Книга: Овощи и плоды в питании и лечении

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Пластические и другие ценные вещества

Белки. Овощи, фрукты и ягоды не имеют практиче­ского значения как источник белка. В большинстве из них это вещество составляет всего Лишь 0,5—5% и труд­но переваривается, особенно при употреблении сырых продуктов. Аминокислотный состав белков овощей, фрук­тов и ягод состоит из незаменимых и заменимых амино­кислот, но он менее ценен по сравнению с белками жи­вотного происхождения (см. приложение 2). Исключе­ние составляют картофель, цветная капуста и бобовые, в белках которых представлены в хорошем соотношении все незаменимые аминокислоты, способные удовлетворять пластические потребности организма.

По содержанию белков бобовые выгодно отличаются от других овощей. В зеленом горошке и бобах белок со всеми необходимыми аминокислотами составляет 5—6 г в 100 г продукта. Такой белок считается наиболее пол­ноценным. Среди плодов высоким содержанием белка ха­рактеризуются только орехи. Так, на 100 г съедобной части фундука его приходится 18 г, грецких орехов — 18 г, лесных (лещина) —19 г, сладкого миндаля—21 г, земляных орехов (арахис)—27 г. Таким образом, орехи богаты белками не менее, чем мясные, рыбные и молоч­ные продукты, являющиеся основными источниками бел­ка в питании человека.

По белковому составу грибы тоже близки к продуктам животного происхождения. Так, если содержание белка в различных свежих грибах достигает в среднем 2—3%, а в белых — более 5%, то в сушеных — 24—32%. Бе­лок грибов содержит все аминокислоты, в том числе не­заменимые, которые не синтезируются в организме человека. Однако усвояемость их невысока — около 70%. Это объясняется сравнительно трудной растворимостью белка, содержащегося в грибах, а также наличием хи­тина, который, не перевариваясь, препятствует воздейст­вию пищеварительных соков желудочно-кишечного трак­та на пищу.

Овощи и плоды, содержащие небольшое количество белка с низкой усвояемостью, рекомендуется использо­вать в диетах при подагре, заболеваниях почек и др.

Жиры. В плодах и овощах содержится очень мало жиров, за исключением орехов, где их обнаружено 50— 70%, мякоти маслин — до 55% и облепихи—3—8%. В свежих грибах их содержится 0,5—2%, в сушеных — 5—9%. Усвояемость жиров грибов достигает 35%. В составе их жировых веществ находятся необходимые для организма компоненты — фосфатиды, среди кото­рых в сравнительно большом количестве содержится ле­цитин.

Лецитин не является незаменимым пищевым вещест­вом, но имеет важное значение в питании. Он способ­ствует перевариванию, всасыванию и правильному об­мену жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белками образует мембраны клеток, нормализует об­мен холестерина. Лецитин оказывает липотропное дейст­вие: уменьшает накопление жиров в печени, способст­вуя их транспортировке в кровь. Достаточное содержа­ние лецитина в диетическом питании имеет большое зна­чение при атеросклерозе, болезнях печени и ее путей.

В состав жиров пищи входят провитамин D и некоторые ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для жизне­деятельности человека.

Пищевое применение находят жиры, добываемые из маслин, ядер абрикосов, миндаля, орехов. Жиры плодов и овощей содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины Е, К, каротин и др. Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая и линоленовая. Самое боль­шое их количество (65%) содержится в ореховом масле, полученном из грецких орехов. Именно недостаточность в организме этих незаменимых пищевых веществ явля­ется одной из причин нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза. Исключительно высокой био­логической ценностью обладают жиры облепихи (облепиховое масло). Масло применяют при обработке ожо­гов, пролежней, а также внутрь при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Вода. В овощах, фруктах и ягодах ее содержится от 75 до 97%, поэтому эти продукты имеют невысокую энер­гетическую ценность. Их целесообразно использовать в диетах при лечении ожирения, избыточной массы тела и других заболеваний, обусловленных низкой физической нагрузкой, малоподвижностью. Вода, поступающая с плодами и овощами, в организме долго не задерживает­ся. Она способствует выведению различных шлаков, про­дуктов обмена веществ и вредных химических соедине­ний.   


Эфирные масла. Содержатся в плодах и овощах, при­давая им аромат и даже вкус. Запах летучих эфирных масел ощущается даже при незначительном их количест­ве. Они неодинаковы по составу. Среди их компонентов найдено несколько сотен химических веществ, принад­лежащих к различным классам органических соедине­ний,— углеводы, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты, лактоны, эфиры, окиси, азотистые и серосодер­жащие соединения. Особенности аромата плодов и ово­щей обусловливаются определенными веществами, входя­щими в состав эфирных масел. Например, аромат яблок зависит в основном от метилбутирата и гексенала, абри­косов — от терпенов мерцена, линалоола, гераниола и т. д. Эфирные масла накапливаются до полного созре­вания плодов и овощей. На этот процесс влияет погода. Так, ягоды, вызревшие при теплой солнечной погоде, аро­матнее ягод, зревших на холоде и дожде. Поэтому пло­ды южных районов страны ароматнее плодов, выращен­ных на севере.

Длительное хранение продуктов приводит к некото­рому уменьшению содержания эфирных масел, которые играют важную роль в процессах пищеварения- Дейст­вуя на обонятельные нервы, они повышают аппетит, уси­ливают выделение пищеварительных соков и улучшают переваривание и усвоение пищи. В небольших дозах эфирные масла усиливают отделение мочи, возбуждающе действуют на нервную систему, увеличивают отделение слизи в легких, способствуют отхаркиванию, обладая одновременно антисептическим и дезинфицирующим свойствами. Так, эфирные масла зелени петрушки и чебреца, концентрируясь в моче человека, оказывают анти­биотическое действие при инфекциях мочевых путей.

В лечебном питании назначение или запрещение эфи­роносных продуктов определяется характером заболева­ния. Например, при язвенной болезни желудка и две­надцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника, почек и   печени   они   исключаются   из   диеты.    При   лечении неврозов, сопровождающихся истощением и потерей аппетита, использование продуктов, богатых эфир­ными маслами, дает благо­приятный эффект. Среднее содержание ароматических масел в плодах и овощах достигает 0,01—0,001%. Самое большое их коли­чество найдено в пряных растениях

Большое содержание аро­матических веществ в гри­бах придает им высокие вку­совые свойства и сильное
возбуждающее действие. Чеснок секреторную функцию же­лудочно-кишечного тракта. Грибные отвары по своему сокогонному действию значительно превосходят овощные и не уступают мясным. Для ароматизации пищи исполь­зуют и такие пряные овощи, как киндза, чабер, кервель, иссоп, тимьян и другие, которые произрастают в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Потребность человека в пряностях составляет около 2% от общей нормы упот­ребления овощей.

Фитонциды. В растениях содержатся антимикробные вещества, которые способны убивать и задерживать раз­витие микроорганизмов. Интерес к антимикробным ве­ществам растений возник в 30-х гг. после открытия на­шим ученым Б. П. Токиным фитонцидов чеснока и лука, пагубно действующих на различные микроорганизмы. Иначе их называют растительными антибиотиками. Они обнаружены у 87% высших растений, но проявляются по-разному, в зависимости от концентрации и химического состава.

В большинстве случаев фитонциды представляют со­бой совокупность различных веществ — эфирных масел, органических кислот, гликозидов и др. Употребление све­жих овощей и плодов, богатых фитонцидами, способст­вует очищению полости рта от микробов. Очень сильное противомикробное действие выявлено у корней хрена. Обнаружено оно и в других плодах и овощах — редьке, репе, редисе, капусте, кресс-салате, чернике, клюкве, ма­лине, черной смородине, апельсинах, лимонах, мандари­нах, зелени петрушки, красном перце, горчице и др.

Фитонциды различаются составом и степенью актив­ности. Из чеснока в чистом виде выделены бактерицид­ные вещества (аллицин и сативин), которые растворя­ются в спирте и эфире и вызывают гибель микробов. Ал­лицин придает чесноку специфический острый запах и вкус. Ценным свойством этого растения является спо­собность выделять фитонциды длительное время — около 70 часов после измельчения, в то время как у боль­шинства растений этот процесс прекращается в первые минуты и секунды после измельчения. Фитонциды чесно­ка способны убивать различные микроорганизмы, в том числе и вызывающие инфекционные заболевания. Его бактерицидное действие успешно используют для лечения гриппа, насморка. Кашица из растения, введенная с ват­ным тампоном в носовой ход, оказывает как лечебное, так и профилактическое действие. В течение 3—4 минут чеснок убивает бактерии в полости рта, поэтому его ре­комендуют есть при ангине. Его фитонцидные вещества эффективны при лечении грибковых заболеваний. Ока­зывает он и противоглистное действие.

Хорошими противомикробными свойствами обладают органические кислоты: бензойная, содержащаяся в брус­нике, сливах и клюкве, салициловая — в малине, земля­нике, смородине, клюкве, вишне и винограде, хинная — в сливах и клюкве, галловая — в листьях чая, терне, хур­ме, кизиле и айве, кофейная — в кофе и др.

В настоящее время из растений получают фитонцид­ные препараты, среди которых наиболее известны ал­лицин и сативин. Фитонциды используют для продления сроков хранения плодов и овощей, так как они препят­ствуют развитию гнилостных процессов. Например, фитон­циды лука, полученные вытяжкой, удлиняют срок хра­нения моркови.

Дубильные вещества. Это сложные органические без­азотистые соединения вяжущего, терпкого вкуса (тани­ны), находящиеся в клеточном соке некоторых плодов. От содержания дубильных веществ зависит вкус таких плодов, как тёрн, хурма, кизил, айва, груша, черника, черная смородина, а также чая и кофе. Они участвуют в формировании аромата. Так, при окислительных про­цессах дубильных веществ, происходящих в листьях при производстве чая, образуются специфические ароматиче­ские вещества. Многие из дубильных веществ, содержа­щихся в плодах и овощах, обладают Р-витаминными свойствами.

Дубильные вещества встречаются в основном в пло­дах и в небольшом количестве в овощах. Они обладают способностью осаждать белки тканевых клеток, поэтому оказывают местное вяжущее или раздражающее дейст­вие на слизистые оболочки в зависимости от их концент­рации в растворе. Слой осажденного белка в некоторой степени является защитой для слизистой оболочки от различных раздражителей. Так, перистальтика кишечни­ка, если она была усилена, замедляется. Пищевые массы дольше остаются в полости желудочно-кишечного тракта, и всасывание продуктов слизистой оболочкой происходит в больших размерах, несмотря на то что дубильные ве­щества затрудняют данный процесс. Благодаря этим фи­зиологическим действиям дубильных веществ кишечное содержимое становится тверже и суше.

Свойство дубильных веществ образовывать нераство­римые соединения с солями алкалоидов и тяжелых ме­таллов нашло применение в качестве противоядия при пероральном (через рот) отравлении морфином, кокаи­ном, атропином, никотином, соланином, кофеином, соля­ми свинца, медью, ртутью, кобальтом, радионуклидами и другими веществами.

Установлено противовоспалительное, дезинфицирую­щее и частично сосудосуживающее действие дубильных веществ на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Их благоприятное влияние на кишечник нашло ле­чебное применение при поносе. Это обусловлено тем, что дубильные вещества чая (танины) обладают бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Отвар зеленого чая, богатый танином, прошел успешное клиническое испы­тание как в качестве самостоятельного противодизентерийного средства, так и в комбинации с антибиотиками. Известно, что танин чая поглощает и выводит из орга­низма радиоактивный стронций-90, предупреждая разви­тие лучевой болезни и белокровия. Танины чая способст­вуют выведению из организма тяжелых металлов: свин­ца, кадмия, ртути, цинка и др.

Продукты, богатые дубильными веществами, следует употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе они связываются с белками пищи и не достигают слизистой оболочки желудка и кишечника.

Гликозиды. Состоят из углеводов (чаще из глюкозы) и неуглеводной части, которую называют агликоном («несахар»). В качестве агликона могут служить кисло­ты, альдегиды и другие вещества. Гликозиды содержатся в плодах и овощах в небольшом количестве, придавая им горький привкус. В повышенных дозах они вредны для организма человека и даже могут привести к пище­вому отравлению. В плодах и овощах чаще встречают­ся такие гликозиды, как амигдалин, соланин, гесперидин, синигрин, капсаицин, вакциниин и др.

Амигдалин. Содержится в ядрах горького минда­ля (2,5—9%), абрикосов (2,5—3%), персиков (2—2,3%) и вишни (0,8%). Под действием ферментов он расщеп­ляется, образуя синильную кислоту, являющуюся силь­ным ядом. Ядра перечисленных выше продуктов нельзя употреблять в пищу, так как возможны пищевые отрав­ления.

Соланин. Содержится в картофеле, меньше — в томатах и баклажанах. Его количество изменяется и зависит от сорта растений, условий выращивания и дру­гих факторов. В кожуре и глазках он достигает 30— 64 мг%, в здоровых клубнях — 2—11 мг% (т. е. 2—11 м соланина в 100 г картофеля). В зеленом и проросшем картофеле эти показатели увеличиваются до 430— 700 мг%. Отравления соланином картофеля встречаются редко, так как большая его часть при очистке удаляется с кожурой. Отравление обычно сопровождается тошно­той, рвотой, слабостью и расстройством кишечника. Для картофеля, содержащего повышенное количество солани­на, характерен горьковатый вкус, вызывающий царапа­ющее ощущение в зеве.

Гесперидин. В больших количествах находится в кожуре цитрусовых плодов. Имеет горький вкус, но полезен, так как обладает Р-витаминными свойствами. Це­лесообразно использовать кожуру мандаринов, апельси­нов и других цитрусовых для приготовления варенья, джема, повидла.

Капсаицин. Содержится в стручковом перце, при­дает ему острый, жгучий, горький вкус. Раздражающе действует на вкусовые нервы, что сопровождается уси­ленным отделением слюны, желудочного сока и сока под­желудочной железы. Капсаицин раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствует перева­риванию и усвоению пищи.

Синигрин. Содержится в семенах белой и черной горчицы, корнях хрена и других растениях. В белой горчице глюкозид составляет почти 2,5%, в черной —12,5%. Под влиянием фермента мирозина синигрин расщепля­ется на ряд веществ, образуя аллиловое горчичное мас­ло, придающее горчице и хрену специфический острый запах и вкус.

Вакциниин. Содержится в клюкве и бруснике. При гидролизе под действием ферментов он распадается на бензойную кислоту и глюкозу. Кислота, обладая про-тивомикробным свойством, способствует длительному хранению ягод.

Пигменты (красящие вещества). Обусловливают цвет плодов и овощей. По ним судят о степени зрелости, сор­те и качестве. В овощах и плодах чаще имеются такие красящие вещества, как хлорофилл, каротиноиды, ан-тоцианы и флавоновые пигменты.

Хлорофилл. Обусловливает зеленый цвет плодов и овощей. Это один из самых распространенных пигмен­тов растительных продуктов питания. При тепловой об­работке он превращается в феофитин, придавая продук­там бурую окраску. По химической структуре близок к гемоглобину крови, поэтому различные препараты хло­рофилла, а также зелень салата, лука, петрушки и других овощей, богатая этим пигментом, издавна применя­ются в медицине для усиления кроветворения, особенно при лучевых поражениях.

Каротиноиды. Содержатся во многих плодах и овощах, придавая им цвет от красного до оранжевого. Каротиноиды подразделяют на каротин, ликопин и ксан­тофилл. Каротин придает оранжевую окраску моркови, абрикосам и цитрусовым плодам. По интенсивности ок­раски можно судить о содержании в них провитамина А, имеющего важное значение для процессов жизнедеятель­ности. Так, если в желтой моркови может быть 1,1 мг% каротина, то в ярко-оранжевой — до 9 мг%. Ликопин имеет красную окраску и содержится в томатах, клюкве и бруснике. Ксантофилл окрашивает яблоки, груши и то­маты в желтый цвет.

Антоцианы. Обладают свойством витамина Р. Они повышают устойчивость мелких сосудов человека к воздействиям внешней среды — давлению, ударам и т. д. Эти биологически активные красящие вещества придают плодам и овощам окраску от красной до темно-синей (свекла, виноград, баклажаны, краснокочанная капуста и др). Их антивирусное действие используют при лечении гриппа.

Флавоновые пигменты. Придают раститель­ным продуктам окраску от желтой до оранжевой. Многие из них обладают Р-витаминной активностью. Этими би­ологически активными красящими соединениями особен­но богаты цветы и листья гречихи, плоды цитрусовых и шиповника, ягоды черноплодной рябины, листья чая, чешуя репчатого лука и др.

В плодах и овощах содержатся также различные ферменты, участвующие в регуляции биохимических реакций в растительных организмах. В продуктах эти бел­ковые вещества, соединяясь с витаминами, микро- и мак­роэлементами, находятся в коллоидном состоянии. Ак­тивность ферментов в несколько раз превышает актив­ность неорганических катализаторов. На этот фактор влияют температура, влага, реакция среды и некоторые вещества. Ферменты делятся на группы, расщепляющие белки, жиры и углеводы. Они участвуют в окислитель­но-восстановительной реакции при дыхании и брожении плодов и овощей. Их действие проявляется в потемне­нии поверхности разрезанного клубня картофеля или яб­лока. В плодах и овощах содержатся также ферменты, участвующие в процессах синтеза органических соедине­ний и в расщеплении молекул с образованием углекислого газа, воды и других веществ. Они имеют важное значение, так как влияют на пищевую и биологическую ценность продуктов.

Таким образом, овощи и плоды являются основными источниками ряда витаминов, минеральных элементов, высокоценных углеводов, нежной клетчатки, пектиновых соединений, органических кислот и других биологически ценных веществ, имеющих большое значение в процессах жизнедеятельности человека.




<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2017.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 00:11:07, 14.12.17
Время генерации: 0.388 сек. Запросов к БД: 3, к кэшу: 4