходим для нормального течения беременности.

Недостаточность витамина Е встречается редко, в основном при длительном отсутствии в рационе питания растительных масел.

Гиповитаминоз может привести к усиленному распаду эритроцитов, медленно нарастающей мышечной слабости, нарушению половой функции, непроизвольным абортам и др.

При кулинарной обработке витамин Е сохраняется. Разрушается он лишь при прогоркании жиров, под дей­ствием солнечных лучей и доступа кислорода из воздуха, что следует учитывать при хранении растительных масел.

Суточная потребность взрослого человека в этом ви­тамине составляет 10 мг. Увеличивать дозу его приема до 18 мг рекомендуется беременным женщинам и кормя­щим матерям, при заболеваниях кожи и желудочно-кишечного тракта, слабости половой и нервно-мышечной систем, а также при атеросклерозе.


Витамин К (филлохинон). Состоит из при­родных соединений, основное физиологическое значение которых заключается в регуляции процессов свертыва­ния крови. Влияет на формирование сгустка крови, по­вышает устойчивость стенок сосудов. Обеспечивает рит­мичные сокращения желудочно-кишечного тракта, усили­вает действие гормонов эндокринных желёз.


Недостаточность витамина К приводит к понижению свертываемости крови и усилению кровоточивости, по­явлению эритроцитов в моче, возникновению кровоиз­лияний на коже при незначительном давлении или ударе, кровотечений из носа и дёсен зубов при жевании твер­дой пищи или носовых, которые в тяжелых случаях могут привести к малокровию.

Суточная потребность взрослого человека в этом ви­тамине составляет 0,3 мг. Возрастает она при заболеваниях печени и Кишечника, кровотечениях, длительном приеме антибиотиков.

Основными источниками витамина К, который хорошо сохраняется при кулинарной обработке, являются овощи и плоды.



<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>


Похожие страницы

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2017.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 14:00:01, 20.09.17
Время генерации: 0,750 сек. Запросов к БД: 0, к кэшу: 4