Книга: Как правильно питаться

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Минеральные вещества

Минеральные вещества в большинстве случаев составляют 0,7—1,5% (в среднем 1%) съедобной части пищевых продуктов. Исключением являются, конечно, те продукты, в которые добавляют пищевую соль (чаще всего 1,5—3 %).

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор, и кальций. Минеральные вещества участвуют в важней


Примерное содержание минеральных веществ в основных продуктах литания

Магний — жизненно важный элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых — 400 миллиграммов в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом и крупяными изделями. В хлебе содержится 85—90 мг% магния, в овсяной крупе—116 мг%, ячневой—96 мг%, горохе—107 мг%, фасоли — 103 мг%. Из других источников питания следует отметить орехи— 170—230 мг% магния. Бедны магнием молоко (14 мг%), творог (23 мг%) и большинетво овощей (10—40мг%).

При нормальном питании, как правило, полностью обеспечивается потребность организма в магнии. В некоторых важных процессах магний выступает как антагонист кальция, избыток магния ухудшает усвояемость кальция. Оптимальное соотношение кальция и магния 1 : 0,7, чего нетрудно добиться обычным подбором пищевых продуктов.

Натрий — жизненно важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена (ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме), активации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной тканей.

Естественное содержание натрия в пищевых продуктах относительно невелико—15—80 мг%. Естественного натрия потребляется не более 0,8 грамма в день. Необычно взрослый человек потребляет 4—6 граммов натрия в день, в том числе около 2,4 грамма с хлебом и 1—3 грамма при подсаливании пищи. Основное количество натрия (свыше 80%) организм получает при потреблении продуктов, приготовленных с добавлением поваренной соли. Следует учесть, что в поваренной соли (ее химическая формула NaCl) содержится 39% натрия и 61 % хлора.

Известно, что доисторический человек не добавлял соль в пищу. Поваренную соль в питании начали использовать только в последние 1—2 тысячи лет сначала как вкусовую приправу, а затем и как консервирующее средство. Однако до сих пор многие народности Африки, Азии и Севера прекрасно обходятся без пищевой соли.

Потребность в натрии существует, но она невелика — около 1 грамма в день. Она в основном удовлетворяется обычной диетой без добавления пищевой соли (0,8 грамма в день). Однако потребность в натрии существенно возрастает (почти в 2 раза) при сильном потоотделении (в условиях жаркого климата, при больших физических нагрузках и т.д.). Вместе с тем установлена прямая зависимость между величиной избыточного потребления натрия и гипертонией. С содержанием натрия связывают также способность тканей удерживать воду. Поэтому избыточное потребление поваренной соли перегружает почки (при образовании мочи они перерабатывают кровь с повышенным содержанием натрия) и сердце. В результате отекают ноги и лицо. Вот почему при заболеваниях почек и сердца рекомендуется резко ограничить потребление соли. Вообще надо ограничивать использование соли в питании. По-видимому, для большинства людей совершенно безвредно 4 грамма натрия в день, т.е. помимо 0,8 грамма естественного натрия можно потреблять до 3,2 грамма с поваренной солью (т.е. около 8 граммов соли).

Калий — жизненно важный внутриклеточный элементу регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов, активирует работу ряда ферментов. Считают, что калий обладает защитными свойствами против нежелательного действия избытка натрия и нормализует давление крови. По этой причине в некоторых странах предложено выпускать поваренную соль с добавкой хлористого калия. Калий способен усиливать выделение мочи.

В большинстве пищевых продуктов содержание калия колеблется в пределах 150—570 мг%- Заметно больше его лишь в бобовых, например в горохе — 870, фасоли—1100 мг%. Много калик содержится в картофеле— 570 мг%, в яблоках и винограде — около 250 мг%.

Ежедневная потребность взрослого человека в калии — 2500—5000 миллиграммов — удовлетворяется обычным рационом, в основном за счет картофеля, которого в нашей стране потребляется относительно много.

Естественное содержание хлора в пищевых продуктах колеблется в пределах 2—160 мг%. Рацион без добавления поваренной соли содержал бы около 1,6 грамма хлора. Основное его количество (до 90 %) взрослые получают с поваренной солью.

Потребность человека в хлоре — около 2 граммов в день — с избытком удовлетворяется обычным рационом, содержащим 7—10 граммов хлора, из них 3,7 грамма мы получаем с хлебом и 1,5—4,6 грамма — при подсаливании пищи поваренной солью.

Сера — жизненно важный элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность человека в сере (около 1 грамма в день) удовлетворяется обычным суточным рационом.

Микроэлементы. Железо — жизненно важный элемент, участвующий в образовании гемоглобина, некоторых ферментов. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 70—4000 мкг%. Особенно много железа в печени, почках и бобовых (6000— 20 000 мкг%). Относительно беден железом белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта — 900 мкг%.

Потребность взрослого человека в железе— 14 миллиграммов в день, она с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Так, если из мясных продуктов усваивается около 30 % железа, то из зерновых — всего 10%. Чай также снижает усвояемость железа из-за связывания его с дубильными веществами в труднорасщепляемый комплекс.

Цинк— необходимый элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав гормона инсулина, участвующего в углеводном обмене, и многих важных ферментов. Недостаточность цинка у детей задерживает рост и половое развитие.

Содержание цинка в пищевых продуктах обычно колеблется в пределах 150—2500 мкг%. Однако в печени и бобовых оно достигает 3100—5000 мкг%. Суточная потребность в цинке — 8—22 миллиграмма. Она вполне удовлетворяется обычным рационом. Дефицит цинка, правда, может испытывать организм некоторых детей и подростков, плохо обеспеченных животными продуктами.

Очень плохо усваивается цинк, содержащийся в изделиях из недрожжевого теста. И в тех областях СССР, где недрожжевой хлеб является основной пищей населения (некоторые районы Средней Азии, Кавказа), нередко отмечается недостаточность цинка в организме со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Йод является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде колеблется в пределах 100—150 микрограммов в день. При недостаточности йода развивается зобная болезнь. Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста. Содержание йода в обычных продуктах невелико — 4—15 мкг%. Однако в морской рыбе его содержится около 70 мкг%, в печени трески— до 800 мкг%, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора — от 50 до 70 000 мкг%. Но надо учесть, что при длительном хранении и тепловой обработке пищи значительная часть йода (от 20 до 60 %) теряется.

Содержание йода в наземных растительных и животных продуктах сильно зависит от его количества в почве. В районах, где йода в почве мало (чаще всего в горных районах, но иногда и на равнине), содержание его в пищевых продуктах может быть в 10—100 раз меньше среднего. Поэтому в этих районах для предупреждения зобной болезни добавляют в поваренную соль небольшое количество йодистого калия (25 миллиграммов на 1 килограмм соли). Срок хранения такой соли — не более 6 месяцев, так как при хранении соли йод постепенно улетучивается.

JpJ0Ј —необходимый организму элемент, при недостатке которого развивается кариес (разрушается зубная эмаль). Потребность в нем взрослого человека— 3 миллиграмма в день (7з с пищей и 2/з с водой).

В пищевых продуктах фтора обычно содержится мало. Исключение составляют морская рыба (в среднем — 700 мкг%, в скумбрии — до 1400 мкг%), чай грузинский — 76 000 мкг% (при заваривании 2/3 фтора переходит в раствор; в результате в чашке чая может содержаться 0,1—0,2 миллиграмма фтора).

В районах, где фтора в воде мало (меньше 0,5 мг/л), производят фторирование воды. Однако избыточное потребление фтора (например, с водой, содержащей фтора больше 1,2 мг/л) также нежелательно — он вызывает флуороз (пятнистость эмали зубов).

Что касается других микроэлементов, например меди, никеля, хрома, марганца, молибдена, ванадия, селена, бора и т.д., то потребность в них организма человека окончательно не установлена. Возможно, она очень низка и полностью удовлетворяется обычным рационом. Во всяком случае, у людей пока не обнаружено неблагоприятных явлений, связанных с недостатком этих микроэлементов. С другой стороны, избыток меди, селена, молибдена, бора, никеля, алюминия, хрома, олова, цинка, который может возникнуть в результате загрязнения при приготовлении пищи или при выращивании растительных продуктов на почвах, обогащенных некоторыми микроэлементами, может вызвать токсические явления. Поэтому во многих странах, в том числе и у нас, содержание этих элементов в пищевых продуктах ограничивается. Особенно строго ограничивается содержание таких высокотоксичных элементов, как ртуть, кадмий, свинец и мышьяк.

Итак, мы рассмотрели основные пищевые вещества; продуктов и их свойства и роль в питании. Теперь можно перейти непосредственно к пищевым продуктам, к их пищевой ценности.




<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2020.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 18:00:02, 26.09.20
Время генерации: 0.368 сек. Запросов к БД: 3, к кэшу: 4