Книга: Популярная диетология

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Р

Рагу . Это французское слово давно вошло в лексикон многих народов. Вначале так называли горячее блюдо из мелко нарезанных тушеных кусочков мяса или рыбы с овощами, приправленное пряностями. Постепенно ассортимент блюд с таким названием расширялся, и сейчас по хорошо известным рецептам готовят рагу не только из баранины, свинины, говядины, но также из овощей, потрохов, из овощей с фасолью. Объединяет эти блюда то, что все они готовятся методом тушения: мяса и рыбы – в небольшом количестве воды; овощей – в мясном бульоне. По причинам, которые врядли надо объяснять, рагу, приготовленные по классической технологии, в строгие диеты включать не рекомендуется. Диетическим блюдом считается рагу, если его приготовить из цветной капусты, моркови, картофеля, зеленого горошка и помидоров на овощном отваре.

Ракообразные (раки, крабы, креветки). Сочное, нежное вкусное мясо вареного рака, особенно его шейка, относится к легкоусвояемым полноценным белоксодержащим продуктам. Как и мышцы рыб, мясо рака богато фосфором, Железом, кобальтом, содержит немало калия, магния, кальция Содержание жира в съедобной части рака не превышает 1 г%.

Для диетических целей наиболее приемлемо блюдо раки натуральные , когда их отваривают в подсоленной воде с морковью, зеленью и лавровым листом. При болезнях почек, сердца, кровеносных сосудов, поджелудочной железы печени и желчевыводящих путей сам отвар в дальнейшем не используется.

Крабы, креветки  – представители морских ракообразных. Об их пищевых и биологических достоинствах разговор уже состоялся (см. с. 190). Остается лишь указать химический состав мяса краба, которое содержит 81,5 г% воды, 16,0 г% белков, 0,5 г% жиров (калорийность – 69 ккал в 100 г продукта); 311 мг% калия, 130 мг% натрия, 99 мг% кальция, 51 мг% магния, 260 мг% фосфора, 4,3 мг% железа; 0,05 мг% витамина В1, 0,08 мг% витамина В2, 3,0 мг% витамина PP.

Рассольник.  Само название этого заправочного первого блюда свидетельствует о невозможности его включения в диетическое питание. Чтобы приготовить обычный рассольник, используют крепкий бульон и процеженный огуречный рассол. Последний иногда заменяется солеными огурцами.

Здоровым, физически активным людям от рассольников полностью отказываться вряд ли следует, особенно если они готовятся с почками или отварной рыбой и заправляются ломтиком свежего помидора, зеленью и сметаной.

Растительные жиры . В нашей стране из жиров рачительного происхождения чаще других используется в пищу подсолнечное, арахисовое (арахидное), кунжутное, соевое, кукурузное, хлопковое и несколько реже – привозное оливковое масло. Растительное масло содержит 0,1‑0,2 г А воды, 99,8‑99,9 г% жиров. Калорийность – 898‑899 ккал в 100 г продукта. Состав жирных кислот в некоторых основных жирах растительного и животного происхождения, а также количество минеральных веществ и витаминов масличного сырья приведены в табл. 4.

Магния больше всего в семенах кунжута (540 мг%), натрия – в семенах хлопчатника (160 мг%). В семенах сои есть провитамин А (0,07 мг%).

По различным данным, лецитинов в подсолнечном масле от 700 до 1400 мг%, в хлопковом – от 1500 до 2000 мг%, в соевом – от 1500 до 3900 мг%.

Напомним, что лецитины (холинофосфатиды) обладают липотропными, желчегонными, антитоксическими свойствами, благотворно влияют на кроветворение и нервную систему. Чтобы лишние в полной мере отвечало такому назначению, расти‑ тельные жиры должны составлять примерно 30 % всех жиров суточного рациона.

Иногда в лечебно‑профилактических целях на определенный срок количество растительною масла в суточном пищевом рационе увеличивается до 30‑40 г. Разумеется, при соответственном снижении в нем жиров животного происхождения. Такая диета способствует улучшению самочувствия при некоторых болезнях сердечно‑сосудистой системы, в частности определяется тенденция к нормализации электрокардиограммы при ишемической болезни сердца и к снижению повышенного артериального давления крови. Предполагается, что одна из важных причин этих благоприятных сдвигов – улучшение клеточного и тканевого дыхания сердечной мышцы под влиянием биологически активных веществ жиров растительного происхождения.

Систематическое включение сырого растительного масла, например подсолнечного, в рацион диеты № 9 активизирует обмен жиров, способствует выведению из организма избытка холестерина, что крайне важно для больных сахарным диабетом, особенно при легкой и средней тяжести этого заболевания. Имеются заслуживающие доверия данные, что подсолнечное масло в сочетании со съедобными злаками положительно влияет на кроветворение и кровообращение. Ячневый, перловый вегетарианские супы, сдобренные таким маслом, на какое‑то время повышают тонус сокращений сердечной мышцы.

Для нейтрализации одной условной единицы гиперлипидемического действия жиров животного происхождения обычно необходимы две условные единицы растительных жиров. Гиперлипидемия – это избыток ряда жирных кислот, способствующих возникновению и развитию атеросклероза артерий, аорты.

Диетические достоинства любого растительного масла проявляются сильнее и дольше, если пищевой рацион содержит должное количество полноценных белков. И наоборот, при питании, в котором недостает мясных, рыбных блюд, творога, свежего и кислого молока, куриного яйца, способность растительного масла, например, противодействовать атеросклерозу существенно снижается.

Об антиоксидантных свойствах токоферолов (витамина Е) растительных масел, предупреждающих преждевременное старение, достаточно полный разговор уже состоялся (см. с. 21), так же как и об особых диетических достоинствах подсолнечного масла в сочетании с простоквашей, кефиром, ацидофилином, ряженкой. Остается лишь напомнить, что излишек высоконенасыщенных жирных кислот в пище столь же нежелателен, как и их недостаток, поскольку такое несбалансированное питание способствует большему, чем это следовало бы, расходованию собственного антиоксиданта организма человека (тоже из группы токоферолов). Известны случаи, когда систематический переизбыток растительного масла в пищевом рационе именно по этой причине сопровождался разрушением части эритроцитов крови, т. е. гемолизом.

Давно доказана необходимость включения растительного масла в рационы детского питания. При его дефиците снижается сопротивляемость организма ребенка к инфекционным заболеваниям, замедляются рост, развитие, чаще отмечаются некоторые болезни кожи. Сколько в каждом конкретном случае должен получать ребенок растительного масла, определяет педиатр.

Наличие осадка, например в подсолнечном масле, не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов (фосфолипидов), которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По той же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

Хранение растительного масла в незакрытой емкости и тем более при освещении сопровождается довольно быстрым его прогорканием. В результате не только ухудшаются внешний вид, запах, вкус продукта, но также нежелательно изменяются его пищевые, биологические, а следовательно, и диетические свойства.

Напомним, что под воздействием высоких температур ненасыщенные жирные кислоты окисляются так сильно, что становятся в лучшем случае бесполезными. Вовсе нежелательно дымление жиров при жарке.

Ревень  – многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Молодые листовые черешки ревеня, используемые в пищу, содержат 94,5 г% воды, 0,7 г% белков, 2,9 г% углеводов, 1,0 г% пищевых волокон, 1,0 г% свободных органических кислот (калорийность‑ 16 ккал 100 г продукта); 325 мг% калия, 35 мг% натрия, 44 мг% кальция, 17 мг% магния, 25 мг% фосфора, 0,6 мг%, железа; 0,06 мг% провитамина А, 0,01 мг% витамина в 0,06 мг% витамина В2, 0,10 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С. По некоторым другим данным, содержание витамина С в ревене достигает более 100 мг%.

Приятный кисловатый вкус мясистым черешкам и прикорневым листьям ревеня сообщают яблочная, лимонная и щавелевая кислоты, а также легкоусвояемые сахара. Толстые сочные корневища и сами корни ревеня содержат антрагликозиды и таногликозиды. Первые из них обладают послабляющими, вторые – вяжущими свойствами. По содержанию сахаров, пектиновых веществ и щавелевой кислоты корни ревеня превосходят листовые черешки, а по содержанию витаминов и пигментов – несколько им уступают. В листьях и корешках, кроме перечисленных неорганических веществ, есть также марганец, кобальт, медь, цинк.

Кисели из ревеня полезны всем, но более всего, когда нарушается функция кишечника. Если такие кисели употреблять чрезмерно, то моча, а у кормящих матерей и молоко приобретают желтую окраску, что нежелательно.

Редис  – разновидность редьки. Это небольшие корнеплоды округлой или конической формы с окраской от красной до фиолетовой.

Редис содержит 93,0 г% воды, 1,2 г% белков, 4,1 г% углеводов, 0,8 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 20 ккал в 100 г продукта); 255 мг% калия, 22 мг% натрия, 39 мг% кальция, 44 мг% фосфора, 13 мг% магния, 1,0 мг% железа; 0,01 мг% витамина В6 0,06 мг% витамина В2, 0,10 мг% витамина РР, 25 мг% витамина С.

Витаминов, макро‑, микро‑, ультрамикроэлементов, пектиновых веществ в молодом редисе больше, чем в редьке, а грубых пищевых волокон, гликозидов и эфирных масел – меньше. Поэтому редис не столь острый, как редька, но если редьку можно хранить месяцами, то редис хорош только свежим.

Салаты из редиса со сметаной, растительным маслом обладают умеренным желчегонным, противоотечным свойствами, возбуждают аппетит, способствуют лучшей перистальтике и опорожнению кишечника. Редис в отличие от клубнеплодов и корнеплодов, кроме редьки, не тормозит активность пепсина.

В диетических целях, если нет противопоказаний со стороны желудочно‑кишечного тракта, редис лучше употреблять протертым.

Редька  – двухлетнее растение семейства крестоцветных. Этот корнеплод достигает иногда размеров капустного кочана. Своими специфическими пищевыми и немалыми диетическими достоинствами редька прежде всего обязана горьковатым гликозидам и ароматическим эфирным маслам. По химическому составу она мало чем отличается от редиса. Только несколько больше содержит углеводов (7 г%), пищевых волокон (1,5 г%), витамина С (от 29 до 170 мг%), а также ферментов и лизоцимов, обладающих антибактериальными свойствами.

О целебном действии редьки знали еще в древности.

Хотя на Руси бытовали пословицы: «Надоесть хуже горькой редьки», «Хрен редьки не слаще» , ее гастрономические и другие достоинства всегда оценивались высоко. Тертую сырую редьку и редечный сок употребляют для возбуждения аппетита и когда надо способствовать лучшему опорожнению желчного пузыря, удалению избыточной жидкости из организма. Помогает такая еда и при бронхите, коклюше.

С недавних пор считается она также одним из лучших средств оздоровления кишечника. Сок черной редьки с медом обладает отхаркивающим действием, смягчает кашель и помогает от него избавиться. Этот же сок – не только хорошее мочегонное средство, он способствует одновременно размягчению конкрементов (камней) в почках при мочекаменной болезни. Народная медицина, как бы предугадав наличие в редьке противомикробных лизоцимов, давно отнесла свежеприготовленные из нее сок и кашицу к средствам, которые помогают заживлению поверхностных ран, язв, как чистых, так и нагноившихся.

Своеобразную остроту редьке, в меньшей степени редису придает горчичное масло, которое есть и в других овощах семейства крестоцветных: репе, капусте и даже моркови. В старину в семинедельный пост скоромную еду (мясо, свежую рыбу, масло сливочное, яйцо) не ели, молока не пили. Но овощи и блюда овощные в эти «покаянные» дни употреблять не запрещалось. Как известно, «великий пост» приходился на весну, когда из овощей лучше других сохранялась редька, белая продолговатая или черная.

Поскольку съедалось по этой причине в великий пост редьки больше, нежели репы, капусты, моркови, то назвали этот овощ покаянным.

И все же употреблять редьку можно не каждому. Ее эфирные масла – прямое противопоказание при болезнях Желудка, тонкого кишечника, поджелудочной железы и Некоторых заболеваниях почек и сердечно‑сосудистой системы.

В зависимости от характера, степени тяжести и остроты болезни небольшие количества тертой редьки с ведома врача могут добавляться в другие овощные блюда например к свежим огурцам, зеленому горошку. При этом раздражающее действие редьки существенно снижается. Во всех остальных случаях тертую редьку лучше подавать к столу со сметаной или растительным маслом.

Репа ‑ двухлетнее растение семейства крестоцветных. В зависимости от подвида репы мякоть ее корнеплода бывает белой, желтой, розовой и даже фиолетовой. Репа содержит 90,5 г% воды, 1,5 г % белков, 5,9 г% углеводов, 1,4 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 28 ккал в 100 г продукта); 238 мг% калия, 58 мг% натрия, 49 мг% кальция, 17 мг% магния, 34 мг% фосфора, 0,9 мг% железа; 0,10 мг% провитамина А, по 0,05 мг% витаминов В1 и В2, 0,80 мг% витамина РР, 20 мг% витамина С.

Блюда из репы часто обязательный компонент малокалорийных диет при сахарном диабете и ожирении. Тертая сырая репа способствует оздоровлению кишечника и своевременному его опорожнению. От сырой репы надо воздержаться при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Имеются данные, что этому же надо следовать при зобной болезни.

Репа, сваренная до полумягкой консистенции, фаршированная манной кашей или отварным рисом с яблоками, блюдо, полезное практически для каждого человека.

Стакан свежеприготовленного сока из репы, разбавленный на треть или на четверть водой, способствует лучшему опорожнению желчного пузыря, а неразведенный такой сок значительно увеличивает образование желчи печенью.

Пюре из тертой свежей репы, сдобренное растительным маслом, считается одним из эффективных средств стимуляции кислотообразующей и секреторной функций желез желудка. В этом отношении она уступает только свежему огурцу, соку или кашице из белокочанной капусты.

Рис  – одна из распространенных теплолюбивых и влаголюбивых злаковых культур, которую у нас в старину называли сорочинским пшеном. Сведения о химическом составе риса довольно разноречивы, так как он зависит от биологического подвида растения, от способа и качества обработки зерна. В среднем рис содержит 14,0 г% воды7,3 г% белков, 2,0 г% жиров, 63,1 г% углеводов, 9,0 г% пищевых волокон (калорийность – 284 ккал в 100 г продукта); 202 мг% калия, 89 мг% натрия, 66 мг% кальция, 96 мг% магния, 328 мг% фосфора, 2,6 мг% железа, 1.2 мг% марганца, 0,25 мг% меди, 1,4 мг% цинка, 0,02 мг% хрома, 0,01 мг% йода, 0,05 мг% фтора; 0,52 мг% витамина В1 0,12 мг% витамина В2, 3,82 мг% витамина PP.

Сравнительно полная и быстрая усвояемость рисовых блюд объясняется и тем, что при полировке и шлифовке зерен риса практически полностью удаляется кожица, богатая грубыми пищевыми волокнами. Но одновременно в отрубях оказывается зародышевый слой, теряется значительная часть витаминов.

Узнав это, впервые были определены конкретные причины авитаминоза В1, болезни бери‑бери. Рисовые отруби содержат до 19 мг% витамина В,, примерно 3,60 мг% витамина В2, 160 мг% витамина РР, от 192 до 224 мг% общих липидов, из которых почти половина – фосфолипиды, обладающие, как известно, липотропными свойствами.

Диетические достоинства рисовых блюд известны давно и столь же давно используются в лечебном и профилактическом питании. Отвары из риса, богатые крахмально‑слизистым компонентом, особо полезны при болезнях желудка с высокой кислотностью его содержимого и как закрепляющее средство.

Поскольку в этих блюдах много крахмально‑белковой слизи, рисовые отвары сильно не возбуждают желудочную секрецию, расщепление и утилизация белков при этом несколько замедляются. Но это действие долго не продолжается, так как рисовые блюда сравнительно быстро покидают желудок. При сахарном диабете они противопоказаны.

Рыба  – второй после мяса, а в некоторых районах мира и основной по своей значимости источник полноценных белков. Известны более тысячи видов рыб, значительная часть которых относится к промысловым. В зависимости от вида, подвида, ареала обитания, возраста, времени года и наличия корма съедобная часть рыб содержит белков от 8.0 до 23.0 г%, жиров – от 0,2 до 30,3. Калорийность – от 71 до 326 ккал в 100 г продукта.

В тушке практически всех съедобных рыб жирорастворимых витаминов значительно больше, чем водорастворимых. Треска, например, содержит примерно 500 мг % витамина D, 1.0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина А, 0,09 мг% витамина В1, 0,16 мг% витамина В2, 2,3 мг% витамина РР, мг % витамина В12. Содержание витамина D в камбале, копченом угре, жирной сельди колеблется в пределах от 4000 до 6000 мг%.

Весьма богаты витамином А жирная сельдь, карп, угорь, сардины, а всего больше его в жире трески и тунца. Содержанием калия отличается окунь (322 мг%); кальция, натрия, магния и железа (соответственно 154, 54, 34, 3,4 мг%) ‑сельдь. Фосфора всего больше в мышцах сазана и трески (до 245 мг%), кобальта (от 11 до 18 мкг%) в мышцах щуки и кеты.

Наиболее ценными для диетического питания считаются нежирные пресноводные и некоторые морские рыбы Мясо этих рыб малокалорийно, отличается благоприятным сочетанием йода, меди, железа, марганца, фосфора, витаминов D, Е, В12, пантотеновой кислоты. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем, например, белки говядины, так как они не содержат эластина. Такая структура мышц многих видов рыб позволяет даже использовать их в питании маленьких детей.

Угорь, минога, сом, налим, жирная сельдь, мойва, скумбрия, ставрида и некоторые другие рыбы, которые отличаются довольно высоким содержанием жиров, в строгие диеты не включаются. Этим целям в большей мере отвечают треска, пикша, навага, корюшка, озерный и морской окунь, судак, щука, серебристый хек. Азотсодержащих экстрактивных веществ в мышцах рыб примерно столько же, сколько и в говядине. По этой причине жареная рыба, рыбные бульоны и заправочные супы на этих бульонах в строгие диеты включать не рекомендуется. Отварная рыба в ряде случаев также способствует накоплению в крови остаточного азота, что в определенной степени обременяет функцию нездоровых почек. В подобных случаях, как и при нарушениях обмена веществ в организме, употребление любых рыбных блюд регламентируется лечащим врачом. По тем же причинам иногда приходится ограничивать рыбу в питании беременных женщин, особенно если есть токсикоз.

Соленая, солено‑вяленая, сушеная рыба для диетического и детского питания малопригодны. Заготовленная таким образом впрок рыба сравнительно богата солями мочевой кислоты и, разумеется, излишне насыщена натрием. Кроме того, белки соленой, вяленой, сушеной рыбы протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы не расщепляются столь легко и быстро, как свежей рыбы. Не относится к диетическим продуктам и рыба холодного копчения.

Существует мнение, что морскую рыбу не следует употреблять при аллергических состояниях. Ассортимент промысловых рыб продолжает расширяться. Многие из них, в частности путассу, нототения мраморная, мерлуза, ледяная и угольная рыба, а также рыба‑сабля, по пищевым, биологическим свойствам мало чем отличаются от трески и в отварном виде пригодны для диетического питания, что и подтверждено уже большим опытом диетслужбы многих больниц.

Рябина  – доживающие до 200 лет деревья или кустарники семейства розоцветных. Красная рябина в основном растение дикорастущее, рябина черноплодная – садовое. Плоды их содержат соответственно: 81,0 и 80,5 г% воды, 1,4 и 1,5 г % белков, 12,5 и 12,0 г % углеводов, 3,2 и 2,7 г% пищевых волокон, 2,2 и 1,3 г% свободных органических кислот (калорийность – 58 и 54 ккал в 100 г продукта); 9,00 и 1,20 мг% провитамина А, 0,05 и 0,01 мг% витамина В1 по 0,02 г% витамина В2, 0,50 и 0,30 мг% витамина РР, 70 и 15 мг% витамина С.

Минеральный состав плодов рябины в полной мере еще не изучен, но нет сомнений, что они содержат немало калия, магния, фосфора, железа и ряда других макро‑, микро‑ и ультрамикроэлементов, которыми богаты также плоды многих дикорастущих деревьев и кустарников семейства розоцветных. По некоторым данным, провитамина А в зрелых ягодах рябины больше, чем в моркови, а витамина С – чем в лимонах.

Все это, а также Р‑витаминоактивные дубильные вещества сообщают рябине немалые целебные свойства.

Варенья, джемы, кисели, сок, сиропы из ее плодов снижают проницаемость, ломкость капилляров; благоприятно сказываются на обмене холестерина, обладают противоотечными (дегидратическими), желчегонными свойствами, способностью сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, полезны при зобной (базедовой) болезни, стимулируют кроветворение. Но при этом не следует забывать, что комплекс органических и неорганических веществ плодов рябины в определенной степени повышает свертываемость крови. При склонности к кровоточивости это полезно, а при расположенности к тромбозам рябиной увлекаться не надо.

Из смеси созревших, слегка примороженных плодов рябины и сушеных плодов шиповника готовят полезный витаминный чай. Для этого 1/2 столовой ложки тех и других плодов заваривают двумя стаканами крутого кипятка, доводят до кипения и кипятят на слабом огне 5 мин.

Затем настаивают в течение 4 ч в плотно закрытой стеклянной или эмалированной посуде. Перед употреблением напиток надо процедить через ситечко. В профилактических и лечебных целях пьют такой витаминный чай по полстакана 2‑3 раза в день между приемами пищи.

Рябина созревает в первые осенние месяцы, но собирать ее лучше после небольшого промерзания. Многими из перечисленных полезных свойств рябины обладает и рябиновый мед, отличающийся характерным красноватым оттенком и специфическим запахом. Рябина цветет раньше многих других деревьев, кустарников, и потому в ряде районов нашей страны такой мед получают уже в мае месяце.



Другие статьи из раздела "Словарь диетолога":
· А
· Б
· В
· Г
· Д
· Е
· Ж
· З
· И
· К
· Л
· М
· О
· П
   > · Р
· С
· Т
· У
· Ф
· Х
· Ч
· Ш
· Щ
· Я
<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2017.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 18:20:39, 30.11.17
Время генерации: 0.405 сек. Запросов к БД: 0, к кэшу: 4