· Заболевания · Лекарства · Народная медицина · Общие знания · Растения и травы · Медицинский словарь · Витамины · Справочник лекарственных средств ·

Мои закладки ( 0 )
Навигация

Основной справочник:


Заболевания

Общие знания

Народная медицина

Лекарства

Растения и травы

Мед. словарь

Витамины
Стоматология Дентарио - Ставрополь Автор: Елена
Дата: 07.11.2016 11:53
Текст отзыва:
Обратилась с острой болью,очень было страшно. Понравился мой лечащий врач Левон Славович,очень чуткий, внимательный.
читать все отзывы

Поиск по сайту:

  Яндекс.Поиск:

Книга: Популярная диетология

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

К

Кабачки  – разновидность тыквы, которая культивируется в Европе более пятисот лет. Завезены они к нам из Африки, куда в свою очередь попали из Индии.

Кабачки принято срезать недозрелыми, пока еще не огрубела их кожица. Их диетические достоинства в первую очередь определяют: благоприятное соотношение калия и натрия (238 мг %: 10 мг%), обилие жидкости (93,0 г%), сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон и малая калорийность – 27 ккал в 100 г продукта.

Съедобная часть кабачков содержит 0,3 г % белков, 5,7 г % углеводов, 0,3 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот, определенные количества многих макро‑, микро‑, ультрамикроэлементов, провитамина А и водорастворимых витаминов.

Блюда из кабачков – отличное дегидратическое средство при явных и скрытых отеках. Обладают они также противоаллергическими (десенсибилизирующими), противоанемическими свойствами, способностью побуждать перистальтику кишечника и опорожнение желчного пузыря. В диетическом питании чаще используются оладьи, суфле из кабачков; кабачки, запеченные в сметане; кабачки, фаршированные отварными мясом и рисом. Разумеется, полезны такие блюда и здоровым людям, а больным их надо также давать при назначении антибиотиков.

Если кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4‑6 кусочков, зерна вместе с сердцевиной удалить ложкой, оставшуюся часть отварить, пропустить через мясорубку, полученный фарш соединить со специально приготовленным соусом и довести все это до кипения, а потом охладить, то получится известная многим кабачковая икра.

Чтобы она была диетической, соус готовят следующим образом: смешивают малосоленое томатное пюре, сметану, воду и 5‑10 мин кипятят эту смесь на слабом огне.

Какао – порошок из сушеных бобов тропического дерева семейства стеркулиевых. Считается, что ароматный, бодрящий отвар из этого порошка (ксокоатль, чокоатль) впервые по достоинству оценили ацтеки. В Европу какао и моду пить его завезли испанские конкистадоры. Фернандо Кортес, препровождая бобы чокоатля королю Испании, писал:

«…одна чашка этого ценного напитка в состоянии поддерживать человека совершенно бодрым в походе от восхода солнца до заката его» .

Позднее Карл Линней деревцо какао назвал «какао теоброма», что в переводе с греческого языка означает пища богов. И сейчас один из сильных алкалоидов, возбуждающих нервную систему, называется теобромином. Какао‑порошок содержит 4,0 г % воды, 24,2 г % белков, 17,5 г % жиров, 27,9 г % углеводов, 17,4 г % пищевых волокон, 4,0 г % свободных органических кислот; 2403 мг % калия, 771 мг % фосфора, 11,7 мг % железа, 90 мг % магния, 18 мг % кальция, медь, никель, кобальт, цинк, марганец; 1,80 мг % витамина РР, витамины группы В. Калорийность – 373 ккал в 100 г продуктов.

По соотношению калия и натрия (343: 1) какао значительно превосходит многие другие пищевые продукты.

И все же в диетическом питании его используют редко, из‑за наличия щавелевой кислоты (450 мг%), алкалоидов теобромина и кофеина (от 0,1 до 0,4 г%) и пуриновых оснований (до 1900 мг %). Как уже неоднократно упоминалось, любые средства, возбуждающие нервную систему, нежелательны при многих заболеваниях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, а также для пожилых людей, стариков и детей.

Не рекомендуется употреблять какао при повышенной кислотности желудочного содержимого, при нарушениях водно‑солевого обмена с предрасположенностью к мочекаменной болезни, подагре. С ведома врача какао с молоком, со сливками показано больным, выздоравливающим от некоторых инфекционных заболеваний, перенесенных травм и ожогов.

Здоровым, физически активным людям чашечка какао периодически полезна, когда необходимо взбодриться во время трудной работы.

Капуста белокочанная ‑ овощ семейства крестоцветных. В нашей стране она составляет примерно 25 % всех потребляемых в питании человека овощей. Хотя белокочанная капуста по пищевой ценности и по вкусовым качествам уступает капусте цветной, брюссельской, брокколи, она занимает первое место среди всех овощей, выращиваемых в СССР. Ее отличают высокая урожайность, пригодность к длительному хранению, квашению, маринованию. Археологи полагают, что белокочанную капусту, вернее ее родоначальницу, начали выращивать в конце каменного века. Давно известны и ее целебные свойства.

В Древнем Египте отварная капуста на десерт считалась средством, улучшающим пищеварение. В Древней Греции ею лечили «желчные болезни», раны и гнойники. Пифагор в V веке до н.э. писал, что «…капуста поддерживает бодрость духа, веселье и способствует хорошему настроению».

Свежая белокочанная капуста содержит 90,0 г % воды, 1,8 г % белков, 5,4 г % углеводов, 0,7 г % пищевых волокон, 185 мг % калия, 1,0 мг % железа, 48 мг кальция, 16 мг % магния, многие другие макро‑, микро‑, ультрамикроэлементы; до 50 мг % витамина С, 0,04‑0,05 мг % витаминов В1, В2, РР, 0,02 мг % провитамина А. Почти 80% углеводов капусты составляют фруктоза и глюкоза. По некоторым данным, содержание в белокочанной капусте витамина Е достигает 6,0 мг %, витамина Р – 90, витамина К – 3,2, а серы – 75 мг %. Калорийность – 28 ккал в 100 г продукта.

Довольно большое количество грубых пищевых волокон в сочетании с серой – нежелательное качество капусты при некоторых болезнях и возрастных изменениях желудка и кишечника. Однако при заквашивании большая часть клетчатки разрыхляется (дезагрегируется), и она становится менее обременительной для этих органов. В то же время квашеная капуста содержит в среднем 2,5 г % поваренной соли, поэтому для многих диет ее предварительно вымачивают, но она теряет часть водорастворимых витаминов. Сок квашеной капусты богат молочной кислотой, полезной, по мнению ряда ученых, для больных сахарным диабетом.

Сок нележалой белокочанной капусты способствует излечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, особенно если эта болезнь сопровождается пониженной кислотностью желудочного содержимого. Всего вероятнее, такие целебные свойства капустному соку придают особый фактор, названный витамином «Y», провитамин А, аспарагиновая кислота и оптимально сочетающиеся неорганические вещества и элементы. Опубликованы сведения об эффективном использовании свежеприготовленного капустного сока при некоторых болезнях печени и толстого кишечника.

Сокогонное действие такого сока активнее всего проявляется в так называемой химической фазе желудочного пищеварения. Поэтому, как и в каких количествах его употреблять, определяет только врач. В основном такими же свойствами обладает свежеприготовленный салат из белокочанной капусты, заправленный сметаной или растительным маслом.

Капуста морская  (ламинария). Известно более 70 видов съедобных водорослей, в основном морских и океанских. По мнению футурологов, к началу XXI века они прочно войдут в меню повседневного питания многих миллионов людей. Пока для этого в основном используется ламинария – пластинчатая неглубоководная водоросль длиной до 12 м. В большинстве стран Юго‑Восточной Азии без нее не обходится почти ни одно традиционное блюдо из риса, сои, рыбы. Готовят из ламинарии и первые блюда, похожие на русские щи, а также различные соусы, начинку для несладких конфет, пастилу, пирожные.

Вполне возможно, что и по этой причине там, где в меню много морской капусты и немного поваренной соли, атеросклероз с его грозными осложнениями встречается довольно редко. Еще в XIII веке в Китае был издан указ, предписывающий жителям Мукденской провинции съедать в год не меньше 2 кг (по современным мерам) сушеной ламинарии. Этой простой и доступной для тех мест диетой удалось остановить продвижение по стране зобной (базедовой) болезни. И прежде всего потому, что йода в ламинарии в 30 000 раз больше, чем в морской воде, в 500 раз в ней также больше фосфора, в 400 раз – железа, в 300 раз – меди.

Сравнительно богата ламинария также другими макро‑, микро‑, ультрамикроэлементами, витаминами A, D, В1, В12, С. Все это придает ламинарии способность сдерживать свертываемость крови, поэтому пищевой рацион с добавлением морской капусты препятствует образованию тромбов в артериях сердечной мышцы, головного мозга, чем осложняется иногда атеросклероз кровеносных сосудов.

Сушеная ламинария содержит от 15 до 30 г % альгиновой кислоты, отличающейся гидрофильностью. Набухая в кишечнике, она сорбирует нежелательные продукты обмена веществ, что заканчивается более быстрым и полным их выведением из организма. Поиск эффективных средств против малокровия давно объединяет совместные усилия врачей, фармакологов и кулинаров.

Результатом одной из таких работ явились пастила и мармелад с морской капустой, содержащие до 18 мг % железа. Только сушеные грибы и персики могут составить конкуренцию этим несладким сладостям. И все потому, что хорошо усвояемое железо ламинарии удачно сочетается в ней с другими противоанемическими веществами: медью (4‑8 мг %), марганцем (0,5‑0,7 мг %), кобальтом (3,5‑8,0 мкг %) и с витаминами В2 (0,06 мг %), B1 (0,04 мг %), РР (0,4 мг %) и свободными органическими кислотами (2,2‑3,0 г %).

Картофель . Долгий и полный приключений путь проделал картофель из Южной Америки в Европу, прежде чем каждый среднестатистический житель СССР стал потреблять в год примерно 112 кг картофеля. Слово «картофель» этимологически восходит к итальянскому «тартуфоль», так как он, действительно, напоминает трюфеля.

Еще в XVII веке польские аптекари растили картофель главным образом для лекарственных целей. И в то же время благодаря настойчивости аптекаря Пармантье с 1771 г. стал он привычной едой многих французов.

Соотечественники этого провизора‑энтузиаста до сих пор помнят его высказывание:

«Среди бесчисленного множества растений, быть может, нет ни одного, которое с большим правом, чем картофель, заслуживало бы внимания добрых граждан».

Есть немало версий, как именно оказался картофель в России. По одной из них, Петр I вложил несколько картофелин в мешок, который в 1716 г. получил из Роттердама граф Шереметев. Как бы там ни было, но уже с середины XVIII века растили картофель в большинстве губерний России. В 1764 г. Медицинская коллегия в связи с очередным голодом в Олонецкой губернии обратилась в Правительствующий Сенат с выводами, что таким народным бедствиям прежде всего может и должен противостоять картофель. С рекомендациями медиков согласились, и в 1765 г. картофельные клубни, а также инструкции по их выращиванию были разосланы по всем губерниям, где его еще не растили.

Картофель – это клубнеплод многолетнего травянистого растения семейства пасленовых, но в промышленном овощеводстве он возделывается как однолетнее.

Картофеля, образующего съедобные клубни, известно более 150 видов. Наиболее распространенный у нас картофель содержит 75,0 г % воды, 2,0 г % белков, 0,1 г % жиров, 19,7 г % углеводов, 1,0 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот; 568 мг % калия, 58 мг % фосфора, 23 мг % магния, 10 мг % кальция, 0,9 мг % железа; 0,90 мг % витамина РР, 0,12 мг % витамина В1 0,05 мг % витамина В2, 0,02 мг % провитамина А, 30 мг % витамина С. По другим данным, есть в нем также медь (0,1 мг %), цинк (0,4 мг %), марганец (0,03 мг %), кобальт (4,3 мкг %).

Калорийность – 83 ккал в 100 г продукта. Грубых пищевых волокон в картофеле меньше, чем в других клубнеплодах и корнеплодах, а пектиновых веществ – больше.

Поэтому большинство блюд из картофеля не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. Почти 90 % полисахаридов картофеля составляет крахмал (18,2 г %), который расщепляется и всасывается сравнительно медленно, поэтому и разрешается включать картофельные блюда в диету больных сахарным диабетом, получающих препараты инсулина. Белков в картофеле мало, но они по содержанию аминокислот близки к белкам животного происхождения. Есть в свежем картофеле и липотропные вещества: метионин (до 10 мг %) и холин (до 28 мг %), но в отличие от моркови и капусты лецитина он не содержит. Благодаря значительному преобладанию калия над натрием (568 мг %: 28 мг %) картофель относят к дегидратическим средствам. В этих целях его лучше запекать с кожурой или отваривать «в мундире», тогда меньше теряются и другие полезные вещества клубня.

Многовековой опыт подтверждает рациональность сочетания мясных блюд с картофельными гарнирами. Чтобы снизить неблагоприятное в этом отношении влияние крахмала, в диетах предпочтительнее не картофельное, а морковно‑картофельное пюре. Кроме того, такой гарнир обладает несколько большими липотропными свойствами, чем каждый из этих овощей в отдельности. Розовое пюре полезно также для диеты № 1.

Сок сырого картофеля содержит неактивированный ингибитор пепсина, поэтому используется в комплексе лечебных мер при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого. Есть в картофеле соланиновый сахар, который умеренно стимулирует кишечную перистальтику, что полезно при колитах с затрудненной эвакуацией кишечного содержимого. Однако чрезмерное употребление картофельных блюд может служить причиной избыточного газообразования в кишечнике. И в этом отношении морковно‑картофельное пюре предпочтительнее пюре из картофеля. При длительном неправильном хранении картофеля, особенно на свету, содержание гликозида – соланина в нем возрастает примерно втрое, а это способно снижать активность важного для нервной системы фермента – холинэстеразы и вызывать головную боль, тошноту, поносы, замедление реакции на внешние раздражители. Избыток соланина обычно скапливается на поверхности клубня, придавая ему в этом месте зеленую окраску, поэтому весной прошлогодний картофель надо очищать основательнее, а позеленевшие его места полностью удалять. От внесения в почву азотных удобрений (нитратов) картофельные клубни становятся крупнее и внешне привлекательнее. Природные нитраты (селитры) в количествах, регламентированных наукой, не вредны для здоровья человека, но если их слишком много в почве картофельных плантаций, то клубни приобретают желтоватую, желто‑серую окраску и не выдерживают долгого хранения.

Каша.  Безымянный монах Кирилло‑Белозерского монастыря, усердно переписывавший до 1518 г. сведения из разных прочитанных им книг, утверждал, что во времена Древней Руси пригожими к здравию считались и «… каши из круп ячных, гречневых, овсяных и пшена сорочинского».

В зависимости от назначения диеты каши готовят рассыпчатыми, вязкими, жидкими, протертыми. Для приготовления протертой каши, например, к диете № 1а, используется только размолотая крупа. Разумеется, заданная консистенция каши достигается определенным соотношением крупы и жидкости – воды, цельного или разведенного молока. Например, для жидкой манной каши оно составляет 1:4,5; для протертой гречневой каши – 1:4 и рассыпчатой – 1:2; для каши пшенной вязкой – 1:3 и рассыпчатой – 1:1,8; для протертой и рассыпчатой рисовой каш – соответственно 1:5 и 1:2.

Академик А. Н. Энгельгардт в «Письмах из деревни» (1885 г.) писал:

«Люди точно знают, на какой пище сколько проработаешь, какая еда к какой работе подходит. Щи с мясом да гречневую кашу поешь, вывезешь, положим, куб земли. Заменишь гречневую кашу ячною, без осьмушки куб осилишь. А на картофеле и того меньше – почитай 3/4 куба».

Об этих простых, рожденных самой жизнью истинах полезно помнить и сейчас, особенно определяя тот или иной режим питания, чтобы не поправиться.

Квас хлебный с мятой и изюмом, медовый или фруктовый – это вне всякого сомнения вкусный прохладительный напиток. Великий русский ученый Д. И. Менделеев, часто выступавший и как пропагандист здорового питания, водной из своих статей по этому поводу в 1892 г. писал:

«В России с вкоренившимися в ней привычками пиво может получить только тогда обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу как напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским».

Восточные славяне умели готовить отменный квас задолго до образования Киевской Руси.

Хлебный квас – напиток незаконченного брожения, т. е. он имеет нечто схожее со сквашенным молоком.

Спиртовым брожением часть простых Сахаров превращается в этиловый спирт, а начавшееся затем брожение иной природы сопровождается образованием молочной кислоты.

Обычно квас готовят из ржаного или ячменного солода, квасных хлебцов, ржаных сухарей, ржаной муки, сахара и некоторых специй. Поэтому правильно приготовленный квас сладковат на вкус, содержит немало неорганических веществ и элементов, витаминов В" В2, РР, до 0,2 г% белков. Калорийность 100 г хлебного кваса – 25 ккал.

Содержание винного спирта в таком квасе достигает 1 г%, а органических кислот, в основном молочной и угольной, 0,5 г %. Здоровому человеку он, кроме пользы и удовольствия, ничего не доставит. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью желудочного содержимого, при некоторых болезнях печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы и почек употреблять квас следует с осторожностью или вовсе от него отказаться. Иногда он может явиться одной из причин усиления бродильных процессов в кишечнике.

Кисло‑молочные напитки (кефир, кумыс, простокваша, ряженка, йогурт, ацидофилин) – это сквашенное молоко.

Для обстоятельного рассказа о них потребовалась бы отдельная большая книга.

В разных странах издавна люди знали о прохладительных, утоляющих жажду, целебных, тонизирующих и умеренно хмельных свойствах сквашенного молока.

Древнейшими представителями этих напитков считается кумыс и кефир, а наиболее молодым – ацидофилин.

Первые документальные сведения о кумысе находим в «Истории греко‑персидских войн» Геродота, написанной в 470 г. до н. э. В «Летописи Ипатьевского монастыря» 1182 г. приводится эпизод, когда половецкая стража, опьянев от кумыса, не заметила побега плененного князя Игоря Северского. Один из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» рекомендует использовать сквашенное молоко и как противоядие при острых отравлениях.

Еще в прошлом веке в аулах Дагестана можно было увидеть, как усердно пинали прохожие лежавшие на их пути бурдюки с молоком. Солнечные лучи и микроорганизмы, сохранившиеся в складках этих кожаных мешков, ускоряли процесс брожения и созревания кефира.

Разумеется, кисло‑молочные продукты сейчас получают по иной технологии, но, как и в давние времена, они своим происхождением обязаны определенным бактериям, грибкам, дрожжам. Под их воздействием лактоза молока частично превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, а белки свертываются. Одним из первых создателей научно обоснованного промышленного производства сквашенного молока является советский ученый‑микробиолог профессор С. А. Королев.

В зависимости от исходного продукта, от варианта технологического процесса кефир, простокваша, ацидофилин содержат воды от 81,6 до 91,6 г%, белков – от 2,7 до 4,3, жиров – от 0,05 до 3,2, лактозы – от 3,8 до 5,3, органических кислот – от 0,80 до 1,0 г%. Калорийность – 30‑ 84 ккал в 100 г продукта.

Для приготовления йогурта используется смесь молока и сливок, в связи с чем в нем меньше воды (86‑88 г% воды), он богаче белками (до 5 г %) и органическими кислотами (до 1,3 г%). Соответственно калорийность 100 г йогурта 6%‑ной жирности составляет 67 ккал.

Из смеси молока и сливок готовят также ряженку: после двух‑трехчасового томления при 95 °С в эту смесь вводят специальную закваску. Ряженка 6%‑ной жирности содержит 85,3 г% воды, 3,0 г% белков, 6,0 г% жиров, 4,1 г% лактозы, 0,90 г% свободных органических кислот. Калорийность – 85 ккал в 100 г продукта.

Из этих продуктов калия больше всего в таллинском кефире (200 мг%), кальция – в простокваше Мечникова и в таллинском кефире (126 и 170 мг%), витамина С – во всех видах простокваши (0,8 мг%). Содержание других минеральных веществ и витаминов в любом сквашенном молоке существенно не отличается и в среднем составляет: фосфора – 93 мг%, железа – 0,1; витамина А – 0,02, витамина В1 – 0,03, витамина В2 – 0,15, витамина РР – 0,14, провитамина А – 0,01 мг%.

Мацони (мацун) – это разновидность простокваши из коровьего, буйволиного, овечьего, козьего молока. Джугурт – отжатое кислое молоко, содержащее до 13 г% жиров. Если из него удалить сыворотку, а оставшийся сгусток посолить, получится айран. Из молока верблюдицы готовят кислый шубат в Казахстане, а в Туркмении – чал.

Кумыс из кобыльего молока – пенистый напиток со специфическими запахом и вкусом. Врач Н. В. Постников, открывший первую в России кумысолечебницу близ Самары для больных туберкулезом легких, охарактеризовал кумыс четко и без обиняков: «питает, укрепляет, обновляет».

Потребность в кумысе возрастает, и потому для его изготовления используют сейчас не только кобылье молоко, но и обезжиренное коровье молоко с добавлением к нему сахарозы.

В диетическом отношении все жидкие кисло‑молочные продукты отличаются хорошей усвояемостью белков и высокой биологической активностью. Они богаче свежего молока витаминами группы В, обладают «большими» антибактериальными свойствами, в меньшей степени становятся причиной пищевой аллергии. Белки свежего молока створаживаются в желудке при воздействии на них соляной кислоты. Казеин, взаимодействуя при этом с кальцием, образует хлопья более крупные, чем в кислом молоке.

Поскольку они еще и плотнее, расщепление молочного белка идет медленнее, чем мелких и нежных хлопьев того же казеина, но кефира, простокваши, ряженки. Один миллилитр доброкачественного свежего молока содержит лишь десятки тысяч микроорганизмов, а в таком же объеме кислого молока их не менее ста миллионов.

Размножаясь и погибая в огромных количествах, они так или иначе обогащают получаемый кисло‑молочный продукт полноценными белками. Это тоже одно из больших диетических достоинств этих продуктов. Молочная кислота и небольшие количества этанола (в среднем 0,6 г%) стимулируют железистый аппарат желудка, способствуя более полной и быстрой утилизации белков и жиров пищи. При всасывании в кровь молочная кислота способствует лучшему превращению глюкозы в организме, что считается очень полезным для больных сахарным диабетом. Белки кисло‑молочных продуктов чаще, чем другие белки пищи, образуют в тонком кишечнике легкоусвояемые пептиды.

Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируются по прямому назначению, но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому обоснованно белки молока и кисло‑молочных продуктов относят к эффективным стимуляторам синтеза собственных белков плазмы крови. По различным данным, простокваша, кефир, ряженка содержат примерно 86 мг% метионина, 15 мг% холина и 60 мг % лецитина, т. е. липотропные достоинства свежего молока не снижаются при его сквашивании, так же как и ощелачивающие его свойства, которые даже возрастают с образованием молочной кислоты.

Кефир, простокваша, ацидофильное молоко, приготовленные из снятого свежего коровьего молока, обладают дегидратическими свойствами в большей мере, чем исходный продукт.

Лечение кислым молоком (лактобактериотерапия), как и любое другое лечение, регламентируется врачом.

Сравнительно недавно член‑корреспондент АМН СССР профессор М. А. Самсонов предложил использовать для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки свежий кефир с подсолнечным маслом (стакан кефира и столовая ложка масла на один прием).

Систематическое в течение полутора – трех месяцев употребление такого средства способствует более быстрому и надежному заживлению язвенного дефекта. Вместе с тем устраняются нарушения обмена веществ, которые сопутствуют часто язвенной болезни. Имеются также заслуживающие доверия сведения, что кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка со свежим растительным маслом способствуют профилактике и лечению атеросклероза артерий и аорты.

Недавно опубликованы результаты предварительных исследований, которые проводили ведущие японские фармацевтические корпорации с кефиром. Как сообщила газета «Джапан таймс», этот древний кисло‑молочный напиток обладает выраженным антиканцерогенным (противораковым) действием. Комплекс биологически активных нутриентов кефира и специальный грибок, которым в данном случае сквашивается свежее молоко, по мнению японских врачей, стимулируют защитные силы организма человека.

Одно из средств, полученных из кефирных грибков фирмой «Какэн сэйяку», способно резко повысить активность и распространение особых видов лимфоцитов, обладающих активным действием против атипических клеток.

Иными словами, такой препарат побуждает определенные белые кровяные тельца превращаться в «охотников» за раковыми клетками, которые они и уничтожают.

Самыми молодыми представителями семейства кисломолочных продуктов являются ацидофилин и ацидофильное молоко. Если в свежее молоко ввести закваску из чистой культуры ацидофильных бактерий и все это выдержать положенный срок в определенных условиях, то получится ацидофильное молоко – умеренно тягучая, достаточно густая белого цвета жидкость со специфическим кисловатым вкусом. Когда используется специальная комбинированная закваска, получают ацидофилин – продукт, представляющий нечто среднее между ацидофильным молоком и кефиром. В 100 г его почти 100 млрд. полезных микроорганизмов, тех самых, о которых выдающийся русский ученый, лауреат Нобелевской премии И. И. Мечников сказал:

«В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочно‑кислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов…»

В белках молока, как известно, недостает одной из незаменимых аминокислот – триптофана, что в определенной степени усложняет их утилизацию. Поэтому любое молоко, и в том числе кислое, полезнее съедать с куском хлеба.

В сентябре 1987 г. Институт питания АМН СССР опубликовал статью, название которой по лаконичности живо напомнило надписи, оставленные минерами в освобожденных во время войны городах и селах: «Проверено: мин нет».

Статья в «Медицинской газете» называлась «Проверено: опасности нет» и была посвящена кефиру, давно уже используемому для питания малышей.

Примерно за год до этой публикации редакция газеты «Ленинградская правда» обратилась в городской центр разгрузочно‑диетической терапии с просьбой прокомментировать машинописный реферат «О массовой скрытой алкоголизации детей кефиром в Москве, Ленинграде и ряде других городов СССР», подписанный несколькими известными учеными. Однако, как нередко еще случается, авторы реферата не являются специалистами в области питания человека. К сожалению, известно немало случаев, когда даже выдающиеся ученые допускали ошибки, если вдруг начинали судить о предмете, далеком от их основной специальности.

Многолетний опыт педиатрической службы в Ленинграде позволяет сделать вывод, что кефир в дозах, регламентированных Институтом питания АМН СССР, не становится причиной пристрастия к алкоголю выросших детей.

Если, разумеется, питание ребенка и во всем остальном организуется правильно и ребенок воспитывается в семье должным образом.

Используя даже не самую современную методику, установили: в 100 г однодневного кефира, который готовится, как правило, в обычных молочных кухнях Ленинграда, содержание этилового спирта не превышает 0,4‑г. Следовательно, в течение суток младенец в 6‑ 8 приемов дополнительно к основному питанию съест примерно 2 г этанола. Безусловно, головной мозг и все другие жизненно важные органы ребенка намного чувствительнее к алкоголю, чем соответствующие органы взрослого человека. Для ребенка крайне нежелательно содержание и 0,1 г этанола в каждом литре крови.

Ученые Института питания АМН СССР, используя самые современные методы и средства исследования, проверили 63 образца детского кефира. Установлено: содержание в них этанола колеблется в пределах от 0,034 до 0,009 объемных процента. Одновременно исследованы 36 образцов грудного молока женщин, не употребляющих алкоголь. В этих пробах того же этилового спирта содержалось от 0,0045 до 0,002 объемных процента. Ничего нового здесь не обнаружено.

Этанол в организме человека – это один из неизбежных продуктов обмена веществ. Образуется он также в процессе жизнедеятельности нормальных микроорганизмов, обитающих в кишечнике здорового человека, полезная функция которых включает и продуцирование винного спирта. Поэтому концентрация этанола в сыворотке крови, других тканях любого трезвенника колеблется в пределах от 0,0001 до 0,02 объемных процента. А столь немалый «разброс» зависит от индивидуальных особенностей питания: больше в пищевом рационе углеводов – интенсивнее продуцируется и накапливается в тканях винный спирт.

Наверное, нелишне в связи с этим напомнить, что до 0,1 объемных процента этанола содержат доброкачественные впрок сохраняемые яблоки, виноградные и плодово‑ягодные соки. От 0,040 до 0,055 объемных процента этанола определяется в сметане, от 0,40 до 0,45 – в хлебе из пшеничной муки, от 0,10 до 0,18 – в ржаном хлебе, от 0,073 до 0,110 объемных процента – в пасте ацидофильной плодово‑ягодной. Потребляя и эти распространенные продукты питания, человек в целом получает этанола не больше, чем его образуется в организме в процессе естественного обмена веществ.

Причина претензий даже некоторых педиатров к кефиру как продукту, дополняющему детское питание, заключается не в том, что он содержит этиловый спирт. К сожалению, достаточно ценная эта еда нередко пока еще содержит больше, чем следовало бы, органических кислот.

Слишком кислый кефир не рекомендуется включать в рацион малышей, особенно если у них нездоровые почки.

Специальная комиссия АМН СССР единодушно пришла к выводу, что включение кефира в детское питание не представляет опасности для здоровья детей даже первого года жизни.

И еще несколько слов о пищевых и целебных достоинствах сквашенного молока.

С незапамятных времен лечатся на Кавказе кисломолочными напитками. Ведь не случайно «кефир» – от слова «кеф», что в переводе на русский язык означает «здоровье». Раньше на Кавказских кислых водах кефир врачи назначали вместе с минеральной водой, которую сегодня повсеместно знают как «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан». И лечили этим бесхитростным способом от малокровия, некоторых болезней сердечно‑сосудистой системы и, конечно же, от многих заболеваний органов пищеварения.

К началу XX века ученые более или менее точно разгадали смысл слов «пшено пророка» как одного из чудес, рождаемых кефиром. «Пшеном пророка» оказались своеобразные небольшие образования, действительно похожие и зерна злаков. Эти зерна представляют собой комплекс уксусно‑кислых, молочно‑кислых бактерий, бактерий, припавших кефиру особый запах, а также диких дрожжей.

Благодаря деятельности различных бактерий создается определенная кислотность кефира, формируются его специфический вкус и аромат. Уксусно‑кислые бактерии «работают» в содружестве с микроорганизмами, обеспечивающими органолептические (вид, вкус, запах) свойства кефира и плюс к тому «следят» за его консистенцией. Так называемые дикие дрожжи участвуют в образовании этилового спирта, углекислоты, т. е. они «газируют» кефир и придают ему также специфическую остроту. Так что «пшено пророка» – это результат симбиоза нескольких различных микроорганизмов, живущих и творящих гармонично, слитно, словно отлично сыгранный оркестр.

Уже сегодня японские врачи убеждены, что кефир благодаря тому же «зерну (пшену) пророка» должен включаться в питание многих онкологических больных. И добавим: а также в пищевые рационы практически каждого здорового человека независимо от его возраста. По мнению тех же специалистов, кефирный грибок в обозримом будущем может стать источником для создания новых мощных средств от рака.

Кисели, компоты ‑ традиционные третьи блюда из свежих, сушеных, вяленых, консервированных плодов.

Консистенция киселя зависит от количества взятого крахмала. Диетические кисели лучше готовить следующим образом. Ягоды разминают или пропускают через соковыжималку. Полученное пюре отжимают и жидкую его часть ставят на холод. Оставшийся отжим (мезгу) вводят в кипящую воду, немного подслащенную, кипятят 5‑10 мин на слабом огне, после чего отвар процеживают, вновь доводят до кипения, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и всему этому опять дают закипеть. Затем к отвару из мезги и крахмала добавляют полученный ранее сок, а при необходимости и немного сахарного сиропа.

Так же готовят кисели из свежих фруктов, только их перетирают после отваривания.

Диетические компоты целесообразно готовить следующим образом. Подготовленные должным образом сушеные плоды до 4 ч выдерживают в чистой холодной воде с определенным количеством сахара, затем доводят все это до кипения и варят на слабом огне не дольше 15 мин.

На каждые 100 г сушеных плодов берется 0,6‑0,7 л воды, 30‑35 г сахара. Для компотов из свежих плодов наиболее приемлемы такие сочетания: яблоки, груши, слива; красная смородина, яблоки; абрикосы, груши, слива; яблоки, сушеный чернослив. Если сушеные яблоки, груши из компота размять, еще раз отварить в подслащенной воде и протереть через дуршлаг, то получится, может быть, не очень вкусный, но, безусловно, полезный пектиновый компот, особенно при болезнях толстого кишечника. Разумеется, такой диетический компот следует обогатить аскорбиновой кислотой.

И еще несколько слов о рецептуре диетического полужидкого киселя. Для его приготовления на один стакан берется (в г): клюквы – 25‑20, свежей вишни или малины – 60, ревеня – 50‑60, плодового повидла – 25, консервированного плодового сока – 50. К порции ягодного киселя добавляют не более 15 г, а в остальных случаях – не более 10 г сахара и 10 г крахмала. Кисели и компоты по диете № 9 для больных сахарным диабетом готовятся без сахара и крахмала.

Употребление киселя или компота как блюда, завершающего обед, имеет и физиологическое обоснование. После появления чувства насыщения необходимо дополнительно стимулировать деятельность пищеварительных желез.

Только в этом случае переваривание съеденной пищи продолжится равномерно, достаточно интенсивно и не закончится преждевременно. Роль такого дополнительного раздражителя пищеварения и отводится десерту – компоту или киселю.

Клюква ‑ стелющийся кустарник семейства брусничных. Плод в зависимости от вида растения и степени зрелости содержит (в г %): воды – 89,5, белков ‑0,5, общих углеводов – 4,8 и простых углеводов – 3,8, пищевых волокон – 2,0, свободных органических кислот – 3,1. Калорийность 100 г клюквы – 28 ккал. Калия в ней 119 мг %, кальция – 14, магния – 18, фосфора – 11 мг %, железа – 0,6 мг; витаминов В, и В2 – по 0,02 мг %, РР – 0,15 и аскорбиновой кислоты – 28 мг %. Ягода клюквы накапливает сравнительно много биологически активных веществ. Особенно она полезна как источник свободных органических кислот, антоцианов. Бензойная кислота клюквы позволяет довольно долго сохранять ягоду без добавления консервантов и не подвергая термической обработке. Много в клюкве пигментов, в частности антоцианов, лейкоантоцианов, и высокоактивного пектина.

Даже в отжимках после приготовления клюквенного сока содержится немало урсоловой кислоты, все больше привлекающей внимание медиков. При лихорадке и тем, кто выздоравливает после инфекционных болезней, простуды, приятен и полезен клюквенный морс. Поэтому не случайно называют клюкву северным виноградом и предпринимают все больше усилий, чтобы сохранить традиционные места ее произрастания.

Колбасы  – готовые к употреблению продукты. В зависимости от исходного сырья и способа изготовления различают свыше 250 видов колбас, в том числе говяжьи, свиные, бараньи, смешанные, ливерные, мясорастительные, диетические, зельцы. Вареные, варено‑копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы соответственно содержат: (в г %): белков – 10,1 – 12,5; 17,3‑28,2; 15,2‑25,7; 24,0‑ 27,7; жиров‑13,5‑29,6; 27,5‑39,0; 17,4‑40,2; 41,5‑ 47,8; калорийность 100 г продукта‑ 170‑316, 360‑420, 372‑466 и 473‑514 ккал. Содержание натрия в колбасах колеблется в пределах от 822 до 1636 мг %, если, конечно, продукт не пересолен, как это иной раз случается.

Чтобы полуфабрикат (выдержанный в рассоле мясной фарш) сохранил исходный вид, его обрабатывают смесью нитрата натрия (селитры) и сахарозы. Затем его укладывают в оболочки или формы, увязывают шпагатом, кратковременно обрабатывают дымом и варят или коптят до полной готовности. Перечисление основных этапов технологии колбасного производства необходимо, чтобы не возникло сомнения в избыточном содержании во всех колбасах не только поваренной соли, но также и азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Все это ограничивает использование колбас в диетическом питании.

Специальной рецептурой предусмотрено производство колбасы диабетической, колбас из печени и крови убойного скота, а также с добавлением к ним соединительнотканных белков. После консультации с врачом такие колбасы включаются в нестрогие диеты, но не часто и в небольших количествах. Кроме зельцев, их перед употреблением желательно отваривать 10‑15 мин порциями в 40‑60 г. Будет справедливым отметить, что кровяные колбасы довольно богаты соединениями железа, белками и потому могут служить подспорьем в профилактике и лечении малокровия.

И несколько слов о докторской колбасе. Своим тенденциозным названием она вводит подчас в заблуждение не только больных, но и медиков. В ней содержится согласно рецептуре 28,0 г % жиров (примерно наполовину тугоплавких) и 828 мг % натрия. Но в отличие от ряда других вареных колбас 25 г % жирной свинины и 17 г% жирной говядины при изготовлении докторской колбасы размалываются с остальным полуфабрикатом и составляют с ним однородную массу.

Практически здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от колбасных изделий. Колбаса жареная с капустой или картофелем для них – полноценные вторые блюда к обеду. Яичница или бутерброд с колбасой – питательный завтрак для тех, кто не располагает лишним временем перед уходом с утра на работу или учебу. Но даже здоровым людям не надо есть копченые колбасы незадолго перед сном.

По данным американских ученых, которые довольно долго изучали действие колбасных изделий на организм человека, можно сделать вывод, что неумеренное их употребление, особенно курящими людьми, может служить одной из причин злокачественных новообразований.

Консервы . Русский ученый В. Н. Каразин и повар из Парижа Никола Аппер почти одновременно доказали в начале прошлого века, что растительная и мясная пища, прокипяченная в запаянной стеклянной ампуле, не портится месяцами. Так было положено начало промышленному консервированию продуктов тепловой стерилизацией. Вряд ли кого надо убеждать, что свежие плоды, овощи полезней лежалых и консервированных, но в долгую зиму, дожидаясь нового урожая, без консервированных продуктов обойтись пока трудно. И это не единственное достоинство консервов. Практически все консервированные овощи, плоды богаты минеральными веществами, микроэлементами, содержат немало пектиновых, дубильных веществ, свободных органических кислот, провитамина А, витаминов группы В и даже витамина С. Сгущенное коровье молоко, особенно без сахара, не во многом уступает свежему.

Использование в диетическом питании мясных и рыбных консервов ограничивается, поскольку в них больше, чем это допустимо, азотистых и экстрактивных веществ, а иной раз и перегретого растительного масла. В каждом конкретном случае по этому поводу надо посоветоваться с врачом. И если такое разрешение будет получено, предпочтение отдается тем консервам, которые приготовлены в стеклянных банках.

Для диетического питания вполне пригодны так называемые детские консервы. Например, Крошка из пюреобразного (гомогенизированного) мяса цыпленка, Малыш из говядины, Малышок из телятины, Винни Пух из мяса, печени и пресного творога.

Работы по улучшению качества консервированных продуктов не прекращаются. В частности, ученые Болгарии недавно установили, что пшеница, добавленная в небольших количествах к плодовым консервам, обогащает их белками, минеральными веществами, витамином Е и тем самым повышает их пищевую, биологическую ценность, а также диетические достоинства.

Корица  – пряность из размолотой коры тропических деревьев, выращиваемых, например, во Вьетнаме. Хотя снятая кора восстанавливается через 10 лет, заменителей пока не найдено. Как приправа, обладающая сладковато‑ терпким запахом, корица используется преимущественно в кондитерском производстве, реже – в кулинарии. Вкусна и ароматна с ней бабка из кукурузных хлопьев. Выпечка и блюда с корицей умеренно возбуждают желудочную секрецию и тем самым пищеварение.

Костяника  – многолетнее травянистое растение, близкий родственник малины и ежевики. Плод костяники заслуженно называют северным гранатом. Причем не только за то, что она напоминает зерна граната сочностью и ярко‑красным цветом. Костяника богата водорастворимыми витаминами, свободными органическими кислотами, макро‑, микро‑, ультрамикроэлементами, дубильными веществами.

Свежая и сушеная, она давно и не без оснований считается в народе средством от малокровия, простуды, поносов и некоторых заболеваний суставов. Из костяники готовят: муссы, желе, сиропы, приправу к мясным блюдам и др.

Крабы, креветки ‑ представители морских ракообразных. Их отличают высокая белковая ценность, наличие биологически активных веществ и относительно малая калорийность. В основном теми же пищевыми и диетическими достоинствами обладают и кальмары – морские моллюски. Съедобная часть этих морепродуктов содержит 18,0‑ 22,5 г% белков, 0,4 г% ‑жиров, 73,1‑81,5 г% воды. Калорийность – 289‑314 ккал в 100 г продукта.

Фосфором и железом (260 и 4,3 мг%) богаче краб, калием (321 мг %) – кальмар, кальцием (193 мг %) – креветка, Довольно много в них витамина В2 (до 0,18 мг %) и витамина РР (от 1,4 до 3,0 мг%).

Добавление мяса крабов, креветок, кальмаров в противосклеротические диеты благоприятно влияет на механизм свертываемости крови и снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах. Полезны они и от малокровия.

Криль‑паста (паста «Океан»). С развитием морского промысла в Антарктике начали производить криль‑пасту из мелкой креветки. Ее белки по набору и соотношению аминокислот близки к тем белкам, которые по данному признаку оцениваются как идеальные. Нежное и ароматное мясо антарктической креветки богато также витаминами А, С, В1, В2, В6, В12, пантотеновой, фолиевой кислотами. Содержит оно и немало макро‑, микро‑, ультрамикроэлементов. Все это сообщает криль‑пасте «Океан» отменные пищевые, биологические и диетические свойства.

Она, в частности, обладает дезинтоксикационными (антиядовитыми) качествами при отравлении органическими соединениями, содержащими хлор и фосфор, например хлорофосом. Поскольку в криль‑пасте довольно много иода, она полезна при зобной болезни. Наличие в ней фтора позволяет рекомендовать ее для профилактики болезней зубов. Считается правильным включение криль‑ пасты в рацион людей с нарушениями нервной системы.

И конечно, она разнообразит и обогащает питание каждого здорового человека. В полной мере диетическим блюдом является салат из малосоленой криль‑пасты с рисом, зеленым горошком, сметаной и куриным яйцом, сваренным «в мешочек».

Кролик домашний . Мясо кролика содержит 65,3 г % воды, 20,7 г % белков, 12,9 г % жиров; 364 мг % калия, 246 мг % фосфора, 25 мг % магния, 4,4 мг % железа, 4,0 мг % витамина РР, до 0,10 мг % витаминов В, и В2, а также кобальт, медь, серу, кальций, марганец, витамины D и Е, пантотеновую, парааминобензойную кислоты и ряд других, не менее полезных для человека пищевых компонентов. Калорийность – 199 ккал в 100 г продукта.

Азотсодержащих экстрактивных веществ в мясе кролика меньше, чем в курятине, а липотропных веществ – несколько больше. Например, в съедобной части тушки кролика холина определяется до 116 мг %, в мясе курицы – до 76 и в мясе гуся – примерно 59 мг%. Правильно приготовленные блюда из крольчатины полезны всем, и в первую очередь при атеросклерозе, малокровии, болезнях печени и желчевыводящих путей. Способствуют они и более быстрому восстановлению сил после перенесенных инфекционных болезней. По диетам № 16, 1 и 5а целесообразно готовить паровое суфле из кролика, по диетам № 2, 5, 7, 10 и 15 – отварную крольчатину.

Крыжовник ‑ в основном это садовый кустарник. Зрелый его плод – ложная ягода желтого, зеленого, пурпурового или даже черного цвета. В зависимости от климатической зоны крыжовник вызревает с июля по конец августа. Он содержит 85,0 г % воды, 0,7 г % белков, 9,9 г % углеводов, 2,0 г % пищевых волокон, 1,9 г % свободных органических кислот; 260 мг % калия, 28 мг % фосфора, 22 мг % кальция, 1,6 мг % железа, 0,20 мг% провитамина А, 0,60 мг % витамина РР, 30 мг % витамина С, витамины В1,В2, фолиевую кислоту. Калорийность – 44 ккал в 100 г продукта. Почти 90 % усвояемых углеводов крыжовника составляют фруктоза и глюкоза.

Поскольку есть еще в крыжовнике медь, кобальт, марганец, он, как и соки, варенье из него, полезен каждому человеку, но особенно при малокровии, для оздоровления кишечника, стимуляции желчевыделения. Соотношение калия и натрия в крыжовнике равно 11:1, что определяет его дегидратические свойства. Особыми диетическими достоинствами отличается сок крыжовника и малины.

По свидетельству современницы А. С. Пушкина А. О. Смирновой‑Россет, на большом круглом столе в комнате поэта вместе с принадлежностями для письма почти всегда находились «…графин с водой, мед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым».

Этих далеко не полных сведений о крыжовнике должно быть достаточно, чтобы понять, почему его, как и клюкву, называют иной раз северным виноградом.

Ксилит ‑ сладкий белого цвета порошок без запаха.

Более точное его название – пятиатомный полигидрированный алкоголь. Основным сырьем для его получения служат кукурузные кочерыжки, шелуха хлопка, березовая древесина. Действие ксилита на организм человека полностью еще не изучено. Установлено, что он не участвует в обмене веществ, равномерно распространяется во внеклеточной среде и довольно быстро из нее выводится.

Умеренные дозы ксилита благоприятно влияют на функцию почек, способствуют лучшему питанию сердечной мышцы, обладают липотропными и антикетогенными свойствами. Способен он ускорять и опорожнение желчного пузыря, вовлекая в работу наименее подвижную часть его – дно, где в основном и скапливается желчь с более плотной концентрацией. Полагают, что ксилит сдерживает секреторную функцию желудочных желез и стимулирует выделение пищеварительных ферментов поджелудочной железой. По другим данным, он способствует преобразованию глюкозы в гликоген и более полному обеспечению организма витаминами С, В1, PP.

В то же время одноразовая доза ксилита более чем в 30 г может повысить уровень глюкозы в крови и оказаться причиной поноса. А еще большие его дозы иногда служат причиной и печеночной колики. Не рекомендуется употреблять ксилит при хронической сердечной и почечной недостаточности, при инфекционной желтухе (вирусном гепатите), при циррозе печени, полиневритах и некоторых нарушениях обмена веществ.

Рассказывая о действии этого препарата, необходимо напомнить, что ксилит иногда без согласования с врачом в неоправданно больших количествах используется не только как сахарозаменитель для больных истинным диабетом. С его помощью пытаются вернуть утраченную стройность фигуре. Не всегда правильно пользуются ксилитом как желчегонным средством при хроническом холецистите.

Суточная доза ксилита не должна превышать 30 г. Больным сахарным (истинным) диабетом ее надо делить на 2‑3 приема, как это и рекомендуется специальной «Памяткой», утвержденной Минздравом СССР в 1979 г.

Тем, кто надеется похудеть, употребляя ксилит, напомним, что и он, и сорбит (другой сахарозаменитель) по калорийности не отличается от сахарозы.

Кукуруза и кукурузная крупа . Кукуруза (маис) в Южной Америке использовалась в пищу за несколько тысяч лет до нашей эры. В Европе о ней узнали из письма Христофора Колумба, присланного им в Испанию в 1492 г.

Много противоречивого говорилось и писалось по поводу этого хлебного злака. Бывало и так, что неумеренное восхваление кукурузы сменялось равнодушным к ней отношением. А она во многих странах продолжает оставаться немаловажным подспорьем в питании людей и отличным кормом для сельскохозяйственных животных. В среднем кукуруза содержит 14,0 г % воды, 10,3 г % белков, 4,9 г % жиров, 67,3 г % углеводов, 2,1 г % пищевых волокон; 292 мг % калия, 104 мг % магния, 301 мг % фосфора, 46 мг % кальция, 4,1 мг % железа, 4 мг % цинка, 0,3 мг % марганца, 1,03 мг % меди, 2,4 мг % кобальта, до 0,32 мг % провитамина А, 0,38 мг % витамина В1, 014 мг % витамина В2, 2,10 мг % витамина РР, до 10 мг % витамина Е.

Калорийность – 338 ккал в 100 г продукта. В кукурузном масле много антиокислительных форм токоферолов.

Дробленые и молотые созревшие зерна кукурузы обладают не только высокими пищевыми достоинствами, но и могут включаться в некоторые диетические блюда. Они способствуют оздоровлению кишечника. Сухие кукурузные хлопья вкусны и полезны с молоком. Такая еда – неплохое средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает она и дегидратическими свойствами. Сваренные кукурузные хлопья до двух суток не закисают при обычном хранении сами и способны сдерживать брожение углеводов, например пшенной каши. Такими же свойствами обладает и сваренная кукурузная мука. Так что кукурузно‑крупяные каши – и полезное, и удобное диетическое блюдо в домашнем и общественном питании.

Курица  на Руси с давних пор считалась едой вкусной и полезной. «Домострой» рекомендовал по праздникам и в воскресенье подавать к столу «…куря рифленое с сорочинским пшеном и куря бескостное». Специалист в области лечебно‑профилактического питания болгарский профессор Т. А. Ташев неоднократно подчеркивал необходимость изменения характера питания многих людей. Тем, кто предрасположен к заболеваниям сердечно‑сосудистой системы, он рекомендует свинину, баранину и даже говядину заменять курицей и рыбой.

В мясе кур мало соединительно‑тканных белков. По набору и соотношению аминокислот они безоговорочно относятся к полноценным. В товарном отношении куры подразделяются на I и II категории.

Мясо курицы по категориям содержит соответственно: белков 18,2 и 20,8 г%, жиров‑ 18,4 и 8,8, углеводов – 0,7 и 0,6 г%; 194 и 240 мг % калия, 228 и 298 мг % фосфора, 27 и 32 мг % магния, 16 и 20 мг % кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг % цинка, 1,0 мг % кобальта, некоторые количества меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг % витамина А и витамина В1, 0,15 и 0,14 мг % витамина В2, 3,70 и 3,60 мг % витамина РР, по 0,8 мг % витамина В6, сравнительно большие количества пантотеновой кислоты, инозита. Калорийность – 241 и 165 ккал в 100 г продукта.

Богата курица глютаминовой кислотой. Жир куриной тушки содержит в среднем 23 % высоконенасыщенных жирных кислот, 53 % одноненасыщенной жирной кислоты и только 24 % относительно тугоплавких насыщенных жирных кислот. По содержанию холестерина (примерно 54 мг%) и липотропных веществ (от 76 до 111 мг%) куриное мясо не отличается существенно от говядины.

Блюда из курицы своим специфическим запахом обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и содержащим азот экстрактивным веществам. Пуриновых оснований в мясе курицы до 30 мг %, и это вместе с эфиросодержащими соединениями ограничивает использование жареных куриных блюд и бульонов в диетическом питании.

Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты, потому что в бульоне оказывается около 65 % азотистых экстрактивных веществ, 75 % эфирных масел и 20 % холестерина. В полном смысле слова диетическим является молотое белое мясо отварной курицы.

Курага  – разрезанные вдоль пополам и высушенные без косточек на солнце плоды зрелых абрикосов, персиков. Слово «куру» с тюркских языков переводится сухой.

А урюк – это сушеные или вяленые плоды мелких абрикосов с косточками. Сушеные с косточкой и без косточки абрикосы содержат 18,0 и 20,2 г % воды, 5,0 и 5,2 г % белков, 67,5 и 65,9 г % углеводов, 3,5 и 3,2 г % пищевых волокон, 2,0 и 1,5 г % свободных органических кислот; 1781 и 1717 мг % калия, 166 и 160 мг % кальция, 109 и 105 мг % магния, 152 и 146 мг % фосфора, по 12 мг % железа, по 0,6 мг % меди, 8,4 мкг % кобальта; 3,5 мг % провитамина А, 0,10 мг% витамина B1, 0,20 мг% витамина В2, 3,0 мг % РР, 4,0 мг % витамина С. Калорийность – 278 и 272 ккал в 100 г продукта. Большую часть легкоусвояемых углеводов сушеного абрикоса составляют фруктоза и глюкоза. Дегидратические (противоотечные) свойства кураги, урюка, в частности густых настоев и отваров из них, давно и широко используются в комплексной терапии многих заболеваний сердечно‑сосудистой и выделительной систем. А сообщает им эти качества высокое содержание калия: в 10‑11 раз большее по сравнению с натрием.

В ряде случаев курага и урюк оказываются полезными для диет больным сахарным диабетом. С большой пользой включаются они в так называемые магниевые диеты как одно из средств лечения гипертонической болезни и алиментарного малокровия. Достаточный набор макро‑, микро‑, ультрамикроэлементов в оптимальном сочетании со свободными органическими кислотами придает отварам и настоям из кураги и урюка способность не очень сильно, но весьма долго возбуждать железистый аппарат желудка в опосредованно – внешнесекреторную функцию поджелудочной железы. Высока диетическая ценность компота из чернослива, изюма и кураги. Чернослив (100 г), изюм (50 г), курага (50 г) промываются 2‑3 раза теплой водой и выкладываются в глубокую тарелку. В эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю всыпать треть стакана сахара, залить его 3 стаканами воды, добавить чернослив и дарить 15 мин при медленном кипении. Затем положить курагу, изюм и варить еще 5 мин.



Другие статьи из раздела "Словарь диетолога":
· А
· Б
· В
· Г
· Д
· Е
· Ж
· З
· И
   > · К
· Л
· М
· О
· П
· Р
· С
· Т
· У
· Ф
· Х
· Ч
· Ш
· Щ
· Я
<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2016.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 22:49:28, 06.12.16
Время генерации: 0.022 сек. Запросов к БД: 0, к кэшу: 4