Меланоидины

При более низких температурах, порядка 130 градусов, образуются так называемые меланоидины – продукты сахароаминных реакций, то есть процессов соединения белков и углеводов. В этой книге я буду часто вспоминать об этих веществах. Процессы их образования подробно описал Майяр (или Майлард, L. Maillard), поэтому часто говорят о реакциях Майяра.

Меланоидины ответственны за привычный и милый нашему сердцу аромат печеных хлеба, картофеля, овощей, фруктов. Когда термообработанная углеводистая пища покрывается коричневой корочкой, можно быть уверенным, что меланоидины там присутствуют.

Меланоидины не являются канцерогенами, наоборот, им присущи некоторые антиоксидантные свойства. Они даже являются ускорителями роста и были предложены для использования как биостимуляторы.

На меланоидины похожи по своим свойствам меланины, которые образуются в растениях и животных. Они служат пигментами и образуются, в частности, при загаре. Меланины производятся в результате ФЕРМЕНТАТИВНЫХ процессов, поэтому процесс их синтеза является управляемым. В то время как меланоидины образуются НЕФЕРМЕНТАТИВНЫМ путем. Поэтому их состав более хаотический, непредсказуемый.

С меланоидинами тесно связаны карамели (циклические эфиры), образующиеся из углеводов при нагревании, и гуминовые кислоты, которые синтезируются из меланоидинов с участием микроорганизмов и образуют собой основу почвы.

Вредны или полезны меланоидины? До сих пор определенного и ясного ответа на этот вопрос не получено. Вполне возможно, что некоторые из этого широкого класса веществ полезны, а другие – нет.

Удивительно, что многие живые организмы позитивно реагируют на запах и вкус меланоидинов, вероятно, отражая тем самым некоторую глубинную связь с этим классом веществ. Это очень интересный вопрос и он заслуживает глубокого изучения.

Меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами, а значит, не усваиваются в качестве пищи. Поэтому образование меланоидинов может похитить из пищи до 30 % белка, а также изрядную долю углеводов, сделав пищу заметно менее питательной.

С другой стороны, меланоидины могут образовывать комплексы с ферментами, тем самым регулируя их каталитическую активность. Меланоидины, как уже упоминалось, способны влиять на скорость роста клеток.

Меланоидины присутствуют во всех видах хлеба, кондитерских изделий и даже в передержанном силосе. И вот что интересно: меланоидины образуются при длительном хранении даже термически необработанных продуктов. А также в классических низкотемпературных сыроедческих сушилках.

Те диетологи, кто принимает щадящую термообработку пищи, настаивают на том, что обработка пищи паром в течение нескольких минут не производит каких-либо опасных или даже подозрительных продуктов и может быть рекоменована для значительного увеличения биодоступности сырой пищи. Такая обработка позволяет разрушить многие токсины, яды, алкалоиды и преобразовать к доступной форме непереваримые компоненты пищи, содержащиеся во многих сырых растительных продуктах.

Похожие книги из библиотеки

Здоровье без побочных эффектов

Что вы знаете о лекарствах? Только то, что о них говорят продавцы и доктора. Между тем лекарства – третья по частоте причина смерти после болезней сердца и рака. Питер Гётше уже более 10 лет разоблачает фармацевтических гигантов, делая всё, чтобы снять человечество с их крючка. Специалист по проверке эффективности лекарств из некоммерческой организации «Кокрейновское сотрудничество», Гётше вместе с коллегами профессионально доказывает, какие лекарства не просто не лечат, но наносят вред здоровью или даже несут угрозу для жизни; как фармкомпании завышают цены на лекарства и задерживают выход генериков (дешевых лекарственных аналогов), какие услуги навязывают через врачей пациентам, какие диагнозы придумывают, чтобы заработать. Защитите себя от коррумпированных производителей лекарств и докторов вместе с лишними тратами и вредными препаратами. Узнайте, какие лекарства вам действительно нужны и как сохранить здоровье в войне с мафией XXI века – фармацевтической промышленностью. Книга также издавалась под названием «Смертельно опасные лекарства и организованная преступность. Как большая фарма коррумпировала здравоохранение».

Научитесь злиться. Секреты счастливых родителей

Никто и ничто не выведет нас из себя, не доведет до белого каления так стремительно и успешно, как наши любимые дети. Мы совсем не хотим злиться на них, срываться по пустякам, но иногда просто не в силах себя сдержать. Так что же такое злость, как научиться ею управлять, как с ней бороться – и всегда ли надо это делать, – рассказывает сербский психолог Невена Ловринчевич. Автор подскажет читателям, «как им улучшить свое внутреннее самоощущение и, соответственно, отношения с близкими и дорогими людьми, особенно с теми, которые дороже всех, – с собственными детьми».

Твердость характера. Как развить в себе главное качество успешных людей

Кто из первоклассников закончит школу с золотой медалью? Кто из юных скрипачей станет выдающимся музыкантом? Кто из принятых на работу менеджеров по продажам будет заключать многомиллионные сделки? Ангела Дакворт считает, что может почти со стопроцентной точностью ответить на эти вопросы. Она утверждает: успех человека имеет мало общего с талантом и врожденными способностями. Реальные достижения определяются совсем другими качествами. И ей сложно не верить. Все детство она слышала от отца: «Нет, ты у нас точно не гений», а в 35 лет получила премию Марк-Артура, которая во всем мире равноценна официальному признанию гениальности того, кому она вручается. Эта книга способна ответить на вопросы: • Какое качество определяет выдающиеся достижения? • Насколько это качество развито у вас или у вашего ребенка? • Как развить его до максимума? • Как найти свое призвание? • Что лучше для жизненного успеха ребенка – теплая поддержка или жесткая дисциплина?

Настольная книга для тех, у кого болит спина

Доступным языком объяснено «устройство» человеческой спины, после чего становится понятно, как и почему эффективно срабатывают все предлагаемые упражнения, нацеленные на её укрепление, развитие и постоянное поддержание полной работоспособности. Для широкого круга читателей.