Глава 4. Пробиотики: только факты
И так, под определение пробиотиков подпадают непатогенные нетоксичные грамположительные ферментативные бактерии. К ним относятся штаммы Lactobacillus, Lactococcu и Streptococcus thermophilus. Bifidobacterium не связан с ферментацией пищи и таксономически отличается от лактобактерий. В свою очередь, ацидофилин (acidophilus) представляет собой разновидность бифидобактерий Bifidobacterium. Разновидностью бифидобактерий является и болгарская палочка — Lactobacillus bulgaricus.
Фармацевтическая индустрия в России производит как пробиотики, так и пребиотики. Пребиотики представляют собой пищевые волокна, не перевариваемые человеческими ферментами. Их функция состоит в питании определенной группы кишечных микроорганизмов. Их можно купить в аптеке. Препараты, нормализующие микрофлору, назначают врачи, настоятельно рекомендуя применять их во время и после приема антибиотиков. И зачастую такое лечение приносит достаточно хорошие результаты. Однако, принимая решение о приеме того или иного препарата, нужно учитывать еще некоторые факторы.
В биологии существует такое понятие, как биологическая доступность. Оно определяется тем, насколько тот или иной препарат хорошо усваивается организмом. И тут есть свои тонкости. Биодоступность зависит от таких факторов, как состояние организма в данный момент времени, состояние систем всасывания и, конечно, концентрация действующего вещества. В силу индивидуальных особенностей организма все эти факторы с большим трудом поддаются анализу. В большинстве случаев речь идет о среднестатистических показателях.
Кроме того, само представление о лечении предполагает момент некоторой искусственности. Переходя к обзору пробиотических препаратов, которые можно купить в аптеке, мы будем делать упор не на их медицинских показателях, а на потенциале образования продуктов, обладающих высокой биологической доступностью. Еще раз хочу подчеркнуть, что присутствие в препарате живых штаммов бактерий отнюдь не гарантирует того, что они вступят в эффективное взаимодействие с организмом, нормализуют биоценоз.
Препараты, описание которых будет приведено в следующих главах, я предлагаю использовать для приготовления ферментированных продуктов, рецепты которых можно найти в заключительной части книги. Здесь сознательно не рассматриваются такие широко известные препараты, как бифидумбактерин, лактобактерин и ацидофилин. Их без труда можно приобрести практически в любой аптеке и с успехом использовать для ферментации.
Еще раз хочу остановиться на том, что о влиянии пребиотиков и пробиотиков на организм имеет смысл говорить в контексте его общего функционирования, основанного на схеме «поддержка — структуры — функции». Другими словами, говоря о пользе тех или иных пробиотических культур, нам стоит рассматривать своего рода контекст продукта, определяемый множеством факторов, относящихся как к его составу, так и к способу приготовления. В этом смысле важно понимать то, что пробиотические культуры могут успешно существовать и размножаться не только в молочной среде, но и при ферментации различных зерновых культур и орехов. Соответствующим образом приготовленная ферментированная пища может рассматриваться как оптимальная по набору пробиотических культур.
Наринэ и кулага, цампа и йогурт, толокно и ласси — все эти традиционные продукты объединяет присутствие полезной бактериальной флоры. Большинство из них готовятся на молочной основе. В рамках данной книги нас будут интересовать ферментированные продукты, приготовленные на основе зерновых культур, по большей части проростков. Именно они едва ли не идеально подойдут людям с непереносимостью белка коровьего молока, равно как и тем, кто придерживается веганской диеты.
Далее, говоря о принципах приготовления тех или иных продуктов и пробиотических культур, мы будем называть пробиотики заквасками.
