Книга: Как правильно питаться

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Углеводы

Углеводы являются важными энергетическими компонентами пищи. По химическому составу их обычно классифицируют на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза и I лактоза), трисахарид (рафиноза), тетрасахарид (стахиоза). К полисахаридам относят гемицеллюлозы, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Они состоят из различной длины цепочек тех или иных моносахаров.

С точки зрения усвояемости в человеческом организме углеводы разделяют условно на две группы — усвояемые в пищеварительном тракте человека и неусвояемые (или «пищевые волокна»). К усвояемым относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, лактозу и рафинозу, инулин, крахмал и декстрины как продукты промежуточного гидролиза крахмала. К неусвояемым углеводам относят гемицеллюлозы, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны. К неусвояемым углеводам обычно относят также фитиновую кислоту и лигнин — ароматический полимер неуглеводной природы. Целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин и лигнин составляют основу клеточных стенок растений.

Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Легче всего усваиваются фруктоза, глюкоза, сахароза, а также мальтоза и лактоза. Несколько медленнее усваиваются крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых сахаров.

Расщепление крахмала начинается во рту под действием слюны, в которой содержится крахмалрасщепляющий фермент амилаза. Однако основное количество амилазы содержится в соке поджелудочной железы. Поэтому расщепление крахмала до глюкозы в основном происходит в кишечнике, а не во рту.

Человек в отличие от жвачных (например, коровы) не может использовать такие полисахариды, как гемицеллюлозы и целлюлоза, пектин. У жвачных есть специальный желудок (рубец), где под действием микроорганизмов, постоянно там находящихся, происходит расщепление этих полисахаридов до простейших моносахаров (например, из целлюлозы образуется глюкоза), которые могут использоваться организмом. У человека такого желудка нет. Однако частичное расщепление целлюлозы (30—40%), гемицеллюлоз (60—80%) и пектиновых веществ (до 95 %) может происходить под действием микроорганизмов в толстой кишке. При этом большая часть образовавшихся простых Сахаров в результате жизнедеятельности бактерий прямой кишки превращается в летучие жирные кислоты (уксусную, пропионовую, масляную), которые частично могут всасываться через стенки кишки. В общем балансе получаемой человеком энергии доля летучих жирных кислот, образуемых в толстой кишке и всасываемых в кровь, составляет 6—9 %. Единственным нерасщепляемым и неусвояемым компонентом клеточных стенок растительных продуктов является лигнин.

Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10 %) ив мышцах (до 1 %).

Из простых Сахаров основное значение в питании имеет сахароза. Это, по существу, тот самый сахар, который продается в магазинах, в нем 99,8 % сахарозы. Сахароза является основным углеводным компонентом конфет, пирожных, тортов. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75%), винограде (16%).

Простые сахара с кулинарной точки зрения ценятся за их сладость. Однако степень сладости отдельных Сахаров весьма различна. Если сладость сахарозы условно принять за 100 единиц, то относительная сладость фруктозы будет равна 173 единицам, глюкозы—74, сорбита — 48, ксилозы—40, мальтозы—32, галактозы—32, рафинозы—23, лактозы—16 единицам.

Усвояемые углеводы являются основным поставщиком энергии. И хотя их энергетический коэффициент меньше, чем у жиров, человек потребляет много углеводов и получает с ними 50—60 % требуемых калорий. Хотя усвояемые углеводы как поставщики энергии могут в значительной мере заменяться жирами и белками, полностью исключить их из питания нельзя. В противном случае в крови появляются продукты неполного окисления жиров, так называемые «кетоновые тела», нарушаются функции центральной нервной системы и мышц, происходит ослабление умственной и физической деятельности, сокращается продолжительность жизни. Такие явления встречаются довольно редко, иногда они наблюдаются у интенсивно тренирующихся спортсменов или девушек, любой ценой стремящихся сохранить тонкую фигуру.

Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 365—400 граммов усвояемых углеводов в день, в том числе 50—100 граммов (не более) простых Сахаров.

Систематический избыток усвояемых углеводов питании может способствовать возникновению ряда болезней. Самая первая из них — ожирение. Оно, в свою очередь, способствует возникновению диабета и атеросклероза. Роковую роль играет при этом чрезмерное потребление сахарозы и крахмала типа картофельного. Поэтому, ограничивая потребление углеводов, надо прежде; всего ограничить потребление сахара, кондитерских изделий, каши и картофельных блюд.

Определенное содержание сахара в крови (натощак 80—100 миллиграммов в 100 миллилитрах) совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности человека. Сахар крови — важный энергетический материал, доступный любой клетке организма. Избыток сахара превращается в первую очередь в животный полисахарид— гликоген, содержащийся в мышцах и больше всего в, печени. При недостатке усвояемых углеводов в пищеглюкоза в крови образуется из этих запасных полиеахаридов.

Важная роль в регулировании обмена глюкозы в крови принадлежит гормону поджелудочной железы — инсулину. Если организм вырабатывает его в недостаточном количестве, то замедляются процессы использования глюкозы. Уровень глюкозы в крови повышается до 200— 400 мг в 100 мл. Почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара в крови, и появляется сахар в моче. Такая болезнь называется сахарным диабетом. При этой болезни нужно резко ограничить в питании продукты, содержащие простые сахара (в первую очередь сахарозу) и некоторые полисахариды, которые вызывают увеличение концентрации глюкозы в крови.

У фруктозы в отличие от глюкозы несколько иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью и поэтому меньше поступает в кровь, а поступив в кровь, скорее включается в различные обменные реакции.

Фруктоза, правда, переходит в глюкозу в процессах обмена веществ, но увеличение концентрации глюкозы в крови происходит при этом более плавно и постепенно, не вызывая обострение диабета. Установлено также, что фруктоза в значительно меньшей степени, чем сахароза и глюкоза, вызывает кариес зубов у подопытных животных и человека. Много фруктозы содержится в меде (около 37%), в винограде (7,7%), грушах и яблоках (5—6%), арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине (около 4 %).

А теперь перейдем к рассмотрению других простых Сахаров, и прежде всего лактозы, которой много содержится в женском грудном молоке (7,7 %), а также в коровьем молоке (4,8%). Однако следует заметить, что у довольно большого количества людей в желудочно-кишечном тракте нет фермента лактазы, которая расщепляет лактозу (молочный сахар). Эти люди не переносят коровье молоко, где содержится лактоза, но часто благополучно потребляют кефир, где этот сахар частично потреблен кефирными дрожжами.

У людей, не обладающих способностью утилизировать лактозу, она служит хорошим субстратом для развития нежелательной кишечной микрофлоры. При этом очень часто возможно обильное газообразование, живот «пучит». Вместе с тем молочнокислые бактерии и дрожжи подавляют деятельность кишечной микрофлоры и благодаря этому снижают неблагоприятное действие лактозы.

У некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и черного хлеба, содержащих относительно много рафинозы и стахиозы. В этих случаях наблюдаются те же явления, что и при непереносимости молока (обильное газообразование и т. д.).


Из усвояемых полисахаридов основное значение в питании имеет крахмал, на долю которого приходится обычно до 80 % потребленных углеводов. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55—70 %), бобовых (40—45%), хлебе (30—40%), картофеле (16 %). Крахмал состоит из двух фракций — амилозы и амилопектина, которые в желудочно-кишечном тракте человека под влиянием ферментов (амилазы и др.) гидролизуются через ряд промежуточных продуктов (декстрины) до мальтозы, а она, в свою очередь, расщепляется ферментативным путем до глюкозы, непосредственно используемой организмом.

В животных продуктах содержится небольшое количество другого полисахарида — гликогена (в печени — до 10 %, в мышечной ткани—0,3—1 %).

И, наконец, о неусвояемых углеводах. К ним прежде всего относится целлюлоза. Заметные количества ее содержатся в бобовых (3,7—5%), зерне (2,3%), хлебе грубого помола (в пшеничном из цельного зерна—2%, ржаном—1,1 %), капусте, картофеле, моркови (1 %).

Химическое определение чистой целлюлозы весьма сложно. Поэтому обычно используют упрощенные методы, которые определяют помимо целлюлозы часть лигнина и гемицеллюлоз. Эти вещества называют клетчаткой. Она, так же как и целлюлоза, не усваивается организмом. Очень мало клетчатки содержится в пшеничном хлебе тонкого помола, например в батонах из муки I сорта всего 0,15 %.

Хотя клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Недостаток клетчатки в диете способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечнососудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и других болезней.

Клетчатка (так же как гемицеллюлозы, но в меньшей степени) создает благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. В какой-то степени она играет роль камешков, которые заглатывает курица при кормлении. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует (особенно вместе с пектином, содержащимся в овощах и фруктах) выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит, создает чувство насыщения.


Однако при чрезмерном потреблении клетчатки усвояемость почти всех основных пищевых веществ — белков, жиров, витаминов и особенно минеральных веществ—снижается на 5—15%. При поступлении в организм большого количества клетчатки, особенно если поступление это нерегулярное, ускоряется прохождение пищи через желудочно-кишечный тракт, появляется понос. Это явление чаще наблюдается летом, при беспорядочном употреблении свежих фруктов, ягод.

Клетчатка (а также пектин, о чем еще будет сказано) обладает способностью связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы. Например, железо растительных продуктов усваивается в 2—3 раза меньше, чем животных.

В последнее время клетчатке в медицинской литературе уделяется много внимания. С недостатком ее в пище связывают значительное увеличение в некоторых странах случаев заболеваний раком толстой кишки. Если клетчатки мало, то пища по желудочно-кишечному тракту проходит медленно, каловые массы накапливаются в толстой кишке и происходит так называемый запор. В некоторых районах нашей страны, где употребляют в основном рафинированные продукты (белый хлеб тонкого помола и т. д.), хронические запоры наблюдаются у 10—20 % взрослого населения. Длительная задержка каловых масс в толстом кишечнике, в свою очередь, вызывает накопление и всасывание различных аминов, в том числе обладающих канцерогенной активностью. Одним из эффективных средств борьбы с запорами является потребление продуктов, богатых клетчаткой. Еще Гиппократ рекомендовал для этой цели зерновые отруби. Несколько меньшим эффектом обладают сырая морковь, капуста, яблоки. Эти же продукты используются для лечения дивертикулита кишечника (воспалительные процессы в местах выпячивания — дивертикулах), в профилактике желчнокаменной болезни (когда образование камней еще не началось), диабета, кариеса зубов.

Вместе с тем у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом и некоторыми другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, клетчатка может вызывать болезненные раздражения — в этих случаях потребление продуктов, содержащих клетчатку, нужно ограничивать.


Пектин, как уже говорилось, тоже не усваивается организмом человека. Вместе с тем имеются данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина, например, при отравлениях токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Клетчатка и пектин входят в пищевые волокна. Оптимальное содержание их в ежедневном рационе взрослого человека 10—15 граммов. Эта потребность легко обеспечивается хлебом грубого помола, овощами и фруктами.

Много клетчатки содержится в сушеных овощах (от I 2,9 % в сухом картофеле до 14 % в сухой белокачаннои капусте) и фруктах (от 1,2 % в изюме и кишмише до 3,5 % в черносливе), в большинстве свежих ягод, в которых не отделяют мякоть от семян (от 2 % в крыжовнике и клюкве до 4—5 % в землянике и малине), и в некоторых свежих овощах ( в свекле и капусте—1 %, моркови— 1,2 %, редьке и брюкве—1,5 %).

Пектин в относительно больших количествах содержится в овощах (0,4—0,6 %), фруктах (от 0,4 % в вишне до 1 % в яблоках, но особенно много в кожицеот 1,5 % в яблочной до 30 % в цитрусовой) и в ягодах (от 0,6 % в винограде до 1,1 % в черной смородине).

Обычно вместе с углеводами рассматривают органические кислоты. В основном они содержатся в овощах, фруктах и ягодах, где представлены, как правило, яблочной и лимонной кислотами (в сумме от 0,3 до 1 %). В винограде много винной кислоты (0,4 %). В продуктах животного происхождения основными являются лимонная и молочная (до 1 % в кефире) кислоты.

Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя тем самым изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону (уменьшают гниение).

Вместе с тем щавелевая кислота, накапливающаяся в некоторых овощах, интенсивно связывает кальций и в больших количествах может оказать токсическое действие.

Кальций, цинк и железо связывает также фитиновая кислота, содержащаяся в злаковых, бобовых и орехах.




<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2020.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 19:00:02, 26.09.20
Время генерации: 0.316 сек. Запросов к БД: 3, к кэшу: 4