Книга: Популярная диетология

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

О

Овсяные крупы . Толокно, цельная овсяная крупа и овсяные хлопья Геркулес содержат соответственно: 10,0 и по 12,0 г% воды, 12,2, 11,9 и 13,1 г % белков, по 5,8 и 6,2 г % жиров, 68,3, 65,4 и 65,7 г % углеводов, 1,8, 2,1 и 1,7 г % пищевых волокон (калорийность‑357, 345 и 355 ккал в 103 г продукта); 351, 292 и 340 мг % калия, 23,45 и 35 мг % натрия, 58, 64 и 52 мг % кальция, 111, 116 и 142 мг % магния, 328, 328 и 361 мг % фосфора, 10,7, 3,9 и 7,8 мг % железа, в среднем 7,7 мг % цинка, 5,7 мг % марганца, 1 мкг % кобальта; 0,22, 0,49 и 0,45 мг % витамина В1, 0,06, 0,11 и),10 витамина В2, 0,70, 1,10 и 1,00 витамина РР, в среднем 15 мг % витамина Е, 2,5 мг % пантотеновой кислоты.

Крупы и мука из овсяных зерен при правильной кулинарной обработке образуют слизистый отвар, который в смеси с молоком является незаменимым средством лечения острых, под‑ острых и хронических заболеваний желудка, кишечника, а также отравлений тяжелыми металлами. Все овсяные крупы сравнительно богаты метионином и холином, о липотропных свойствах которых неоднократно уже упоминалось.

В жирах овсяных круп ненасыщенных жирных кислот в 5‑6 раз больше, чем насыщенных. Следовательно, блюда из овсяных круп – эффективное средство профилактики и лечения атеросклероза артерий, аорты и ряда болезней печени. Сложные вещества – полифенолы, выделенные только из злаков овса, а также из овсяной соломы, способствуют снижению концентрации холестерина и липопротеидов низкой плотности в крови.

Овсяные каши без сахара с ведома врача включаются в питание больных сахарным диабетом. И не только потому, что крахмал вареных овсяных круп расщепляется медленнее, чем некоторых других круп.

Установлено также, что овсяные супы, каши в целом благоприятно влияют на течение сахарного диабета.

Неорганические соединения и белки овсяных блюд образуют действенный противоанемический комплекс, а витамины группы В усиливают влияние этого комплекса на кроветворение.

Толокняные каши особенно полезны детям и когда необходимо содействовать восстановлению при травмах целостности поврежденных костей, заживлению ран и ожогов.

Довольно большие количества пектиновых веществ в отварах из толокна удачно соотносятся с белково‑крахмальной слизью, что обеспечивает хорошую санацию кишечника вообще и ускоряет выведение из него нежелательных веществ, оказавшихся по различным причинам в пищеварительном канале.

Естественно, любая овсяная каша, особенно с молоком – полезная еда и для каждого здорового человека,

Огурцы  употребляют в пищу почти 60 веков. Этот тыквенный овощ по праву считается рекордсменом по содержанию щелочных эквивалентов (+ 31,5 мэкв). Поэтому свежий огурец или приготовленная из него кашица служит отличным подспорьем в предупреждении и устранении ацидоза, осложняющего многие заболевания, особенно нагноительные процессы.

Свежий огурец содержит 95,0‑96,5 г % воды, 0,8‑0,7 г % белков, 3,0‑1,8 г % углеводов, 0,7‑0,5 г % пищевых волокон (калорийность – 15‑10 ккал в 100 г продукта); 141 ‑186 мг % калия, 8‑7 мг % натрия, 23‑ 17 мг % кальция, 14‑10 мг % магния, в среднем 42 мг % фосфора, 0,9‑0,5 мг % железа, в среднем 0,09 мг % меди, 0,16 мг % марганца, 15,9 мкг % кобальта; 0,03‑0,02 мг % витамина B1 0,04‑0,02 мг % витамина В2, 0,06‑0,02 мг % провитамина А, 10‑7 мг % витамина С, в среднем 0,20 мг % витамина PP.

Огурцы, выращенные в открытом грунте, несколько богаче минеральными веществами и витаминами по сравнению с парниковыми огурцами. Однако последние отличаются большим содержанием калия (до 215 мг %), что придает им хорошие дегидратические свойства. Есть в огурцах и пектиновые вещества и тартроновая кислота. Первые способствуют оздоровлению кишечника, вторая сдерживает липогенез – преобразование углеводов в жиры.

Свежие огурцы умеренно стимулируют кислотообразующую, секреторную функции желудочных желез, тем самым способствуя лучшей утилизации съеденной пищи. Вряд ли кого надо убеждать, что даже небольшая порция свежего огурца – отличное дополнение к любому мясному или рыбному блюду.

Соленый огурец – привычная закуска для многих здоровых и физически активных людей, особенно в зимне‑весенний период. К диетическим продуктам соленый огурец не относится.

Одуванчик . В кулинарных пособиях многих стран одуванчик считается салатным растением, которое для этой цели даже выращивают на грядках. Собранные осенью и высушенные корни одуванчика содержат до 40 г % полисахарида инулина, до 15 г % белковых и белковоподобных веществ, провитамин А, свободные органические кислоты, дубильные вещества. Листья одуванчика и его соцветия содержат немало витаминов С, группы В, провитамина А, те же органические кислоты и дубильные вещества.

Содержание в них фосфора достигает 350 мг %, железа – 6, бора – 5, марганца – 3, титана и молибдена – 0,6 мг %.

В некоторых травниках упоминаются жаропонижающие, послабляющие, отхаркивающие, противоглистные, успокаивающие свойства одуванчика. Там же можно найти сведения о способности одуванчика выводить мозоли, исцелять варикозное расширение вен (в том числе геморроидальных), мочекаменную болезнь, повышать лактацию у кормящих матерей и даже лечить болезнь, которую сейчас называют атеросклерозом. Несмотря на все это, есть основания полагать, что излишне эмоциональная оценка высокоцелебных качеств одуванчика и явилась результатом преувеличения достоинств этого дикорастущего растения.

Щи из листьев одуванчика издавна считаются вкусным и полезным блюдом, но, пожалуй, не больше, чем такие же блюда из крапивы или лопуха.

Омлет  – распространенное блюдо из яиц. По способу приготовления он бывает жареным и паровым; по рецептуре – натуральным, с сыром, с зеленым луком, с картофелем, с яблоками, с рыбой, со свежими кабачками, с белыми грибами, со шпинатом. Для диетических целей чаще используются паровые омлеты из цельного яйца или только из белков. Пожалуй, трудно найти другое такое блюдо, которое бы усваивалось столь быстро и полно, как паровой омлет, и которое было бы так легко приготовить в домашнем и общественном питании. Особо полезен паровой омлет при болезнях желудка, тонкого кишечника, после перенесенных хирургических операций. Широко используется это блюдо в детском питании.

Орехоплодные и семена подсолнечника . Орехи И. В. Мичурин называл хлебом будущего. Они подразделяются на богатые жирами грецкий (волошский) орех, орех буковый, лесной (фундук), кедровый, сладкий миндаль, фисташки; на орехи, в зерне которых преобладают углеводы: настоящий или съедобный каштан, водяной, или рогатый, орех. Отдельную группу составляет земляной орех – арахис.

Содержание жиров в орехах первой группы достигает 66,9 г %. Жиры эти богаты высоконенасыщенными жирными кислотами. Белков в орехах до 25,2 г %, но они по содержанию и соотношению аминокислот к полноценным, не относятся. Организмом человека их усваивается примерно 85 %. Калия в съедобной части орехов первой группы содержится до 1340 мг %, фосфора – до 465, кальция до 274, магния – до 270, железа – до 6,5, а содержание натрия не превышает 22 мг %. Почти во всех орехах есть медь, марганец, кобальт, никель, йод. Содержание витамина В1 в зрелых орехах достигает 0,25 мг %, витамина В2 – 0,29, витамина РР – 4,00, витамина С – 2,00 мг%. Есть также в орехах провитамин А, витамины А и Е. Пищевых волокон в орехе до 2,6 г%, что способствует лучшему опорожнению кишечника и желчного пузыря.

Благодаря комплексу биологически активных веществ орехи считаются полезными для профилактики и лечения атеросклероза кровеносных сосудов. Кедровые орехи рекомендуется вводить в противоанемические рационы, а также использовать как одно из средств от зобной (базедовой) болезни.

Мало продуктов питания может сравниться со сладким миндалем по соотношению калия и натрия, которое составляет 335:1. Благодаря толстой и прочной скорлупе сладкий миндаль без существенного ущерба для своих первоначальных достоинств переносит долгое хранение и транспортировку на большие расстояния. А его жиры, как и жиры других орехоплодных, подсыхая, образуют тончайшую пленку, которая предохраняет компоненты семени от неблагоприятных влияний внешней среды.

Эти удивительные свойства миндального масла еще в Древнем Египте использовали для сохранения впрок ряда продуктов животного и растительного происхождения. «Сливки» и «молоко», приготовленные из растертого без кожуры ядра ореха, хорошо стимулируют желчевыделение и даже ускоряют заживление дефекта (ниши) в слизистой оболочке при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Много общего в этом отношении со сладким миндалем имеют фундук, орехи волошские, кедровые, арахис и семена подсолнечника.

У наземного цветка арахиса образуется длинный побег, который, изгибаясь вниз, зарывается в землю. Плод образуется и вызревает под землей. Поэтому и называют его земляным орехом. Для белков арахиса характерно оптимальное по сравнению с другими орехоплодными соотношение незаменимых аминокислот, что обеспечивает сравнительно большее их усвоение организмом человека.

Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее он после умеренного обжаривания в духовом шкафу. После т0го ядрышко ореха легче освобождается от кожицы, в которой больше всего грубых пищевых волоком, сдерживающих в организме расщепление не только белков, но и крахмала.

Энергетическая ценность 100 г ядра сладкого миндаля – 606 ккал, ядра ореха фундука – 704, ядра ореха волошского – 565,4, ядрышек кедрового ореха – 685, арахиса – 609 ккал.

Семена подсолнечника отличаются тем, что их белки содержат почти все незаменимые аминокислоты.

Важнейшей для организма человека аминокислоты – метионина в мякоти подсолнечного семени (390 мг %) значительно больше, чем в ядрах арахиса (303 мг %), волошского ореха (360 мг %), фундука (162 мг %). А магния в таком семени (311‑317 мг %) почти в 6 раз больше, чем в ржаном хлебе, что выгодно отличает семена подсолнечника по содержанию этого макроэлемента от многих других пищевых продуктов. В 100 г ядра подсолнечного семени от 564 до 578 ккал. Считается, что 50‑60 г подсолнуха содержат 25‑30 г нерафинированного подсолнечного масла.

Это полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в высоконенасыщенных жирных кислотах и в витамине Е. Для диетических целей предпочтительнее не жареные, а сырые семена подсолнечника. Особенно они полезны, как и другие орехоплодные, когда надо ускорить заживление травматических повреждений мягких тканей, восстановление целостности поврежденных костей и для восстановления сил после перенесенных инфекционных заболеваний.

Отруби . Венгерские ученые сравнительно недавно установили, что не менее 30 % студентов от 19 до 24 лет страдают привычными запорами. 1 лавная причина – в их рационе недостает пищевых волокон. Тех самых волокон, которые, по некоторым сведениям, составляют примерно 50 % массы пшеничных отрубей. На первый взгляд может показаться несколько странным, что по сравнению с пшеничной мукой отруби содержат на 5 г % больше белков П5,1 г %) и почти на 80% больше (3,8 г %) жиров.

Не намного уступают отруби муке и по содержанию углеводов (53,6 г %). Калорийность – 296 ккал в 100 г продукта.

Однако этот ценнейший пищевой продукт пока почти полностью скармливается сельскохозяйственным животным. Столь высокая пищевая, а как будет видно ниже, и биологическая ценность отрубей объясняется тем, что при общепринятом размоле пшеницы в них оказывается весь ее зародышевый слой. В пшеничных отрубях также в среднем содержится 1105 мг % калия, 88 мг % натрия, 203 мг "/ кальция, 438 мг % магния, 974 мг % фосфора, 17,3 мг% железа, 4,0 мг % марганца, немалые количества меди, никеля, кобальта; в среднем 0,71 мг % витамина В1, 0,25 мг °/ витамина В2, 10,0 мг % витамина РР, значительные количества витаминов Р, Е, пантотеновой кислоты и инозита.

Поэтому отруби способны оздоровлять кишечник, противостоять атеросклерозу, помогать более полному и ритмичному опорожнению желчного пузыря, благотворно влиять на нервную систему.

Чтобы шире использовать пшеничные отруби в диете № 9, возникает необходимость удалить из них часть крахмала. Отруби в мешочке из марли промывают проточной водой, а затем в том же мешочке ошпаривают крутым кипятком. С добавлением цельных или малоуглеводистых отрубей в диетических целях готовят лепешки с нежирным сыром, сметаной, яйцом; гречневую кашу на воде со сливочным маслом, а также напитки с цедрой лимона и медом, с брусникой, с пекарскими дрожжами, изюмом и медом.

Теперь несколько слов о пшеничном зародыше и о метилцеллюлозе. Зачаток будущего пшеничного колоса находится в наружной (плодовой) и во внутренней (семенной) оболочках зерна. Величина этого зародыша обратно пропорциональна массе эндосперма и составляет от 1,5 до 3,0 % цельного зерна. Мал этот золотник, да дорог.

Содержание белков в нем достигает 25,2 г%, жиров‑ 11,2, а углеводов всего лишь 1,4 г%. Мало есть в природе продуктов, которые бы могли соперничать с пшеничным зародышем по содержанию витамина Е. Однако около 32,5 мг % этого биологически активного вещества тоже оказывается в отрубях. Витамин Е пшеничного зародыша в основном представлен а‑токоферолом, обладающим высокой способностью тормозить окисление высоконенасыщенных жирных кислот, т. е. свойствами активнейшего антиоксиданта. Это еще больше расширяет возможность включения пшеничных отрубей в диеты.

Кроме того, пшеничный зародыш сравнительно богат липотропными веществами: метионином (0,62 г%) и холином (0,37 г%). Хранение пшеничных отрубей – дело непростое. Из‑за обилия жиров и других высокомолекулярных биологически активных соединений они довольно быстро прогоркают и теряют часть своих диетических достоинств.

Метилцеллюлоза (МЦ)  – пищевой суррогат без запаха и вкуса. В диетическом питании она используется дополнительно к продуктам, бедным пищевыми волокнами, в том числе и как заменитель отрубей. МЦ существенно повышает объем мучных блюд, выпечных изделий и, что весьма важно, снижает при этом количество жиров, впитываемых продуктами при их обжаривании.

Таким образом, добавляя МЦ к некоторым изделиям, удается снизить в них содержание углеводов, жиров и соответственно калорийность. И все это, не уменьшая объема блюда. По рекомендации Института питания АМН СССР МЦ включают в диеты от ожирения, используют в качестве загустителя (стабилизатора) мороженого. Готовят также диетические кисели, содержащие до 0,7 г% МЦ.

Немалое достоинство такого мороженого, киселей и в том, что значительно снижается утилизация их углеводов.



Другие статьи из раздела "Словарь диетолога":
· А
· Б
· В
· Г
· Д
· Е
· Ж
· З
· И
· К
· Л
· М
   > · О
· П
· Р
· С
· Т
· У
· Ф
· Х
· Ч
· Ш
· Щ
· Я
<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2017.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 18:20:39, 30.11.17
Время генерации: 0.302 сек. Запросов к БД: 1, к кэшу: 3