Книга: Овощи и плоды в питании и лечении

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Рацион взрослого человека

В современных условиях на человека действуют раз­личные неблагоприятные факторы. Причем не каждый в отдельности, а комплексно, постепенно формируя то или иное патологическое состояние. Самым распростра­ненным комплексом, формирующим «болезни века», яв­ляются в основном пять факторов: перегруженность нервно-эмоциональными, стрессовыми состояниями; ма­лоподвижный образ жизни; различные интоксикации ор­ганизма; скрытые формы витаминной недостаточности; усиление окислительных процессов в организме.

Эти неблагоприятные особенности жизни человека ведут к развитию таких распространенных болезней, как гипертония, стенокардия, инфаркт миокарда, общий ате­росклероз, различные нервные расстройства, почечно­каменная и желчнокаменная болезни, стойкие нарушения обмена веществ (жирового, витаминного, солевого и др.), а также рост злокачественных опухолей. В настоящее время доказано, что 35% случаев смерти от рака, кото­рые можно было бы предотвратить, обусловлены не­правильным питанием. Вот почему необходимо знать, какую важную роль играет питание в условиях совре­менной жизни.

Известно, что традиционная китайская медицина на­правлена на безлекарственное лечение. При этом глав­ной является установка на правильный образ жизни, в котором важное место занимает рациональное пита­ние — цзиньу (чистое искусство).

Шварц (1980) в своей книге «Сила пищи» говорит о том, что с помощью .рациона питания можно перестроить даже поведение человека и его запросы. Например, неправильное, нерациональное питание может способст­вовать усилению психической реактивности организма. Так, неблагоприятное влияние оказывает пища, пере­груженная легкоусвояемыми углеводами — сахаром, кондитерскими изделиями, изделиями из муки высших сортов и др. Возбуждающее действие оказывают кофе, крепкий чай, жареные блюда, особенно жирные сорта мяса, птицы, рыбы и др. И наоборот, повышенное потреб­ление овощей, фруктов и ягод, хлеба из низших сортов муки, содержащих отруби, вареного мяса, творога и кис­ломолочных продуктов способствует снижению нервно-эмоциональной возбудимости. Эти данные подтвержде­ны экспериментальными исследованиями и практически­ми наблюдениями многих специалистов в области гигие­ны и физиологии питания.

Современная диета американцев характеризуется вы­сокой долей потребления простых, легкоусвояемых жи­ров, белков и углеводов и уменьшением потребления пи­щевого волокна, то есть грубых сортов хлеба, овощей, фруктов и ягод (Джефэй, 1982), поэтому сердечно-сосу­дистые заболевания среди них являются главной причи­ной смерти за последние 100 лет. Так, например, если в 1900 г. смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в США составляла 14,2%, то в 1977 г. она достигла 48% от общей смертности в стране. Установлено, что насе­ление, употребляющее пищу с низким уровнем жиров и увеличенным содержанием продуктов растительного про­исхождения  (овощи, фрукты, ягоды, грибы, орехи, зерновые продукты), имеет меньший процент сердечнососудистых заболеваний (Хапер, 1983). Известно, что с 1900 по 1970 г. доля насыщенных жиров, содержащихся в мясе, птице, яйцах, рыбе, молочном жире и маслах, употребляемых жителями США, увеличилась с 50 до 56 г в день, от чего количество холестерина возросло с 510 до 575 мг в день.

В нашей стране тоже наблюдается увеличение потреб­ления мяса, яиц, рыбы и других продуктов по сравнению с растительными. Так, если в 1965 г. потребле­ние мясных продуктов составляло 41 кг, а яиц—124 шт., то в 1980 г. соответственно—57 кг и 238 шт. на душу населения, что, возможно, отразилось на росте сердеч­но-сосудистых заболеваний.

За последние 150 лет существенно изменился и «са­харный климат». В 50 раз увеличилось валовое производство сахара, усовершенствовались методы его очистки (в настоящее время сахар-рафинад является чистейшим реактивом —99,9% сахарозы), а потребление его людьми возросло в 10—15 раз.

Семидневное изучение фактического питания 63 че­ловек весовым методом (точное взвешивание продуктов и блюд, употребляемых каждым обследуемым) показало, что мужчины съедали в 3 раза больше сахара, чем жен­щины. В их рационах преобладало мясо, но мало было овощей и фруктов по сравнению с питанием женщин. Не связана ли с этим меньшая продолжительность жизни мужчин?

При проведении медицинского обследования англий­ских горожан —98 вегетарианцев, и столько же невеге­тарианцев — установлено, что в диете первых отсутству­ют мясо и рыба, отмечено ограниченное использование яиц и молока, их пища богата фруктами и овощами. Кро­ме того, вегетарианцы значительно меньше употребляли продуктов, содержащих кофеин. Средняя величина ар­териального давления у вегетарианцев составила 126/77, а у лиц второй группы—147/88 (Опир, 1983). Англий­ские исследователи считают, что диеты, особенно богатые калием, содержащимся главным образом в плодах и ово­щах, являются эффективным средством профилактики и лечения гипертонии.

В настоящее время установлено, что в разных регио­нах земного шара рационы питания местного населения содержат различные количества пищевых волокон. Так, если в диетах жителей США и стран Западной Европы они составляют в среднем около 20 г, то в Африке, Индии—150 г в день. Волокнам отводится важная роль в клинической картине при определенных нарушениях функций прямой кишки, обмена углеводов и липидов. Они увеличивают дефекацию, являясь проводником воды с фекалиями. Установлено положительное действие воло­кон при запорах. Увеличивая выход фекальных масс, они способствуют удалению желчных кислот и гормонов, производных холестерина, попавших в кишечник, и сни­жают обратное их всасывание в кровь. Определенные виды волокон уменьшают скорость всасывания глюкозы после приема пищи.

Невысокую степень распространения атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний в Африке и Индии так­же связывают со значительным потреблением пищевых волокон (Мекерсон, 1982). Имеются данные о том, что диета с пищевыми волокнами уменьшает содержание глюкозы в крови и моче, улучшает ее обмен, оказывает лечебный эффект при сахарном диабете и снижает потреб­ность организма в гормоне поджелудочной железы — инсулине. Их основное воздействие состоит в уменьшении поглощения глюкозы из желудочно-кишечного тракта. Определенные волокна могут привести к благоприятному изменению функции кишечника, например к активности ферментов.

Некоторые виды пищевых волокон влияют на жировой обмен. Они уменьшают содержание  триглицеридов и хо­лестерина в плазме и изменяют профиль жировых ве­ществ в таком направлении, которое тормозит развитие атеросклероза. Отдельные волокна обладают захваты­вающими свойствами и вмешиваются в циркуляцию желчных кислот, способствуя их выведению с фекалиями. Исследования показали, что ряд пищевых волокон за­хватывает не только желчные кислоты, но и холестерин,
жирные кислоты и ряд других веществ. Установлена связь между раком прямой кишки и рационом питания с большим количеством жира, белка и малым количест­вом пищевых волокон. Опыты на животных показали, что диеты с высоким содержанием жира и животного белка приводят к увеличению числа и размера опухо­лей, а с высоким содержанием пищевого волокна и относительно низким содержанием жира — уменьшают влияние канцерогенных веществ, вызывающих рак (Вахону, 1982). Известно, что растительные рационы спо­собствуют систематическому удалению из организма канцерогенных веществ, образуемых кишечной микрофлорой из холестерина.    

Развитию «болезней века» в значительной степени способствует ограничение движений совре­менного человека. Так, в середине XIX века 96% всей энергии на Земле производилось с помощью мускульной силы человека и домашних животных и лишь 4% приходилось на долю техники — водяных колес, паровых машин и ветряных мельниц. В XX веке на протяжении одного-двух поколений положение резко изменилось. Сейчас в нашей стране всего 1% энергии производится за счет мускульных усилий человека. На­учно-техническая революция избавила нас от изнуряю­щего тяжелого труда, но вместе с тем она лишила миллионы людей почти всякой физической нагрузки.

В результате недостатка физической нагрузки про­исходит снижение основного обмена — расхода энергии на работу сердца, легких, печени, почек и других внут­ренних органов, а также обмена веществ и др. Основ­ной обмен иногда снижается на 20—30%, что уменьшает потребность организма в энергии суточного рациона — калорийности питания. Это приводит к тому, что такие жизненно важные системы, как нервная, кровеносная, дыхательная, выделительная и другие, недостаточно снабжаются энергией, их функциональная способность снижается, большие нагрузки становятся непосильными.

При малой подвижности у человека увеличивается масса тела, так как при этом энергия его суточного рациона питания значительно больше расходуемой. В результате нарушается жировой обмен, при котором углеводы пищи, особенно сахара, легко превращаются в жир и откладываются в жировых тканях.

Избыточное потребление пищи обуслов­лено множеством факторов, в том числе сохранением привычки в зрелом и преклонном возрасте съедать то же количество пищи, что и в молодые годы, когда энер­гозатраты более высоки. У 30% населения пищевая активность может быть вызвана стрессовыми ситуация­ми, сопровождающимися повышением аппетита, после чего наступает успокоение. Этот недуг может быть обу­словлен также быстрым приемом высококалорийной ра­финированной пищи, которая не успевает всосаться из желудочно-кишечного тракта в кровь и воздейство­вать на кору головного мозга, чтобы успокоить «центр голода» и «центр насыщения». Чрезмерная и беспоря­дочная еда вызывает «поломку» мозговых «центров го­лода и насыщения», что может привести к извращению пищевого рефлекса.

Следовательно, неравномерное и нерациональное питание ведет к избыточной массе тела и даже к различным формам ожирения. Как известно, нормальная масса тела человека -согласно общепринятой формуле (без учета возраста, формы скелета и др.) равна росту в сантиметрах минус сто. Например, при росте 170 см масса тела мужчины должна составлять 70 кг. При росте 175 см и выше предлагается вычитать сто пять — сто десять единиц. Увеличение массы тела более чем на 10% от нормы уже является одной из форм ожире­ния.

Избыточная масса тела — это разрастание жировой ткани, которое само по себе приводит к некоторым на­рушениям здоровья, требует дополнительного кровоснаб­жения, что создает излишнюю нагрузку на сердце. Жи­ровые отложения поднимают диафрагму, смещают серд­це, мешая его работе, ограничивают движение грудной клетки, ухудшая работу легких. По этой причине тол­стяки часто жалуются на одышку, сердцебиение, боли в груди, усталость, плохой сон.

Но одним лишь накоплением жира дело не огра­ничивается. Доказано, что ожирение способствует возникновению многих болезней, в том числе таких, как инфаркт миокарда, гипертония, диабет, рак и т. д. Как бы подтверждая справедливость народной пословицы «Не в меру еда — болезнь и беда», ученая комиссия из Германии установила, что у 25% людей, имеющих избыточную массу тела, обнаружено повышенное содер­жание холестерина в крови — основного «фактора риска» инфаркта миокарда. Тревожные размеры приобретает гипертония. Нарушением кровообращения страдают более 1% новорожденных и около 9% детей до 15 лет. Исследования, проведенные в некоторых областях Рос­сии, показали, что избыточной массой тела страдают 50% женщин, 30% мужчин и 10% детей.

Ожирение — угроза здоровью миллионов людей, причина преждевременной старости и смерти. Вот соответствующие данные известного отечественного клини­циста профессора М. П. Кончаловского: до 60 лет дожи­вают 60% тучных и 90% худых, до 70 лет — соответ­ственно 30 и 50%, до 80—10 и 30%. Американские стра­ховые компании утверждают, что среди людей от 50 до 60 лет, масса которых на 15—24% превышает норму, смертность на 17% выше, чем среди лиц с нормальной массой. Если превышение достигает 25—34%, то пока­затель смертности увеличивается до 41%.


На опасность переедания влияет характер пищи. Так, растительные низкокалорийные продукты (овощи, фрук­ты) благодаря большому объему наполняют желудок, создавая чувство сытости без перегрузки организма пе­реваренными и всосавшимися компонентами. Мясная и жирная пища избыточно калорийна и перегружает обмен веществ, особенно если она Съедена залпом. Человека, употребляющего высококалорийную пищу животного происхождения, можно сравнить с тяжелоатлетом, кото­рый разом поднимает неимоверно тяжелую штангу и после этого долго не приходит в себя от усталости.

Разумный вегетарианец, предпочитающий растительно-молочно-яичную диету, поднимает не меньшую тя­жесть, но по частям, поэтому не ощущает никакой уста­лости. Вегетарианская пища переваривается и усваивает­ся постепенно, не давая залповой нагрузки на путях об­мена веществ, в результате вегетарианец значительно легче переносит голод, чем мясоед. Более того, у вегетари­анца чувство голода обычно бывает подавленным. Это объясняется выработкой рациональной потребности та­кого человека в пище, в том числе и в питательных веществах и энергии, норма которых примерно одинакова для всех и составляет в среднем 12 тыс. кДж (3 тыс. ккал). Чем меньше человек ест, тем меньше у него выражено чувство голода.

В нормализации массы тела важную роль играют правильный прием пищи, дозированные физические нагрузки и различные разгрузочные диеты. Беспорядочная и чрезмерная еда приводит к избыточной массе тела в результате «поломки» определенных мозговых центров, нарушения нормального чередования чувства голода и сытости. Извращение пищевых рефлексов, как правило, начинается с детства, поэтому не рекомендуется пере­кармливать детей.

Многие люди с излишней массой тела позволяют себе гастрономические излишества. Они думают, что, за­нимаясь физическим трудом или спортом, можно есть без ограничения. Однако установлено, что организм че­ловека тратит энергию весьма экономно. Например, при стометровом пробеге за 10,2 с расходуется всего 50 ккал, то есть столько, сколько содержится в яблоке средней величины, конфете или чайной ложке сахара. На часовую прогулку затрачивается примерно 300 ккал. Но если пос­ле такой прогулки выпить бутылку пива или сладкого лимонада, то вся физическая нагрузка окажется на­прасной.  Следовательно, двигательная  активность, хоть она и играет важную роль в предотвращении избыточной массы тела, должна сочетаться с правильным питанием, так как решающее значение в этом принадлежит все же пище. А этого «топлива» многие люди получают слиш­ком много, с избытком.

Широко распространено еще одно опасное заблужде­ние — насчет безвредности застолий. Банкет, званый обед, товарищеский ужин, именины, премия, диссерта­ция, новоселье, свадьба, развод, командировка, поминки, получка, воскресная поездка за город... За вечер, слу­чается, люди «съедают» недельную норму калорий, а потом удивляются, отчего толстеют, питаясь всю неделю вроде бы нормально. Однако установлено, что в некото­рых семьях каждый день едят так, как раньше ели только в праздники. Может ли все это пройти бесследно? Наукой доказано, что основной причиной ожирения является переедание. Пищи потребляется много — энер­гии расходуется мало.

Следующая важная проблема в питании человека связана с тем, что в современных условиях человек может подвергаться различным видам интоксика­ции. Часть их развивается в результате проникновения в организм токсических веществ из внешней среды за счет загрязнения воздуха, воды, пищевых продуктов; другая — за счет поступления токсинов из самого орга­низма, третья связана с широким распространением ни­котиновой и алкогольной потребности. Все виды интокси­кации неблагоприятно влияют на здоровье человека, и в первую очередь на его нервную и сердечно-сосудистую систему.

Борьба с загрязнением окружающей природной среды проводится в государственном масштабе. Органы Госу­дарственного санитарно-эпидемиологического надзора ведут постоянный санитарно-гигиенический контроль за работой промышленных, коммунальных, пищевых, сель­скохозяйственных и других объектов народного хозяй­ства с целью предупреждения загрязнения внешней среды, в том числе воды, воздуха и продуктов питания вредными химическими соединениями.

Нашими исследованиями на кафедре гигиены питания с клиникой алиментарных заболеваний Санкт-Петербург­ского государственного санитарно-гигиенического ме­дицинского института (СПбГСГМИ) доказано защитное действие овощей и плодов при интоксикации солями тяжелых металлов и другими вредными химическими соединениями.    Профилактический    эффект    обусловлен


Впрочем, важна не сумма открытий, а перемена на их основе устоявшихся концепций, обращение к новой систе­ме взглядов на механизмы усвоения пищи. Суть форми­рующихся сегодня представлений заключается в том, что для нормальной жизнедеятельности одинаково необходи­мы не только полезные пищевые и балластные вещества, но и различные гормоны, поступающие из кишечника во внутреннюю среду организма, а также активные хи­мические соединения.

Представление, будто в пищеварительной системе происходит разделение съеденного на полезные вещества и ненужный балласт, стремление «обогащать» пищу привели в ряде стран к развитию так называемых «бо­лезней цивилизации» (желчнокаменная болезнь, забо­левания желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудис­той системы и многие другие). Сведения, которыми те­перь располагают физиологи, свидетельствуют о большом значении так называемых неперевариваемых пищевых волокон, которые долго считались балластом и настой­чиво «изгонялись» из рациона. Оказалось, что волокна не только необходимы для нормального процесса пищеваре­ния, но и способствуют предупреждению и лечению не­которых заболеваний.

Из кишечника во внутреннюю среду организма по­ступает поток веществ, необходимых для удовлетворения энергетических и пластических потребностей. Однако кроме этого основного потока выявлены и иные вещест­ва, важность которых до сих пор недооценивалась. Одни из них состоят из физиологически активных соеди­нений, различных гормонов и медиаторов, контролирую­щих пищеварительные и эндокринные функции, обмен веществ в целом, другие формируются при участии бак­терий, населяющих желудочно-кишечный тракт. Доказа­но, что пищевые волокна устойчивы к действию кишеч­ных ферментов, но подвержены влиянию бактерий. Сте­пень разрушения волокон в толстой кишке зависит от природы микрофлоры, насчитывающей около 100 видов бактерий. Бактериальная среда представляет собой не­отъемлемое условие жизни сложных организмов, снаб­жает их определенной частью витаминов и незаменимых аминокислот.

Разрушая избыточные компоненты пищи, образуя не­достающие продукты, в том числе некоторые витамины и незаменимые аминокислоты, бактерии активно влияют на регуляцию функций организма. Для нормальной жиз­недеятельности  немаловажно  поддержание  характерной микрофлоры, так как причиной болезней в некоторых случаях служит именно нарушение естественного мира бактерий, что неоднократно наблюдалось при серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, эмоциональ­ных стрессах, неумеренном употреблении антибиотиков, из-за малой физической нагрузки.

Будучи действенными союзниками в борьбе с инфек­циями, антибиотики, если их применять без достаточно веских к тому оснований, становятся зачастую нашим противником. Нарушая состав бактериальной популя­ции, они приводят к так называемым дисбактериозам. В пожилом возрасте этим страдает большинство насе­ления. Доказано, что одну из форм гипертонии вызы­вает дисбактериоз, возникший вследствие злоупотребле­ния антибиотиками.

Вот почему медики предупреждают об опасности самолечения, особенно антибиотиками и другими противобактериальными препаратами. Уничтожая микрофлору, способствуя ее замещению случайной, по большей части неблагоприятной для организма, эти медикаменты при неумелом употреблении нарушают соотношение между полезными и токсическими веществами. Следовательно, наряду с повышением общей экологической культуры лю­дям необходимо иметь правильные представления об «экологии» собственного организма.

В результате нарушения микрофлоры кишечника на­чинают преобладать гнилостные формы микроорганизмов. При этом возникает поток токсинов, который превы­шает допустимый, безвредный их уровень в организме, что приводит к интоксикации, нарушению многовековой эволюционной «традиции» — сосуществования человеческого организма с микрофлорой желудочно-ки­шечного тракта.

Аутоинтоксикация гнилостными продуктами, по­ступающими из кишечника, является одним из существенных факторов, способствующих развитию атероскле­роза и сердечно-сосудистых заболеваний. Великий рус­ский ученый И. И. Мечников доказал это эксперимен­тально, вводя животным продукты жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов и вызывая у них тем самым выраженный атеросклероз аорты.

Нормализация двигательной активности человека, повышение физических нагрузок, а также резкое увели­чение в питании свежих овощей и фруктов ограничат развитие гнилостных процессов.

Пектины, широко представленные в фруктах, ягодах и овощах, препятствуют всасыванию вредных веществ, улучшают кишечное пищеварение. Под их влиянием сни­жаются гнилостные процессы. Особенно много пектинов в яблоках, поэтому они являются реальным средством оздоровления кишечника.

Перенасыщение пищевого рациона углеводами и мяс­ными продуктами отрицательно отражается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника. Положи­тельный эффект достигается при молочно-растительном питании.

В настоящее время не вызывает сомнения то, что никотиновая и алкогольная интоксикации являются ведущими факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, поражений печени и желудочно-кишечного тракта, возникновения диабета и рака. Так, доказано, что при курении происходит нарушение в клетках син­теза нуклеиновых кислот, которое приводит к интенсивно­му росту недоброкачественных клеток. Давно установле­но, что употребление алкоголя приводит к поражению центральной нервной системы, печени и сердечно-сосу­дистой системы, а также возбуждению мозговых «цент­ров голода», пищеварительных желёз и другим измене­ниям. Человек теряет над собой контроль, ест без всякой меры. Кроме того, сам алкоголь обладает высокой энер­гией. Так, 300 г водки или коньяка содержат около 1 тыс. ккал, что приводит к избыточной массе тела и ожирению, усугубляя патологическую картину алкоголь­ной интоксикации, существенно сокращая продолжитель­ность жизни человека.

Никотиновая и алкогольная интоксикации увеличи­вают потребность организма в витаминах С и группы В. При их недостатке могут возникнуть явления гиповита­миноза. Вот почему работникам, занятым в табачно-махорочном и никотиновом производствах, подвергаю­щимся воздействию пыли, содержащей никотин, еже­дневно бесплатно выдают 150 мг витамина С и 2 мг витамина Вь

Усугубляющим фактором в развитии болезней и сокращении продолжительности жизни является н е-достаточность в организме витаминов. Вспышки авитаминозов, по существу, прекратились или резко снизились во всех странах мира, но остается ре­альной опасность скрытых гиповитаминозных состояний. Виной тому — научно-технический прогресс и все еще низкая культура питания населения. Пища производится в основном рафинированная.  В процессе ее обработки, консервирования и длительного хранения теряется много витаминов. Но дело не только в этом. Как указывалось ранее, снизились физические нагрузки человека. Если раньше энергозатраты составляли в среднем 4—5 тыс. ккал в день, то сейчас у многих групп населения они стали менее 2,5—3 тыс. ккал.

Следовательно, чтобы избежать ожирения, мы дол­жны меньше есть, а это значит, что наш организм недополучит комплекс витаминов, в том числе и витамин Bi, которого человеку требуется не менее 2—2,5 мг в сутки. Французские и швейцарские ученые заложили в компьютер данные о содержании витаминов в продуктах. Оказалось, что даже в самом лучшем рационе не хватает 20% витаминов. Суточную потребность в витамине Bi можно обеспечить при включении в ежедневный рацион питания 300—400 г хлеба, 50 г бобовых культур (фасоль, горох), 200 г мяса, 400 г картофеля и 300 г овощей.

В прошлом от незнания роли и значения витамина С больше моряков погибало от цинги, чем в морских сра­жениях. В европейской части России в конце прошлого века от цинги умирало до 80 тыс. человек. В Сибири ее не было: там народ знал прекрасное средство — хвойный отвар. А несколько десятилетий назад от болезни бери-бери, вызываемой нехваткой витамина Bi, на Филиппи­нах погибло 100 тыс. человек. Это случилось тогда, когда Азия перешла на высокоочищенный рис, так же как мы — на белый хлеб. Для решения проблемы в такой рис и в белую муку стали добавлять витамин Вь

В последние годы учеными обследованы коллективы десятков предприятий и школ в разных регионах стра­ны, и везде выявлен большой дефицит витамина С. Его уровень в крови обследованных оказывался в два-три раза ниже нормы. По обобщенным данным, снижение уровня витамина С у разных групп населения зимой и весной достигает 50—75%, витамина А—20—70%. Та­кое содержание достаточно, чтобы жить, но организм, на­прягается из последних сил, истощая свои ресурсы.


Хроническая недостаточность витаминов не так уж невинна для работоспособности человека. На крупных предприятиях добавление витаминов в рацион снижало потери рабочих дней по болезни на 6—7% в год, а по простудным заболеваниям— почти на четверть. В масш­табах страны это могло бы дать экономию около 1,5 млрд. руб. в год (Богатырев А. В., 1985).

Недостаток витаминов А и С может привести к не­которым онкологическим заболеваниям. Имеются также данные о том, что 98% недоношенных детей, а также с врожденными пороками, задержкой умственного и физи­ческого развития рождается у женщин, пища которых была бедна фолиевой кислотой и другими витаминами.

При ограниченных движениях человека, никотиновой и алкогольной интоксикациях и усиленном развитии в кишечнике гнилостных процессов снижается синтез ви­таминов микрофлорой кишечника, что усугубляет их не­достаточность, особенно таких, как Bi, Вг, Вб, Bi2 и др. Недостаточность витамина С развивается, как правило, при малом потреблении его с пищей, но может возник­нуть и эндогенно (внутри организма), особенно при на­рушениях всасывания, обусловленных заболеваниями же­лудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной же­лезы.

Скрытая витаминная недостаточность наблюдается чаще, чем предполагается. Основное ее проявление — пониженная работоспособность, утомляемость, неустой­чивость организма к холоду, подверженность простуде (насморк, катар верхних дыхательных путей, острые рес­пираторные заболевания и др.).

Для предупреждения С-авитаминоза достаточно упот­реблять 20—30 мг аскорбиновой кислоты в сутки. Однако для достижения оптимального эффекта в нормализации внутренней среды организма человеку требуется этого витамина в 3—5 раз больше, то есть 70—100 мг в сутки. Поэтому в пищевой рацион необходимо ежедневно вклю­чать свежие овощи и фрукты. Повышенный уровень' их употребления обеспечивает наилучшее состояние микро­флоры кишечника, предохраняет от развития гнилостных процессов, предотвращает самоотравление организма ядовитыми веществами, поступающими из кишечника.

Естественные источники витамина С в питании чело­века — растительные продукты. Продукты животного происхождения содержат незначительное его количество, за исключением печени, почек, языка (особенно) и оле­нины.   Из   молочных   продуктов   высоким   содержанием биновой Кислоты отличаются кумыс и ацидофиль­ные молочнокислые напитки. Последние полезно упо­треблять ежедневно наряду с овощами и плодами, бо­гатыми пектином, клетчаткой и органическими кислотами (яблоки, капуста, зеленые овощи, лук, чеснок и т. д.). В зимне-весенний период ассортимент естественных витаминоносителей заметно сокращается, поэтому- на протя­жении одного-двух месяцев рекомендуется использовать поливитаминные препараты, особенно в период умствен­ных и нервно-эмоциональных перегрузок (экзамены, срочная работа и т. п.).

Учитывая особо важное значение для организма ви­тамина С, в больницах, санаториях-профилакториях, профтехучилищах, домах инвалидов и престарелых и других учреждениях с профилактической целью круглый год обогащают им пищу (до 100—150 мг на человека в Сутки).

Органы Государственного санитарно-эпидемиологи­ческого надзора проводят контроль за правильностью G-витаминизации пищи, соблюдением условий и сроков хранения витаминов. В настоящее время искусственно витаминизируются некоторые продукты- массового по­требления: мука, хлеб, молоко, соки, овощные и фрукто­вые консервы и др. Это связано с тем, что в процессе со­временной технологической обработки продуктов (рафи­нирование, тепловая обработка и др.) часть витаминов теряется. Кроме того, витаминные добавки увеличивают срок хранения, улучшают вкусовые качества и т. д.

В современных условиях природу приходится «попра­влять», чтобы наименьшее количество пищи содержало все жизненно необходимые вещества. Продукты обога­щают в основном витаминами, свойственными их приро­де. Так, в муку высшего сорта добавляют витамины Вь В2, РР, в соки — витамин С и каротин, а в маргарин и масло — витамин А. Все рассчитывается и обосновы­вается в пределах тех норм, которые необходимы че­ловеку.

В механизмах развития различных заболеваний важ­ное значение имеет состояние мембранных клеточных структур, являющихся основной системой обеспечения нормальной функции клеток. Нарушения и изменения в них приводят к расстройству деятельности клетки и, возможно, являются основой для развития патологиче­ских состояний. Клеточные мембраны построены в основ­ном из белков и жиров (фосфолипидов). В составе жи­ров  имеются  ненасыщенные легкоокисляющие  соединения. Если их окисление превышает нормальный уровень и принимает неуправляемый характер, возникает переокисление, приводящее к нарушению нормальной струк­туры мембран, появлению «изъянов» и расстройству функции клетки.

Количество овощей и плодов, удовлетворяющее суточную потребность человека в витамине С, г

Бананы, виноград

 

1500-

-2000

Абрикосы (компот)

 

1000

 

Баклажаны (икра)

 

1000

 

Сливы, смородина белая, абрикосы

 

500-

-1000

Лук репчатый, морковь, тыква

 

500-

-1000

Кабачки  (икра)

 

600

 

Горошек зеленый

 

500

 

Помидоры  (сок)

 

500

 

(пюре)

 

400

 

Перец (фаршированный)

 

400

 

Вишня, персики, черноплодная рябина

 

300-

-500

Брусника, клюква

 

300-

-500

Редька, репа, свекла

 

250-

-500

Огурцы, баклажаны, кабачки

 

250-

-500

Картофель

 

250-

-500

Капуста (квашеная)

.

250-

-300

Черемша (соленая)

 

250-

-300

Мандарины, смородина красная, земляника лесная,

200-

-500

малина, голубика

     

Яблоки  (антоновка и титовка)

 

200-

-500

Капуста белокочанная

 

200-

-250

Ананасы, апельсины, грейпфруты, земляника садовая,

100-

-125

клубника, кизил, крыжовник, лимоны,

рябина

   

Лук (перо)

 

100

 

Облепиха, барбарис

 

30-

50

Смородина черная

 

12-

-50

Шиповник сушеный

 

3-

-50

Средством регулирования процесса окисления жиров являются антиоксиданты (антиокислители), находящиеся в организме, но наиболее важную роль играют те из них, которые поступают с пищей. Источниками антиокисли­телей служат витамины Е, А, К, Р, С и др. Эти природные антиоксиданты являются либо «ловушками» свобод­ных агрессивных радикалов, либо разрушают перекисные соединения, направляя жизненно важные процессы в необходимое русло.

В 1959 г. известный румынский ученый академик К. И. Пархон отмечал, что витамин Е может играть существенную роль в профилактике старения. Исследо­вания доктора Хартмана (США) показали, что при вве­дении в корм мышей антиоксидантов продолжительность жизни животных увеличивается. В настоящее время некоторые  ученые   относят   антиоксиданты   к   «противостарческим» и даже «противораковым» веществам. Обогащая ими пищу, мож­но повысить противосклеротическую направленность питания. Выявлено также, что антиоксиданты и противосклеротические липотропные вещества (метионин, холин, инозит и т. д.) оказывают взаимоусиливающее действие. Кроме того, основной при­родный антиоксидант — витамин Е — обладает липотропными свойствами. Смыкание двух важнейших профилактических сторон питания — антиоксидантнойилипотропной — пред­ставляет исключительно важный факт природной интеграции, направленной на повышение биологической   активности   питания.

Суточная потребность человека в антиоксидантах составляет 20—30 мг. В основном она удовлетворяется за счет токоферолов пищевых продуктов, таких, как под­солнечник, орехи, маслины, соя и др. Высокое их содер­жание отмечается в растительных маслах. Например, 1 г подсолнечного масла содержит в среднем 0,6 мг токо­феролов. Ежедневное употребление 15—25 г раститель­ного .масла вполне достаточно для дополнения токофе­ролами других продуктов пищевого рациона. В повыше­нии антиоксидантной активности питания известную роль играет чай, полифенолы которого отличаются капилляроукрепляющими свойствами.

Антиоксидантными свойствами обладает аскорбиновая кислота. Увеличение ее содержания в пищевом рационе позволяет повысить антиокислительную и противосклеротическую ценность питания. Систематическое употреб­ление свежих овощей и фруктов, настоев шиповника и варенья из черной смородины обеспечит потребность человека в витамине С в зимний период.

В предупреждении окислительных процессов в орга­низме и снижении кислотных соединений важное значе­ние имеет включение в рацион питания щелочных" и ог­раничение кислотных продуктов.


Щелочные продукты

Сильного  действия   Слабого  действия

Абрикосы

Редька

Бананы

Картофель

Апельсины

Салат

Брюква

Кольраби

Инжир

Свекла

Вишня

Молоко

Морковь

Сельдерей .

Горох

Редис

Огурцы

Чай

Грибы

Спаржа

Помидоры

Шпинат

Груши

Фасоль

   

Капуста

Яблоки

 

Кислотные

продукты

 

Сильного

действия

Слабого

действия

Брынза

Крупа овсяная

Ветчина

Сметана

Булка

Печень

Жиры

Сыр

Говядина

Рис

Кефир     -у

Хлеб

Камбала

Свинина

Колбаса

Шоколад

Кексы

Сельдь

Пшено

Яйца

Кура

Творог

Рыба

Ячмень

Крупа манная

Телятина

   

Важным требованием рационального питания являет­ся его соответствие производимым затратам энергии и потребности организма. Известно, что шахтер тратит больше энергии, чем бухгалтер, поэтому рацион его пи­тания должен содержать больше белков, жиров, угле­водов, витаминов и минеральных веществ.

Сбалансированное питание обеспечи­вает оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ в организме человека. Внедрение принципов сбалансированности в питании различных воз­растных и профессиональных групп населения — основ­ная задача современной науки о питании. Важнейшим принципом является определение правильного и обосно­ванного соотношения основных пищевых и биологиче­ски активных веществ — белков, жиров, углеводов, вита­минов и минеральных элементов в зависимости от воз­раста, пола, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада. Соотношение массы белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6, по энергетической ценности — 1:2,7:4,6, то есть на каждую белковую кало­рию должно приходиться 2,7 жировых и 4,6 углеводных калории.

Существенным фактором рационального питания яв­ляется оптимальное соотношение белков животного и растительного происхождения, жирных кислот в пищевых жирах, отдельных углеводов и близких к ним веществ, витаминов  и  минеральных  элементов:  Особое  значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается около 50 (ами­нокислоты, большинство витаминов и минеральных ве­ществ, полиненасыщенные жирные кислоты). Любые дли­тельные отклонения от сбалансированности вызывают нарушение обмена веществ. Следовательно, как недо­статок, так и избыток отдельных незаменимых пищевых веществ вреден для организма. 

Представленные выше средние значения потребности взрослого человека в пищевых веществах могут несколь­ко изменяться с учетом пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма, его индивидуальных особенностей и других факторов. В природе нет продукта, в котором были бы абсолют­но все необходимые организму вещества (за исключе­нием материнского молока для новорожденных). Только комбинация разных продуктов может обеспечить орга­низм необходимыми питательными веществами.

Однообразное питание понижает аппетит, нарушает обмен веществ, может вызвать поражение отдельных органов и систем организма. Отсутствие в рационе ово­щей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р, каротина, минераль­ных элементов, органических веществ, пектиновых соеди­нений,   клетчатки   и   др.   Преимущественное   употребление рафинированных продуктов (сахара, изделий из му­ки высших сортов, очищенного риса и др.) резко снижает поступление в организм витаминов Bi, Вг, PP. При длительном употреблении только растительной пи­щи, без использования молочных продуктов и яиц, ор­ганизм обедняется, недополучая ценные белки, вита­мины Вг, Bi2, D, соли кальция, цинк и др. Ограничен­ное употребление жиров уменьшает всасывание из ки­шечника жирорастворимых витаминов и ряда мине­ральных веществ. При недостаточности в рационе полно­ценных белков в организме может возникнуть дефи­цит витаминов С, А, Вг, Bg, PP и др.

Следовательно, разнообразная пища обеспечивает оп­тимальное соотношение пищевых веществ, способствует выделению пищеварительных соков и повышает аппетит. Приготовленная из различных продуктов (мяса, рыбы, молочных изделий, овощей, фруктов, ягод, круп), она усваивается достаточно хорошо: белки — на 84,5%, жи­ры — на 94%, углеводы — на 95,6%.

Растительная пища усваивается хуже, чем живот­ная. Это связано с наличием в ней грубой клетчат­ки, затрудняющей усвоение и ускоряющей прохождение пищи по кишечнику. Большое содержание жира в раци­оне ухудшает всасывание других пищевых веществ (табл. 7).

Таблица 7. Коэффициент усвояемости пищевых продуктов, %

Продукт

Белки

Жиры

Углеводы

Овощи (разные)

80

 

85

Картофель

70

95

Фрукты, ягоды, орехи

85

95

90

Мука, хлеб, макаронные изделия, крупы

85

93

96

Сахар

99

Кондитерские изделия, мед, варенье

85

93

95

Молочные продукты, яйца

96

95

98

Мясные и рыбные продукты

95

90

Сливочное масло, маргарин

95

Смешанная пища

85

93

95 -

Животная пища

97

95

98

Растительная пища

81

90

97

Пища должна быть не только хорошо усвояемой, но и удобоваримой. И. П. Павлов характеризовал удо­боваримость пищи как степень напряжения органов пи­щеварения для усвоения пищи. Малоудобоваримыми являются   блюда   из   бобовых   культур,   грибов,- незрелых фруктов и пережаренные изделия. Такая пища долго находится в желудке и создает чувство тяжести под ложечкой. Используя различные методы кулинарной обработки пищи (измельчение, тепловая обработка и др.), можно влиять на ее усвоение и удобовари­мость, что имеет особенно большое значение в сфере лечебного питания. Так, яйца, сваренные всмятку, более удобоваримы, чем сваренные вкрутую. Из крупноизмельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелконатертой — 20, при добавлении к ней растительного масла или сметаны — 50, а из морковного пюре с молоком — 60%.

Усвояемость пищевых веществ зависит от функционального состояния органов пищеварения, вкусовых привычек, обстановки, внешнего вида пищи, цвета, запаха, вкуса, консистенции, температуры и дру­гих органолептических свойств, которые способны вы­звать обильное выделение пищеварительных соков и ап­петит. Для возбуждения аппетита используют приправы и пряности: уксус, перец, горчицу, лук, чеснок, хрен, петрушку, укроп, киндзу, сельдерей, лавровый лист, корицу и др. Вкусовые вещества следует употреблять в разумном количестве и систематически разнообразить. Длительное использование одних и тех же вкусовых веществ или употребление их в большом количестве приводит к обратному эффекту — торможению соковыделения и поломке мозгового «центра аппетита».

Высокие органолептические показатели пищи достига­ются также использованием для ее приготовления свежих высокосортных продуктов, правильными приемами кули­нарной обработки, придающими блюдам аромат и специ­фичность вкуса, реализацией ее сразу по мере изготов­ления. Хороших органолептических свойств пищи можно добиться, применяя различные соусы или подливы, ко­торые делают блюда не только питательными, но и бо­лее сочными, вкусными и красивыми по внешнему виду.

Вкусовые свойства пищи во многом зависят от ее фи­зических свойств — консистенции и температуры. Пища нежной консистенции вызывает более слабое секретор­ное и двигательное воздействие, чем обычная. При тем­пературе пищи около 37 °С наблюдается наиболее вы­раженная секреторная деятельность пищеварительного тракта. Мощным стимулятором пищеварительной секре­ции являются экстрактивные вещества (азотистые и без­азотистые). Они образуются в бульонах при варке мяса, птицы, рыбы, костей, грибов и др.

Потребляемая пища должна вызывать чувство насы­щения, что зависит от ее химического состава (содер­жания жиров, животных белков и др.), объема и спосо­бов кулинарной обработки. Хорошей насыщающей спо­собностью обладают мясная пища с достаточным коли­чеством жира, хлебные продукты, молоко и др. Про­дукты, содержащие менее 25% жировых калорий, срав­нительно быстро приводят к возникновению чувства го­лода, а очень жирная пища, насчитывающая более 40% жировых калорий, вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что небезразлично для организма. Жареные продукты создают более дли­тельное чувство насыщения, чем вареные или тушеные. Объем пищи тоже имеет большое значение в создании и поддержании чувства насыщения, но ее общее коли­чество на один прием должно быть таким, чтобы не обременять пищеварительный тракт, то есть не более 1500 ккал по энергетической ценности пищи, или не более 1,2—1,5 кг (для взрослых).

В рациональном питании рекомендуется использовать мясо II категории средней жирности, включающее сое­динительнотканные элементы. Как в высших органах муки мало клетчатки, так в высших сортах мяса мало соединительной ткани. Ограничивая употребление хлеба, необходимо помнить, что в рационе питания здорового человека полностью исключать никакие про­дукты нельзя, особенно хлеб, так как это наносит боль­шой ущерб физиологической структуре питания и нару­шает нормальный процесс пищеварения. Снизить суточ­ную норму хлеба можно до 200 г (по 100 г бело­го и черного). Хлеб положительно влияет на перевари­вание и усвоение вегетарианской пищи.

При организации рационального питания важно учи­тывать особенности отдельных продуктов и их сочета­емость. Так, в первую половину дня рекомендуются мясные и рыбные блюда. В качестве гарнира к ним обя­зательно должны быть овощи. Если первое блюдо со­стоит из овощей, то на гарнир можно использовать крупы или макаронные изделия. Завтрак лучше начи­нать со стакана свежезаваренного чая, затем есть вто­рое блюдо. Во всех случаях утром рекомендуется го­товить салат из сырых овощей с зеленью.

Полноценность обеда предусматривает обязательное ежедневное употребление супа даже при малых физи­ческих нагрузках, недостаточной двигательной активно­сти и избыточной массе. Физиологические исследования подтверждают важную роль первого блюда в обеспе­чении оптимальной секреции желудочно-кишечного трак­та и лучшего переваривания пищи. Недопустимо и фи­зиологически нецелесообразно начинать обед со второ­го блюда, так как это ведет к гастриту или язвен­ной болезни.

Обед следует начинать с небольшой закуски — овощ­ного салата, винегрета, баклажанной икры, фаршированного перца, сельди с овощами и др. Желательно, чтобы четыре раза в неделю первое блюдо было овощ­ным: борщ, щи, свекольник, окрошка; два раза в неделю — крупяным: суп рисовый с помидорами или пер­ловый с грибами — и только один раз в неделю бульон с пирожком. Ко второму блюду полезно подать овощной гарнир. На третье готовят компоты, кисели, соки, желе, чай. Что касается фруктов, то они могут быть рекомендованы через 1—2 часа после еды как дополнительный десерт.

На ужин не рекомендуются трудноусвояемые про­дукты (бобовые, жиры, жареное мясо, птица), тонизирующие напитки (чай, кофе, какао) и блюда, облада­ющие выраженным сокогонным действием (копчености, сельдь, грибы, соления, маринады, крепкие бульоны). Ужин должен содержать такие пищевые вещества, ко­торые вызывают понижение возбудимости коры головно­го мозга. Их переваривание и усвоение в желудочно-кишечном тракте должно заканчиваться в сравнительно короткие сроки и протекать с наименьшей затратой энергии организмом. Этим требованиям в большей сте­пени отвечают молочные продукты. Их хорошо сочетать с крупяными кашами, мучными изделиями, овощами и картофелем. Можно готовить овощные салаты, винегре­ты, подавать фрукты, ягоды и соки из плодов и овощей.

Из указанных рекомендаций следует, что при раци­ональном питании человеку полезно употреблять в день не менее 1 кг свежих овощей, фруктов и ягод. Же­лательно, например, на любой бутерброд класть листок капусты, петрушки или укропа. Ежедневно, даже в зим­ний период, рекомендуется употреблять как минимум -200 г овощей (капуста, морковь, свекла, зелень), 300 г картофеля, 100—150 г фруктов и ягод. В смешан­ном вегетарианском питании при использовании продук­тов необходимо учитывать их биологические свойства и взаимообогатительные способности. Помимо сочетаемо­сти отдельных продуктов по основным, биологическим свойствам и кислотно-щелочному эквиваленту необходи­мо учитывать их пропорциональное отношение, так как каждый продукт оптимально сочетается с другим лишь в определенном количестве. Любое блюдо характеризует­ся не только набором определенных продуктов, но и их соответствующими пропорциями, нарушение кото­рых ведет к ухудшению свойств готового блюда — вку­са, запаха, консистенции, цвета, питательности и др. (табл. 8).

Вегетарианское питание в отличие от мясного допу­скает более широкие пределы колебаний количества продуктов, используемых при составлении блюд, в их комбинации друг с другом. Учитывая субъективность наших органов зрения, вкуса, обоняния и осязания, в кулинарных рецептах обычно не указываются стро­гие количественные сочетания, а даются лишь пределы их колебаний, позволяющие получать относительно опти­мальный конечный эффект как по органолептике, так и по биологической полноценности (перевариваемое™ и усвояемости) блюда.

В многочисленных рецептах эти пропорции колеб­лются в довольно широких пределах, обусловленных фан­тазией их изобретателей. В действительности в природе существуют строго определенные пропорции сочетаемости одних продуктов- с другими, нарушение которых ведет к недоиспользованию природного и биологического потен­циала продуктов, а в некоторых случаях и к его по­тере, что нежелательно. Приправы, пряности, сахар и зелень добавляют по вкусу, поваренную соль — в со­отношении 0,5 (1,5): 10.

Для каждого блюда имеется лишь одна оптималь­ная комбинация по количеству входящих в него продуктов. А так как блюд бесчисленное множество и прак­тически невозможно научно установить оптимальные зна­чения для каждого из них, приходится ориентироваться на приблизительные цифры.


Таблица 8. Органолептические показатели и биологическая ценность отдельных продуктов при их сочетании



Приведенные данные помогут приготовить питатель­ные блюда из плодов и овощей, даже когда в доме нет ни мяса, ни рыбы, так как не требуется сложных расчетов. Достаточно иметь такие основные продукты, как молоко, яйца, сливочное и растительное масло, маргарин, картофель, капуста, вермишель, хлеб, горох, сахар, соль, чай, кофе. При научном подходе к состав­лению   меню   на   завтрак   можно   подать   яйцо,   кофе, хлеб, сахар и сливочное масло. В обед — горох с кар­тофелем на маргарине, вермишель, чай или кофе с мо­локом и хлеб. На ужин — капустный салат с расти­тельным маслом, хлеб и молоко.

Как видим, на завтрак должны быть использованы более полноценные продукты. Кофе и чай стимулируют нервную деятельность. При плотном завтраке к обеду человек меньше проголодается, а использованная пища будет полнее утилизироваться. Если же высококалорий­ную пищу человек съест вечером, то будет плохо спать, утром откажется от еды, а на, работе еле дождет­ся обеда и постарается съесть как можно больше. После сытного обеда скромный ужин покажется недо­статочным, потребуется дополнительная пища, а наутро опять не будет аппетита. В результате круг непра­вильного питания замкнется.

Нерационально давать за один прием блюда из род­ственных продуктов. Например, в обед: суп гороховый с картофелем, а на второе — жареную капусту. Техно­логическая совместимость продуктов при изготовлении отдельных блюд имеет немаловажное значение. Так, ры­ба и бобовые несовместимы с молоком. Молоко лучше употреблять с овощами, фруктами и ягодами.

Бобовые культуры несовместимы с зерновыми при производстве хлеба, а для приготовления обычных блюд зерновые полезно совмещать с бобовыми. Последние не­целесообразно употреблять с яйцом, грибами и рыбой. За­то яйцо совместимо с зерновыми. Дрожжи совместимы с пшеницей и рожью. Однако их нельзя сочетать с другими зерновыми, а также бобовыми, овощами, ягодами, фрук­тами, хотя они и создают эффект брожения, как и при добавлении их в пшеничную или ржаную муку. Растительные жиры в большей степени сочетаются с растительными продуктами и рыбой, чем с яйцом или молочными продуктами, а животные жиры, наоборот,— с продуктами животного происхождения. Сливочное мас­ло обладает универсальной совместимостью.

Учет технологической сочетаемости отдельных про­дуктов позволяет создавать вкусные, эстетически прият­ные, аппетитные блюда. Плохо, когда прием пищи пре­вращают в монотонную физиологическую необходимость. Еда должна человека радовать, так как это — основа его жизни.

Важный элемент рационального питания — его пра­вильный режим: часы и число приемов пищи, интервалы и количественное распределение суточного рациона.


Все это обеспечивает ритмичность и эффективность ра­боты пищеварительной системы, нормальное перевари­вание и усвоение пищи, оптимальное течение обмена веществ, хорошее самочувствие и высокую работоспо­собность.

Основной принцип правильного режима питания — регулярность и соблюдение в течение суток времени приема пищи, так как этому сопутствует определенная реакция организма. Она сопровождается выделением слюны, желудочного сока, желчи, сока поджелудочной железы и т. д. Все это происходит в определенное время.

В процессе пищеварения большую роль играют условнорефлекторные реакции выделения слюны и желудочного сока в ответ на запах и вид пищи. В цепи условнорефлекторных реакций важное значение при­надлежит фактору времени, то есть выработанной привычке человека есть в определенное время суток.

Следующий принцип правильного режима питания — его дробность. Исследования показали, что одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на де­ятельности желудочно-кишечного тракта, ведет к нару­шению переваривания пищи, снижает ее усвоение, ухудшает самочувствие и работоспособность, чаще, чем при трех- четырехразовом питании, способствует возник­новению инфаркта миокарда, воспалению поджелудочной железы, острому панкреатиту, нарушению обмена ве­ществ, что ведет к полноте.

В современных условиях наиболее полезно четырехразовое питание, богатое всеми пищевыми веществами. Между приемами пищи должны быть оптимальные интер­валы. Слишком длительные могут привести к перевоз­буждению пищевых центров («центра голода» и «центра сытости»), которые находятся в коре больших полуша­рий головного мозга, что влечет за собой выделение большого количества активного желудочного сока. Всту­пая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, он может оказывать раздражающее действие, вплоть до образования воспалительных явлений в желудке (га­стрита). Короткие интервалы тоже нецелесообразны, так как принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться, что может привести к расстройству функции кишечника (выделительной и двигательной деятельности пищевого канала). Наиболее оптимальными являются интервалы в 4—5 часов с ночным перерывом до 10   часов.   Между   легкими   приемами   пищи   интервал может быть сокращен до 3 часов. Последний раз реко­мендуется есть за 2—3 часа до сна.

Важным принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение его рациональности при каждом приеме пищи. Набор продуктов должен содержать оптимальное соотношение белков, жиров, уг­леводов, витаминов и минеральных элементов.

Завтраки, обеды, ужины должны проходить в спокой­ной обстановке, без «острых» разговоров, иначе теряют­ся все преимущества правильного питания, оно оказы­вается малополезным. Важно тщательно пережевывать пищу, так как она лучше при этом усваивается. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 20—25 минут, а на обед  в два раза больше времени. Пол­дник или второй завтрак лучше съедать за 10—15 минут.

Распределение пищевого рациона по калорийности и химическому составу в течение дня должно зависеть от характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании на завтрак рекомендуется отводить 25% суточного рациона, на обед — 35, на полдник—15, на ужин — 25%. У пенсионеров и отды­хающих распределение рациона в течение дня может быть еще более равномерным, рассчитанным на четырех-пятикратный прием пищи малыми порциями. Последний раз пищу следует принимать не позднее чем за 2—3 часа до сна, чтобы она успела перейти из желудка в ки­шечник, так как переваривание ее в желудке сопро­вождается большим возбуждением головного мозга, от­чего нарушается сон. За час до сна можно выпить стакан кефира или компота, съесть фрукты или ягоды, которые быстро покидают желудок, не вызывая возбуж­дения пищеварительных и мозговых центров:

Изложенные медицинские требования к рационам и режиму питания являются основополагающими. Однако следует помнить, что начинать надо с организации здорового образа жизни и повышения общей культуры. Человек должен стараться подавлять раздражительность, не допускать нервно-психических срывов, грубости и не­чуткости во взаимоотношениях с окружающими, чле­нами семьи, товарищами по работе. Сидячий образ жизни отрицательно сказывается на здоровье, поэтому ежедневно двухчасовую ходьбу должен планировать себе каждый, кто хочет хорошо себя чувствовать. Чело­век, 'который придерживается этих врачебных рекомен­даций, сохраняет высокую работоспособность в течение дня/меньше устает, реже болеет.


Все рекомендации правильного питания теряют свою эффективность при употреблении алкоголя. Даже неболь­шое, но систематическое употребление спиртного приводит к отрицательным последствиям как в системе пище­ варения, так и при обмене веществ, а в дальнейшем — к различным заболеваниям и сокращению продолжитель­ности жизни.    



<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>


Похожие страницы

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2017.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 02:20:01, 24.09.17
Время генерации: 1,301 сек. Запросов к БД: 0, к кэшу: 4