Книга: Как правильно питаться

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Птица и яйца

Яйца массой менее 43 г продаже в магазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать только перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их сальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.

В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в зависимости от категории,— 17,6—19,7,%, в курах — 18,2—20,8 %, в гусях — 15,2— 17,0%, в индейках — 19,5—21,6%, в утках — 15,8— :17,2 %, в перепелах — 18,0 %. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Но более всего сбалансирован аминокислотный состав белка яиц. Одно время ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) принимала его в качестве «стандартного» белка как эталон для сравнения.

Что касается жиров, то их, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: у бройлеров жирность колеблется в пределах 5,2—14,4 %, у близких по возрасту гусят — 26,5—27,5 %, у утят — 20,3—26,6 %. Соответственно у кур — 8,8—18,4 % и индеек — 12—22 %, тогда как у гусей — 27,7—39,0 % я уток 24,2—38,0 %. В курином яйце жира содержится в, среднем 11,5 %.

В курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных Жирных кислот — в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до 7 от суммы липидов), главным образом лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами (1 :6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) действие холестерина.

Из витаминов, как и следует ожидать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах — жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При j этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8 %, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной — в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное «белое» мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется, больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ. Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т. д. Его пищевая ценность показана в табл. 13. Из этой же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц — существенные источники белка, жира, фосфора и железа, а блюда из яиц — еще и жирорастворимых витаминов. К сожалению, при тепловой обработке от 40 до 60 % витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи — капусту, морковь, огурцы, помидоры или квашеную капусту.

Несмотря на потери при варке и жарении яиц, сырые яйца пить не следует, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте биотин, и овомукоид — ингибитор пищеварительного фермента трипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют, а нежелательные микроорганизмы гибнут. Поскольку яйца варят недолго, яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц после тепловой обработки почти не меняется; разрушаются только некоторые витамины, и то до 10 %.

13 Пищевая ценность готовых блюд из птицы и яиц, на 100г съедобной части (в скобках — примерная доля от суточной потребности, %)

Свежие куры — скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошеную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в пленку. Ее можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

Для яиц лучшая температура хранения минус 1—минус 2 °С, срок — не более месяца. Качество яиц легко проверить, посмотрев через них на зажженную лампочку: если яйцо просвечивается хорошо — оно доброкачественное, если видны темные пятна — начался гнилостный процесс.

Мясо птиц входит в общую норму потребления мяса,: однако оно отчего-то быстро приедается, и «выполнить: мясную норму» только с помощью кур, уток и гусей затруднительно. Впрочем, многое зависит от вкуса и возможностей.



<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2020.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 18:45:02, 26.09.20
Время генерации: 0.118 сек. Запросов к БД: 3, к кэшу: 4