Книга: Овощи и плоды в питании и лечении

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Правила приготовления блюд

Овощи, фрукты и ягоды, предназначенные для при­готовления блюд, перебирают и тщательно моют питье­вой водой для удаления возможного загрязнения микро­бами, вирусами, яйцами глистов, а также токсическими химическими веществами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур и др. При очистке растительных продуктов необходимо помнить, что витамины в большом количестве находятся под кожурой, поэтому отходы должны быть минимальными. При чистке картофеля удаляют кожицу, глазки, испорченные части и позеленевшие места, содержащие вредное вещество — соланин. Затем вновь промывают питьевой водой. Карто­фель чистят не раньше чем за 2—3 часа до приготовле­ния блюд, чтобы витамин С и крахмал не перешли в воду, которой его заливают для предохранения от потемне­ния. Температура воды не должна превышать 10...12°С.

Сроки хранения обработанных овощей и плодов сле­дует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь ими биологически ценных пищевых веществ. Очи­щенные овощи лучше хранить целыми в прохладном месте, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.

Белокочанную капусту после удаления верхних за­грязненных листьев и наружной части кочерыжки тща­тельно моют холодной проточной водой. Кочаны, пред­назначенные для шинковки, режут на 2—4 части, выре­зая кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, зачи­щают загрязненные и потемневшие места на головке и моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 минут в 6%-й холодный раствор пова­ренной соли. Всплывших червей удаляют. Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу и брюкву сначала моют щеткой, меняя воду, а затем очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зеленные культу­ры, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде, без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микробы и яйца глистов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. При необходимости их предварительно замачивают в холодной воде (особен­но зелень) на 30 минут для удаления приставшей земли, затем моют под краном или в большой посуде, несколько раз меняя воду. Размягченные и сильно поврежденные растения в пищу употреблять нельзя.

После переборки, мытья и очистки овощи и плоды используют для приготовления различных блюд и напит­ков как в свежем, так и в переработанном виде. Основ­ная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, макси­мально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовых блюд.

В результате тепловой обработки в продуктах про­исходят физические и химические процессы, изменяющие их консистенцию, цвет, запах и вкус. Нарушение режима тепловой обработки может привести к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих не­приятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, особенно витаминов, снижению усвояемости бел­ков, жиров, углеводов и др. Поэтому необходимо строго соблюдать правила тепловой обработки продуктов, осо­бенно при приготовлении блюд для лечебного питания.

Основными приемами тепловой обработки, исполь­зуемыми при приготовлении пищи из растительных про­дуктов, являются варка, жарение, припускание, пас­серование-.

Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продуктов до 80 °С и более, что достаточно для гибели живых микробов. При жарении происходит неравномерное прогревание. Так, на поверхности жаре­ных кусков картофельных зраз и кабачков, фарширован­ных овощами, температура может достигать 180...200 °С, внутри — колебаться в пределах от 52 до 64 °С, что недостаточно для уничтожения микрофлоры.

Обычно изделия достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей (запах, цвет, внешний вид, консистенция, вкус и др.,) при температуре в середине изделия 75 °С. Дальнейшее ее повышение приводит к изменению этих показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Так, если при температуре 75 °С внутри изделия потери массы в среднем составляют 4%, то при 85 °С — уже 7%.

Способы тепловой обработки влияют на потерю пище­вых веществ. Например, при варке биточков на пару потеря массы (влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляет 18%, а при жарке рубленых полуфабрикатов она достигает 24—41%. Для интенси­фикации тепловой обработки кулинарных изделий в по­следнее время стали использовать инфракрасный нагрев, который оказывает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов (микробов, имеющих многослойные оболочки, устойчивых к внешним воздействиям).

Необходимо знать, что жирные продукты нагреваются хуже, в них дольше сохраняются микробы. Так, при одних и тех же условиях жарения в жирной рыбе микро­бы выживают в 50% случаев, а в тощей — 23%.

Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает большая микробная загрязненность сырья и полуфабри­катов, а также сокращение времени термического воз­действия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет, важное значение.


Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани — коллагена и превращению его в глютин, клейстеризации крахмала, переходу пропектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ и т. д., что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. И в то же время тепловая обработка может привести к не­желательной потере витаминов, минеральных солей, бел­ков, жиров и углеводов (табл. 13).

Таблица 13. Потери пищевых кулинарной обработки

Наибольшие потери пищевых веществ растительных продуктов наблюдаются при жарении, а животных — при варке. Рациональными способами тепловой обра­ботки, сохраняющими наибольшее количество основных пищевых веществ, для растительных продуктов являют­ся варка без слива воды, пассерование и припускание, а для животных — тушение, запекание, приготовление на пару.

Перечисленные способы тепловой обработки в основ­ном рекомендуются для приготовления диетических блюд. Время варки и жарения овощей и плодов колеблется в зависимости от сорта, вида и величины корнеплодов. При нарезке их ножом важно, чтобы кусочки были оди­наковой толщины и формы. Только при этом условии во время тепловой обработки они одновременно достиг­нут готовности. Чтобы придать блюдам привлекательный вид, овощи нарезают брусочками, ломтиками, соломкой, кружочками, кубиками, дольками, кольцами, полуколь­цами, шпалками, стружкой, орешками и т. д.

Брусочки. Для их изготовления корнеплоды режут на пласти­ны, а затем на брусочки: картофель — размером 4—5 см Х 7—10 мм, морковь и белые коренья — 3 мм Х 1,5 см. Брусочки из картофеля используют на гарнир (картофель фри), кладут в суп с макаронами и борщи, а морковь и белые коренья — в бульон с овощами и супы с макаронами. Готовят из них вторые блюда.

Ломтики. Картофель, крупную морковь, петрушку и другие кор­неплоды сначала разрезают пополам (вдоль) или на четыре части, затем — на ломтики (поперек) толщиной 1—2 мм. Свеклу сначала режут крупными брусочками. Ломтики вареного картофеля исполь­зуют для приготовления салатов и винегретов, жарят на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Ломтики из отварной моркови и свеклы кладут в винегреты и овощные салаты, а из сырой — в борщ по-флотски.

Соломка. Так нарезают картофель, корнеплоды, капусту, белые коренья и лук-порей. Соломку из картофеля используют для гарнира к натуральным котлетам из баранины и к блюдам из куриного филе, из моркови — для борща, прозрачных супов с лапшой или вермишелью, а также для маринадов, витаминного салата и салата из белокочан­ной капусты. Соломку из белых кореньев кладут в рассольники, борщи, супы с лапшой и маринады, из сырой свеклы — в борщи и маринады, из вареной — в холодный борщ, свекольники и салаты. Соломку из лука-порея используют для рассольников, супов-пюре и маринадов.

Кружочки. Корнеплоды и картофель режут кружками толщи­ной 1—2 мм: тонкие жарят во фритюре (хрустящий картофель), а потолще используют на гарнир к бифштексу, запеченной рыбе. Кружоч­ки из вареного картофеля идут для салатов из дичи с овощами и на гарнир к рыбе;  из сырой моркови — в крестьянский суп, к баранине с овощами, из вареной — в салаты и для украшения заливных блюд. Кружочки из репчатого лука толщиной 2 мм нарезают для шашлыка.

веществ при основных видах продуктов, %

Кубики. Размер их может быть различным, в зависимости от того, для какого блюда они предназначены. Крупные кубики из картофеля, толщиной до 2 см, идут для приготовления во фритюре и в молоке, для картофельного супа; толщиной до 1,5 см — для супов с фасолью, горохом и крупами, приготовления овощного рагу и овощей в молочном соусе. Кубики из моркови толщиной до 1 см режут для припускания в масле или молочном соусе и для овощного рагу; толщиной до 7 мм кладут в бобовые супы. Маленькие кубики (до 5 мм) из картофеля используют на гарнир к холодным блюдам, кла­дут в рыбные салаты и салаты из крабов; из сырой моркови — в крупяные супы, суточные щи, из вареной моркови подают на гарнир к холодным блюдам, кладут в рыбные салаты; из отварной свеклы ис­пользуют на гарнир к сельди; из репчатого лука кладут в супы с крупами, в овощную и грибную икру.

Дольки. Картофель, морковь и репу предварительно очищают и нарезают на дольки. КаРт0Фель используют для жарки во фритюре (на гарнир), а также для овощного и картофельного супов, рос­товской ухи, овощного рагу, рагу из баранины, духовой говядины. Дольки моркови длиной 2—2,5 см и сечением до 5 мм используют для приготовления рагу, духовой говядины, баранины с овощами, моркови и овощей в молочном соусе, щей из свежей капусты.

Полукольца. Так нарезают репчатый лук для любых супов, жидких солянок, борщей, щей (кроме суточных), рассольников, вто­рых блюд с соусом и маринадов.

Кольца. Эту форму нарезки применяют для репчатого лука и лука-порея. Репчатый лук используют для жарки во фритюре и к бифштексу по-деревенски, подают к жареной ветчине, печени и рыбе. Кольца репчатого лука идут наряду с гарниром к сельди, шашлыку и люля-кебабу, кольца лука-порея — в супы, вторые блюда с соусом.

Ш п а л к и. Зеленый лук режут на кусочки длиной 4—5 см. Ис­пользуют на' гарнир к шашлыку, люля-кебабу, цыплятам-табака и осетрине. Для приготовления салата его нарезают мелкими шпалками (до 2 см).

Колечки. Так нарезают зеленый лук для сельди с гарниром, са­латов из сырых овощей, винегретов и маринованных грибов.

Бочонок (груша). Более сложные формы нарезки овощей применяют для банкетных и заказных изделий. Назовем некоторые из этих форм. Форму бочонка клубням картофеля придают для укра­шения праздничного стола, обтачивая их маленьким ножом. При этом остается много отходов, которые используют для приготовления пюре. Картофель такой формы идет на гарнир к отварным и припущенным блюдам из мяса, рыбы или натуральной сельди.

Стружка. Делают только из вялого картофеля. Для этого клу­бень срезают с двух сторон, чтобы получилась заготовка в виде цилиндра высотой 2—3 см. Затем края обрезают, чтобы цилиндр был более правильной формы. Стружку нарезают равномерной лентой тол­щиной 2—3 мм, длиной до 5 см. Каждую срезанную ленту сразу же сворачивают бантом, чтобы изделие при жарке во фритюре не поло­малось. Используют на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам или подают самостоятельно.

Спираль. Вырезают из картофеля специальным приспособле­нием. Жарят во фритюре. Используют на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам.

Орешки. Эту форму вырезки применяют для картофеля и кор­неплодов. Получают ее с помощью инструмента — круглой металлической выемки (десертная ложка), с острыми краями. Ложку прижимают к очищенному клубню и, вращая, постепенно углубляют. Жарят орешки из картофеля во фритюре. Используют на гарнир к блюдам из бара­нины. Морковь нарезают так же, используют для оформления холод­ных блюд.

Правильно ли проведена тепловая обработка расти­тельных продуктов, проверяют органолептическими или физико-химическими методами.

Органолептические исследования основаны на опреде­лении комплекса показателей по цвету, консистенции, за­паху и вкусу, соответствующих продуктам, готовым к употреблению. При помощи физико-химических исследо­ваний в кулинарных изделиях определяют наличие ряда ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной обработке продуктов должны быть раз­рушены.

Правильная тепловая обработка овощей и плодов способствует максимальному сохранению в них витами­нов, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. Так, при варке очищенного картофеля его ре­комендуется погружать в кипящую воду. При этом он теряет только 7% витамина С и от 4 до 14% минераль­ных веществ, а опущенный в холодную воду — соответ­ственно 35%, 18—31%. Для сохранения витамина С овощные супы лучше варить в кастрюлях, наполненных доверху и закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, который разрушает его. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. С момента за­кипания нагрев ослабляют. Перемешивать суп следует как можно реже, не вынимая овощи из бульона. Не менее важно соблюдать- последовательность закладки овощей: вначале те овощи, которые требуют длительной тепловой обработки (свекла, морковь и др.), затем про­дукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, капуста, картофель и др.).

На сохранность витамина С в овощах оказывает влияние материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С. Не рекомендуется готовить пищу в плохо луженной, медной и железной посуде.

Блюда из овощей необходимо готовить незадолго до употребления. Наибольшие потери витамина С (70—90%) в овощах происходят при их тушении, изго­товлении пюре, запеканок и котлет. Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой   сохраняется   в   среднем   80%   этого   витамина. При жаренье витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохра­няют его от окисления. Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), ре­комендуется варить в неочищенном виде.

В овощные отвары переходят свободные аминокисло­ты, сахара (до 30%), органические кислоты, минераль­ные элементы, особенно калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк (20—50%),. витамин С (20—25%) и др. Их рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, в диетическом и лечебном питании.

Согласно действующим санитарным правилам неочи­щенные вареные овощи хранят не более 6 часов. Мак­симальный срок хранения салатов и винегретов в не­заправленном виде — тоже 6 часов. Температура салатов должна быть не выше 15 °С. Холодные блюда и напитки, поданные на стол, должны иметь температуру от 7 до 14 °С. Заправленные салаты и винегреты хранят в хо­лодильнике 3 часа, в помещении — не более 1 часа, салаты из зелени — не более 30 минут.

Первые и вторые блюда до употребления должны на­ходиться на кухонной плите не более 2—3 часов, после чего их следует хранить при температуре не выше 6 °С не более 12 часов. При использовании блюд из холодиль­ника они должны быть тщательно • проверены. Пищу с нормальными органолептическими показателями под­вергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд — не более 1 часа. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависит не только их вкус, но и витаминная ценность. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 20% витамина С, а через б часов — всего лишь 6%. Следовательно, хранение го­рячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2—3 часов при температуре не ниже 75°С для первых, 65 °С — для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Изготовление первых и вторых блюд лучше приурочивать ко времени их употребления, а закусок в виде салатов из свежих овощей — непосред­ственно к подаче на стол.




<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>


Похожие страницы

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2017.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 07:00:01, 23.09.17
Время генерации: 0,381 сек. Запросов к БД: 0, к кэшу: 4