15
Чистопитание
Как побороть многоголовую ЗОЖ-гидру
И вот мы подошли к чистопитанию. Во многих смыслах эта глава – сердце моей книги. Здесь говорится о том, с чего началась моя история. Помните, я рассказывал, как слушал лишенную логики болтовню одной высокопоставленной жрицы чистопитания на конференции для профессионалов пищевой индустрии? До встречи с этой самой жрицей я, человек, который гордится тем, что немного осведомлен о трендах в мире еды, совершенно ничего не знал о чистопитании. Между тем это кулинарное чудище уже было готово катапультироваться на голову широкой общественности.
Чистопитание – создание нового типа, обособленное от четких письменных манифестов и диетических трендов, которые мы до сих пор обсуждали. «Стиль жизни, а не диета», – говорят нам адепты этого направления. Они гордятся его холистическим подходом, отсутствием жестких правил и выборочным принятием случайных фрагментов науки, которые соответствуют чистопитательным целям. Это ЗОЖ-тренд новой эры, трудноописуемый, но очень влиятельный, яркое воплощение никем не направляемой и не контролируемой силы новых медиа.
Для людей разумных, таких как врачи, диетологи и разоблачители псевдонауки, иметь дело с чистопитанием так же сложно, как приколотить безглютеновое желе к стене. Это не просто рыхлый конгломерат ушлых специалистов по социальным медиа и самопровозглашенных гуру, у каждого из которых своя идея и своя доктрина (при этом под вуалью холистического велнеса каждый из них прячет диеты, основанные на ограничениях). Это постоянно растущий многоголовый монстр, и непонятно, где у него сердце. Кажется, что победить его нам не под силу. Он запустил свои щупальца в современные медиа и готов навсегда задушить разумные голоса.
Бороться с ним действительно сложно, но, пожалуй, все же возможно. У него есть свои слабости, и он оставляет подсказки, которые могут помочь нам выяснить его истинную природу и рассказать о ней миру. Но этого зверя тяжело уничтожить еще и потому, что у него такая милая, невинная мордашка. Многие верят, будто чудовище послано, чтобы спасти нас от самих себя, и проклинают скептиков. Многие, казалось бы, умные люди, похоже, не видят, что прячется под маской из капустных листьев и фальшивых обещаний. Как и критика других альтернативных практик, критика чистопитания зачастую воспринимается как ограничение свободы выбора, а такое ограничение принято осуждать.
Источник заразы?
Для начала давайте попробуем разобраться, откуда взялся этот любопытный тренд. Многие видят его корни в движениях за натуральную необработанную пищу, появившихся в 1960-е и 1970-е годы. Но я думаю, на самом деле чистопитание, по иронии судьбы, началось с попыток пищевой индустрии очистить формулы своей продукции в 1990-е. Ретейлеры и продуктовые бренды были убеждены, что потребители не доверяют неизвестным химическим элементам, перечисленным на упаковке. Отсюда появилась навязчивая идея – создать продукты с «чистыми этикетками», убрать с них множество добавок, которые потребители считают ненужными.
Хорошо, когда производители вынуждены воздерживаться от уловок, но в основном стремление к «чистой этикетке» выливалось в продажу ложных обещаний. Безвредные и даже полезные консерванты, эмульгаторы, усилители вкуса, а порой и витамины устранялись, чтобы создать менее «обработанные» продукты, заменить их «натуральными» альтернативами. Зачастую вся выгода для потребителей сводилась к тому, что продукты казались им менее пугающими. Глутамат натрия стали заменять экстрактом дрожжей или натуральным ароматизатором, обладающим ровно такими же возможностями и идентичными химическими элементами в составе. Химически модифицированные крахмалы заменили термически модифицированными, поскольку последние можно обозначить как «натуральные», несмотря на почти такой же состав.
Все это делалось не потому, что такие замены давали преимущества для здоровья, а потому, что благодаря им производители получили более красивый, «чистый» список ингредиентов. Прилагательное «чистый» стало для маркетинга кодовым словом, с помощью которого выводили на рынок множество новых и «переформулировали» множество уже известных продуктов. Но на самом деле это просто несколько лицемерная перегруппировка и переопределение компонентов.
В 2005 году, когда я только пришел в пищевую промышленность в качестве шеф-повара, ответственного за развитие предприятия, все это составляло огромную часть рабочего процесса – постоянно нужно было находить продукты, которые казались недостаточно «чистыми» из-за своей этикетки и заменять все «сомнительные» ингредиенты «домашними». При этом я ни разу не чувствовал, что такие перемены делают продукты более здоровыми. Мы еще вернемся к хемофобии[20] и к заблуждениям относительно «натурального», а пока стоит отметить, что из-за всего этого сложилось убеждение, будто современную систему продовольственного обеспечения нужно было «очистить». Через несколько лет пищевым производителям это аукнулось – «натуральность» больно цапнула их за «чистенькие» этикетки.
Тоска Рино
В 2006 году канадская фитнес-модель по имени Тоска Рино выпустила книгу «Диета Eat-Clean». Она переняла язык, созданный продуктовой промышленностью, и использовала его, чтобы брендировать свою по большому счету непримечательную диету и план тренировок. Эта книга стала успешной и популярной, поскольку Рино утверждала, что речь идет не о диете в привычном понимании, а скорее о некоем движении, о простом, вроде бы логичном проекте, который должен был изменить то, как мы питаемся. Он поощрял «чистоту» необработанной продукции и полностью отвергал современность с ее обработанной едой.
На самом деле, это была вполне стандартная книга о диете, но Рино проявила гениальность, осознав: то, как авторы до сих пор писали о питании и похудении, зарабатывая этим на жизнь, безнадежно устарело. Сияющих миллениалов ни капельки не привлекала вся эта скука, банальность диет, их установка на ограничения. Новому поколению, помешанному на ненапряжных решениях, лайфхаках и отрицании всего самоочевидного и старомодного, казалось, что понятие «сесть на диету» принадлежит прошлому. Если вы выросли, имея доступ к миру информации с помощью крошечного карманного устройства, если можете перевести текст с любого языка в один клик и мгновенно устроить видеозвонок в любую точку света, вам наверняка будет казаться, что здоровья и благополучия можно достичь без усилий. Именно это и обещала система чистопитания Тоски Рино. Понятно, почему многие люди нашли ее простой посыл совершенно неотразимым. Система Рино выводила «чистые» об ещания пищевых промышленников на новый, головокружительный уровень, защищала систему питания, целиком основанную на необработанной еде, подразумевала отказ от всего, что имеет этикетку и произведено на фабрике.
Диетологи и специалисты, работающие в науке о питании, могут найти кое-какие точки соприкосновения с принципами, которые лежат в основе системы Рино. Многие обработанные продукты представляют собой дешевый, легко потребляемый источник калорий с низким содержанием микроэлементов и пищевых волокон; сокращение обработанных продуктов в рационе может сделать людей в целом более расположенными к улучшению здоровья. Поначалу Рино выступала за то, чтобы есть очень много необработанной еды и овощей, и не отказывалась от целых групп продуктов, хотя впоследствии такой отказ стал определяющим для чистопитания. Большинство рецептов, о которых она говорит, сбалансированы, и многие ее советы даже можно назвать разумными, хоть и немножко нереалистичными для большинства из нас.
И все же с самых первых дней чистопитания с ним было что-то не так. Рино утверждает, что калории не важны, а они важны, говорит о необходимости детокса и кислотных/щелочных свойствах продуктов. По большей части ее «проект» основан на том, что называется натуралистической ошибкой – на отказе от современности без четких объяснений и доказательств. Вот с этого и началась история о том, что продукты пищевой промышленности делают нас больными, и единственное, что нам нужно, чтобы быть естественно здоровыми, – полностью от них отказаться. Семена были посеяны в ее книге, и выросли эти семена в кое-что очень большое.
Ключ к успеху
Не думаю, что Тоска Рино хотела создать какое-то мощное движение. Думаю, ей просто хотелось продать несколько книг. Но по целому ряду причин ее диета была преподнесена миру так, что показалась многообещающим проектом, которому было суждено расти и развиваться. Во-первых, ее диету никогда не продавали как план питания в привычном смысле слова – ей придавали форму движения, форму системы убеждений. Причем каждый был волен интерпретировать эту систему как пожелает. В эпоху, когда осталось так мало барьеров, мешающих делиться информацией с миром, свободная доктрина, которую можно самостоятельно интерпретировать, казалась весьма привлекательной. Это должно было рано или поздно случиться, и вот социальные сети создали среду, где единомышленники могут с легкостью найти друг друга. Потенциал для расцвета нового движения был высок, как никогда, и именно в этот момент Тоска выпустила свою книгу. Чистопитание было абсолютно в духе времени. Во-вторых, «питаться чисто» звучит очень привлекательно для нашего инстинктивного мозга: сразу создается простой образ: хорошее против плохого. Нет нужды считать калории, нет нужды в мониторинге и контроле. Просто следуй нескольким легко запоминающимся правилам, и будешь здоров. В-третьих, все это, вполне вероятно, работает. И это меня пугает больше всего.
Что? Дело приняло неожиданный оборот.
Если ваша цель – быстрое снижение веса, тогда диета Тоски Рино, возможно, не самый худший вариант. В конце концов, изначально эту диету продавали именно как метод избавления от лишнего жира. Отбросим в сторону бессмысленную псевдонауку и признаем: для большинства людей этот план питания может вылиться в потерю нескольких килограммов. В середине своей книги Тоска вполне ясно озвучивает такую цель. У главы, в которой она об этом пишет, отчетливо олдскульный заголовок: «Быстрая потеря веса навсегда». Ее утверждение, что калории не имеют значения, ложно. Но что действительно работает, когда дело доходит до похудения, так это правила питания. Следуя им, читатели воздерживаются от целого ряда высококалорийных продуктов, которые обычно входят в их рацион, меньше едят и теряют вес. Правила особенно эффективны, когда они подкреплены такими мощными, эмоциональными эпитетами в адрес еды, как «чистая» и «грязная». Эти слова – еще один ключ к эффективности диеты. Как и в случае с другими брендами, огромный вклад в успех чистопитания внесло само его название. Еду аккуратно делят на «чистую» и «грязную», и это может очень сильно повлиять на наши чувства и на наше поведение. Как пишет Стивен Пинкер в «Добрых ангелах человеческой природы. О причинах спада насилия»:
«Я упомянул о склонности нашего разума к морализаторству на тему отвращения и чистоты. Это уравнение, обе части которого важны: в одной мы приравниваем аморальность к грязи, похоти, гедонизму и распущенности, в другой приравниваем добродетель к чистоте, целомудрию, аскетизму и умеренности. Разговоры об этом влияют на наши эмоции в отношении еды… Человеческий разум склонен к эссенциализму. Мы готовы воспринимать клише „ты – то, что ты ешь“ слишком буквально».
Вы – то, что вы едите?
«Ты – то, что ты ешь» – широко распространенная «мудрость» в сообществе еретического питания. Конечно, мы – не то, что мы едим. Мы развивались как всеядные существа, и наши организмы прекрасно адаптируются к многообразию диет, мы можем потреблять широкий спектр самых разных продуктов, и при этом он очень мало влияет на состав наших организмов. Естественно, веганы состоят из мяса и содержат в себе микс из белков, углеводов и жиров, похожий на тот, что плещется в каждом из нас.
Само это высказывание принадлежит французскому кулинару Жану Антельму Брилья-Саварену, но за долгие годы его многократно перефразировали, так что первоначальное значение исказилось. На самом деле Брилья-Саварен произнес: «Скажите мне, что вы едите, и я скажу, что вы собой представляете». Скорее всего, он не имел в виду прямое значение этой фразы, которое ей приписывают современные ЗОЖ-гуру. Он обращался к тому, как еда отражает наш характер и как кулинарный выбор проецирует наши ценности на окружающий мир. Странно, что этот афоризм стал мантрой коммьюнити, убежденного, что еда равна здоровью, ведь он отчасти объясняет, как и почему в мире питания процветают непонимание и ложь.
Но вернемся к чистопитанию. Создавать ассоциации между чистотой и едой – значит внушать человеку, который эту еду потребляет, определенные чувства. Получается, что, нарушая, правила, человек ест «грязное», сам становится «грязным», и у него возникает чувство отвращения. Возможно, этот мощный ассоциативный ряд и наделил движение чистопитания такой силой, чтобы эволюционировать и расти. Эти чувства и строгая мораль вокруг выбора пищи дают последователям движения сильный стимул, чтобы придерживаться правил, следовать диете, ощущать свою добродетель и превосходство над остальными.
Вот это и есть, как мне кажется, ахиллесова пята чистопитания. Его последователи трубят о своей чистоте, высокой морали и добродетели. Подразумевается, что тем, кто к их числу не принадлежит, свойственно ровно противоположное. Слово «чистый» – ключ к силе движения, но одновременно и знак его истинной, пагубной природы. Чистопитание развивалось, чтобы продавать ложь и оправдывать нездоровые паттерны питания. Оно создало морализаторскую культуру ограничений и стыда.
Большой грязный секрет
По мере того как влияние чистопитания росло, снижение веса, которое лежит в основе этой системы, отодвинулось на задний план. Но не обольщайтесь: именно установка на худобу, а не «велнес», обеспечивает движению успех. Новое поколение блогеров – адептов чистопитания говорит, что это «образ жизни, а не диета». О потере веса они упоминают редко, если вообще упоминают, но именно похудение стоит за внешним беспокойством о нашем холистическом благополучии. Чистопитание скрывает стремление к худобе, к скульптурной, робкой красоте, к тому, чтобы достичь ее как бы без усилий.
Молодые женщины, воплощающие этот тренд, вывешивают в инстаграм-аккаунтах бесконечный поток картинок, сигнализирующих об их чистоте, добродетели, завидной способности к контролю. Но в первую очередь они демонстрируют свою худобу. Инстаграм-блогеры постят равное количество фотографий с собой и со своей едой. Тщательно обработанные снимки созданы, чтобы предъявить нам способность контролировать свои тела, способность быть тонкими без усилий. Это отчетливо ретроградный мир, где женщины демонстрируют гламур, здоровье, семейственность и стремятся показать моральную чистоту своей жизни. Проблема в том, что такой худобы, как у них, тяжело добиться.
Следуя простым правилам оригинального чистопитательного плана Тоски Рино, вам вряд ли удастся достичь таких быстрых, выразительных результатов, которых требует общество, одержимое картинками и килограммами. То, что продавалось как счастливый и здоровый образ жизни, превратилось в старомодную диету, основанную на ограничениях. Новые звезды чистопитания одобряют, когда их последователи выбрасывают из своего рациона целые группы продуктов, и навязывают мощные ассоциации с грязью и чистотой в отношении абсолютно здоровой еды.
Большинство отвергает глютен – якобы из-за псевдонаучных утверждений, что он повреждает кишечник не только больных целиакией, но на самом деле потому, что отказ от него принуждает отказаться от многих основных продуктов. Многие призывают вычеркнуть из рациона зерновые, картофель и другие источники углеводов. Эта идея украдена у адептов палеодиеты и опирается на зыбкие представления о том, что наши тела не могут воспринимать современную продукцию пищепрома. Некоторые называют все молочные продукты нечистыми, заимствуя идею из щелочной диеты и утверждая, что молочка создает «кислотность» и вымывает кальций из костей. Кто-то отказывается от мяса, рыбы и других источников белка по схожим «кислотным» причинам. Большинство так или иначе защищает детокс, подталкивая своих последователей к жестко ограниченному посту, основанному на ложных убеждениях в токсичности продуктов. Так что же остается есть, если нельзя хлеб, нельзя картошку и хлопья, нельзя рыбу, нельзя мясо, нельзя молочные продукты?
Самое важное для рациона любого человека – разнообразие, но эти предписания – нечто ровно противоположное. Они лишают нас даже большинства источников белка и углеводов. Конечно, такие ограничения приведут к потере веса – диета, отвергающая целые группы продуктов, с высокой долей вероятности приведет к меньшему потреблению калорий. Сила чистопитания в том, что эта система провозглашает запрещенную еду грязной, нечистой, и ее все чаще демонстративно исключают из рациона.
Вот почему чистопитание – такая отвратительная и потенциально опасная тенденция. Когда люди стараются скрыть, что в сердце этого тренда – стремление к похудению, им нужно оправдать произвольный отказ от продуктов другими причинами, и тут за дело берется псевдонаука. Со стремительной уверенностью внедряются принципы различных еретических диет, оправдывающие потребность в контроле. Чистопитание – сорока-воровка в мире псевдонауки: она хватает все блестящее, тащит отовсюду идеи, чтобы создать свою зыбкую доктрину. Но в основе всего лежат ограничения и контроль. И усиливают эти ограничения понятия грязи и отвращения.
Я всю свою жизнь погружен в мир еды и радуюсь всему, что он может предложить. Движение, которое связывает понятия токсичности и грязи с величайшим и простейшим удовольствием, которое доступно в этом мире, оскорбляет все, что мне дорого. Я говорил с Джуди Свифт, адъюнкт-профессором по пищевому поведению в Ноттингемском университете. Вот что она сказала мне о влиянии этих деспотичных правил:
«Контроль и создание правил дают нам ощущение принадлежности к цивилизации. Правила питания отделяют нас от животных, поэтому мы зачастую используем еду как символ. Нам говорят, что мы можем контролировать еду, что мы не зависим от окружающей среды. Религии часто используются правила питания как доказательство духовности. Чистопитание тоже основано на том, чтобы доказать, насколько вы морально тверды и способны держать себя в узде».
Культ непонятного
Вероятно, для того, чтобы скрыть ограничения, которые лежат в его основе, чистопитание охотится за всем непонятным. Оно падко на необычные, дорогие ингредиенты, с огромной уверенностью преподносит целебные возможности многих малопонятных питательных микроэлементов, которые содержатся в семенах чиа, в киноа, спирулине, мисо, костном бульоне, ягодах годжи, кокосовой воде, пырее и баобабе. Из-за полного непонимания науки, особенно той ее части, что касается антиоксидантов, эти ингредиенты наделяют магическими способностями. Чем непонятнее, дороже продукт и чем труднее его достать, тем лучше. Большинство адептов чистопитания считают, что особенно важна органика, но некоторые настаивают на биодинамике[21].
Те, кто едят мясо, должны есть мясо травоядных животных. Рыба должна быть дикой. Молоко должно быть сырым, ведь пастеризация лишает его натуральности. Чистопитание как будто специально придумано, чтобы быть дорогим, эксклюзивным, труднодостижимым. Джуди Свифт поясняет:
«Как и многие модные вещи, чистопитание развивается за счет элитарности. Его адепты говорят: „У нас есть на это средства“ – и финансовые, и духовные. Они стремятся рассказать об этом окружающим, поскольку не уверены в своем социальном положении. Казаться сведущим и потреблять непонятные ингредиенты – значит транслировать определенный сигнал».
Бритт Мари Хермс, наш бывший натуропат, сказала мне, что самым привлекательным в мире, в котором она привыкла жить, было «ощущение привилегированности, как будто ты обладаешь тайным знанием, и это создает иллюзию величия. Это искаженная реальность».
Любовь к непонятному помогает создать чувство общности внутри мира чистопитания. Последователям этой системы показывают новый путь, сообщают особую информацию. Те, кто не идет по намеченному пути, считаются нечистыми. Возникают тревожные параллели с религиозным фанатизмом. Для последователей чистопитания существует некий тайный мир, а интернет-гуру и звездные адепты этой системы образуют отряд духовенства. Их вера требует отказаться от традиционной науки, пренебречь советами врачей, диетологов, органов здравоохранения, правительств, а они и рады. Я спросил Стивена Пинкера, какие условия нужны, чтобы люди сделали такой, казалось бы, нелогичный шаг. Он ответил:
«В первую очередь чувство родоплеменной принадлежности. Если члены рода решат, что их «„авторитеты“ – это просто самодостаточное корыстное духовенство или, еще хуже, капиталистические спекулянты, состоящие в сговоре, а не чистый источник объективных истин, то они больше не будут слушаться их советов и станут паствой других духовных светил, которым больше симпатизируют».
Адепты чистопитания – это племя в самом современном смысле слова. Свободная коллаборация людей, объединенных интернетом, современными методами коммуникации и общим набором убеждений. Племя, берущее в союзники псевдонауку, чтобы распространять послание о диетических ограничениях. Племя, которое с радостью использует язык расстройств пищевого поведения, чтобы продать фальшивое обещание худобы, не требующей усилий. В мире, который борется с эпидемией ожирения, ассоциация между чистопитанием и здоровьем создает иллюзию, будто это племя берет на себя какую-то ответственность, но на самом деле его послание может нанести огромный вред. Когда Кейт Мосс сказала: «Нет ничего вкуснее, чем ощущать себя худой», сразу было понятно, насколько вредно такое утверждение, но оно хотя бы сопровождалось честным отношением к себе. Чистопитание с его произвольными ограничениями, морализаторским языком и претензией на холистический велнес может нанести такой же или даже больший урон. К тому же у него больше шансов просочиться в жизнь людей, взять контроль над теми, кто искренне ждет, что их здоровье улучшится. Как мы скоро узнаем, для тех, кто подвержен навязчивым состояниям и расстройствам, чистопитание может стать злобным чудовищем, подавляющим волю.
