Книга: Овощи и плоды в питании и лечении

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Заготовка впрок

В сохранении выращенного урожая на приусадебных участках важное значение имеет домашнее консервиро­вание. В настоящее время население ежегодно изгото­вляет почти 30% консервов в стеклянных банках от общего числа промышленного производства. Заготовить плоды и овощи на зимний и весенний периоды очень важно для круглогодового их потребления. Все способы консервирования продуктов (холодное хранение, замора­живание, сушка, маринование, квашение, соление) пре­следуют одну цель — создать в скоропортящемся продук­те такие условия, при которых прекращается жизнеде­ятельность микроорганизмов.

Порча пищевых продуктов происходит в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов — бак­терий, дрожжей или плесеней, устойчивость которых к нагреванию достигает 60...70 °С, в отдельных случаях — 100 °С. Бактерии размножаются простым делением. Не­которые из них при неблагоприятных условиях образуют споры (не размножаются), сохраняя жизнеспособность на долгое время и выдерживая как высокую температуру (120°G), так и очень низкую. Дрожжи несколько круп­нее бактерий. Они размножаются делением, почкованием или спорами, которые погибают при температуре 70...80 °С. Плесени, или плесневые грибы, размножаются на поверх­ности продукта.

Основными питательными веществами для микроор­ганизмов служат различные сахара, спирты, белки и т. д., поэтому необходимо знать особенности переработки фрук­тов и овощей, а также то, что многие микроорганизмы гибнут в достаточно кислой или соленой среде (при наличии 15% поваренной соли или 60—70% сахара). Некоторые дрожжи могут сбраживать продукты при со­держании сахара до 60%. Исключение составляют клюква и брусника, бактерицидные свойства которых резко по­вышаются благодаря содержанию в них бензойной кис­лоты и ее солей.

При всех видах переработки плодов и овощей не­обходимо соблюдать чистоту. Помещение должно быть чистым и светлым. В ветреную погоду окна не откры­вают, избегают сквозняков. Деревянные столы лучше по­крыть клеенкой или пластиком. Инвентарь, соприкасаю­щийся с сырьем, тщательно моют щетками теплой (со­довой) водой и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат на чистом сухом полотенце.  Вода,  используемая для мытья посуды, должна быть питьевой, без запаха и привкуса, прозрачной и не давать осадка при вы­стаивании, а также после кипячения.

Лучшая тара для консервирования — стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми проклад­ками, кольцами и стальными зажимами. Широко при­меняют также стандартные банки с крышками из луже­ной жести, иногда покрытыми специальным лаком золо­тистого цвета. Укупоривают банки такими крышками за­каточными машинками.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомен­дуется за 1—2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, а со следами жира — в воде с добавлением пить­евой соды. Моют их щетками в мыльной или содовой теплой воде, 2—3 раза ополаскивая чистой проточной водой. Сушить банки не рекомендуется.

Жестяные крышки промывают вместе с резиновыми кольцами в теплой мыльной воде, ополаскивают, кладут в небольшую кастрюлю, наливают воду и кипятят 15 ми­нут. Со стеклянными крышками с резиновыми проклад­ками поступают так же. До использования крышки хра­нят в течение 1—2 часов (не более) в той же кастрюле с водой.

Для квашения и соления используют деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды и тщательно ополаскивают кипяченой водой. Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.

При изготовлении всевозможных компотов, солений, квашений, маринадов из плодов и овощей применяют многие пищевые, вкусовые, ароматические вещества и добавки, пряную зелень.

Консервирование. Переработку начинают с подготов­ки тары, овощей и плодов. Банки и. другой инвентарь моют не более чем за 1—2 часа перед консервированием. Если работа задерживается, желательно еще раз ополо­снуть банки горячей кипяченой водой, а крышки повтор­но прокипятить 2—3 минуты в той же воде, в которой они хранились.

Фрукты, ягоды или овощи, предназначенные для пе­реработки, сортируют по степени зрелости, размеру, от­браковывают негодные. Для бланшировки или варки от­бирают средние,  так  как  мелкие  могут  развариться,  а крупные остаться сырыми в середине. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные — на компоты или варенье.

Кожица у многих овощей и фруктов жесткая и зна­чительно хуже на вкус, поэтому ее срезают, а плоды опо­ласкивают под душем. Такие фрукты или ягоды, как сли­ва и крыжовник, накалывают специальным приспособле­нием с иглами. Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например при подготовке к варке ва­ренья из клюквы, отдельных сортов черной смородины и черноплодной рябины.

Из яблок, груш и айвы, предназначенных для ком­потов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и ре­жут их на дольки. Для приготовления компотов из по­ловинок яблок или груш специальной заостренной круг­лой ложкой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишни и черешни косточки удаляют специальной ма­шинкой.

Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз из алюми­ния или нержавеющей стали с плоским дном и дробят деревянным пестиком. Затем сырье прессуют, используя различные соковыжималки (сок высокого качества полу­чают на винтовом прессе).

Одной из важных операций при консервировании счи­тается мойка. После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после очистки споласкивают под ду­шем. Такие ягоды, как земляника и малина, несколько раз погружают в сетках на 0,5—1 минуту в воду, каж­дый раз меняя ее. Очень тщательно, несколько раз меняя воду и ополаскивая под душем, моют пряную зелень.

Бланширование— это обваривание или ошпари­вание плодоовощного сырья горячей или кипящей водой или паром. Овощи или плоды (целые или нарезанные) в дуршлаге или специальной металлической сетке погру­жают на 2—5 минут в горячую воду (85...90°С). Про­должительность зависит от вида и размера частиц из­мельченного сырья и способа его переработки. После бланширования сырье быстро охлаждают, погружая в тех же сетках в чистую холодную воду.

Сливы и другие плоды с плотной кожицей бланши­руют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов (или овощей) быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при пастеризации компотов, ускоряет и улучшает варку варенья.

При бланшировании часть растворимых веществ из продуктов переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса и по возмож­ности использовать воду для обработки новых порций сырья или приготовления сиропа.

Приготовленные овощи укладывают вил­кой или ложкой из нержавеющей стали в банки, слегка постукивая дном банки по ладони или об стол. Делать это надо осторожно, чтобы не разбить банку. Лучше по­ложить на стол полотенце или несколько слоев бумаги. Во время укладки дополнительно отбраковывают мягкие и неоднородные по цвету овощи.

После укладки овощей сливают скопившуюся воду и наполняют банки соответствующей заливкой.

В состав заливок для консервированных и ма­ринованных овощей входят поваренная соль, сахар, ук­сус и пряности. Их следует брать строго по рецептуре. Поваренную соль сначала растворяют в воде, доводят раствор до кипения, снимают пену или, еще лучше, филь­труют через несколько слоев марли или холст, после че­го кладут пряности и специи. В качестве последних ис­пользуют красный горький перец, горький и душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, пря­ную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин, кориандр, базилик, чабер), а также лук и чеснок. Их перебирают, отделяя примеси и загрязнения; у зелени отрезают кор­ни, удаляют вялые, грубые пожелтевшие листья и стеб­ли; у лука и чеснока срезают перо; затем все тщательно моют.

Уксус (или уксусную эссенцию) добавляют в заливку обычно перед розливом в банки, так как при варке он уле­тучивается. По некоторым рецептам уксус вливают в го­товый продукт непосредственно в консервную банку.

Наполненные банки немедленно накрывают крышками и ставят в бак на прогревание.

Прогревание — процесс тепловой обработки кон­сервов, в результате которого прекращается жизнедея­тельность микроорганизмов. Этот процесс объединяет два понятия: пастеризация — прогревание продукта при температуре ниже 100 °С и стерилизация — прогре­вание при температуре 100 °С и выше. Стерилизация требует более сложных условий,  как правило,  наличия автоклава. Поэтому в домашних условиях чаще приме­няют пастеризацию.

Для прогрева консервов применяют любую посуду с крышкой (бачок, кастрюлю, ведро). На дно ставят деревянную или металлическую решетку. В посуду нали­вают воду, нагревают ее до 40...70 °С, устанавливают банки, накрывают крышкой (не укупоривая) и при тем­пературе 80...90 °С выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и сос­тояния продукта, степени его измельчения, кислотности и размера тары, но не менее 30 минут, необходимых для гибели микроорганизмов.

Из воды банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, ставят на полотенце или чистую бу­магу, сложенную в несколько слоев, тут же закручивают и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности. Затем остужают, несколько раз пере­ворачивая. Во избежание переваривания плодов при мед­ленном охлаждении банки (особенно большие) на 4—6 -минут опускают в воду с температурой 65...70 °С, затем на такое же время — с температурой 35...40 °С, после чего оставляют на воздухе.

Для пастеризации консервов можно использовать соковарку. Банки устанавливают в зону для фруктов, при­крывают крышками, выдерживают в паровой среде оп­ределенное время, вынимают щипцами и укупоривают.

Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сы­рья, применяя горячий розлив. Этот несложный способ позволяет в зимнее время приготовить из них свежее варенье, желе, повидло, соки, кисели, начинки для пирогов и т. д.

Сырье помещают в кастрюлю или таз, иногда добав­ляют немного воды, нагревают до 85...90°С и, осторожно помешивая, прогревают 5 минут. Приготовленную стек­лянную банку (заранее наполненную горячей водой до­верху) освобождают перед самым заполнением горячим продуктом и немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой. Несколько раз встряхивают, затем прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаж­дения.

Огурцы, помидоры, фрукты можно консервировать также способом горячей заливки. Сырье пе­ребирают, удаляют плодоножки, вырезают мятые места и тщательно моют. Чистые банки вместимостью 2 или 3 л ополаскивают горячей водой, закладывают в них подготовленные продукты и осторожно заливают кипящим си­ропом или заливкой. Выдерживают 2—3 минуты. После этого осторожно сливают жидкость, кипятят и вторично заливают в банку. Через 2—3 минуты сливают. В третий раз банку наполняют кипящим сиропом или заливкой и добавляют уксус или лимонную кислоту. Затем закаты­вают прокипяченными жестяными крышками и став(ят вверх дном остывать. Иногда для надежности консерви­рования горячую заливку повторяют 4 раза. Плоды при этом не лопаются, огурцы не меняют своей формы и ос­таются хрустящими.

При переработке овощей и фруктов применяют сахар, поваренную соль, пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная и др.) и другие вещества, улучшающие качество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др.

Например, для посола помидоров и огурцов рекомен­дуется применять жесткую воду (овощи получаются хрустящими). Вода считается жесткой, если трудно раз­вариваются овощи, плохо заваривается чай, расходуется много мыла при стирке белья. Если вода мягкая, то в рассол или маринадную заливку добавляют 10%-й хло­ристый кальций (не более 1 чайной ложки на 1 л рассо­ла).

К числу современных Консервантов можно отнести сорбиновую кислоту и ее соли — сорбаты калия или натрия. Сама кислота плохо растворяется в воде, а сорбаты — хорошо. Кислота и ее соли невредны, они не придают продукту постороннего привкуса или запаха и хорошо защищают его от плесеней и дрожжей. На бактерии действуют слабо, особенно при консервирова­нии соков. При прогревании продуктов до 60°С на 1 л заливки добавляют 0,6 г кислоты. Такую же добавку можно делать при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод.  

Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овощные маринады с добавлением сорбиновой кислоты из расчета 1,2—1,4 г на 1л заливки и с немедленной уку­поркой крышкой (без стерилизации). В соленые огурцы или квашеную капусту кладут по 0,5—0,6 г на 1 л объ­ема, что в несколько раз увеличивает срок хранения про­дуктов при комнатной температуре.

Некоторые фрукты и овощи после очистки их от ко­жицы на воздухе быстро темнеют. Наблюдается это и в пастеризованных компотах. В практике домашнего кон­сервирования против такой реакции можно применять ас­корбиновую  кислоту,   которая  предохраняет очищенные фрукты и овощи от окисления. Перед пастеризацией в компоты из яблок, груш, абрикосов и персиков добавля­ют по 400—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л, во фрук­товые соки — 200—300 мг. После тепловой обработки в консервах ее остается не более 30—50%.

Многие витамины, в том числе и витамин С, легко вымываются с поверхностного слоя очищенных овощей и фруктов при промывании или продолжительном хранении и воде. Кроме того, их много теряется при кипячении; бланшировании, а также при охлаждении холодной во­дой, насыщенной кислородом. Аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению витамина С, по­этому мыть, бланшировать и охлаждать следует быстро.

Для витаминизации компотов и фруктово-ягодных соков на 1 л сиропа добавляют 50 г отвара ши­повника и яблочно-каротиновый сок, приготовленный из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока. Компот хорошего качества получается из 70% темных слив (вен­герка) и 30% черной смородины. На 1 л овощных мари­надов добавляют 30—50 г свежей пряной зелени, 200— 300 г красной (белой) смородины или сока из нее, 1—2 шт. красного сладкого стручкового перца.

Соление и квашение. Основаны на молочнокислом брожении Сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Образующаяся молочная кислота тоже препятствует разпитию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы. Поваренная соль усиливает консер­вирующее действие молочной кислоты.

Винное брожение, сопутствующее молочнокислому за счет образующегося углекислого газа, придает продукту приятный освежающий вкус. Добавление пряной зелени, лука и чеснока, обладающих фитонцидными свойствами, также способствует надежности консервирования и по­вышает вкусовые качества продукта.

Маринование. Маринады готовят с небольшим содер­жанием уксусной кислоты (0,5—0,6%). Для лучшей со­хранности их дополнительно прогревают (пастеризуют) до 100 °С или стерилизуют при такой же температуре в специальных автоклавах, работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112... 120 °С. В домашних условиях для пастеризации использу­ют бачки, ведра и кастрюли. Банки, заполненные плодами и горячей заливкой или сиропом, ставят в горячую воду с температурой 45...50 °С.

Лучше всего использовать при заготовке овощей и ягод яблочный уксус, аскорбиновую и лимонную кислоту, а также аспирин (1—2 таблетки на трехлитровую банку).

При консервировании фруктов и, овощей с кислой за­ливкой (маринады) микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность при температуре 70...100°С. Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше они хранятся.

Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 °С категорически за­прещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выде­ляющие сильный яд (токсин). Употребление таких кон­сервов может вызвать очень тяжелые отравления, неред­ко со смертельным исходом. Присутствие бактерий бо­тулизма и их яда в консервах из фруктов и овощей не да­ет видимых признаков порчи, а это значит, что обнаружить их визуально практически невозможно. При высокой кис­лотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в качестве законсервированных продуктов их необходимо вскрыть и прокипятить не ме­нее 40—60 минут, помешивая. При этом бактериальный яд разрушается, и продукты становятся пригодными для питания.

Варка. Обычную варку, уваривание, прерывистую варку, варку густых жидкостей и тепловую обработку проводят как в чистой воде, так и с добавлением соли, сахара, пищевых кислот и пряностей. Варенье из многих ягод и фруктов варят в несколько приемов с промежу­точным охлаждением, применяя специальные плоские та­зы. При варке пюре, повидла и джема продукты постоян­но помешивают, чтобы они не пригорели.

Таблица   14. Рецепты приготовления сахарного сиропа для консервирования компотов

Варочный инвентарь должен быть из нержавеющей стали, а для жидких продуктов — эмалированный, алю­миниевый или медный луженый, так как они меньше разрушают витамины и  не  выделяют  вредных  химических веществ в продукты питания.

Сироп готовят из сахара и воды (табл. 14), доводят его до кипения, снимают пену и фильтруют через не­сколько слоев марли. Массу продуктов можно ориенти­ровочно определить по вместимости посуды (табл. 15).

Таблица   15. Определение массы продуктов по их вместимости, г

Хранение переработанных  фруктов,  ягод и  овощей.

Правильно приготовленные в домашних условиях ком­поты, маринады, варенья можно хранить длительное вре­мя при температуре от 0 до 20 °С в сухом и темном поме­щении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики./коробки). Если банки хранят в подвале, металлические крышки необходимо смазывать техниче­ским вазелином или маслом.

В стеклянных банках компоты и маринады нельзя хранить при отрицательной температуре, так как они мо­гут лопнуть. При оттаивании значительно меняется кон­систенция и снижается качество продукта. Варенье, джем и повидло хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются. В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания су­щественных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости.

При хранении продуктов, заготовленных на зиму, нельзя допускать резких перепадов температуры, так как это сильно влияет на качество консервов. Нельзя их дер­жать при высокой температуре (30...40°С), около печей и батарей центрального отопления, так как от этого в компотах и варенье сироп мутнеет, плоды размягчаются, вкус ухудшается, витамины разрушаются, создаются ус­ловия для прорастания оставшихся спор бактерий и на­копления опасных микробных токсинов. Понижение тем­пературы до 0 °С благоприятно для хранения всех видов переработанных продуктов питания. Нельзя хранить кон­сервы   на   свету,   так   как   меняется   окраска   продукта, сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус.

Контроль качества консервов. Приготовленные кон­сервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней периодически просматривают, по внешнему виду опреде­ляя их качество. Все консервы с признаками порчи не­медленно вскрывают. Заготовки с винным запахом и пле­сенью можно переварить, удалив плесень, и использо­вать для изготовления варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах: Их следует уничтожить. При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность, так как они могут вызвать отрав­ление.

В банках с кислыми маринадами и компотами, закры­тых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек из-за образо­вания газов от химического соединения кислот продукта с металлом. При этом жидкая часть консервов не мут­неет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.

Причины порчи консервов — несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитар­ных условий при подготовке рабочего места, посуды, ин­вентаря, недостаточно тщательное мытье плодов и ягод, использование недоброкачественного сырья, нарушение температурного режима при пастеризации и хранении, плохая герметизация.




<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2018.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 11:44:10, 27.03.18
Время генерации: 0.282 сек. Запросов к БД: 3, к кэшу: 4