Книга: Как правильно питаться

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Особенности приготовления диетических блюд

Наша книга, как мы говорили, предназначена в основном для практически здоровых людей. Лечебное питание в зависимости от заболевания и общего состояния организма лечащий врач назначает сугубо индивидуально. В каждом конкретном случае врач-диетолог подскажет, как лучше готовить пищу.

Лечебных диет много. Министерством здравоохранения СССР утверждено 15 основных диет (каждая имеет свой номер: 1, 2, 3 и т.д.), и, кроме того, существует ряд дополнительных диет (например, 4а, 5а и т.д.). Описание их состава и способов приготовления пищи для каждой диеты не предусматривается темой этой книги *. Однако полезно кратко описать основные принципы приготовления диетических блюд.

В большинстве случаев технология приготовления этих блюд рассчитана на снижение количества механических и химических раздражителей. К механическим пищевым раздражителям относятся клетчатка и некоторые другие неусвояемые компоненты клеточных стенок (лигнин, гемицеллюлозы) в растительных продуктах, соединительные ткани и кожа в животных продуктах, а также вещества, образующиеся при жестких термических обработках пищевых продуктов. К химическим раздражителям относятся продукты меланоидинообразования, продукты химического разложения белка и углеводов, азотистые экстрактивные вещества, некоторые;, вещества, входящие в состав специй, приправ. Для уменьшения содержания механических раздражителей используют измельчение и мягкую тепловую обработку.

Для измельчения мясных продуктов после освобождения от жил и хрящей их несколько раз пропускают через мясорубку. Для круп часто практикуют предварительное разваривание в воде с последующим процеживанием полученного отвара. При этом на фильтрующей ткани остается много нерастворимых клеточных оболочек — отходов (около 50%). Вот почему для приготовления слизистых блюд, если есть возможность, крупы заменяют соответствующим видом муки (рисовой, гречневой, овсяной). Тепловая обработка должна быть мягкой, типа варки и тушения, без применения жарения и обжаривания, при которых образуется корочка, вызывающая механическое раздражение желудочно-кишечного тракта.

Для уменьшения содержания химических раздражителей в пище необходимо использовать способ варки в поде или на пару. В отличие от обычной варки в воде, когда стремятся более полно сохранить пищевые вещества и продукт стараются варить в минимальном количестве воды и большим куском, для удаления химических раздражителей используют, наоборот, максимально возможные соотношения воды и продукта (до 3:1), а сам продукт по возможности измельчают (например, мясо — на куски не более 100 граммов). Варку начинают с погружения продукта в холодную воду. Для удаления экстрактивных веществ эффективна и варка на пару, когда экстрактивные вещества переходят в парообразующую жидкость.

Несколько слов о паровых котлетах. Пищевые и экстрактивные вещества из них извлекаются меньше, чем из соответствующего куска мяса. Дело в том, что значительная часть этих веществ мяса сорбируется хлебом, добавленным в котлеты, и почти не извлекается оттуда паром. Таким образом, паровые котлеты в основном обеспечивают механическое, а не химическое щажение.

При жарении (в некоторых случаях и при запекании) образуется корочка. Эта корочка вызывает не только механическое, но и химическое раздражение, Поэтому в лечебных диетах жарение (а иногда и запекание) не допускается. Тушение занимает промежуточное положение между варкой и жарением. При тушении обычно не образуются новые химические раздражители, однако удаления имеющихся не происходит. Поэтому перед тушением (например, при приготовлении гуляша) или запеканием (при приготовлении рулета) рекомендуется мясо предварительно выварить.

Повторяем, что наши рекомендации касаются только технологии приготовления диетических блюд, а не подбора пищевых продуктов. Это может решить только лечащий врач. И все же напомним, что много экстрактивных веществ содержат грибные, а также мясные и рыбные бульоны. Много клетчатки в грибах, сырой редьке, редиске, луке, чесноке, а химических раздражителей — в соленой, копченой и вяленой рыбе. Сильным химическим раздражителем является алкоголь. Все эти продукты должны быть исключены из рациона при диетическом питании.



<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2020.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 19:00:02, 28.09.20
Время генерации: 0.139 сек. Запросов к БД: 3, к кэшу: 4