*** Нитраты: тайный враг сыроеда
Есть еще одна опасность, которая становится особенно значимой именно для сыроедов. Речь идет о нитратах, солях азотной кислоты, которые накапливаются в овощах и фруктах при избыточном содержании в почве азотных удобрений.
Растения имеют особую жадность к азоту – его соединения стимулируют рост, и в естественных условиях азотистых солей никогда не бывает слишком много. Поэтому растения не имеют врожденной защиты от его избытка, и могут набирать его в десятки раз больше того, что необходимо.
Для человека опасны не столько нитраты, как нитриты, в которые первые могут превращаться либо в результате метаболизма живого организма, либо под воздействием микробов. Особенно чувствительны к нитритам дети первых месяцев жизни. Имеются сообщения об отравлении детей соком моркови, который пили через 1–2 суток после его приготовления, когда развившаяся микрофлора производила опасное количество нитритов.
Преобразование нитратов в нитриты происходит под воздействием некоторых кишечных микроорганизмов, причем этому благоприятствует нейтральная и слабощелочная среда. Этому риску в наибольшей степени подвержены люди, у которых понижена кислотность желудка.
Острые отравления взрослых людей наступают при приеме от 1 до 4 граммов нитратов. Производящиеся из них нитриты и такие канцерогены, как нитрозамиды и нитрозамины легко синтезируются как в желудке, так и в кишечнике. И возникают сначала атрофический гастрит, а затем и рак желудка.
В присутствии нитритов гемоглобин крови преобразуется в метгемоглобин, неспособный переносить кислород. В результате возникает кислородное голодание и удушье. Появляются вялость, сонливость, а при росте содержания метгемоглобина в крови выше 15 % наступают одышка, тахикардия, судороги и потеря сознания.
Чувствительность к нитратам обостряется в условиях высокогорья, при наличии в воздухе окислов азота, угарного или углекислого газов.
Признаки острого отравления нитратами таковы. Через 1–6 часов после употребления нитратной пищи начинаются тошнота, рвота, понос. Увеличивается и становится болезненной печень. Снижается артериальное давление, наблюдается аритмия. Конечности холодеют, возникают судороги мышц лица, нарушается координация движений, происходит потеря сознания.
Паталогоанатомические исследования показывают, что вследствие отравления нитратами возникают множественные очаги кровоизлияний во всех жизненно важных органах – в сердечной мышце, печени, головном мозге, желудке и кишечнике, легких.
При слабом отравлении имеют место депрессия, подавленность, сонливость.
Даже при употреблении небольших количеств нитратов, если оно происходит регулярно, паталогические изменения накапливаются и атрофия слизистой желудка может развиться в течение 30–50 лет, и, в конце концов, вызвать рак желудка.
Если дети пьют воду с высоким содержанием нитратов, то у них отмечается тенденция к увеличению роста и веса, но с нарушением пропорций и дефектами физического развития.
Кроме выше названного, могут иметь место аллергия, хронический бронхит, артериальная гипертония.
И если при обычном приготовлении пищи – с помощью термообработки – нитраты так или иначе вымываются из пищи, хотя бы частично, для сыроедов проблема встает в полный рост. Особенно если используется ферментирование пищи, в процессе которого может происходить преобразование нитратов в нитриты.
Безопасное сыроедение возможно только на органических продуктах питания. Быть сыроедом, употребляя овощи и фрукты из супермаркетов – значит рисковать своим здоровьем и даже жизнью.
Как раз та сельскохозяйственная продукция, которая традиционно считается «элитной» – ранние весенние овощи и зелень, особенно их тепличные версии – содержат нитратов в 3–5 раз больше, чем выросшие на грунте. Поэтому не покупайте продукты, не проверив их предварительно с помощью адекватного измерителя нитратов или специальных тест-полосок.
Если в растениях много нитратов, то они становится горькими на вкус.
Отчего овощи и фрукты накапливают избыточное количество нитратов? Дело в том, что производители стараются любой ценой обеспечить высокий урожай, и в условиях бесконтрольности завышают нормы применения нитратов в десятки раз. Более того, часто при внесении нитратов в почву концентрация их распределяется крайне неравномерно. Поэтому в одной и той же выборе сельскохозяйственной продукции в некоторых ее экземплярах концентрация нитратов может быть просто чудовищной. Поэтому выбирайте всегда средние по размеру плоды или овощи – как гиганты, так и молодые растения накапливают огромное количество азотистых солей.
Большую опасность представляет использование жидкого, так называемого бесподстилочного навоза, который в почве очень быстро превращается в нитраты. Навоз должен обязательно как следует перегнить, и его применять можно только после компостирования с перегноем или торфом. Вносить в почву его можно только осенью.
В процессе хранения содержание нитратов в овощах, как правило, уменьшается. Например, содержание нитратов к марту снижается в картофеле в 4 раза, в моркови – в 3 раза, в капусте в 3 раза, в свекле в 1,5 раза.
Наибольшее количество нитратов содержится:
• у капусты – в кочерыжке и прожилках листьев;
• у огурца, щавеля, укропа – в черешке;
• у моркови, редьки, свеклы – в нижней части корня, а также в центральной части корнеплода.
Поэтому у корнеплодов обычно срезают как нижнюю, так и верхнюю часть.
Как правило, в кожице нитратов больше, чем в мякоти плодов и клубней.
Употребление больших доз витамина С способно нейтрализовать воздействие нитритов. Обычно рекомендуют несколько сот миллиграммов аскорбинки на килограмм нитратных овощей.
Восстановление нитратов до нитритов, как уже было сказано выше, могут осуществлять многие микроорганизмы, например, бактерии Hafnia или Aerobacter aerogenes. Они поселяются на поверхности овощей, плодов или зелени, и их развитию способствует хранение при повышенной температуре, влажности, или наличие повреждений на сельскохозяйственной продукции.
Интересно отметить, что при квашении капусты содержание нитратов в ней на пятые сутки снижается в 2 раза. Это может быть объяснено распределением нитратов по большему объему в процессе их экстрагирования. По-видимому, лактобактерии подавляют деятельность других микроорганизмов, так что вероятность появления нитритов при правильно организованном квашении заметно снижается.
Необходимо соблюдать осторожность, используя самоферментирование овощей и проростков зерновых. В процесс преобразования пищи ее собственными ферментами вполне могут вмешаться бактерии, восстанавливающие нитраты до нитритов. Если используемые вами продукты не являются органическими и могут содержать нитраты, используйте самоферментирование не дольше, чем в течение 12 часов. Если необходимы большие сроки, добавляйте «охрану» – полстакана кваса или молочной сыворотки, содержащие множество лактобактерий.
Даже при хранении самоферментированной массы в холодильнике может происходить бактериальное производство нитритов. Поэтому и в этом случае выставление «охраны» обязательно.
Лучше всего, если самоферментированный продукт съедается сразу, либо быстро высушивается в сильном потоке воздуха. Для этого лучше всего подходит мощный офисный вентилятор. А вот обычные дегидраторы имеют слишком слабый продув и с этой работой не справляются.
Очень перспективно использование вакуумной сушилки.
