Кимчхи
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Кимчхи относится к традиционным блюдам корейской кухни, и у любого корейского повара свой секрет его приготовления и свой проверенный временем рецепт. Исторически это блюдо готовилось в глиняных глазурованных горшках, в которых оно закапывалось в землю на долгое время для квашения, но сегодня так делают крайне редко.
В свежем виде кимчхи можно употреблять как салат, после квашения — как гарнир или приправу, а после длительного квашения блюдо оценят любители соленого и острого, поскольку оно приобретает очень насыщенный вкус. У вас может получиться авторский рецепт, если вы измените используемые ингредиенты. Однако какое бы сочетание овощей вы ни выбрали, не отказывайтесь от груши или яблока, так как содержащийся в них сахар способствует процессу квашения.
Взвешивать капусту я рекомендую после удаления кочерыжки и поврежденных листьев.
900 г пекинской или савойской капусты, нашинкованной на кусочки примерно по 5 см
? стакана плюс 1 столовая ложка мелкой морской соли
? стакана корейской приправы гочугару или красного острого молотого перца (см. примечание)
1 большая органическая китайская груша, груша сорта «Бере боск» или сочное, твердое яблоко с кожурой, без сердцевины, порезанное на кусочки
2 столовые ложки измельченного органического чеснока
1 столовая ложка измельченного органического корня имбиря
1 столовая ложка пасты из анчоусов
2 органических лука-порея, как белая, так и зеленая его части, хорошо промытые и порезанные на кусочки
1 крупный плод дайкона, очищенный и нашинкованный соломкой
1 органическая морковь, очищенная и нашинкованная соломкой
1 сырой органический корень цикория, хорошо промытый, очищенный и нашинкованный соломкой (по желанию — см. примечание)
? стакана (около 85 г) измельченной органической земляной груши
В большую миску выложите капусту и насыпьте ? стакана соли. Добавьте теплую дистиллированную воду, чтобы она полностью покрыла капусту. Руками хорошо перемешайте капусту и соленую воду. Оставьте на 4–8 часов, не закрывая крышкой.
Откиньте соленую капусту на дуршлаг и промойте холодной проточной водой, позвольте воде полностью стечь. Переложите капусту в большую миску. Соедините приправу гочугару с грушей, чесноком, имбирем и пастой из анчоусов и перемешайте в кухонном комбайне с металлическим лезвием. Добавьте стакан теплой дистиллированной воды и доведите до состояния однородного пюре. Отставьте в сторону.
Добавьте в капусту лук-порей, дайкон, корень цикория и земляную грушу. При помощи резиновой лопатки выложите острое пюре в миску с овощами. Наденьте резиновые перчатки (чтобы защитить кожу от ожогов острого перца), руками тщательно перемешайте овощи с острой пастой и остатком соли.
Не снимая перчаток, переложите получившуюся смесь и выделившуюся жидкость в стерильную емкость, например литровую стеклянную банку со стерильной крышкой или в литровый глиняный горшок, также с плотной стерильной крышкой. Не снимая перчаток, при помощи стакана меньшего диаметра, который поместится в банку, или пресса для картофеля как можно плотнее утрамбуйте овощи, чтобы выступивший рассол полностью их покрыл. Если рассола недостаточно и он не покрывает овощи полностью, добавьте холодную дистиллированную воду. Необходимо, чтобы от овощей до верхнего края банки осталось свободное пространство в несколько сантиметров, поскольку в процессе ферментации кимчхи увеличится в объеме.
Наберите немного холодной воды в пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на овощи. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса овощи были постоянно покрыты рассолом. Плотно закройте банку стерильной крышкой.
Оставьте в темном, прохладном месте на три дня. Ежедневно проверяйте, чтобы кимчхи оставалось покрыто рассолом. Если рассола мало, добавьте дистиллированную воду. Считается, что оптимальный срок для ферментации кимчхи составляет три дня, но многие повара оставляют блюдо готовиться в течение более длительного времени. Все зависит от того, насколько насыщенный вкус вы хотите получить. Через три дня можно начать пробовать блюдо, чтобы определить, готово ли оно на ваш вкус. Снова поместите сверху пресс, плотно закройте крышкой и оставьте, как раньше.
Когда кимчхи приобретет вкус, которого вы добиваетесь, переставьте банку в холодильник, чтобы замедлить дальнейший процесс ферментации. Он не прекратится полностью, но его скорость сильно замедлится.
Примечание. Приправа гочугару — один из основных ингредиентов корейской кухни. Это высушенный и измельченный корейский острый перец. Приправа грубого помола, насыщенного красного цвета, очень острая, с мягким сладковатым послевкусием. В аутентичных корейских блюдах замены для нее нет. Ближе всего по вкусу может быть измельченный органический острый перец чили. Приправа должна быть на 100 % сделана из корейского острого перца, но, если найти ее не представляется возможным, используйте молотый органический острый перец чили.
Я также добавляю корень цикория, поскольку это отличный источник антиоксидантов и способствует очищению организма. Однако поскольку его не всегда просто найти, этот ингредиент можно добавлять по желанию, что не повлияет на вкус или консистенцию готового продукта.
