Книга: Как правильно питаться

Навигация: Начало     Оглавление     Поиск по книге     Другие книги   - 0

<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Гигиена приготовления и хранения пищевых продуктов

Пища обеспечивает нам жизнь. Однако даже правильно подобранные продукты иногда могут быть причиной пищевых отравлений. Это случается при нарушении основных гигиенических правил приготовления и хранения пищевых продуктов. Поэтому рассмотрим сначала причины и профилактику пищевых отравлений,! встречающихся при домашнем приготовлении пищи, а затем — гигиенические требования к домашней кухне! (оборудованию и инвентарю).

Предупреждение пищевых отравлений. Подавляющая часть всех пищевых отравлений обусловлена микроорганизмами, главным образом сальмонеллами, а также ботулинусом и стафилококком.

Сальмонеллезные отравления связаны в основном (на! 75—80%) с мясом и мясными продуктами.

Большую опасность представляет домашний, так называемый «подворный», убой животных, к тому же иногда больных. Весьма часто он производится в антисанитарных условиях (в сарае, во дворе), с применением недостаточно очищенных орудий (топора, ножа) и грязными руками. На рынках мясо домашнего убоя обязательно проверяется и, если оно безопасно, клеймится. Ни в коем случае нельзя покупать у частных лиц неклейменов мясо.

Сальмонеллы могут развиваться в фаршах и холодцах, где создаются благоприятные условия для этих микроорганизмов. Кроме того, если есть очаговая инфекция)в мясе, то при приготовлении из него фарша и холодца она распространяется на весь продукт. Очень часто бывают заражены сальмонеллами яйца водоплавающих! птиц (гусиные и утиные). Поэтому их продажа в магазинах и на рынках вообще запрещена. Не пытайтесь! приобрести их частным образом — это может привести к весьма неприятным последствиям.

Особенностью сальмонелл является то, что они обычно не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются. Однако сальмонеллы весьма чувствительны к высокой температуре и при длительном кипячении, жарении или тушении продукта они полностью погибают. Поэтому мясо домашнего убоя рекомендуется подвергать интенсивной тепловой обработке.

Для пищевого отравления, вызываемого сальмонеллами, характерны скрытый период, длящийся от нескольких часов до 1—2 дней, и острое начало — повышение температуры, рвота, жидкий стул. Заболевание продолжается от 2 до 7 дней.

Отравления ботулинусом в основном связаны с домашним консервированием. Эти отравления чрезвычайно опасны, так как весьма часто (от 10 до 70 % случаев) заканчиваются смертельным исходом. Это объясняется тем, что ботулинус выделяет специфический токсин — ботулотоксин — один из наиболее опасных ядов. Ботулинус чувствителен к кислой среде. При рН ниже 4,5 он не развивается. Поэтому ботулинус не развивается в кислых пищевых продуктах, а споры его отличаются высокой термостойкостью. Микроб может размножаться при температурах от 10 до 50 °С. Кипячение при 100°С уничтожает его, но споры при этом не уничтожаются.

Из домашних консервов наибольшую опасность представляют маринованные грибы, некоторые овощные консервы, консервированные герметическим способом, домашние окорока и рыба домашнего соления и вяления. Дело в том, что ботулинус—микроорганизм своеобразный, для развития ему необходимо отсутствие воздуха, кислород воздуха для него губителен. Если грибы или зелень недостаточно очищены и промыты, а в маринад добавлено мало кислоты, то в герметичной банке быстро создаются условия для развития этого опасного возбудителя. Заметим, что раньше, 50—100 лет назад, до появления средств домашнего консервирования, грибы солили и мариновали в открытых бочках и кадушках — и это предотвращало отравление людей ботулинусом при потреблении грибов. Так не лучше ли консервировать грибы проверенным способом?

Что касается овощных консервов, то отравления ими связаны в основном с герметичным консервированием растений, близко соприкасающихся с землей (это укроп, петрушка, портулак, черемша, недостаточно подкисленные огурцы, кабачковая икра).

Отравления ботулинусом наблюдаются также при употреблении сырокопченых окороков домашнего приготовления и рыб домашнего копчения и соления, так как в домашних условиях очень трудно обеспечить необходимые условия для предупреждения заражения этим микробом.

Учитывая, что отравления ботулинусом чрезвычайно опасны, остановимся на его клинических проявлениях. Обычно через 8—12 часов появляются тошнота, боли в желудке, сухость во рту, головная боль. К сожалению, больные не всегда считают эти признаки достаточно серьезным поводом для обращения к врачу. Однако затем поражается зрение (появляются туман, «сетка», двоение предметов), затрудняется глотание, произношение слов, появляются боли в животе и рвота. Для эффективного лечения в этих случаях используют специальную противоботулиническую сыворотку.

Третьей причиной бактериальных отравлений среди наиболее часто встречающихся является стафилококк. Он обычно развивается на молочных и кондитерских изделиях, в том числе в домашнем твороге из непастеризованного молока (например, от коровы, больной маститом), на домашних пирожных и тортах с заварным и даже со сливочным кремом.

Одним из основных источников стафилококка является сам человек, вернее, больной человек (например, больной ангиной, катаром, конъюнктивитом, некоторыми кожными заболеваниями) или человек, не соблюдающий правил личной гигиены (плохо вымытые руки, использование плохо отмытого оборудования, грязная одежда) при приготовлении пищи. Поэтому больные стафилококковыми заболеваниями не должны допускаться к приготовлению пищи, у них должна быть своя кухонная посуда.

На кухне всегда должна быть чистота. Прежде чем начать готовить пищу, надо вымыть руки. И еще один совет — не покупайте у незнакомых частных лиц молоко и творог — они могут быть получены от маститных коров. На рынках (не говоря уже о магазинах) эти продукты проверяют, и они поступают в продажу только в том случае, если признаны доброкачественными.

При изготовлении заварных и сливочных кремов надо тщательно следить за чистотой посуды и оборудования, за чистотой рук. Вообще же лучше оперировать не руками, а чистыми ложками, лопатками и т.д. Нельзя хранить больше 6 часов даже в холодильнике изделия с заварным кремом, заправленные салаты и винегреты. А если нет холодильников, то эти продукты должны использоваться в пищу сразу после их изготовления.

Стафилококковое отравление проявляется весьма быстро— обычно через 2—4 часа появляется сначала тошнота, затем многократная рвота, часто (но не всегда) понос, головная боль, слабость без повышения температуры.

И, наконец, о кишечных инфекциях. В отличие от пищевых отравлений (исключая сальмонеллы), острые кишечные отравления заразны — они передаются от больного к здоровому. Наиболее распространена дизентерия, сезонный подъем которой приходится обычно на август, сентябрь, октябрь. Это заболевание обычно называют болезнью грязных рук. Летом и осенью надо вдвое большее внимание уделять личной гигиене, чистоте фруктов и овощей. Впечатление о внешней их чистоте при покупке в магазинах и на рынках весьма обманчивое. Мойте их перед едой обязательно! Весьма часто дизентерия протекает в легкой форме, вызываемой бактериями — шигеллами Зонне. При такой форме не обязательны повышенная температура, изменение консистенции стула, но стул при этом содержит слизь. Такой больной не всегда обращается за медицинской помощью, а между тем он является источником распространения заболеваний.

Каковы же меры профилактики бактериальных отравлений?

1. Не покупайте на рынках или у частных лиц неклейменое (т.е. не проверенное органами ветнадзора) мясо, а также рыбу.

2. Рыночное молоко и молоко, купленное у неизвестных лиц, подвергайте обязательному кипячению.

3. Внимательно осматривайте внешний вид продукта, его цвет, запах. Все консервы со вздутием («бомбаж») немедленно выбрасывайте.

4. Обрабатывайте сырые и вареные мясные, рыбные и овощные продукты на разных досках и с разным оборудованием (ножи, вилки), а мясорубки и другое оборудование общего пользования тщательно промывайте. Это правило объясняется тем, что при варке происходит разрушение не только болезнетворных микробов, но и других микроорганизмов, безвредных для человека, но препятствующих развитию болезнетворных микробов.

Поэтому вареные продукты, если на них попали болезнетворные микробы с сырого продукта, портятся очень быстро. По этой причине хранить вареные и сырые продукты в холодильнике нужно только раздельно. Во всяком случае, сырые продукты должны быть помещены ниже вареных. В противном случае кровь, сок и т.д. с сырых продуктов могут попасть на вареные и вызвать их быструю порчу.

5. Вареные продукты, если они длительно хранились, перед подачей на стол не просто подогревайте, а сделайте им полноценную термическую обработку (например, мясо прокипятить в воде, соусе или бульоне, рыбу и сырники прожарить).

6. Первые блюда при повторном разогреве обязательно кипятите несколько минут, а не доводите только до кипения.

7. Не допускайте длительного хранения размороженного мяса и рыбы. Выделяющийся при размораживании сок — весьма благоприятная среда для развития микробов. Размороженные продукты желательно подвергать немедленной термической обработке.

8. Руководствуйтесь выработанными опытным путем нормами продолжительности хранения основных пищевых продуктов в холодильниках при температуре 4— 8 °С, обеспечивающими гигиеническую безопасность.

В морозильном шкафу холодильника, где температура обычно значительно ниже 0°С, хранение мяса и других продуктов может быть, конечно, более длительным.

Следует быть внимательным к различным фаршам (мясным, рыбным), в частности к котлетным, и салатам, так как в процессе их получения увеличивается опасность обсеменения болезнетворными микроорганизмами (как за счет оборудования, так и из-за распространения скрытой очаговой инфекции). Храните их не более суток, студни и заливные блюда — не более 12 часов.

9. Поставьте себе за правило — все готовые блюда, если они хранились в холодильнике больше суток, подергать тепловой обработке (когда это допускает технология) .

10. Работайте на кухне только с чистыми руками, а готовые продукты, предназначенные для хранения, старайтесь не трогать даже чистыми руками — используйте столовые приборы.

11. Всегда мойте руки перед едой, даже если вы питаетесь вне дома. В любом кафе, столовой и ресторане всегда имеется умывальник.

12. Овощи и фрукты обязательно мойте перед употреблением.

Итак, мы рассмотрели основные пищевые отравления и инфекции бактериальной природы. Однако есть и другие отравления. Их, хотя и немного (около 10 %), но они довольно опасны. К числу их относятся, например, отравления ядовитыми грибами. Такие ядовитые грибы, как мухоморы, резко отличающиеся по виду, никто не собирает. Однако многие ядовитые грибы внешне похожи на съедобные, и неопытные грибники берут их.

Наиболее ядовита среди шляпочных грибов бледная поганка, имеющая три разновидности: белая, зеленая и желтая. Первую из них иногда называют белым мухомором. Шляпка у этих грибов вначале полушаровидная, плоско-выпуклая или плоская, нередко покрытая белыми хлопьями, пластинки белые, ножка имеет нежное колечко, а внизу — клубневидное утолщение с характерным воротничком. Белую или зеленую поганку неопытные грибники иногда путают с сыроежкой или шампиньоном. Расплачиваться за такую ошибку приходится жизнью.

Высокоядовитыми являются мухоморы: пантерный, красный и порфировый. Шляпки их покрыты белыми хлопьевидными чешуйками, пластинки белые, ножка с тонким кольцом, имеет внизу клубневидное утолщение с воротничком.

Любые грибы, имеющие у основания ножки клубневидное утолщение с воротничком, ни в коем случае не подлежат сбору. Белые хлопьевидные чешуйки на шляпках в большинстве случаев являются признаком ядовитых грибов. При сборе лесных шампиньонов необходим обращать внимание на цвет пластинок и не брать гриб с белыми пластинками,

Осенью в лесах бывает много опят. Не все знают, что ядовитыми являются ложные серные и кирпично-красные опята. В отличие от них съедобный осенний опенок имеет шляпку охряного коричнево-желтого цвета с мелкими чешуйками. Отличить ядовитый опенок от съедобного помогает и цвет пластинок: у серного опенка он желто-зеленые или черно-оливковые, у кирпично-красно го — дымчатые и черно-оливковые.

Отравления могут быть вызваны и некоторыми другими грибами: ложной лисичкой, перечным, сатанински и желчным грибами, лепиотой, энтоломой ядовитой, ложным шампиньоном. По последним данным, ядовитыми являются и свинушки. Во избежание возможных отравлений нужно брать только те грибы, которые вам хорошо известны и не вызывают никаких сомнений в съедобности. Малознакомые грибы собирать или пробовать на вкус нельзя. Перефразируя известное правило автолюбителей «Не уверен — не обгоняй!», грибникам можно; посоветовать «Не уверен — не собирай!»

Грибы, содержащие млечный сок, такие, как волнушки, белянки, чернушки, грузди, подгрузди, перед засолом необходимо замачивать или отваривать. Лучшее их отваривать дважды (кипятить по 15—20 минут), а отвары выливать.

Токсичные вещества могут появиться и при неправильном хранении некоторых продуктов. Так, при длительном хранении спиртовых настоек на косточках вишни, сливы, абрикосов, персиков или миндаля в раствор переходит синильная кислота—сильный яд. Она образуется из амигдалина, содержащегося в косточках.

При хранении картофеля на свету, а также при его прорастании образуется соланин, придающий картофелю зеленый цвет. Хотя отравление соланином несмертельно, все же лучше его избежать. Для этого нужно тщательно очищать позеленевший картофель от кожуры и всех позеленевших мест, а также от всех прорастающих глазков.

Из пищевых отравлений химической природы следует остановиться на отравлении цинком. Иногда солят или маринуют огурцы, капусту, яблоки или помидоры в оцинкованных ведрах и бачках (за неимением другой тары). В результате продукты загрязняются цинком, который в больших количествах весьма токсичен. Помните, в оцинкованной посуде можно хранить только воду и сыпучие продукты.

В связи с развитием химизации сельского хозяйства производится периодическое опрыскивание садов различными ядохимикатами. Хотя санитарными правилами запрещается производить опрыскивание перед сбором фруктов и ягод, все же не исключено, что какая-то часть ядохимикатов остается на продуктах. При этом основная часть ядохимикатов находится на поверхности плодов и их кожице. Поэтому поверхность плодов надо тщательно (с щеточкой) промыть в воде, чтобы удалить большую часть этих опасных веществ. Однако для питания детей рекомендуем кожицу срезать по возможности полностью.

При выращивании плодов и ягод на садовых участках надо строго соблюдать правила обработки садов ядохимикатами. Последняя обработка должна быть произведена не позднее срока, указанного в инструкции по применению препарата.

И опять несколько слов об опасности самолечения. Некоторые признаки пищевых отравлений — боли в животе, рвота, расстройство кишечника — схожи с симптомами других заболеваний (например, гастритом или холециститом) или могут быть вызваны непереносимостью некоторых пищевых продуктов, аллергией и другими причинами, не связанными с непосредственным токсическим действием продуктов. Поэтому иногда неправильно примененное самолечение может нанести вред здоровью. Например, промывание желудка, которое наиболее часто используется при пищевых отравлениях, противопоказано при инфаркте миокарда, который тоже нередко сопровождается рвотой. При аппендиците, сопровождающемся болями в животе, противопоказаны промывания и грелки. Поэтому необходимо при первых признаках расстройства кишечника обратиться к врачу. Конечно, когда причина расстройства достоверно известна (вспомнили, что рыба была с небольшим запашком, но подумали, что это «пустяки» и т.д.), надо принять до прихода врача некоторые меры, в первую очередь очистить желудок с помощью слабого раствора марганца. Но следует сохранить, если они есть, остатки пищи, предположительно связанные с заболеванием, посуду, в которой они хранились, собрать выделения больного. Это поможет врачу установить диагноз и назначить необходимое лечение.

Гигиена на кухне. Сейчас в магазинах имеются в продаже отечественные и импортные кухонные гарнитуры со специальным гигиеническим покрытием. Однако располагается эта кухонная мебель в кухне не всегда рационально. Иногда образуются труднодоступные углы, щели, в которых накапливается пыль. Очень важно сразу установить мебель так, чтобы любой уголок кухни был доступен для уборки влажной тряпкой. На кухне нельзя хранить посторонние химические вещества, чтобы по ошибке не использовать их в пищу.

Надо всегда обращать внимание на маркировку пластмассовой посуды (часто встречаются надписи «для сухих продуктов», «не для пищевых целей» и т. д.) и использовать ее только по назначению. Как правило, пластмассовая посуда предназначена только для кратковременного хранения пищевых продуктов. В пластмассовой посуде нельзя мариновать или солить! В противном случае в продукт могут перейти токсические вещества. Полиэтиленовые пакеты также можно использовать только для кратковременного хранения сухих продуктов (хлеб, яблоко, яйцо и т.д.). После использования пакет следует вымыть и высушить. Нельзя использовать для хранения продуктов полиэтиленовые пакеты, предназначенные для непищевых продуктов (например, текстиля). С другой стороны, опасаться промышленных пищевых продуктов, упакованных в синтетическую оболочку (молоко, птица, рыба и т.д.), не следует, так как материалы прошли специальную проверку на безвредность. Сосиски часто выпускают в искусственной оболочке. Варить такие сосиски можно, только предварительно удалив эту оболочку.

В магазинах «Подарки» можно встретить декоративную глиняную посуду. В такой посуде нельзя ни хранить, ни готовить пищу, так как при изготовлении ее иногда используются вещества, вредные для здоровья. Например, для глазурования керамической посуды применяются весьма токсичные окислы свинца. Не забывайте, что она предназначена только для эстетических целей.

Несколько слов о столовых приборах. Лучшие с гигиенической точки зрения вилки, лопатки имеют цельнометаллические ручки, так как их легко полностью отмыть. Столовые приборы с деревянными и костяными ручками из-за того, что в зазоры между металлом и ручкой могут попасть остатки пищи, служащие рассадником инфекций, требуют более тщательной очистки. Тарелки, блюдца, стаканы с царапинами и трещинами по этой же причине можно использовать только для непищевых целей, так как пища и даже моющие средства с трещин и царапин трудно удаляются.

Мыть посуду следует горячей водой, а если она трудно отмывается, — то со специальным мылом, питьевой содой или горчицей. Стиральные порошки, предназначенные для белья, использовать для мойки посуды категорически запрещается, так как полностью отмыть от них посуду очень трудно. В последнее время появились специальные порошки й жидкости для мытья посуды.

Вымытую посуду полотенцем вытирать не рекомендуется: если какая-нибудь тарелка нечисто вымыта, она может загрязнить последующие. С точки зрения гигиены лучший способ сушки посуды — помещение ее на открытых сушилках. Единственное условие — если под сушилкой есть поддон, то его надо ежедневно мыть. Этого можно избежать, если сушилку без поддона поместить над мойкой, куда стекает остаточная жидкость.

Если открыты консервы в металлических банках, то для дальнейшего хранения эти продукты надо переложить в другую посуду, так как под действием кислорода происходит усиленная коррозия металла, который переходит в продукт, что отрицательно сказывается на вкусовых и гигиенических свойствах последнего.

Продукты, предназначенные даже для кратковременного хранения, рекомендуется брать или обрабатывать столовыми приборами (ложками, вилками, лопатками и т.д.). Но не руками! Это особенно относится к фаршам, салатам, винегретам и любым вареным продуктам. Бульоны и супы, оставленные для хранения, следует переливать только чистыми и сухими половниками (то же относится к ложке для снятия пробы).

Правила домашнего консервирования. Рецептов консервирования очень много, большинство хозяек знают свой «секрет», заключающийся, как правило, в пропорции сахара или кислоты и в добавлении той или иной специи. Все больше появляется садовых участков, в магазинах продаются различные приспособления, облегчающие консервирование, в печати рекламируются многочисленные рецепты. Все это привело к широкому распространению домашнего консервирования пищевых j продуктов. Вместе с тем резко участились случаи пищевых отравлений, даже со смертельным исходом. При этом | наибольшую опасность представляют грибы и овощи домашнего консервирования. Поэтому необходимо твердо j знать некоторые правила проведения этого процесса, обеспечивающие получение доброкачественного продукта.

Каждый продукт требует индивидуального подхода к способу консервирования. Малокислотные овощи (кукурузу, горошек) вообще лучше сушить, а не консервировать. А если консервировать, то с добавлением больших количеств кислоты. Низкорослую зелень, часто соприкасающуюся с землей, вообще не рекомендуется консервировать.

Порчу домашних консервов в основном вызывают микроорганизмы. Необходимо по возможности наилучшим образом термически обрабатывать все, что соприкасается с консервами, — сырье, посуду, крышки (пробки), 1 заливную жидкость (маринад, сироп и т. д.). А начинать j надо с рук и со стола. Все должно быть чистым!

Сырье (грибы, ягоды, овощи, фрукты) предварительно тщательно сортируют и все гнилое, поврежденное отбирают и удаляют. Гниль всегда вызывается микроорганизмами, и надежда хозяек на то, что при термической об- 1 работке они погибнут, совершенно напрасна — многие из них в виде спор выдерживают очень жесткие условия. Вот почему даже небольшая гниль может испортить всю банку.

Особенно тщательно нужно чистить грибы. Шляпку зачищают от кусочков мха, травинок, листвы (полностью кожицу удалять необязательно). И особенно внимательно очищают от земли ножки грибов. После сортировки и зачистки сырье промывают, лучше в дуршлаге, проточной водой. Фрукты и ягоды на чистой поверхности немного просушивают от излишка воды.

Итак, правило первое — тщательная очистка от гнилого и поврежденного сырья и от остатков земли.

Микроорганизмы, в том числе и опасные для здоровья, могут содержаться везде — в сырье, на поверхности банок и крышек и даже в воздухе. Они в значительной мере гибнут при тепловой обработке, поэтому кипячению должно подвергаться по возможности все.

Сначала кипятят в течение нескольких минут стеклянную посуду (банки, бутылки, крышки, пробки), предварительно тщательно вымытую. Затем доводят до кипения (кипятить необязательно) заливную жидкость (сироп, рассол, маринадная заливка, сок и т. д.). Далее кратковременно (1—5 минут в зависимости от вида продукта) кипятят сырье. В производстве это называется бланшированием. При этом из плодов вытесняется воздух и они несколько уменьшаются в объеме (больше помещается в банке). Бланшированные продукты лучше сохраняют цвет при хранении и меньше подвергаются порче. Затем сырье загружают в банки, заливают горячей (70—80 °С) заливной жидкостью и все это подвергают последней, основной, тепловой обработке.

Способ обработки консервируемого продукта зависит от крышки — стеклянной или жестяной. Стеклянные или жестяные крышки только кладут сверху, но не закрывают. В любом случае банки ставят в кастрюлю с горячей, но не кипящей водой (50—70 °С) на какую-либо подставку (деревянную решетку, кусок плотной ткани и т. д.), чтобы банки не соприкасались непосредственно с дном. Это сохранит банки от растрескивания в результате местного перегрева. Подливают воду в кастрюлю с таким расчетом, чтобы она немного не достигала горловины.

При использовании жестяных крышек их кладут на ме сто, но не закатывают. Затем воду в кастрюле нагревают до кипения и медленно кипятят в соответствии с рецептурой. Не надо бояться, что стеклянные или жестяные крышки временно немного приоткроются — это из банки выходит нагретый воздух.

После окончания стерилизации банки осторожно вынимают из воды и оставляют остывать на воздухе. Особенно осторожно вынимают банки с жестяными крышками. Нельзя допускать, чтобы они сдвинулись и внутрь банки попал наружный воздух, иначе нарушается стерильность. В банках со стеклянными крышками после полного охлаждения (не раньше!) устанавливают зажимы. Банки с жестяными крышками закатывают, не дожидаясь полного охлаждения, и сразу же после закрытия в горячем виде переворачивают на крышку. Это необходимо для полной стерилизации крышек. Крышки из полиэтилена не создают герметичности, поэтому их можно использовать только для продуктов, не требующих полной стерильности (варенье, джемы, повидло). Для компотов, соков, пюре, овощных консервов использовать полиэтиленовые крышки нельзя.

Итак, подведем итог и сформулируем второе правило домашнего консервирования — правило трех К: кипячение посуды, кипячение заливной жидкости и кипячение готовых консервов.

В некоторых случаях кипячение заливной жидкости проводят одновременно с сырьем, например в случае с: грибами. Их можно кипятить в маринаде и заливать вместе с маринадом в банки.

Прежде чем перейти к последнему, третьему, правилу, еще раз вернемся к свойствам микроорганизмов. Помимо того что они не выдерживают высоких температур, они не могут жить при высокой концентрации сахара и кислот.

Сахар обладает заметным консервирующим действием. Например, по отношению к дрожжам он всего в 6 раз слабее такого известного консерванта, как спирт. П этому при изготовлении варенья, компотов, желе и других сладких консервов надо тщательно следить за про порцией сахара в готовом изделии. Не экономьте его, большинстве рецептов даны оптимальные, хорошо проверенные на практике соотношения сахара и воды, которые, с одной стороны, не дают засахариться продукту а с другой — предохраняют от порчи микроорганизмами 1в большинстве вареньев и джемов оптимум сахаристости — 60—85%).

Сильным консервирующим действием обладают кислоты. Это их свойство используется при мариновании. Добавляют обычно уксусную или лимонную (в плодовых компотах) кислоту. Избыток кислоты неблагоприятно отражается на вкусе, а недостаток весьма опасен — способствует развитию ботулинуса. Хотя в рецептах обычно точно указывается количество кислоты в маринадах, многое зависит от качества сырья, соотношения сырья и маринада и т. д. Минимальное количество уксусной кислоты (наиболее часто используемой при мариновании грибов и овощей) в готовом маринаде должно быть не менее 0,6 % (рН меньше 4,5). Поскольку в исходном сырье содержится вода, то содержание уксусной кислоты в исходном маринаде должно быть в 2 раза выше. Если подкисление проводится уксусной эссенцией (80 %), то на 1 литр воды добавляют 3 чайные ложки эссенции. Если используют 6 %-ный уксус, то на 4 стакана воды берут 1 стакан уксуса. После подкисления в маринад добавляют различные приправы и специи.

Итак, третье правило консервирования: контроль за сахаристостью в сладких консервах и за кислотностью в маринадах.

Несколько слов по квашению капусты и солению огурцов и грибов: следите, чтобы гнет всегда был погружен в рассольную жидкость. Во избежание контакта с воздухом сырье должно быть всегда погружено в жидкость на 1—2 сантиметра. Помните, что соль обладает консервирующим действием и не экономьте ее (оптимум для капусты — 2—2,5 %, для грибов — 5—6 %).

Несколько общих советов:

1. Избегайте консервирования грибов и зелени в герметичных банках. Это может привести к развитию очень опасного отравления ботулинусом. Рекомендуем эти продукты солить или мариновать в открытых или закрытых марлей (материей) банках (как это делали в старину).

2. Запрещается домашнее консервирование мяса, рыбы, птицы и некислых овощей (кукурузы, зеленого горошка). В домашних условиях стерилизовать их должным образом практически невозможно. Некислые овощи (например, огурцы) можно консервировать только с добавлением кислоты-.

3. При консервировании не экономьте сахар и особенно кислоту.

4. Хранить домашние консервы лучше всего в прохладном месте, при комнатной температуре — только короткое время перед употреблением.

5. Не используйте продукты из «бомбажных» консервов.



<< Назад    ← + Ctrl + →     Вперед >>

Запостить в ЖЖ Отправить ссылку в Мой.Мир Поделиться ссылкой на Я.ру Добавить в Li.Ru Добавить в Twitter Добавить в Blogger Послать на Myspace Добавить в Facebook

Copyright © "Медицинский справочник" (Alexander D. Belyaev) 2008-2020.
Создание и продвижение сайта, размещение рекламы

Обновление статических данных: 00:00:02, 29.09.20
Время генерации: 0.620 сек. Запросов к БД: 3, к кэшу: 4