Книга: Популярная диетология

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

М

Мандарины . В отличие от других цитрусовых кожура мандарина легко отделяется от мякоти и содержит немного эфирных масел. Возможно, что и по этой причине корки мандаринов с сахаром служили лакомством при дворе индийских вельмож в XIII‑XIV веках. Сама мякоть свежего зрелого мандарина желто‑оранжевого цвета, на вкус кисло‑сладкая, сочна, нежна. Съедобная часть такого мандарина содержит 88,5 г % воды, 0,8 г % белков, 8,6 г% углеводов, 0,6 г% пищевых волокон, 1,0 г% свободных органических кислот; 155 мг % калия, 35 мг% кальция, 17 мг % фосфора, 11 мг % магния, 0,10 мг % железа; по 0,06 мг % провитамина А и витамина В1, 0,03 мг % витамина В2, 0,20 мг % витамина РР, 38 мг % витамина С, до 30 мг % витамина Р; до 200 мг % пантотеновой кислоты, 190 мг % инозита. Калорийность – 38 ккал в 100 г продукта. По некоторым данным, калий и натрий в мандариновом соке соотносятся как 112:1, в связи с чем его считают одним из эффективных средств от скрытых и явных отеков, т. е. отличным дегидратическим средством.

По своим диетическим свойствам мандарин мало чем отличается от апельсина.

Макаронные изделия отличаются высокой калорийностью, низким содержанием пищевых волокон и потому – хорошей усвояемостью.

По производству и потреблению этого продукта (примерно 5 кг на среднестатистическую душу населения в год) наша страна занимает второе после Италии место в мире.

Содержание в макаронных изделиях воды колеблется в пределах 13,0 г %, белков – от 10,4 до 11,8, жиров – от 0,9 до 2,7, углеводов – от 72,2 до 75,2 г %. Соответственно и калорийность – от 332 до 341 ккал в 100 г продукта. В зависимости от вида, сорта макаронные изделия содержат 124‑ 187 мг% калия, 10‑39 мг % натрия, 18‑103 мг % кальция, 16‑45 мг % магния, 97‑139 мг % фосфора, 1,2‑2,1 мг % железа; 0,17‑0,58 мг % витамина В1 0,08‑048 мг % витамина В2, 1,17‑3,24 мг % витамина PP.

На пищевую и биологическую ценность макаронных изделий влияют сортность муки и количество таких добавок к ним, как молоко, куриное яйцо. Блюда из них достаточно широко используются в диетическом питании, в частности при болезнях желудочно‑кишечного тракта.

Людям с избыточным весом и склонным к полноте от таких блюд лучше воздерживаться. При сахарном диабете от них и вовсе надо отказываться.

Вермишель тонкая, паутинка, бантиками  – разновидность макаронных изделий. Из сваренной вермишели усваивается до 87 % белков и до 97 % жиров, углеводов.

Во всех случаях макаронные изделия закладываются в уже закипевшую, подсоленную воду, объем которой не должен более чем в 3‑4 раза превышать массу продукта. И варить долго не следует. Например, варка вермишели – тонкой паутинки не должна превышать 3 мин. Это в большей мере обеспечит сохранение малоустойчивых к теплу аминокислот белков продукта.

Подогревать и тем более поджаривать готовые блюда из макаронных изделий не рекомендуется. Больше всего в диетическом питании используются молочные, вегетарианские и на слабых бульонах супы с вермишелью.

Малина . Только дикорастущих ее сортов насчитывается более ста двадцати. Плод малины – это сложная костянка красного, желтого или фиолетового цвета. Спелая ягода малины содержит 87,0 г % воды, 0,8 г % белков, 9,0 г % углеводов, 5,1 г % пищевых волокон, 1,9 г % свободных органических кислот; 224 мг % калия, 19 мг % натрия, 40 мг % кальция, 37 мг % фосфора, 22 мг % магния, 1,6 мг % железа; 0,20 мг % провитамина А, 0,02 мг % витамина В1, 0,05 мг % витамина В2, 0,60 мг% витамина РР, 25 мг % витамина С. Есть также в малине кобальт, медь, марганец; содержание витамина Р в ней достигает 40 мг %, дубильных веществ – 0,3 г %.

Калорийность – 41 ккал в 100 г продукта. Свободные органические кислоты ее в основном представлены лимонной, яблочной и салициловой кислотой. Поэтому малина и обладает мочегонным, желчегонным, противоанемическим, потогонным свойствами, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и оздоровлению кишечника.

Благодаря салициловой кислоте свежая малина, если ее поместить в чистую холодную воду, довольно долго сохраняет свои первоначальные свойства. В сушеной малине салициловой кислоты почти в 20 раз больше, чем в свежей. Причем потогонные свойства она сохраняет до двух лет.

В малине сравнительно много грубых пищевых волокон, почему при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки предпочтительнее не цельная ягода малины, а приготовленный из нее сок. Р‑витаминных танинов больше не в ягоде малины, а в ее листьях. Еще старинные травники рекомендовали лечить некоторые болезни кишечника с поносами настоями из листьев малины: 3‑4 раза в день по 0,5 стакана.

Манная крупа , пожалуй, чаще других круп используется в диетическом и детском питании, так как быстро разваривается до готовности и впитывает воды в 6 раз больше своего объема. И не только углеводы, но и белки, жиры блюд из манной крупы расщепляются при сравнительно небольшом напряжении желудочно‑кишечного тракта.

Манная крупа содержит 14,0 г % воды, 11,3 г % белков, 0,7 г % жиров, 73,3 г % углеводов, 0,2 г % пищевых волокон; 120 мг % калия, 22 мг % натрия, 84 мг % фосфора, 30 мг % магния, 20 мг % кальция, 2,3 мг % железа; 0,14 мг % витамина В1, 0,07 мг % витамина В2, 1,00 мг % витамина PP. Калорийность – 326 ккал в 100 г продукта.

Жидкая манная каша на воде, цельном молоке или на молоке, разведенном водой, – непременная составная часть диетического питания больных с острыми, подострыми и хроническими заболеваниями желудка, тонкого кишечника, печени и желчевыводящих путей. Часто такая еда показана больным, перенесшим хирургические операции на органах брюшной полости.

Поскольку в манной крупе довольно много железа, меди, цинка, кобальта, галия, входящих в оболочку эритроцитов, манная каша на молоке или с молоком – весьма полезное средство и от малокровия. А вот при сахарном диабете она безоговорочно противопоказана.

Маргарины . «Маргарос» в переводе с греческого языка означает перламутровый. Действительно, искусственное масло, впервые изготовленное французским химиком Меж‑Мурье в 1869 г., окраской напоминало перламутровую раковину. В основе получения саломасов лежат процессы гидрогенизации. Более чем за столетнюю свою историю маргарин из заменителя сливочного масла превратился в самостоятельный пищевой продукт. В США сейчас ежегодно на душу населения потребляется примерно 12,5 кг маргарина и 2,1 кг сливочного масла, в Нидерландах – соответственно 27,8 и 2,5 кг, в Японии – 0,4 и 2,3 кг.

Наиболее распространенные у нас виды маргарина (столовый, молочный, сливочный) содержат до 82 г % гадрогенизированного и натурального растительного жира, 16 г % молока, а также витамины, сахар. К некоторым сортам маргарина добавляют также кокосовое масло, топленое свиное сало. Чтобы они при жарке не расслаивались, используются эмульгаторы, в частности лецитин нерафинированного растительного масла и казеин молока.

В зависимости от исходного сырья и добавок маргарины содержат от 15,6 до 17,0 г % воды, от 0,3 до 1,2 г % белков, от 62,2 до 82,5 г % жиров; углеводов – от 0,5 г % в маргарине безмолочном и до 19,3 г % в маргарине шоколадном. Калорийность – от 637 до 746 ккал в 100 г продукта.

Практически в каждом виде маргарина есть небольшие количества калия, кальция, магния, фосфора, железа, до 1,8 мг % витамина А, немного витаминов группы В и довольно много (от 187 до 205 мг%) натрия.

Наличие поваренной соли в основном и ограничивает использование маргаринов в диетическом питании.

Маринады  – соусы из уксуса, растительного масла и пряностей. Готовят также впрок маринованные овощи, плоды, грибы. Взрослым, практически здоровым и физически активным людям нет нужды отказываться от этих вкусных, возбуждающих аппетит приправ и своеобразных домашних консервов, особенно в зимнюю пору.

Использование маринадов в диетическом питании существенно ограничивают уксус и немалые количества поваренной соли.

Мед.  Предполагается, что пчелы, «научившиеся» производить мед, существовали за 50 млн. лет до происхождения человека. Археологи утверждают: наши предки добывали мед для еды еще в каменном веке. Сохранилось много свидетельств о бережном отношении древнейших племен к дуплам старых деревьев, где обитали медоносные пчелы. В Древней Руси сбор меда из дупел назывался бортничеством и требовал от бортников незаурядных знаний, опыта и мужества. Аромат и яркая окраска цветов привлекают пчел, и они, повинуясь инстинкту, устремляются за сладким соком. Нектар, смешавшись в зобике пчелы с ее слюной, превращается в своеобразный полуфабрикат. Окончательное же созревание меда заканчивается в сотах улья. Исключительная работоспособность пчел изумляла людей с давних пор. Вес пчелы не превышает десятой доли грамма, а меду одна пчелиная семья в удачное лето собирает больше 100 кг.

Натуральный мед обычно содержит 17,2 г % воды, 0,8 г % белков, 74,8 г % углеводов. Калорийность – 367 ккал в 100 г продукта. Примерно 40 % углеводов меда составляет фруктоза, которая придает ему не только специфически приятный вкус, но и обладает ферментативными свойствами. Об ее активности можно судить хотя бы потому, что мед способен расщеплять определенные количества свекловичного сахара до глюкозы и фруктозы. Белков в меде немного, но они по аминокислотному составу относятся к полноценным. Практически любой монофлерный (с цветков растений одного вида) и полифлерный (с различных цветущих растений) мед содержит то или иное количество витаминов В2, В6, Н, К, пантотеновой кислоты, магния, калия, фосфора, железа, йода, меди, марганца, цинка и ряда других полезных веществ, элементов.

Причем макро‑, микро‑, ультрамикроэлементы в свежеоткачанном меде соотносятся между собой почти так же, как в сыворотке крови.

Многие великие мыслители, естествоиспытатели считали мед одним из главных средств укрепления здоровья, продления активной жизни и лечения ряда серьезных болезней. Ибн‑Сина (Авиценна), в частности, утверждал, что каждому человеку старше сорока пяти лет надо регулярно употреблять мед с грецкими орехами. Современная медицина подтвердила правомерность подобных рекомендаций. Академик АМН СССР В. П. Филатов пришел к выводу, что кроме полезных веществ, найденных лабораторным путем, мед содержит немало других таких же веществ, но пока еще не идентифицированных.

Имеются заслуживающие доверия сведения, что мед помогает предупреждать и лечить атеросклероз, способствует снижению повышенного артериального давления крови, благотворно влияет на течение воспалительных процессов в толстом кишечнике. Для лечения ряда болезней желудка оказывается полезным медовый гоголь‑моголь.

Темно‑коричневый гречишный мед богаче других железом, витаминами, белками, свободными органическими кислотами. И потому считается особо полезным средством от малокровия. Душистый, прозрачный, светло‑желтый или зеленоватый липовый мед отличается потогонным и общеукрепляющим действием. Вкусны, питательны и во многих отношениях полезны также акациевый, малиновый, яблочный, кленовый, люцерновый, васильковый, вересковый мед. Довольно редкий, но очень своеобразный женьшеневый мед обладает тонизирующими свойствами и рекомендуется также как средство от неврозов и неврастении.

Разумеется, прежде чем приступить к медолечению, надо посоветоваться с врачом.

В Древней Греции мед использовали для лечения нагноившихся ран, поскольку он обладает антибактериальными свойствами. В тех же целях, а не только как непортящийся запас высокопитательной еды брали с собой в долгие походы кожаные мешочки с кумели‑медовой массой грузинские воины времен моурави Георгия Саакадзе в начале XVII века.

Антибактериальные свойства натурального меда объясняют наличием в нем специальных веществ – ингибиторов. Причем в светлых сортах ингибиторов почти вдвое больше, чем в темных. Эта способность меда не зависит существенно от длительности его хранения в обычных условиях.

Однако некоторые другие вещества меда, также обладающие свойствами фермента, со временем теряют свою первоначальную активность, особенно с ноября по апрель месяц. Натуральный мед, сохранивший большую долю активности своих ферментов, остается жидким примерно до октября месяца того года, когда был собран. По ряду показателей для диетических целей более приемлемым оказывается загустевший (закристаллизовавшийся) мед.

Когда пчелы берут взяток не с естественных медоносов, а, например, с сахарного сиропа, полученный мед содержит преимущественно не фруктозу, а сахарозу, беден другими полезными веществами и не обладает диетическими свойствами. Внешне такой ненатуральный мед отличается более светлой окраской, отсутствием специфического медового запаха и вязко‑жидкой консистенцией.

Припахивает от также вощиной и не обладает характерной для натурального меда терпкостью. Иногда в плохую погоду пчелы берут взяток с цветов ядовитых растений – болотного багульника, черной черемши, высокого борца и др. Мед в таких случаях может стать причиной пищевых отравлений, которые проявляются общей слабостью, тошнотой, чувством жжения в пищеводе, желудке, аритмией пульса и снижением артериального давления крови.

Часто опасным для здоровья оказывается мед диких пчел, или, как его еще называют, «дикий» мед. В некоторых горных районах Абхазской АССР такой мед едят только после кипячения.

Если же неподалеку от пасеки цветут растения, обладающие способностью возбуждать нервную систему, а вслед за этим оказывать снотворное действие, пчелы, сами того не ведая, разумеется, собирают и заготавливают «пьяный» мед. О его своеобразном действии на организм человека еще в IV веке до нашей эры довольно образно написал древнегреческий историк и политический деятель Ксенофонт Афинский. Участвуя в походе войск Кира Младшего против Артаксеркса II, он был очевидцем, как воины, объевшись «пьяного» меда в Колхидской низменности, заснули среди белого дня как убитые. Та же участь, но уже в I веке до нашей эры постигла легионеров римского полководца Гнея Помпея. Здесь, наверное, будет уместным вспомнить, что в сражениях с врагами грузинские воины в средние века использовали и специальные боевые ульи, когда пчелиная семья заключалась в глиняный горшок. Сбрасывали такие приспособления со стен крепости, и пчелы, освободившиеся от заточения, яростно нападали на осаждавшего крепость противника. Историки полагают, что именно так была спасена крепость Альбе‑ля‑Грек от янычаров султана Амюрата.

Как и следовало ожидать, на диетические свойства меда влияет и степень загрязненности окружающей среды.

Ученые университета штата Монтана (США) считают, что пчел в связи с этим можно использовать для контроля загрязненности определенных районов.

Молоко  – один из полноценных или, как его еще принято называть, – универсальный продукт питания.

Академик И. П. Павлов относил молоко к пище, которая «приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью».

Гиппократ, а до него еще лекари Древнего Египта использовали молоко ослиц для лечения многих недугов. По свидетельствам Аристотеля, Плиния, Геродота, в Древней Греции козье и кобылье молоко помогало излечиваться от болезни, которую затем назвали туберкулезом легких; молоко коровье – от малокровия.

С XVI‑XVII веков свежее молоко стали широко применять и в качестве лечебно‑профилактического средства во многих странах Европы. Так, его рекомендовали применять от подагры, болезней нервной системы, желудочно‑кишечного тракта, от малокровия и как противоядие. В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике», изданном в Москве в 1780 г., молоку отводилась также роль одного из средств от цинги.

Научно обоснованные целебные свойства молока подробно описали и внедрили в медицинскую практику середины XIX века известные русские врачи Ф. И.

Иноземцев и Ф. Я. Карелль. В 1865 г. в трудах Медико‑хирургической академии были обобщены результаты двухсот с лишним случаев эффективного использования снятого молока в лечении сердечно‑сосудистой недостаточности, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, гастритов, подагры, ожирения, болезней почек и печени. Профессор А. Остроумов в 1880 г. предложил лечить некоторые заболевания желудка и кишечника смесью топленого молока и овсяного отвара.

Хотя от 88,1 до 91,4 г% молока составляет вода, это на его вкусе практически не отражается. Не ощущает человек четко и сладость лактозы, которой в молоке от 4,7 до 6,4 г %, так как вода и лактоза в свежем доброкачественном молоке входят в состав сложных органических соединений. Но эта связь нарушается при замерзании молока и последующем его оттаивании. Витаминный состав молока зависит от многих причин, но прежде всего определяется качеством и количеством корма животного.

Пастеризованное, обычной жирности (3,2 г%) молоко содержит 0,02 мг% провитамина А, 0,03 мг % витамина В1, 0,13 мг% витамина В2, 0,10 мг % витамина РР, 1,0 мг% витамина С, 0,65 мг % витамина В6, до 4,5 мг % витамина В12; до 0,1 мг % фолиевой и 10,0 мг % парааминобензойной кислот, до 4 мг % витамина D и 0,15 мг % витамина Е. Есть также в таком молоке инозит и пантотеновая кислота. Довольно много в пастеризованном молоке полезных для пищеварения ферментов протеазы, липазы, амилазы, каталазы. Калия в таком молоке 146 мг %, натрия – 50, кальция – 121, магния – 14, фосфора – 91, железа – 0,1 мг %, кобальта – 2,7 мкг %. Хотя железа в молоке сравнительно немного, оно всасывается и участвует в кроветворении почти полностью.

В цельном свежем коровьем молоке немало метионина, холина, лецитина, что сообщает ему значительную липотропную (противоатеросклеротическую) активность.

Молочный лецитин обладает и антибактериальными свойствами. По этой причине свежее доброкачественное молоко свою противобактериальную активность при 30° С сохраняет до 3 ч, при 15°С – около 12 ч, при 10°С – до суток и при 5°С – почти 36 часов. К сожалению, во время дойки, транспортировки в молоко могут попадать различные микроорганизмы, в том числе возбудители кишечных инфекций. Поэтому молоко перед поступлением в продажу пастеризуется.

Надо сказать, что на сохранность пищевых и биологических достоинств молока в определенной степени влияют тара и упаковка. Молоко в бутылках сохраняется дольше, чем во флягах, а в пакетах (тетрапаках) и полиэтиленовых мешочках закисает позднее, нежели в стеклянных бутылках. Как уже упоминалось раньше, молоко обладает дегидратическим действием, а щелочные валентности в нем преобладают над кислыми. При сниженной кислотности желудочного содержимого и пищевой аллергии нередко кислое молоко оказывается предпочтительнее свежего.

Напомним, что белков в обычном пастеризованном коровьем молоке – 2,8 г %, а энергетическая его ценность – 58 ккал в 100 г продукта. Чрезмерное увлечение свежим молоком в определенной степени снижает аппетит.

Вообще такое нежелательно, но тем, кто следит за массой своего тела, молочная диета может оказать добрую услугу.

О чем в 1887 г. А. П. Чехов образно сообщил в письме Н. А. Лейкину:

«…от больших животов я употребляю Захарьинское средство, блестящее по результатам, но не всегда доступное силам лечащихся. Средство это заключается в так называемой молочной диете, при которой страждущий в течение двух недель не ест ничего, а чувство голода утоляет полустаканами молока».

Сухое, сгущенное молоко сохраняет многие полезные качества свежего. Более того, есть сведения, что диеты №2 и 5, обогащенные сухим обезжиренным молоком (СОМО), оказываются хорошим средством при лечении болезней печени и желчевыводящих путей, после перенесенных хирургических операций на желудке, при истощении от заболеваний желудочно‑кишечного тракта.

Морковь.

«Сладкая, нежная, ароматная морковь никогда не приедается. Она помогает человеку избавиться от малокровия и упадка сил; укрепляет организм и защищает его от разного рода инфекционных заболеваний; способствует лечению расстройств зрения. Морковные блюда признаны кулинарами всех стран мира, особенно в диетическом и детском питании».

Так образно и вдохновенно пишет о моркови известный агроном и журналист А. Стриженов. В средние века она считалась лакомством гномов, которые взамен, если очень повезет, могли обменять морковь на слиток золота. Едят морковь не менее 4000 лет.

При дворе Карла Великого в VIII веке блюда из нее подавали только по праздникам. Да и в XVI веке морковь во многих странах еще считалась деликатесом. Хотя они значительно позднее узнали о каротине, морковь издавна безоговорочно относили к лекарственным растениям.

Врачи, как и кулинары, предпочтение отдают столовой моркови с ярко‑красной кожицей, особенно если она тирана до первых осенних заморозков и хранится в сухом помещении, пересыпанная сухим речным песком. Такая морковь содержит 88,5 г % воды, 1,3 г % белков, 7,0 г % углеводов, 0,8 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот (калорийность – 33 ккал в 100 г продукта); 200 мг % калия, 21 мг % натрия, 51 мг % кальция, 38 мг% магния, 1,2 мг % железа, 0,23 мг % меди, 140 мг % цинка, 0,08 мг % марганца, 18,2 мкг % кобальта;),00мг% провитамина А, по 0,07 мг % витаминов В, и В2, 11,00 мг% витамина РР, 5 мг % витамина С; до 90 мг % фолиевой и до 10 мг % пантотеновой кислот, до 40 мг % витамина Р и 1,8 мг % инозита.

Почти 90 % усвояемых углеводов моркови составляют моно‑ и дисахариды, в основном фруктоза. Немало в моркови антоцианов, флавонов, есть в ней и некоторые ферменты. Так что неслучайно отварная и полуотваренная морковь включается в многие строгие диеты, в том числе и в диету №9. По липотропным свойствам морковь из овощей уступает только капусте.

Блюда из моркови обладают также умеренными дегидратическим, желчегонным свойствами и способствуют оздоровлению кишечника. Для удовлетворения суточной потребности взрослого здорового человека в витамине А надо съесть или 250‑300 г витаминизированного сливочного масла, или 750 г сметаны, или всего лишь 12 г доброкачественной столовой моркови. Чтобы провитамин А моркови усваивался лучше, ее надо подавать к столу со сметаной или растительным маслом. Морковь – эффективное средство и от малокровия.

Кроме того, как считают специалисты Института питания АМН СССР, блюда из моркови полезны при бронхитах, некоторых кожных заболеваниях и болезнях органов кровообращения. Обычная тепловая обработка не снижает сколь‑либо существенно содержание в моркови B‑каротина. Лучше всего провитамин А организмом человека используется из потертой и затем тушенной в жире моркови. При такой кулинарной обработке разрушается клетчатка, в которой заключен B‑каротин, а жир, используемый для тушения, его растворяет, т. е. способствует более полной утилизации. Несмотря на многие достоинства, морковь не рекомендуется включать в диеты при острых заболеваниях кишечника, проявляющихся поносами.

Тушить морковь в диетических целях следует так.

Вымытую морковь отварить до полуготовности, чтобы пальцем можно было снять с нее кожицу. Затем нарезать небольшими ломтиками, залить в лотке молоком или сливками, довести до кипения на сильном огне и сразу же начать тушение на слабом огне. Продолжается это в общей сложности не больше 15 мин. На каждую порцию моркови для взрослого человека взять столовую ложку сливочного масла, растереть его с двумя чайными ложками пшеничной муки, разбавить все это четвертью стакана молока, влить в тушеную морковь, еще раз довести до кипения – и блюдо готово.

Белков в моркови меньше, чем в картофеле, но морковные гарниры способствуют усвоению белков мяса и рыбы лучше, нежели картофельные. И все же в избытке морковные блюда и сырую морковь употреблять не следует.

Известно, что такое нерациональное питание иной раз приводило даже к отравлению.

В 1968 г. английская газета «Таймс» опубликовала в связи с этим любопытный факт. Некий Б. Браун, ученый 48 лет из города Кройдона, умер от неумеренного употребления морковного сока. Он ежедневно выпивал его примерно до трех и даже до пяти литров, от чего, конечно, пожелтел и отравился избытком витамина и провитамина Л.

Чтобы каждый мог определить приемлемую для себя дозу того же морковного сока, напомним: морковь‑каротель содержит в среднем 9 мг % B ‑каротина. Следовательно, в стакане морковного сока содержание провитамина А достигает примерно 30 мг. А это не менее чем десятикратная в нем суточная потребность для взрослого здорового человека.

Морошка  – травянистое или полукустарниковое растение. Плод ее – рыжеватая зернистая ягода небольших размеров. Растет морошка преимущественно в тундровой и лесной зонах северного полушария. Зрелая ее ягода содержит 83,3 г % воды, 0,8 г % белков, 6,8 г % углеводов, 3,8 г % пищевых волокон, 0,8 г % свободных органических кислот; ПО мг % калия, 12 мг % кальция, 5 мг % магния, 8 мг % фосфора, 0,4 мг % железа, 10,8 мкг % кобальта, до 100 мг % витамина С, по 0,02 мг % витаминов B1 и В2, 10 мг % витамина Р, 0,15 мг % витамина РР, 7,90 мг % провитамина А. Калорийность – 30 ккал в 100 г продукта.

У жителей северных районов морошка издавна служила эффективным средством профилактики и лечения цинги (авитаминоза С). Свежая, моченая морошка, компоты и кисели из нее улучшают аппетит, усвояемость пищи; противодействуют гнилостным и бродильным процессам в кишечнике; полезны при заболеваниях сердечно‑сосудистой системы, почек, печени и желчевыводящих путей. Поэтому морошку также называют северным гранатом.

Морс  – подслащенный прохладительный напиток из разбавленного водой сока ягод или фруктов. В диетическом питании чаще используется брусничный или клюквенный морс. Они вкусны, содержат немало водорастворимых витаминов, свободных органических кислот, антоцианов, макро‑, микро‑ и ультрамикроэлементов. Такого рода напитки всегда считались полезными для лихорадящих больных.

По диетическим свойствам близки к морсам плодовые и овощные коктейли: отвар из кожуры яблок, цедры апельсина с добавлением морковного, шпинатного или сырого картофельного сока; натуральный лимонад из сока лимона с добавлением яблочного и морковного соков; смесь томатного и морковного соков, или смесь огуречного сока с клюквенным морсом, или отвар размельченного изюма со смесью брусничного морса и яблочного сока.

Мука  – измельченные особым способом зерна пшеницы, ржи и ряда других злаков. Среднестатистический человек на Земле получает с зерновыми продуктами примерно 50 % белков, 15 % жиров и до 70 % углеводов. По ряду показателей химический состав зерна и муки, которую из него получают, неодинаков, о чем можно судить по следующим данным (табл. 3).

При размоле злаков значительная часть минеральных веществ зародыша зерна, богатого биологически активными веществами, водорастворимых витаминов оказывается в измельченных оболочках – отрубях. Там же немало полноценных жиров, белков, составляющих единое целое с зародышем зерна. Так, например, пектиновых веществ в пшеничной муке примерно 3,2 г %, а в пшеничных отрубях – 32,1 г %. И все же, несмотря на значительные потери, соотношение макро‑, микро‑, ультрамикроэлементов, биологически активных жиров, фосфатидов в муке остается оптимальным для организма человека. Мука относится к диетическим продуктам, полезным в выпечных изделиях при многих заболеваниях.

Пшеница и другие съедобные злаки известны с незапамятных времен, но их пищевые и тем более диетические достоинства полностью еще не изучены. В 1979 г. ученый из Перу Луис Сумар в отдаленном районе пустыни Куску обнаружил одичавшее растение, которое древние индейцы называли «кивича» и считали священным. Эти величиной с булавочную головку зернышки, по преданию, помогли индейцам выжить в условиях жестокого гонения испанскими колонизаторами. Луис Сумар изучил ряд свойств зерна «кивичи» и пришел к выводу, что

«…они замедляют старение, улучшают память, укрепляют нервы, исцеляют язву желудка и полезны при туберкулезе».

А вот проросшему обычному пшеничному зерну повезло меньше. Как было установлено специалистами Института питания АМН СССР, вопреки расхожему пока мнению проросшее пшеничное зерно какими‑то особыми целебными свойствами не обладает и самостоятельным средством лечения от любых болезней служить не может.

Однако вообще о полезных свойствах проросшего зерна пшеницы однозначно судить тоже не следует. Например, в ряде развивающихся стран его используют для обогащения рациона некоторыми витаминами. Известно также, что прорастание зерен съедобных злаков сопровождается разрушением в них фитиновых соединений. В связи с этим более доступными для пищеварения становятся минеральные вещества, микроэлементы, связанные с фитиновыми соединениями непроросшего зерна. Рекомендуют употреблять в пищу проросшее зерно и сторонники «естественного питания». Но они ведь безапелляционно отвергают пользу витаминных препаратов. Вот и еще одно подкрепление молвы, что проросшее пшеничное зерно способствует омоложению организма, укреплению зубов, волос и многого другого, что позволяет жить человеку долго и счастливо. А главная причина этого «чуда», по мнению апологетов «естественного питания», – гормоны прорастающего зерна, которые даже получили специальное название – «ауксины». Однако ауксины, как это тоже точно установлено, не способствуют какому‑то особому росту, оздоровлению тканей организма человека. Не в первый раз оказывается ошибочным механистическое отождествление действия каких‑то веществ на растение и на организм человека.

Мясо баранье, говяжье, свиное . Телятина. Институтом питания АМН СССР мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и домашней птицы отнесено к источникам белков первого класса, т. е. содержащим в значительных количествах все незаменимые аминокислоты. Производство мяса всегда было и пока что остается одной из наиболее трудоемких и дорогостоящих отраслей сельского хозяйства.

Баранина  в диетическом отношении занимает несколько особое место, несмотря на то, что этот достаточно распространенный источник полноценных белков обладает высокими пищевыми и биологическими качествами.

Баранина I и II категорий соответственно содержит 67,6 и 69,3 г% воды, 16,3 и 20,8 г% белков, 15,3 и 9,0 г % жиров (калорийность – 203 и 164 ккал в 100 г продукта); 270 и 375 мг % калия, 60 и 75 мг % натрия, 9 и 11 мг % кальция, 18 и 22 мг % магния, 178 и 215 мг % фосфора, 2,0 и 2,3 мг % железа; 0,08 и 0,09 мг % витамина В,, 0,14 и 0,16 мг % витамина В2, 2,5 и 2,8 мг % витамина PP.

Холестерина в бараньем жире, по многим данным, в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в жире свином. Соответственно и лецитина в 7 и 5 раз меньше, а также соединительно‑тканных белков. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина содержит карнозина и креатина – азотистых экстрактивных веществ, весьма нежелательных для диетического питания, но в то же время баранина вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований, которые строго регламентируются во многих диетах.

Использование особенно жирной баранины в диетических целях главным образом ограничивается характером ее жиров, которые считаются самыми тугоплавкими.

Бараний жир плавится при 44‑52° С, его расщепление связано со сравнительно большим напряжением пищеварительных ферментов. В связи с этим возникает вопрос: почему же баранина практически без ущерба для здоровья людей систематически и в немалых количествах употребляется в пищу большей частью населения республик Средней Азии? И болеют в тех краях атеросклерозом кровеносных сосудов не чаще, чем на Украине или в Прибалтике.

По‑видимому, в данном случае можно говорить о значении традиций в питании человека и о формирующейся в связи с этим определенной адаптации желудочно‑кишечного тракта к такому питанию. Теоретически обосновано и медицинской практикой подтверждено, что малые по величине и редкие по периодичности раздражения не дают должного тренировочного эффекта. Раздражитель большей силы и без длительных перерывов вначале приводит к перенапряжению (в физиологических пределах) тренируемого органа, которое, если такая тренировка продолжается, постепенно перестает ощущаться как чрезмерное. Хотя нередко при этом может стойко снижаться работоспособность данного органа. В полной мере это относится и к пищевым раздражителям, которые, как правило, должны быть не слабыми, не сильными, но оптимальными во всех отношениях. Традиционное для той или иной области питание в большинстве случаев является оптимально‑тренирующим и поддерживающим фактором, обеспечивающим соответствие пищевого рациона всей системе пищеварения. Поэтому одним из главных принципов рационального и тем самым профилактического питания является умеренное и в то же время систематическое употребление всех имеющихся в продаже пищевых продуктов. Приведем и такой пример. Коренное население многих районов арктического побережья нашей страны довольно часто и в сравнительно больших количествах употребляет жирное мясо, богатое холестерином. Но атеросклероз и сопутствующие ему другие болезни, например, на Чукотке, в Ненецком национальном округе встречаются не чаще, чем в той же Прибалтике. Оказалось, что в организме чукчей, ненцев, эскимосов больше, чем обычно, содержится веществ, обладающих противохолестериновым действием. При этом справедливым будет также отметить, что жителей прибрежной тундры, как и население республик Средней Азии, отличают не только склонность к традиционному для этих мест питанию, как правило, умеренному, но и высокая физическая активность до преклонного возраста. Так что людям, непривычным к баранине, увлекаться ею не следует, а особенно если предписано врачом диетическое питание.

Говядина.  Бык, корова – на старославянском языке «говядо». Отсюда и традиционное название мяса этих животных.

В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории и в телятине – не более 66 % всей туши. Говядина I и II категорий содержит: воды 67,7 и 71,7 г %, белков – 18,9 и 20,2, жиров – 12,4 и 7,0 г % (калорийность‑ 187 и 144 ккал в 100 г продукта); калия – 315 и 334 мг %, натрия – 60 и 65, кальция – 9 и 10, магния – 21 и 23, фосфора – 198 и 210, железа – 2,6 и 2,8 мг %; витамина В, – 0,06 и 0,07 мг %, витамина В2 – 0,15 и 0,18, витамина РР – 2,8 и 3,0 мг %.

Малоценных белков эластина и коллагена говядина в среднем содержит 2,6 г %. Первый из них главным образом сосредоточен внутри сухожилий, фасций, коллаген – основной компонент связочного аппарата. Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для большинства людей ощущение вкусности блюда из говядины и, разумеется, повышают его калорийность.

С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен, потому что плавятся они при 41‑48° С.

Для омыления такого жира, как и жира бараньего, требуется больше желчи, а для его расщепления – специального фермента – липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того, тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. Однако и тощую говядину трудно отнести к полноценным диетическим продуктам, так как в мышечной ткани почти в 3 раза увеличивается содержание соединительно‑тканных белков и в 2‑4 раза – воды. А жиры еще беднее легкоплавкими высоконенасыщенными жирными кислотами. Частое включение тощей говядины в пищевые рационы также сопровождается большей напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы.

Поэтому для диетических целей наиболее приемлема говядина средней упитанности. Но и при этом необходимо учитывать, что пищевая ценность мяса различных частей туши неодинакова. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, толще, грубее и их белки утилизируются хуже. Иное дело мышцы, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Это самая мягкая часть туши – вырезка.

Для наиболее полноценного белкового питания лучше использовать вырезку, тонкий край, филей, оковалок. Для менее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть не порционными, а рублеными – из дважды и трижды перемолотого фарша.

По различным данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 15 мг %, а противохолестеринового фактора – лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина.

Поэтому говядина обладает немалыми липотропными свойствами.

В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минералов

– ‹пропущена страница›‑

Телятина…

– ‹пропущен фрагмент›‑

24 мг % магния, 189 мг % фосфора, 1,7 мг % железа, определенные количества меди, марганца, кобальта, цинка; 0,14 мг % витамина В" 0,23 мг % витамина В2, 3,3 мг % витамина РР, витамины В6, В,2, К. Пуриновых оснований (38,5 мг%) в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина – значительно меньше. Неогрубевшие мышцы теленка при прочих равных условиях содержат меньше, чем туша коровы, соединительно‑тканных белков. Примерно 60 % подкожного и внутримышечного жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты.

Для диетического питания наиболее приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправиться от перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. Большое значение в этом случае имеет не только пищевая, биологическая ценность блюда, но и его психологическое воздействие. Это хорошо понимали и учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н. И. Пирогов, Г. А. Захарьин, С. П. Боткин и многие другие.

Мята  – многолетнее травянистое растение, листья которого отличаются высоким содержанием эфирных масел.

В нашей стране произрастает около 40 видов мяты, в основном сильно кустящегося растения до 70 см высотой.

Своеобразный освежающий вкус и запах мяте в основном придает насыщенный вторичный спирт – линалол. Ментол, получаемый из листьев перечной мяты, обладает умеренным местным обезболивающим действием. Валидол – одно из важных средств временного расширения венечных сосудов сердца – также в основном состоит из ментола. Настои из мяты препятствуют избыточному накоплению газов в кишечнике (метеоризму).

Ментоловые леденцы ‑ специальные конфетки, обладающие сосудорасширяющими свойствами, полезны при стенокардии.

В кулинарии мяту преимущественно используют для ароматизации некоторых пищевых изделий и блюд, например мятного кваса, мятных пряников и конфет. Свежую мяту иногда используют и как приправу.

Как уже упоминалось, особенно ценится мята перечная. Ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, почему ее на Украине зовут также «холодной» мятой.



Другие статьи из раздела "Словарь диетолога":
· А
· Б
· В
· Г
· Д
· Е
· Ж
· З
· И
· К
· Л
   > · М
· О
· П
· Р
· С
· Т
· У
· Ф
· Х
· Ч
· Ш
· Щ
· Я
<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2017.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 18:20:39, 30.11.17
Время генерации: 0.692 сек. Запросов к БД: 0, к кэшу: 4