Состав и полезные свойства чая

Целебные свойства чая изучаются на протяжении многих веков, над раскрытием его химического состава ученые работают более 100 лет. Однако даже сейчас некоторые химические вещества чая остаются нераскрытыми либо изученными только в самом общем виде.

Еще в конце XIX века ученые считали, что чай состоит лишь из 4–5 основных веществ. В настоящее время в напитке насчитывают уже десятки крупных групп веществ, в каждую из которых входит множество простых и сложных элементов. Их общее число еще не известно. На сегодняшний момент учеными обнаружено около 300 веществ, из которых 260 удалось идентифицировать, то есть раскрыть их формулу. Таким образом, чай является сложнейшим и богатым по химическому составу растением.

Зависимость от крепкого чая значительно сильнее зависимости от кофе. 

Однако следует учитывать, что химический состав свежего чайного листа и сухой чаинки неодинаков. В сухом чае он значительно сложнее и разнообразнее. Некоторые химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются после обработки, другие исчезают, третьи окисляются и частично меняют формулу, четвертые вступают в химические реакции, вследствие чего образуются новые.

Все ученые и медики утверждают: регулярное употребление правильно заваренного чая полезно для здоровья. В состав чайных листьев входят почти все витамины, а также кофеин, танин, различные эфирные масла. Особенно полезен неферментированный и малоферментированный чай.

В свежесорванном чайном листе содержится в несколько раз больше витамина С, чем в лимоне, а отвар чайных листьев по питательности приближается к бобовым культурам. 

При ежедневном правильном употреблении чая происходит активизация нервной системы, улучшаются мыслительные процессы. Чай способствует повышению уровня гемоглобина в крови, оказывает благотворное влияние на работу селезенки и печени. Его полезно пить больным гипертонией и атеросклерозом. Чай без сахара препятствует развитию кариеса и незаменим при отравлениях. Компрессы из него быстро вылечивают солнечные ожоги. Кроме того, чай способен регулировать температуру тела, поэтому в жаркое время года рекомендуется пить вместо воды зеленый чай.

Чайный напиток является сильнодействующим средством, поэтому употреблять его следует умеренно. Высокие дозы кофеина могут спровоцировать развитие некоторых заболеваний.

Чай на 30–50 %> состоит из экстрактивных – растворимых в воде – веществ. Но на практике полностью эти вещества никогда не растворяются. В зеленом чае растворимых веществ больше – 40–50 %, а в черном значительно меньше – 30–40 %. Также уровень экстрактивных веществ зависит от качества чая. Чем старее и грубее листья, тем хуже вещества растворяются в настое.

Все растворимые вещества можно разделить на шесть основных групп. Это алкалоиды, аминокислоты, дубильные вещества, пигменты, эфирные масла и витамины.

Кофеин, содержащийся в чае, повышает способность организма выдерживать физические нагрузки. Ученые установили, что умеренное количество кофеина делает физические упражнения более эффективными. 

В чае содержится от 1 до 5 % алкалоидов. Это аденин, изатин, гуанин, лецитин, теобромин и др. Алкалоиды – азотосодержащие гетероциклические основания, которые обладают сильной физиологической активностью. Основным алкалоидом чая является кофеин. Его может содержаться до 4 %. Именно он придает напитку характерную горечь и оказывает тонизирующее действие на организм. Кофеин повышает работоспособность, возбуждает центральную нервную систему, усиливает общую физическую и умственную активность. Причем его действие на организм значительно мягче, чем чистого кофеина, который содержится в кофе.

Другие содержащиеся в чае алкалоиды (теобромин, теофиллин, диуретин) также очень полезны. Их используют при лечении заболеваний почек и сердечно‑сосудистой системы. Эти вещества входят в состав многих лекарственных препаратов.

При долгом заваривании или кипячении выделяется гуанин. Сам по себе он не вреден, но при соединении с другими веществами, содержащимися в чае, образует токсичные соединения. Не зря китайская мудрость гласит, что перестоявший чай подобен яду.

В чае также содержится около 1 % смол. Они сложны по составу и изучены очень мало. Их основная функция заключается в фиксации чайного аромата. Также в чае обнаружено около 1 % органических кислот – щавелевая, лимонная, яблочная и др. Они оказывают благотворное влияние на пищеварительную систему и способность организма к расщеплению жиров.

В составе чая содержится около 10 разных ферментов. Их общая доля составляет менее 1 %. Ферменты выполняют роль биологических катализаторов, способствуя прохождению сложных биохимических процессов в организме. В чае содержится от 20 до 30 % белков и аминокислот, Сахаров и углеводов – 10–16 %>. Клетчатка чайного листа состоит в основном из белка. Индокитайские аборигены даже едят чай в салате, квасят его, варят суп.

Основные растворимые белки в чае – альбумины (до 10 %). Например, 10 чашек зеленого чая можно приравнять к одной мясной котлете.

В чае содержится более 17 аминокислот. Они оказывают влияние на аромат чая.

Пектины, также входящие в состав чайного настоя (1–3%>), способствуют заживлению ран, нейтрализуют токсичность и побочные эффекты от употребления антибиотиков, снижают содержание холестерина в крови. Они положительно влияют на слизистые оболочки, обволакивая их защитным слоем, оказывают противовоспалительное действие.

Пектины помогают чаю долго сохранять свои качества. Пектиновая кислота обволакивает каждую чаинку тонкой, плохо проницаемой для влаги желатиновой пленкой.

Обжечься горячим чаем гораздо сложнее, чем кипятком, поскольку содержащиеся в нем пектины (полисахариды растительного происхождения) защищают слизистые от ожога. 

Доля дубильных веществ и фенолов в чае достаточно велика – 17‑З0 %. Они обладают высокой биологической активностью, оказывают противомикробное, мочегонное, кровоостанавливающее действие, препятствуют развитию раковых опухолей, являются источником витамина Р. В зеленом и белом чае этих веществ содержится значительно больше, чем в черном.

При приготовлении чая необходимо учитывать, что дубильные вещества активно реагируют с кислотами и железом. Поэтому чай, заваренный в металлической посуде, немного мутный. Кислая среда, наоборот, осветляет заварку.

Все дубильные вещества растворяются только в горячей воде. Когда заварка остывает, она обычно мутнеет. Если при охлаждении чай не мутнеет, значит, содержание фенолов в сырье явно недостаточно.

Дубильные вещества являются активными антиоксидантами. Они способны быстро образовывать безопасные устойчивые химические соединения с вредными для здоровья металлами и кислотами, попавшими в организм, и после этого выводить их. Именно поэтому чай в течение многих веков использовали в качестве противоядия.

Некоторые из дубильных веществ обладают свойствами витамина Р. Они укрепляют кровеносные сосуды и мелкие капилляры, снижают проницаемость их стенок, положительно влияют на процесс пищеварения. 

В химическом составе чая присутствуют пигменты. Их доля – 1‑12 %. Это природные красители, они влияют на способность заварки принимать различную окраску – от светло‑зеленого цвета до темно‑оливкового и от светло‑желтого до красно‑коричневого.

Эфирные масла содержатся как в зеленых листьях, так и в переработанном чае. Их очень мало – около 0,02 %, но их роль весьма значительна. Они придают напитку уникальный аромат. Ученые насчитывают более 30 различных эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по составу. При переработке чайных листьев 70–80 % эфирных масел теряется, но возникают новые.

Интересен тот факт, что эфирные масла не растворяются в воде, но придают ей вкус и запах. Именно поэтому при заваривании чая необходимо помешивать заварку. Считается, что, если на поверхности остывшего чая образуется радужная пленка, это свидетельствует о высоком качестве заварки и о большом содержании в ней эфирных масел.

Кроме всего прочего, эфирные масла очень полезны. Они обладают противовоспалительным и антибактериальным действием.

В чае содержится большое количество различных витаминов.

При длительном хранении эфирные масла меняют цвет и запах. Поэтому чай не рекомендуется хранить слишком долго. При перегреве эфирные масла разрушаются, поэтому так важно при заваривании использовать воду правильной температуры. 

Провитамин А, или каротин, оказывает благотворное влияние на зрение, а также на слизистые оболочки носа, гортани, легких, бронхов.

В чае также представлена обширная группа витамина В. Витамин В_р или тиамин, повышает работу нервной системы, принимает участие в регулировании деятельности надпочечников, щитовидной железы и половых желез. Этот витамин чрезвычайно полезен для больных сахарным диабетом и язвой желудка. Витамин В₂, или рибофлавин, оказывает омолаживающее действие на кожу, делая ее эластичной, предотвращая шелушение и сухость. Его также применяют при лечении таких заболеваний печени, как бронзовая болезнь, цирроз, гепатит. Витамин В₃ – пантотеновая кислота – препятствует развитию дерматитов и является катализатором всех процессов усвоения поступающих в организм веществ.

Никотиновая кислота (витамин РР) содержится в чае в 200‑3000 раз больше, чем витамин Bj. Она оказывает противоаллергическое действие, устойчива к высоким температурам и хорошо растворяется в воде.

Витамин С в большом количестве содержится в свежих чайных листьях. Однако при фабричной обработке часть его теряется. Тем не менее в чае, особенно желтом и зеленом, содержится значительное количество этого витамина.

В свежих чайных листьях содержится в 4 раза больше витамина С, чем в лимонном соке. 

Основной витамин чая – это витамин Р. Вместе с витамином С он усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее усвоению в организме. Кроме того, многие составляющие чая способны действовать как витамин Р. Он укрепляет стенки сосудов и предотвращает внутренние кровоизлияния. В растительном мире по содержанию витамина Р чай находится на первом месте. Наибольшей Р‑витаминной активностью обладают белый и зеленый чай. Человек, выпивающий 3–4 чашки чая в день, обеспечивает организм необходимой суточной дозой витамина Р.

Еще один важный для организма витамин, содержащийся в чае, – витамин К. Он способствует выработке печенью протромбина, который необходим для поддержания нормальной свертываемости крови.

В чае также велико содержание макро‑и микроэлементов – 4–7 %. Из макроэлементов можно выделить железо, калий, кальций и магний, которые необходимы для нормального развития и функционирования организма. Например, калий оказывает положительное влияние на сердечную мышцу, стимулирует деятельность нервной и сердечно‑сосудистой системы.

Из микроэлементов в чае содержатся алюминий, селен, йод, натрий, никель, медь, свинец, хром, марганец, сера и многие другие. Кроме того, в чае содержится очень много фосфора – 0,37о от сухого веса, – который является незаменимым веществом для активной работы мозга. В большом количестве – 0,2 % от сухого веса – содержится фтор.

Лучше всего из чая усваиваются организмом следующие микроэлементы: марганец, медь, никель и цинк.

Марганец необходим для работы нервной системы, опорно‑двигательного аппарата, половых желез. С возрастом способность организма усваивать марганец снижается, а потребность в нем остается прежней. Установлено, что 5 чашек чая в день обеспечивают 50 % суточной нормы этого элемента.

Цинк способствует повышению иммунитета, препятствует равитию различных кожных заболеваний, способствует укреплению волос и ногтей. Его содержание в чае не так высоко, как, например, в алоэ, но при регулярном употреблении напитка организм накапливает нужное количество этого вещества.

Медь необходима при различных заболеваниях печени, предотвращает воспалительные процессы.