Книга: Популярная диетология

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Б

Баклажаны  относятся к томатным овощам семейства пасленовых. Гликозид сапонин придает им горьковатый привкус. Пищевая ценность 100 г баклажана следующая: белков – 0,6 г%, усвояемых углеводов – 4,2, пищевых волокон‑ 1,3, воды – 91, свободных органических кислот – 0,2 г %, калорийность – 24 ккал. В баклажанах есть железо, медь, кобальт и марганец, витамины группы В и провитамин А, пигменты, т. е. комплекс веществ, способных стимулировать кроветворение при некоторых видах малокровия. Благодаря отличному соотношению калия и натрия (238:6) блюда из баклажан – эффективное дегидратическое средство. Как продукт, богатый пищевыми волокнами, баклажаны способствуют оздоровлению кишечника, а их тартроновая кислота сдерживает липогенез и тем самым алиментарное ожирение. Большая диетическая ценность баклажана – его низкая калорийность.

Вкусна и полезна всем баклажанная икра. Для ее приготовления баклажаны целиком 20‑25 мин варят в подсоленной воде. Потом с них снимают кожицу, а сами овощи измельчают ножом. К нашинкованной массе добавляют слегка обжаренный репчатый лук, помидоры и подсолнечное масло. Все это хорошо перемешивают, 5‑10 мин варят на слабом огне для выпаривания влаги и охлаждают.

На 300 г баклажанов берут 1‑2 луковицы, две столовые ложки масла и средний помидор. Если баклажанная икра предназначается для диеты с заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, сердечно‑сосудистой системы и почек, то лук заменяют отварной морковью и. ничего не обжаривают. Поваренная соль или не используется, или берется в строго дозированных количествах.

Баранки (бублики, сушки) – представители давно известной группы пшеничных бараночных выпечных изделий. Бараночные изделия в среднем содержат 8,8 г% белков, 4,7 г% жиров, 61,0 г% углеводов. Их калорийность – 338 ккал. Чем меньше размер изделия, тем быстрее оно выпекается, тем больше в нем сохраняется малоустойчивых к нагреванию аминокислот и тем полнее усваиваются белки этих изделий. Практически все бараночные изделия можно включать в диетическое питание, исключая больных сахарным диабетом. Но при неумеренном их потреблении следует опасаться избыточной массы тела.

Батоны, булки. Трудно перечислить количество наименований питательных и вкусных батонов, булок, саек, калачей, булочек, выпекаемых в многочисленных пекарнях нашей страны. И как здесь не вспомнить слова замечательного ученого, основоположника русской школы физиологии растений К. А. Тимирязева:

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они стали слишком обыкновенными. Многим ли, действительно, приходит в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Содержание белков в булках и батонах колеблется в пределах от 5,7 до 7,3 %, жиров – от 1,2 до 6,2, углеводов – от 47,3 до 51,5 % и соответственно калорийность 100 г этих изделий – от 240 до 295 ккал. Чем ниже сортность, т. е. грубее помол муки, тем больше витаминов, макро‑, микро‑ и ультрамикроэлементов содержат выпеченные из нее булки и батоны. Из витаминов в них больше всего ниацина (до 1,6 мг%), а из макроэлементов – фосфора (до 86 мг%) и железа (до 1,6 мг%). Пектины есть практически в каждом таком выпечном изделии, но они в основном находятся в корке и в мякише вблизи ее.

Влажность булок и батонов через 8‑12 ч после их выпечки составляет 35 %. Черствение любых хлебобулочных изделий – это не только их усыхание, но и изменение микроструктуры мякиша, в частности его крахмала.

Существует немало способов, чтобы освежить почерствевшие булки, батоны без ущерба для их пищевой ценности. Но врач, определяя диету, нередко подчеркивает необходимость замены на тот или иной срок свежевыпеченных хлебобулочных изделий вчерашними, так как подсохшая выпечка быстрее и на большую глубину пропитывается слюной, а в желудке – соляной кислотой и пепсином.

Такой хлеб усваивается лучше и быстрее. А то, что многие предпочитают свежевыпеченный батон лежалому, так это не более чем дело вкуса, о котором и в данном случае можно и надо поспорить. Не вызывает сомнения прямая связь ожирения, атеросклероза, сахарного диабета с избыточным потреблением свежих и потому очень вкусных, аппетитных выпечных изделий. Довольно высокая калорийность булок, батонов объясняется и тем, что согласно принятой рецептуре к ним добавляется сахароза, и содержание легкоусвояемых углеводов, например, в сдобной выпечке достигает 19 г%.

Так всегда ли ночная или вчерашняя выпечка в столовой, на прилавке хлебного магазина должна становиться проблемой, горячо обсуждаемой даже в печати? После такого рода обсуждений немалое количество вполне съедобного хлеба оказывается в отходах.

Довольно большой ассортимент булочных изделий составляет выпечка диетического назначения. Это – малоуглеводистые белково‑пшеничные и белково‑отрубяные хлебцы для больных сахарным диабетом; булки и хлебцы с добавлением лецитина, отрубей, высоконенасыщенных жирных кислот, морской капусты и фосфатидов для профилактики и лечения атеросклероза; булочки, обогащенные йодом, для больных зобной (базедовой) болезнью.

Мелкоштучные (от 30 до 80 г) хлебобулочные изделия выпекаются, как правило, не больше 10 мин, поэтому незаменимая аминокислота лизин, которой недостает в белках пшеницы, за такой срок разрушается меньше, чем при длительной выпечке. В результате белки таких булочек усваиваются полнее и быстрее, чем из полновесных батонов.

Блины и блинчики из муки пшеничной или гречневой с маслом, зеленым луком, рубленым вареным яйцом, сельдью, рыбой – еда вкусная, сытная для каждого здорового человека. Столь же традиционны для русской кухни блинчики с творогом, вареньем, повидлом. Особенно вкусными, румяными, сочными они получаются в русской печи. Остается лишь посочувствовать людям, у которых есть гастрит, язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки, холецистит, панкреатит и тем, кто склонен к полноте, которым от такой аппетитной еды все же надо воздерживаться.

Бобовые овощи . Зеленый горошек, стручки фасоли и бобов, не созревшие полностью, могут быть отнесены к зеленым овощам. Когда бобовые созревают, их семена по пищевой ценности оказываются ближе к семенам злаков.

Отсюда и более точное их название – зернобобовые овощи. В нашей стране они в основном представлены горохом, фасолью, бобами, соей, чечевицей и несколько меньше – арахисом. Зрелые их зерна отличаются от других овощей и злаков большим содержанием белка – лигумина.

Многие из них также содержат до 50 % углеводов.

Организмом взрослого, практически здорового человека утилизируется примерно 70 % лигумина. Причин тому несколько: дефицит незаменимых аминокислот, обилие пищевых волокон и наличие антитриптазы, которая сдерживает расщепление белков в тонком кишечнике ферментом трипсином. Антитриптаза белой фасоли, сои, чечевицы несколько меньше гороха сконцентрирована в водорастворимой фракции перечисленных овощей.

Блюда из зрелых бобовых не считаются диетическими, так как задерживаются в желудке иногда свыше 4 ч и служат причиной избыточных бродильных процессов в кишечнике. Особенно это нежелательно при болезнях сердца и кровеносных сосудов, поджелудочной железы, желудка, желчного пузыря и при колитах. По тем же причинам они не всегда приемлемы для людей пожилого и старческого возраста. При атеросклерозе, подагре и мочекаменной болезни также нельзя употреблять блюда из зрелых бобовых, так как они содержат немало пуриновых оснований.

Некоторые эндокринологи считают, что пюре из шелухи зрелой фасоли способствует снижению глюкозы в крови при сахарном диабете, но салаты из зеленых бобовых в этом отношении предпочтительнее: во‑первых, в них мало углеводов (7‑10 г%), больше провитамина А, витаминов В1, В2, B6, PP и С; во‑вторых, зеленые бобовые по содержанию макро‑, микро‑ и ультрамикроэлементов не уступают зрелым их зернам.

Борщи ‑ вкусные и полезные заправочные первые блюда. Естественно, нас больше интересует вегетарианский борщ, приемлемый и для диетического питания.

Он рекомендован при болезнях печени, потому что содержит немало липотропного вещества – бетаина. Все борщи, и в том числе вегетарианский борщ, возбуждают функцию желез желудка, поджелудочной железы. Поэтому при гастритах с повышенной кислотностью и болезнях поджелудочной железы борщи употреблять не рекомендуется. Целесообразно, если противопоказаний к тому нет, из готового вегетарианского борща удалить отваренную капусту, а свеклу, картофель и морковь протереть.

Вегетарианский борщ обладает и желчегонными свойствами, что используется в диетотерапии хронического холецистита, дискинезии желчевыводящих путей. Без сахара и картофеля это блюдо включают также в диеты больным сахарным диабетом. Напомним наиболее приемлемую рецептуру вегетарианского борща со сметаной (масса брутто в г на одну порцию): свекла столовая – 110, свежая капуста – 60, морковь – 30, картофель – 70, масло сливочное – 5, масло растительное – 7, сахар – 5, мука пшеничная – 5, томатная паста – 5, белые коренья – 15, поваренная соль – 1, овощной отвар – 400‑450, сметана – 15. Морковь, свекла и коренья припускаются в небольшом количестве овощного отвара и только потом добавляются к уже сваренным картофелю и капусте.

Вегетарианский борщ во всех отношениях полезен и каждому здоровому человеку. Его выгодно отличает наличие пектиновых веществ, водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных и красящих веществ.

В летнее время года здоровым людям можно рекомендовать холодный вегетарианский борщ.

Брусника ‑ плотная ягода кустарника семейства вересковых. Она богата пищевыми волокнами, антоцианами, содержит 87 г % воды, 0,7 г% белков, 8,6 г% углеводов, 1,9 г% свободных органических кислот и потому малокалорийна – 40 ккал в 100 г продукта. В бруснике сравнительно много витамина С (15 мг%), есть провитамин А, умеренные количества калия, кальция, магния, фосфора и железа. Благодаря наличию бензойной кислоты брусника хорошо сохраняется на воздухе и в воде. Кисели, морс, желе и варенье из брусники не только вкусны, но и способствуют восстановлению пониженного аппетита.

Брусника – одна из немногих ягод, в зональном остатке которой кислые валентности преобладают над щелочными, потому в диетическом питании ее используют в умеренных количествах. Наличие в ней бензойной кислоты служит относительным противопоказанием для лиц с заболеваниями почек (нефрит), но эта же кислота обладает антибактериальными свойствами. Мочегонный (дегидратический) эффект брусничного морса возрастает почти вдвое, если его соединить с тыквенным соком. Противоотечными, антибактериальными свойствами обладает также чай, заваренный из листьев брусники.

Брынза  – питательный кисло‑молочный продукт, как правило, соленый. Для приготовления брынзы створоженный казеин овечьего или коровьего молока до трех недель выдерживают в крепком рассоле. Здоровым, физически активным людям от периодического употребления небольших количеств брынзы отказываться не следует, так как она содержит 14,6‑17,9 г% белков, 25,5‑20,1 г% жиров, богата кальцием (550‑530 мг%), фосфором (220‑ 210 мг%). Соответственно энергетическая ценность брынзы из овечьего и коровьего молока – 298 и 260 ккал в 100 г продукта. Вместе с тем в брынзе практически нет калия, а содержание натрия в ней достигает 1600 мг%, поэтому она противопоказана при болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, нервной системы, желудка. Соленость брынзы можно снизить, если ее порциями в 50‑75 г несколько минут выдержать в кипятке.

Брюква  – двухлетний корнеплод семейства крестоцветных, словно специально выращенный природой для больных сахарным диабетом и алиментарным ожирением.

В 100 г ее съедобной части белков – 1,2 г%, углеводов – 8,1, пищевых волокон – 1,5 г%. Калорийность – 37 ккал в 100 г продукта. Легкоусвояемые углеводы в основном представлены фруктозой. Брюква, как и ближайшая ее родственница морковь, содержит немало калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, марганца, кобальта, водорастворимых витаминов и провитамина А. Однако из‑за большего количества грубых пищевых волокон ее в отличие от моркови варить или тушить надо дольше. После консультации с врачом гарниры из брюквы можно включать почти во все диеты.

Бульон . В словарях русского языка указано: бульон – это отвар из мяса, хотя в быту так уже давно называют и рыбные, и грибные, и даже овощные отвары. Мясной отвар во Франции прежде называли «ресторэ», что можно перевести как «восстанавливать», поскольку не без оснований считалось, что крепкий, ароматный говяжий бульон полезен для восстановления (реставрации) сил после болезни, особенно тяжелой. Некий парижанин Буланже в 1765 г. начал подавать ежедневно такое блюдо в своем трактире. Оно так понравилось посетителям, что это заведение вскоре стали называть рестораном, а сам он стал ресторатором.

Для диетолога бульон не только вкусное блюдо, но также экстракт тугоплавких жиров, азотсодержащих веществ и ряда химических соединений, что существенно снижает возможность использования первых блюд на мясных, рыбных и грибных отварах в лечебном питании.



Другие статьи из раздела "Словарь диетолога":
· А
   > · Б
· В
· Г
· Д
· Е
· Ж
· З
· И
· К
· Л
· М
· О
· П
· Р
· С
· Т
· У
· Ф
· Х
· Ч
· Ш
· Щ
· Я
<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2017.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 00:11:07, 14.12.17
Время генерации: 0.321 сек. Запросов к БД: 0, к кэшу: 4