Поморский рецепт от переломов
Поморы лечат переломы выварками из костей копытных животных и различных видов рыб. Этот способ распространен по всему Беломорью. Пользовались им и жители Архангельска.
Для получения лечебного состава, который применяют в виде навара или студня, используют любые кости лося, оленя, домашнего рогатого скота, но все же предпочтение отдают костям ног, грудины, ребер, хвоста.[1] Кости, конечно же, лучше брать свежие. Но можно и хорошо замороженные (только не перемороженные!).
Способ получения навара и студня известен каждой хозяйке, но приготовление лечебного требует соблюдения некоторых особых условий.
Кости промывают тщательным прополаскиванием, их не трут, не скоблят, ничего из них не вымывают. Затем осторожно раскалывают или разрубают на куски длиной 2–4 см, но в мелочь не дробят, чтобы не засорять навар осколками и костными крошками. Это крайне важно, потому что навар ни в коем случае нельзя процеживать.
Готовят в эмалированной посуде под крышкой, а поморы предпочитают глиняные горшки с крышками.
Кости, уложенные в посуду, заливают холодной водой так, чтобы она их слегка покрывала.
Воду не солят, не добавляют никаких приправ.
Кастрюлю с костями, залитыми водой, ставят в печь после выпечки хлебов, когда температура там примерно 100 °C, и оставляют на 5–7 часов, а то и до утренней топки. При этом идет медленная выварка костей, при которой студнеобразователь не нарушается. Кастрюлю извлекают из печи до ее остывания. Печей теперь у нас, горожан, нет. Я пользовалась электроплиткой с регулятором температуры. До закипания применяла максимальный режим, а затем 2–3 часа выдерживала на минимальном. Потом ставила кастрюлю «догреваться» в ящичек, дно, стенки и крышка которого выложены сеном и обиты старым ватным одеялом.
С готового навара снимают жир, с костей срезают все хрящи, дробят их и растирают деревянным пестиком, толкушкой (но не на мясорубке). Также поступают с мелкими костями, которые распарились и поддаются растиранию. Растертые хрящи и кости соединяют с наваром. Лечащийся, кроме того, обсасывает все кости.
Для лечения используют или навар, или студень, кому как нравится. Лично я всегда предпочитала навар. Варила его на 3–4 дня. В первый день употребляла свежий, в последующие – застуденевший, разогревая его (но не доводя до кипения). Кстати, при употреблении навар можно посолить (только не заранее), можно даже заправить отдельно отваренными овощами, лапшой, рисом и т. д.
Норма ежедневного приема по старинной поморской записи – «стакан навару либо студня каждодневно. Для большого мужика, либо перелом застарел – еще можно добавить половинку. Лишка ни к чему».
А вот поморские советы относительно времени приема несколько расходятся.
Первый . «Со сна, как опростаешься, пить навар на голодный желудок, горяченький, глоточками, не выхлебывать зараз. Пить без хлеба. А студень после сна сразу не едят, он после утрешнего, то есть после завтрака, погодя немного, с час. К вечеру же потребляй творог, можно и стовку, запивай сывороткой». (Стовка– это творог, хорошо выдержанный в печи и отжатый. Его в Поморье заготовляли на длительное хранение в период хорошей дойки коров.)
Второй . «Навару стакан в обед выпей первым. Вместо него можно и студень. Подсаливай немного, как употребляешь. Творог на ужин тоже потребляй, запивай не молоком, а сывороткой».
Но и в том, и в другом совете есть предостережение: «Воздержись от вина, пива, браги». При возможных перерывах в приеме навара можно заменить его раствором или желе из желатина.
