*** Как быть с шоколадом?
Между прочим, прежде чем у какао-бобов появится шоколадный цвет и вкус, их ферментируют не менее месяца при температуре около 60 градусов. Так что в следующем предложении кавычки на слово «сырой» я поставил не зря.
К сожалению, даже настоящий «сырой» шоколад – это слишком тяжелая пища для печени. Даже если не добавлять какао-масла. Так что следует рассматривать шоколад не как продукт питания, но как ароматизатор. И если уж вы съели изрядное количество шоколада, необходимо почистить печень, например, сделать кофейную клизму.
Однако вкус и запах шоколада затрагивают в большинстве людей какие-то тайные струны. Говорят, шоколад помогает мозгу вырабатывать эндорфины. Наверное, именно поэтому многие люди, даже перейдя на оздоровительную диету, продолжают его понемногу употреблять, даже зная о возможных последствиях.
В пятой главе, среди рецептов, вы найдете несколько на самом деле сырых имитаций, в которых удалось придать блюдам шоколадный вкус. Это достигается с помощью ферментированных желуди, листов и цветков одуванчика или цветков желтого донника. Небольшие их количества, примерно в объеме чайной ложки, создают очень интересный «шоколадный» вкусовой оттенок. Если еще добавить льняного масла и раскислить блюдо березовым пеплом, имеющим красно-бурый цвет, то шоколадная иллюзия может быть очень яркой.
Я не раз замечал во время своих экспериментов с самоферментированием бобовых, что на некоторой стадии этого процесса появляется совершенно явный шоколадный запах. Наверное, «шоколадность» – это общее свойство подвергнутых ферментации продуктов, содержащих сопоставимые количества белков, жиров и углеводов. Надо лишь постараться зафиксировать и извлечь столь приятные нам вкус и запах.
