Глава 5. Толокно
В отличие от кулаги, о которой мало кто слышал, толокно представляет собой продукт, который еще помнят люди старшего поколения. Тем не менее даже они не вполне представляют себе, чем толокно отличается от обычной овсяной муки.
Овсяная мука — это очищенное и перемолотое зерно овса, в то время как толокно представляет собой пророщенной овес, высушенный и измельченный.
Еще в XIX веке, чтобы получить толокно, зерно замачивали на сутки в проточной воде (опускали мешок в ручей или реку), после чего набухшие зерна пропаривали или томили в остывающей печи. Процесс завершался тем, что зерна высушивали в печи, очищали от пленки, затем толкли (обратим внимание: не мололи, а именно толкли). В современном виде толокно представляет собой желтовато-белый порошок, напоминающий муку.
Я неоднократно интересовалась технологиями промышленного приготовления толокна, но, признаться, так и не смогла выяснить что-то определенное. Хочется верить в то, что производители достаточно четко соблюдают условия, при которых сохраняются целебные свойства пророщенных зерен. Сам по себе овес представляет собой кладезь полезных веществ. А при прорастании в зерне активируются процессы, которые многократно усиливают эти свойства.
В книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания» описан рецепт приготовления живого овсяного киселя на основе пророщенных овсяных зерен. Многие знают о так называемом киселе Изотова, основанном на принципах естественного брожения. Я не ставлю своей целью давать ту или иную оценку этому продукту. Хочу лишь отметить, что сам процесс его приготовления довольно трудоемок. В рамках этой главы мы познакомимся с рецептом приготовления ферментированного толокна, отдаленно напоминающего овсяный кисель, — блюдо, которое, надеюсь, понравится многим. Я решила не писать о целебных свойствах этого продукта. Внимательным читателям книги они вполне очевидны.
Прежде чем перейти к описанию основных рецептов, хочу привести рецепт так называемой интеллигентной кваши, предложенной Ё-Маззаем. Возможно, этот рецепт найдет своих приверженцев.
Интеллигентная кваша (рецепт от Ё-Маззая)
Термины, используемые в рецепте:
? Сыворотка — полупрозрачная жидкость желтоватого цвета; образуется в результате расслоения готового продукта, располагается сверху.
? Сметана, овсяная сметана — густая, белая масса, образуется в результате того же процесса, располагается снизу. С течением времени, при хранении в холодильнике, становится такой же густой, как обычная сметана.
? Доить — тщательно отжимать кисельную гущу, помещенную в марлю.
Вариант I, простой
Ингридиенты
? 500 г овсяных хлопьев (например, одна пачка «Геркулеса» традиционного);
? ?–1 стакан кефира;
? теплая (охлажденная до температуры 30–40 градусов) кипяченая вода.
Приготовление
В трехлитровую банку высыпаем хлопья, заливаем воду, добавляем кефир, хорошенько перемешиваем, закрываем крышкой с дыркой, ставим в темное место.
Через два-три дня продукт готов. Степень готовности можно определить по характерному кисловатому запаху. Скорость приготовления продукта зависит от температуры окружающей среды, количества кефира и других, менее значимых факторов.
Готовый продукт хорошенько размешиваем и процеживаем через 2–4 слоя марли. Необходимо не просто процедить, а выжать, «выдоить» из гущи как можно больше жидкости.
После этого слить полученную жидкость в банку, закрыть ее крышкой и поставить банку в темное место. Гущу убрать в холодильник.
Через полдня кисель опять расслоится, сметана осядет. Верхний слой — сыворотку — слить в отдельную посуду, сметану — в другую и поставить все в холодильник.
Вариант II, классический
Второй вариант отличается от первого более тщательным отжимом сметаны (очень ценного и вкусного продукта).
Берем банку готового продукта, осторожно сливаем верхний, более жидкий слой (сыворотку) в какую-нибудь посуду. Процеживаем гущу через марлю, доим. Потом кладем марлю с гущей в кастрюлю, заливаем сывороткой.
Мешаем, пропитываем гущу сывороткой, затем опять выжимаем и сливаем в банку.
Гущу в марле опять кладем в кастрюлю, заливаем ?–1 литром остуженной кипяченой воды. Опять мешаем и доим. Потом сливаем полученную жидкость в банку, закрываем ее крышкой БЕЗ дырки. Объем надоя у меня получается примерно 3 литра.
Далее — как в первом варианте — ставим на полдня в темное место, потом отделяем сыворотку от сметаны — и в холодильник.
Вариант III, навороченный
Отличается от второго тем, что к вышеуказанным ингредиентам добавляется мука из не очищенных зерен овса (3–5 ложек) и овсяная сметана от ранее приготовленной порции киселя (как дополнительная закваска, тоже 3–5 ложек). Мука делается просто: зерна перемалываются в кофемолке и тщательно просеиваются через мелкое сито.
Мука и сметана добавляются в самом начале, вместе с геркулесом и кефиром. Итак, в результате нехитрых действий мы получаем три разных продукта: гущу, сметану и сыворотку. Типичное использование киселя — смешивание сыворотки со сметаной и варка их до закипания и загустения. Вариант приемлемый, но не энзимный.
Больше всего мне нравится овсяная сметана. Отстоявшись в холодильнике в течение 4–5 дней, она принимает густую консистенцию, ничем не отличающуюся от обычный сметаны. Вкус, конечно, несколько иной. Есть ее можно ложками.
Блюда на основе «интеллигентной кваши»
Дополнительные варианты использования овсяной сметаны:
? добавлять в салаты вместо обычной сметаны;
? добавлять в нее фрукты и есть как йогурт (очень вкусно);
? просто есть ее ложками, без каких-либо добавок.
Сывороткой можно заливать крупы или просто ее пить.
Ферментированное толокно: рецепты
Основной рецепт
Ферментированное толокно — продукт, исключительно простой в приготовлении. В зависимости от вкусовых предпочтений он может быть нейтрального, сладкого или острого вкуса.
Принцип приготовления ферментированного толокна состоит в следующем: на 3–4 чайные ложки толокна требуется 1 измельченная таблетка препарата «Санта-Русь» или 1 пакетик наринэ. В том случае, если вам не удастся купить эти препараты, можно заменить закваски бифидумбактерином и/или ацидофилином.
В зависимости от желаемой консистенции в толокно добавляется нужное количество воды (от получашки до чашки). Необходимым компонентом для приготовления ферментата является присутствие сахара (а лучше фруктозы или меда). На указанное количество потребуется минимум 1 чайная ложка одного из этих продуктов.
В готовое ферментированное толокно можно добавлять варенье, протертые с сахаром или просто живые ягоды, мед.
Оранжевый завтрак
В зависимости от вкусовых предпочтений можно предложить достаточно большое количество рецептов на основе ферментированного толокна. Одним из наиболее интересных, на наш взгляд, будет коктейль с добавлением кураги. Будучи прекрасным дополнением к обычному завтраку, в то же время он представляет собой вполне самостоятельное блюдо.
Для приготовления порции коктейля нам понадобится 4–5 чайных ложек толокна, 1 измельченная таблетка препарата «Санта-Русь», 1 чайная ложка меда и 5–6 ягод кураги.
«Оранжевый завтрак» начинаем готовить с вечера. Курагу тщательно промываем и замачиваем в небольшом количестве воды так, чтобы она покрывала ягоды. Отдельно добавляем в воду толокно и 1 чайную ложку меда. При желании и возможности получившийся состав измельчаем в блендере и оставляем в теплом месте на ночь для ферментации.
Ферментированное толокно с брусникой
Толокно с брусникой представляет собой традиционное блюдо многих северных народов. До сих пор этот замечательный по своим свойствам продукт является желанным десертом на столах жителей Вологодской области и Карелии. Простота приготовления толокна позволяет предельно сэкономить время.
Ферментированное толокно с брусникой по сути своей мало чем отличается от обычного, но по целительным свойствам во многом его превосходит. Однако по составу ферментированное толокно, в которое планируется добавить бруснику, должно быть более густым, напоминать тесто.
Итак, для приготовления толокна бруснику нужно перебрать, после чего измельчить любым удобным способом: протереть через сито, истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить сахар (лучше мед или фруктозу).
Не менее вкусным и полезным продуктом является ферментированное толокно с клюквой.
Замороженные клюква и брусника вполне подойдут для этих целей. Многие хозяйки предпочитают заготавливать толченые или тертые ягоды с сахаром на зиму. Имея готовые ягодные заготовки, можно приготовить ферментированное толокно за несколько минут.
Овсяно-льняной ферментат, или С чего все начиналось
Овсяно-льняной ферментат — продукт, который лег в основу разработки рецептов ферментированных продуктов. Его свойства и непосредственно рецепты приготовления достаточно подробно рассмотрены в книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания». Ферментат оказывает комплексное оздоровляющее воздействие на организм, улучшает состояние иммунной системы, создает условия, когда организм обретает дополнительный потенциал самокоррекции и, кроме того, производит мощный омолаживающий эффект.
Прошу прощения у читателей за то, что, возможно, повторяю уже известную информацию, но, думаю, такой удивительный продукт этого заслуживает. Целительное действие ферментата обусловливается прежде всего его составом. Так, проростки овса улучшают состав крови, обновляют ее, препятствуют образованию тромбов и нормализуют обмен веществ. Проростки льна активно поглощают токсические вещества в желудочно-кишечном тракте. Наряду с этим они защищают слизистую оболочку от воспалительных процессов, вызывая послабление и очищение толстого кишечника. Благодаря высокому содержанию жирных кислот проростки льна полезны для женщин всех возрастов. Они играют важную роль при лечении дерматитов, экземы, псориаза.
Мощное лечебное воздействие обусловливается и тем, что продукт содержит набор бифидо-, лакто- и ацидобактерий. Регулярное употребление ферментата курсом 24 дня позволяет восстановить, а в сложных случаях нормализовать биоценоз желудочно-кишечного тракта (24 дня — средний срок, в течение которого происходит изменение микрофлоры кишечника, связанное с естественными ритмами).
