Книга: Овощи и плоды в питании и лечении

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Поставщики минеральных веществ

Биологическая ценность плодов и овощей состоит в том, что они являются основными источниками мине­ральных веществ, главным образом щелочного характеpa. В отличие от таких продуктов, как мясо, рыба, яйца, хлебобулочные и крупяные изделия, характеризую­щихся кислой средой, плоды и овощи обладают щелоч­ными свойствами. Это обусловлено тем, что в плодах и овощах содержатся преимущественно щелочные эле­менты — калий, кальций, магний и др.— и в меньшей степени минеральные элементы кислотного характера — сера, хлор, фосфор и др.

Диеты щелочной направленности особенно рекомен­дуются при недостаточности кровообращения, заболева­ниях почек и печени, тяжелых формах диабета, мо­чекаменной болезни и др. При употреблении плодов и овощей образуются свободные щелочные радикалы, ко­торые нейтрализуют кислые продукты, благодаря чему играют важную роль в поддержании кислотно-щелочно­го равновесия — основы нормальной жизнедеятельности человека. Сильным ощелачивающим действием обладают кабачки, баклажаны, свекла, огурцы и помидоры. Их целесообразно использовать как гарнир к мясным блю­дам.

Минеральные вещества в овощах и плодах пред­ставлены в виде макро- и микроэлементов. К макроэлементам, содержащимся в большом количестве, отно­сятся калий, натрий, кальций, фосфор, магний, хлор и сера. Жизненно необходимых микроэлементов в организ­ме и продуктах очень мало. Их основную группу со­ставляют железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, молибден, никель, стронций, селен и др.

Отсутствие минеральных веществ в рационе питания может привести не только к различным заболеваниям, но и к смерти. Большое значение минеральных веществ для жизни человека подтверждается тем, что наш орга­низм состоит почти из 70 различных элементов. Только соединений кальция в организме содержится около 1,5 кг, поваренной соли — более 300 г и т. д.

Велика роль минераль­ных веществ не только в поддержании кислотно-ще­лочного состояния, обеспечивающего постоянство внутренней среды организ­ма, но и в процессах регу­ляции водно-солевого об­мена и осмотического дав­ления в клетках и межкле­точных жидкостях, способ­ствующих передвижению между ними питательных веществ и продуктов об­мена. Минеральные эле­менты участвуют в пласти­ческих процессах построе­ния различных тканей ор­ганизма, особенно костей.

Составляя более трети всех активных ферментов, минеральные вещества участвуют в важнейших
обменных   процессах,  образовании секретов пи­щеварительных желёз, деятельности нервной и сердечно­сосудистой систем, мышц и т. д. Они принимают участие в кроветворении, образовании и активации гормонов эндо­кринных желез, влияют на защитные реакции организма. Иными словами, минеральные вещества являются обя­зательной и незаменимой составной частью пищевого рациона. Как недостаток, так и избыток их в питании ведет к нарушению обмена веществ и заболеванию от­дельных органов и систем.

Важнейшим источником минеральных веществ в пита­нии человека являются плоды и овощи. В зависимости от вида, агротехнических приемов выращивания, климата и почвы в них содержится от 0,2 до 2% этих веществ с различным количеством макро- и микроэлементов (табл. 4 и 5).

Таблица 4. Содержание макроэлементов в овощах и плодах, мг на 100 г продукта

Таблица 5. Содержание микроэлементов я овощах и плодах, мг на 100 г продукта

Калий. В плодах и овощах содержится в большом количестве в виде углекислого калия, калиевых солей органических кислот и других веществ, легко раство­римых в воде и пищеварительных соках'. Соли калия нор­мализуют деятельность сердечной мышцы, уменьшают способность   тканевых   белков   удерживать   воду.    Поскольку в овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, они обладают диуретическим (мочегонным) действием, уменьшая содержание жидкости в тканях и полостях организма, усиливают выделение солей и воды с мочой.

Недостаток в рационе питания калия ведет к мы­шечной слабости, апатии, сонливости, потере аппетита, тошноте, рвоте, уменьшению мочеотделения, запорам, замедлению пульса, нарушению ритма сердечных сокра­щений и пониженному давлению. Наиболее богаты кали­ем сухофрукты, сушеные грибы, картофель, абрикосы, персики, смородина черная, крыжовник, виноград, вишня и другие овощи и фрукты.

Натрий. В овощах и плодах имеется в небольшом количестве. В организм поступает в виде поваренной соли — хлорида натрия. Участвует в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов, способствует кис­лотно-щелочному равновесию, активизирует пищевари­тельные ферменты. Принимает активное участие в водном обмене, способствует задержке связанной воды в орга­низме, транспортировке аминокислот, Сахаров и калия в клетки.

Хлор. Содержится в небольшом количестве. Регули­рует осмотическое давление в клетках и тканях, нормализует водный обмен, способствует образованию соля­ной кислоты железами желудка. Хлор частично выде­ляется с потом и более 95% — с мочой. Суточная по­требность взрослого человека в хлоре составляет 5—7 г, в натрии — 4—6 г. Много хлорида натрия содержится в консервированных, соленых и квашеных продуктах питания.

Избыточное употребление поваренной соли может привести   к   гипертонии,   нарушению   функции   почек   и надпочечников, задержке жидкости в организме и др. Страдающим сердечно-сосудистой недостаточностью, за­болеваниями почек, печени, нервной системы, а также при лечебно-профилактическом питании рабочих, связанных с воздействием вредных химических соединений, употреб­ление поваренной соли следует ограничивать.

Однако при значительных физических нагрузках, осо­бенно в жаркое время года, у рабочих горячих цехов, шахтеров, спортсменов, проходящих или пробегающих длинные дистанции, а также у солдат, совершающих марш, и при других подобных видах деятельности, свя­занных с большими потопотерями, происходит значитель­ный расход хлора и натрия.- В этих случаях необхо­димо повышать употребление поваренной соли до 20 г в сутки,, включая в рацион питания соленые и ква­шеные овощи и плоды, учитывая содержащуюся в них соль.

Кальций. По его содержанию овощи значительно уступают молоку и кисломолочным продуктам. В капусте, зелени петрушки, салате, луке и яблоках кальций на­ходится в оптимальных для усвоения соотношениях с фосфором (1:0,7). Некоторое его количество содержится в шпинате и щавеле в виде щавелевокислых солей, которые почти не усваиваются организмом. Кальций име­ет важное пластическое значение, формируя костную ткань, в которой его сосредоточено 99% от общего ко­личества. Он участвует в процессе свертывания крови, нормализует возбудимость нервной ткани и сокращение мышц. При недостатке этого элемента в рационе он выделяется из организма за счет запасов в костях, ко­торые становятся пористыми, ломкими, менее прочными. Усвоение кальция ухудшается при избытке фосфора и магния. Оптимальным считается соотношение кальция, фосфора и магния, равное 1:1, 5:0,5.

Суточная потребность взрослого человека составляет 800 мг, а у кормящих матерей она увеличивается до 1200 мг в сутки. Японскими учеными доказано участие кальция в предупреждении гипертонии. Так, они устано­вили повышение кровяного давления у людей с низким содержанием кальция в крови.

Фосфор. В плодах и овощах содержится в небольшом количестве, за исключением чеснока, хрена, зерновых и бобовых культур, а также сушеных грибов. Участвует в образовании костной ткани. Соединения фосфора вклю­чены во все процессы жизнедеятельности организма. Осо­бое  значение  они   имеют  для   обмена   веществ.   Благоприятно влияют на нервную и мозговую ткани, мышцы, печень и почки. При длительном недостатке фосфора организм использует его из костной ткани, что ведет к разрежению, истончению и размягчению костей и их за­болеваниям: Потребность взрослого человека в фосфоре достигает 1800 мг в сутки.

Магний. Его содержание в плодах и овощах невели­ко—от 8 до 57 мг на 100 г продукта (8—57%). На­иболее богаты магнием арбузы, морская капуста, зелень петрушки, шпинат, зеленый горошек, свекла и картофель. В зеленых частях растений магний входит в состав хло­рофилла. Его отщепление происходит под влиянием кис­лой- реакции желудочного сока. Всасывание магния в кишечнике подавляется избытком кальция, фосфора, жирных кислот, фитиновых соединений. В. этой связи должно соблюдаться оптимальное соотношение мине­ральных веществ в рационе, питания человека.

Магний играет важную роль в нормализации воз­будимости нервной системы, снимает спазмы гладкой мускулатуры внутренних органов, расширяет сосуды, стимулирует двигательную функцию кишечника и жел­чеотделение, способствует выведению холестерина из кишечника. Магний участвует в обмене углеводов в процессе получения из них энергии, нормализует дея­тельность мышц сердца и его кровоснабжение, входит в состав костей, укрепляет слизистые оболочки и кожу. Суточная потребность взрослого человека в магнии со­ставляет 400 мг.

Сера. В овощах и плодах, за исключением бобовых культур, она содержится в небольшом количестве. Входит в состав ферментов, аминокислот и витаминов, участ­вует в образовании инсулина, регулирующего усвоение глюкозы в организме. Потребность взрослого человека в сере ориентировочно составляет 1 г в сутки.

Железо. Его важным источником являются овощи и плоды. Это кроветворный элемент, незаменимая со­ставная часть гемоглобина крови и мышц — дыхатель­ного пигмента, обеспечивающего перенос кислорода из легких в ткани и углекислого газа из тканей в легкие. Около 60% общего количества железа сосредоточено в красных кровяных тельцах. Его недостаток может при­вести к развитию малокровия. Особенно это касается детей и подростков, у которых запасы железа в орга­низме ограниченны. Железо способно накапливаться в организме человека. В норме его запасы составляют около 1 г, в том числе 300 мг сосредоточено в костном мозге.


Вторая важнейшая сторона биологического действия железа в организме — активное участие в окислитель­ных процессах. Железо входит в состав окислительно-восстановительных ферментов. Из организма железо вы­водится в ограниченном количестве, в основном с мочой и калом, что в норме соответствует его всасыванию в кишечнике. Количество всасываемого железа обычно не превышает 5—20% общего содержания в пище. Орга­низм регулирует всасывание железа в зависимости от потребности в этом элементе. У здоровых мужчин вса­сывается 3—8% железа, у женщин, потребность которых в железе в 2 раза выше,—до 10%. При малокровии способность кишечника всасывать железо возрастает до 20% и выше в зависимости от его содержания в ра­ционе.

Потери железа у мужчин составляют 0,6—1 мг в сут­ки, у женщин — в 2 раза больше. Это обусловлено потерями его с кровью во время менструаций и родов, а также с грудным молоком во время лактации. Потребность в железе мужчин составляет 10 мг, женщин — до 20 мг в сутки.

Фрукты, ягоды и некоторые овощи содержат умерен­ное количество железа. Из них оно всасывается гораздо лучше, чем железо неорганических лекарственных пре­паратов. Хорошими источниками железа являются свек­ла, редис, зелень петрушки и лука, тыква, помидоры, картофель, орехи (фундук), смородина черная и земляни­ка садовая.

Медь. В овощах, фруктах и ягодах медь содержится в небольшом количестве. В зависимости от вида, сорта, климата, почвы, агротехники и других особенностей ее содержание колеблется от 50 до 180 мкг, а в орехах до­стигает 1125 мкг на 100 г продукта. Медь является вто- ' рым после железа кроветворным биомикроэлементом, ак­тивно участвующим в синтезе красных кровяных телец. Она способствует усвоению организмом железа, стиму­лирует созревание красных кровяных телец, участвует в тканевом дыхании, обмене аминокислот, жирных кис­лот и витамина С. Медь имеет важное значение для нормального костеобразования и пигментации волос.

Богаты медью тыква, редис, свекла, абрикосы, лук зе­леный и другие продукты. Потребность взрослого челове­ка в меди составляет 2 мг в сутки.

Кобальт. В плодах и овощах содержится в небольшом количестве. Является третьим биомикроэлементом, участ­вующим в кроветворении. Активизирует процессы обра­зования красных кровяных телец, является основным исходным материалом для образования в организме био­логически активного витамина Bi2.

Кобальтом богаты орехи, груши, лук зеленый, чеснок, капуста, помидоры, земляника садовая. Потребность взрослого человека в нем составляет 100—200 мкг в сутки.

Йод. В плодах и овощах он содержится приблизи­тельно на одном уровне с кобальтом. Необходим для образования гормонов щитовидной железы. В районах с низким содержанием йода в различных объектах окружа­ющей природной среды у населения возникают заболе­вания эндемическим зобом. Развитию болезни способ­ствует недостаток в питании полноценных белков, вита­минов С и А, микроэлементов — кобальта, меди и мо­либдена, макроэлементов — кальция и фосфора, а также повышенное содержание углеводов, жиров и фтора. Для профилактики этой болезни в эндемических районах по­варенную соль смешивают с йодидом калия (25 г на 1 т соли). При снабжении населения такой солью суточная потребность йода для человека составляет около 150— 200 мкг. Особенно богаты им продукты моря (например, морская капуста). Среди овощей и плодов наибольшее его содержание отмечено в чесноке, салате, редисе, свек­ле и винограде. Кулинарная тепловая обработка разру­шает около 40% йода.

Фтор. В плодах и овощах его содержится значительно больше, чем йода и кобальта. Он необходим для разви­тия зубов, формирования основной плотной ткани зуба. Играет важную роль в костеобразовании и нормализа­ции фосфорно-кальциевого обмена. Суточная потребность взрослого человека в этом элементе составляет 0,5— 1,0 мг.

Недостаток фтора в организме приводит к поражению зубов, которое проявляется в развитии кариеса. Забо­левание характеризуется разрушением вещества молоч­ных и постоянных зубов с образованием полостей, спо­собствует рассасыванию костной ткани зуба, ведущему к пародонтозу, при котором поражаются челюсти и дёс­ны, а зубы расшатываются и выпадают.

С профилактической целью против кариеса проводят фторирование воды (0,7—1,2 мг/л) и пищевых продук­тов, используют препараты фтора, уменьшают в рационе содержание сахара, кондитерских и хлебобулочных из­делий из муки высших сортов, увеличивают потребле­ние сырых овощей, фруктов и ягод, тщательно ухаживают за полостью рта. Хорошим источником фтора явля­ются тыква, морковь, редис, салат, свекла, персики, зем­ляника и другие продукты.

Марганец. Основное его количество поступает в ор­ганизм с овощами и плодами. Он является одним из не­заменимых микроэлементов, принимает участие в костеобразовании, кроветворении, влияет на рост, половое развитие, размножение, иммунитет и обмен веществ, пре­дупреждает ожирение печени. Потребность взрослого че­ловека в марганце составляет.8—10 мг в сутки. На долю продуктов животного происхождения приходится незна­чительная часть марганца. В основном он поступает со свежими плодами и овощами. Диета с низким содержа­нием этих продуктов вызывает его недостаток. Особенно много марганца в орехах, чесноке, свекле, бобовых куль­турах, сушеных грибах, салате, спарже, укропе и брус­нике.

Цинк. Участвует в важнейших жизненно необходимых ферментных системах. Входит в структуру фермента, обеспечивающего процессы дыхания. Необходим для нор­мальной функции желёз внутренней секреции, предупре­ждает ожирение печени, нормализует жировой обмен. Потребность взрослого человека в цинке составляет 10— 15 мг в сутки. Его дефицит встречается редко, главным образом у детей. Проявляется в замедленном росте, за­держке полового развития и отсутствии вторичных поло­вых признаков. Высоко содержание цинка в орехах, чес­ноке, перце сладком, моркови и капусте.

Таблица  6. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах, мкг на 100 г продукта


Как следует из вышеизложенного, овощи, фрукты и ягоды являются важнейшим источником минеральных ве­ществ (табл. 6). Чтобы обеспечить поступление в орга­низм всех необходимых элементов, в рацион питания обя­зательно должны входить корнеплоды и зелень, горошек, баклажаны, тыква, кабачки, огурцы, помидоры, редис, репа, яблоки, груши, вишня, земляника и др. Особую ценность представляют блюда, в состав которых включе­ны разнообразные овощи и плоды,— овощные супы, бор­щи, салаты, винегреты, сложные гарниры, овощи в мо­лочном соусе и т. д.



<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>


Похожие страницы

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2017.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 21:20:01, 20.09.17
Время генерации: 0,338 сек. Запросов к БД: 0, к кэшу: 4