Глава 3. Виртуальная реальность вкуса
One cannibal to another while eating a clown: «Does this taste funny to you?»
В то время как один каннибал ест клоуна, другой спрашивает его: «Его вкус веселит тебя?»
Кому нравится, когда его обманывают? Обман, сокрытие, утаивание почти всегда вызывают однозначно негативную реакцию и наталкивают на естественную мысль: если от меня что-то скрывают, то наверняка со зла, а значит, это угрожает моей безопасности. Но ведь на то обман и обман, что его крайне трудно распознать…
Обман рецепторов. Обман вкуса. Об этом стали говорить все чаще, но от этого суть дела не становится более ясной. Возможен ли в принципе обман вкуса?
Начнем с того, что человек получает информацию из внешнего мира разными способами, в том числе и с помощью густаторной, или вкусовой, репрезентативной системы. Между тем значение вкуса в жизни человека, его восприятии действительности часто недооценивается.
Давайте попытаемся разобраться в механизме восприятия вкуса. Когда человек употребляет тот или иной продукт, рецептор, ответственный за определенный спектр вкуса, передает сигнал в мозг для дальнейшей интерпретации. Описанию механизма кодировки сигнала посвящено множество исследований, однако до конца он так до сих пор и не изучен.
Возможно, именно стремление получить новые вкусовые ощущения толкало кулинарию к созданию новых рецептов. Необычные вкусовые сочетания доставляют ни с чем не сравнимое удовольствие. Кроме того, вкусовые ощущения «откладываются» в памяти, предоставляя потенциальную возможность вернуться к испытанным однажды состояниям. Так, вкус того мороженого, которое человек ел в далеком детстве, способен порой с большей или меньшей долей достоверности воспроизвести забытые состояния радости и беззаботности. Еда уже давно перестала быть исключительно средством насыщения организма, источником калорий, витаминов и микроэлементов, превратившись в источник удовольствия. А давайте попытаемся посмотреть на этот вопрос под другим углом зрения: не стала ли современная пищевая промышленность ориентироваться исключительно на этот фактор, использовать его для получения прибыли? Технологи и изобретатели работают над совершенствованием вкусов, запахов, не столько имитирующих привычные, знакомые и любимые, сколько превосходящих их по интенсивности выражения. Казалось бы, что тут плохого? Коль скоро существует виртуальная реальность, предоставляющая новый опыт переживаний, почему бы не существовать виртуальной реальности вкуса? Разве стремление обмануть мозг посредством изменения ощущений не является одним из непременных атрибутов нашей цивилизации? Возможно, то, что мы называем обманом, на деле им не является?
Трудно не согласиться с тем фактом, что современные люди обладают не только одинаковым механизмом пищеварения, но и сходным биологическим механизмом восприятия вкуса и аромата. При этом в разных частях планеты они питаются различной пищей, порой отличающейся как по своему составу, так и по интенсивности воздействия на рецепторы. Очевидно, разница состоит в восприятии вкуса и способах интерпретации ощущений.
Культура потребления пищи — незаметная в потоке повседневности, тем не менее глубоко уходит корнями во все сферы жизни. Очевидно, что за последние полвека произошли весьма существенные изменения в культуре питания. Давайте попытаемся разобраться, с чем они связаны, с тем, что явилось запустившим их триггером.
Итак, начнем с того, что стремление улучшить вкус пищи — явление вполне естественное. В кастрюльках и на сковородках ежедневно мешаются тысячи вкусов для того, чтобы появились новые, доставляющие ни с чем не сравнимые ощущения. Повара-виртуозы производят истинные произведения искусства, неутомимые домохозяйки выкладывают на кулинарных порталах все новые и новые рецепты, гурманы горячо обсуждают появление новых кулинарных шедевров. Виртуальная реальность вкуса приобретает все более реальные черты. Вроде бы стоит признать, что обман рецепторов — повсеместно распространенное явление. Но есть ли то, что в этом смысле существенно отличает наше время от предшествующих эпох?
Вкусовые ощущения тесно сопряжены с осязательными и обонятельными. Так, «букет» пищи складывается из множества факторов: одновременного воздействия вкусовых, тепловых, обонятельных и тактильных ощущений. А теперь представим себе, что в такой букет вместо живых цветов добавляются искусственные, которые еще к тому же густо обработаны ароматическими веществами. Кому-то это понравится так, как может нравиться произведение искусства: в конце концов, в искусственных цветах есть свое очарование. Но произойдет это исключительно тогда, когда человек поймет, что эти цветы искусственные и никто не выдает за живые. Как реагирует на обман организм? Неоднозначно. Качественно приготовленное натуральное блюдо воспринимается им в единстве вкусовых, обонятельных и эстетических ощущений, предоставляя возможность однозначной интерпретации. Искусственные вкусы, ароматизаторы и красители зачастую не позволяют произвести считывание свойств продукта, что может представлять для организма явную угрозу.
«Умами», или Неожиданное открытие
Традиционно считалось, что существует четыре основных вкуса, пока в 1985 году вкус «умами» был описан и признан в качестве вкуса глутаматов и нуклеотидов. Интересно, что в XXI веке вкус «умами» стал едва ли не основным.
Разрешенная пищевая добавка — глутамат, вызывающая, впрочем, недобрую усмешку у потребителей, представляет собой соль глутаминовой кислоты.
Интересно, что глутаминовая кислота присутствует в живых организмах как в составе белков, так и в свободном виде. Не вдаваясь в детали, отмечу, что глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене. Кроме того, она является нейромедиаторам, то есть передатчиком электрического импульса от нервной клетки.
В организме человека глутаматы синтезируются и используется для обеспечения функционирования иммунной системы, эпителия желудочно-кишечного тракта, другими словами, обеспечивают функции быстро делящихся клеток. Но вот на что хотелось бы обратить особое внимание: глутамат воздействует не только на вкусовые рецепторы, но и непосредственно на нейромедиаторы, что приводит к увеличению проводимости нервных каналов и силы импульса. Таким образом, воздействие осуществляется на все рецепторы организма.
Исследований, ставящих своей целью изучить действие глутамата на организм в целом, до сих пор не проводилось. Установлена, впрочем, доза, которую не рекомендуется превышать, но ведь никто не обязывает производителя указывать, сколько граммов глутамата содержится в том или ином продукте. Среди врачей распространено мнение о том, что действие глутамата натрия сходно с наркотическим: он легко проникает в кровь и в мозг и изменяет вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка.
А так ли страшен глутамат, или Выбор без выбора
Наверное, каждая медаль имеет обратную сторону. Мало кто отдает себе отчет в том, что образующийся естественным путем глутамат содержится в мясе и овощах. Вкус «умами» ощущается в продуктах, богатых глутаминовой кислотой. К ним относятся морепродукты: креветки, раки, устрицы и мидии, зеленные овощи, шпинат, пекинская капуста, помидоры, грибы. Но я хочу особенно остановиться на том, что вкус «умами» присущ квашеным и ферментированным продуктам. И — внимание — грудному молоку. Задумаемся?
Как известно, спрос и предложение идут рука об руку. Не вызвано ли все возрастающее с годами потребление глутамата стремлением компенсировать его отсутствие в естественных продуктах? Или искусственно синтезированный глутамат вызывает привыкание, сходное с наркотическим, и мы совершенно неосознанно начинаем выбирать продукты, оказывающие вполне определенный спектр воздействия на мозг, а значит, восприятие реальности?
Такого рода предположения на первый взгляд могут показаться совершенно бездоказательными. Но давайте попробуем посмотреть на этот вопрос с позиций психологии. Так, для человеческой психики свойствен процесс запечатления, или импринтинга. Роберт Дилтс определил импринтинг как «имеющий большое значение опыт или последовательность жизненных опытов прошлого, сформировавших у человека убеждение или целую совокупность убеждений». Могут ли пищевые пристрастия рассматриваться с точки зрения импринтинга? Несомненно. Запечатлевание тех или иных вкусов формирует ситуацию, в которой именно им отдается предпочтение. Пищевой импринтинг — вполне естественный процесс, достаточно сложный и, насколько мне известно, малоизученный. Вопрос лишь в том, что в естественность протекания этого процесса вмешивается обман. Обман вкусовых рецепторов.
Питание вкусом (ЧОМ)
В продолжение темы о виртуальной реальности вкуса хотелось бы остановиться еще на одном подходе к пониманию вкуса, относящемся к даосской алхимии и активно развиваемом ЧОМом. В 2013 году выйдет его книга «Йога питания», где будут подробно изложены вопросы, сопряженные с пониманием питания вкусом.
Из анонса книги: «„Йога питания“ описывает различные формы и системы питания, но самое главное, она объясняет процесс потребления пищи как схему, которая в состоянии совершенствовать нас не хуже (а самое важное — быстрее) любой совершенной психоэнергетической системы, которую, в свою очередь, невозможно познавать без силы сознания. А йога питания как раз изначально и ставит во главу угла задачу питания и совершенствования сознания».
Ключевой мыслью автора является определение приема пищи как системы, направленной на изменение тональности человека, где под тональностью понимаются частотные характеристики тела. В рамках этой главы я не буду подробно останавливаться на затрагиваемых в книге аспектах. Хочу лишь заострить внимание читателей на понимании того факта, что познание вкуса является базовой потребностью человеческого существования, во многом обусловливающей его качество. В этом смысле интересно представление ЧОМа о том, что сам по себе вкус обязательно связан с PH слюны, определяемой, в свою очередь, состоянием самого организма. Автор отмечает: «… вкус формирует наполнение пяти наших органов чувств. В даосской традиции устанавливается связь между природой пяти вкусов и органами тела, вкусовыми рецепторами и макрокосмическими природными элементами. Баланс этих элементов позволяет достичь крепкого здоровья». В свете сказанного можно себе представить, к какому наполнению чувств приводит употребление фастфудов, искусственных продуктов, чье воздействие на вкусовые рецепторы поистине катастрофично.
«Мы уже вовлекли наш организм в борьбу с не свойственным ему ритмом, с несвойственным питанием, живя по принципу „против чего-то“ или „против кого-то“. Надо жить по принципу постоянного взращивания себя. Развитие — это качество переживания, которое сегодня уже утратило 70 % населения по физиологическому принципу …любая болезнь — это поражение человеческих переживаний. Человек в своей массе даже в минимально больной форме уже не может соответствовать человеческой природе, так как лишен сознательного управления собой и своими ощущениями, которые соответствуют энергии, определяющей энергетическую частоту человека».
Идеи питания будущего автор развивает, исходя прежде всего из идей питания мозга: «Внешнее влияние на мозг имеет очень глубокую историю. Посредством дыхания, питания и даже изменения черепа разные культуры и народы в разные временные отрезки пытались и пытаются изменить работу мозга… Но нельзя изучать что-то высшее, находясь в низшем состоянии. Так что понимание изменения в себе должно быть частным опытом частного человека. Главное — не допускать бездумного, несистемного подхода. Пока в мозге не выстроен баланс, человек не может перестроить структуру связей. Он просто попадает из одной зависимости в другую».
Задумаемся?
