Мясные супы

Основой таких супов является насыщенный мясной бульон, сваренный из дичи, мяса или птицы.

Следует отметить, что такие ингредиенты, как яйца, клецки и рис варят отдельно, непосредственно перед употреблением кладут в тарелки и заливают бульоном. Если вы будете выполнять это условие, бульон сохранит прозрачность и у супа будет более аппетитный вид.

БЕЛЫЙ БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ

Ингредиенты: вода– 2 л, кости говяжьи– 150 г, лук репчатый– 3 шт., корни петрушки– 3 шт., морковь– 2 шт., лист лавровый– 1 шт., майоран– 2 г, зелень петрушки– 0,5 пучка, соль по вкусу.

Способ приготовления. В кастрюлю кладут промытые кости, заливают 1 л воды, доводят до кипения на умеренном огне, снимая пену. Овощи моют и чистят. Зелень моют. В бульон добавляют измельченный лук, натертую на мелкой терке морковь, нашинкованную зелень петрушки, корни петрушки, лавровый лист, майоран и соль.

В кастрюлю вливают оставшуюся воду, доводят до кипения, накрывают емкость крышкой и варят бульон 3 ч на медленном огне.

Готовый бульон процеживают, остужают, снимают жир и снова кипятят.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: вода– 2 л, головы рыбьи– 600 г, лук репчатый– 3 шт., вино белое сухое– 3 ст. ложки, морковь– 1 шт., лист лавровый– 1 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления. Из рыбьих голов удаляют жабры, промывают, кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения на умеренном огне. Овощи моют и очищают. Затем огонь убавляют, снимают с бульона пену, добавляют вино, измельченный репчатый лук, нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, соль и варят 1 ч.

Готовый бульон процеживают.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН С БЛИНЧИКАМИ

Ингредиенты: вода– 2 л, тушка цыпленка, молоко– 600 г, мука– 250 г, масло сливочное– 50 г, лук репчатый– 2 шт., морковь– 1 шт., яйцо– 1 шт., зелень укропа и петрушки– по 0,5 пучка, сахар– 1 ст. ложка, масло растительное– 3 ч. ложки, соль по вкусу.

Способ приготовления. Овощи моют и чистят. Тушку цыпленка варят в подсоленной воде с добавлением целой луковицы и мелко нарезанной моркови. Цыпленка охлаждают, мясо с кожей снимают и пропускают через мясорубку вместе со пассерованным луком. Готовый фарш солят.

Для приготовления блинчиков в молоко кладут сахар, соль, просеянную пшеничную муку, желток и взбивают венчиком. В полученную массу добавляют растительное масло и взбитый в пену яичный белок. Блинчики выпекают на раскаленной сковороде. На каждый блинчик кладут фарш, заворачивают конвертом и жарят с двух сторон в сливочном масле.

Бульон разливают по тарелкам, посыпают вымытой мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, отдельно подают блинчики.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Ингредиенты: бульон мясной– 2 л, шпинат– 500 г, щавель– 250 г, картофель– 4 шт., яйца вареные– 3 шт., лук репчатый– 1 шт., лук зеленый– 1 пучок, корень петрушки– 1 шт., сметана– 3 ст. ложки, маргарин– 2 ст. ложки, мука– 2 ст. ложки, лист лавровый– 1 шт., соль, перец черный горошком– 3 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления. Щавель и шпинат тщательно промывают под холодной проточной водой. Затем щавель кладут в кастрюлю и припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде в течение нескольких минут, чтобы сохранился цвет. После этого щавель и шпинат соединяют, перемешивают и протирают через сито. Овощи и зелень моют.

В кипящий мясной бульон кладут очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель и варят до полуготовности. Затем кладут пассерованный в маргарине репчатый лук, измельченный зеленый лук, очищенный корень петрушки, пюре из шпината и щавеля и варят еще 15 мин. За 10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, лавровый лист, соль и перец.

Перед подачей к столу щи наливают в тарелки, кладут в каждую по половинке очищенного вареного яйца и добавляют сметану.

УХА

Ингредиенты: бульон рыбный– 2 л, судак– 1,5 кг, морковь– 5 шт., картофель– 2 шт., лук репчатый– 2 шт., корни петрушки и сельдерея– по 1 шт., лист лавровый– 1 шт., зелень укропа и эстрагона, соль по вкусу.

Способ приготовления. Овощи моют и чистят. Рыбный бульон доводят до кипения на умеренном огне, процеживают, добавляют в кастрюлю нарезанный соломкой картофель, измельченный лук, нашинкованную морковь и корни петрушки и сельдерея.

Уху варят 15—20 мин, добавляют в кастрюлю лавровый лист, соль и продолжают варить еще 5 мин. Зелень моют.

В уху кладут куски рыбы и варят 20 мин на слабом огне, не накрывая кастрюлю крышкой. Добавляют в уху измельченную зелень эстрагона и варят 5 мин.

При подаче к столу уху посыпают измельченной зеленью укропа.

Уху лучше всего готовить из судака и различной мелкой рыбы.

СУП С ТРЕСКОЙ И РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Ингредиенты: для супа: вода– 2 л, филе трески– 400 г, капуста белокочанная– 200 г, сок томатный– 200 мл, картофель– 3 шт., лук репчатый– 2 шт., морковь– 1 шт., вино белое– 2 ст. ложки, масло растительное– 2 ст. ложки, зелень петрушки– 0,5 пучка, соль по вкусу.

Для фрикаделек: филе трески– 400 г, крупа манная– 70 г, сметана– 3 ст. ложки, хлеб черный– 100 г, яйца– 2 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Овощи моют. Филе трески нарезают порционными кусками, заливают водой и варят 5 мин. Лук и морковь очищают, мелко нарезают, пассеруют в растительном масле. Капусту шинкуют, картофель очищают, нарезают кубиками, смешивают с луком и морковью. Добавляют томатный сок, вино и соль. Все тщательно перемешивают и кладут в бульон. Варят суп 10 мин. Для приготовления фрикаделек филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в рыбном бульоне черным хлебом, манной крупой, сметаной, яйцами, солью и перцем. Все перемешивают, формуют небольшие фрикадельки, опускают в кипящий суп, варят 5 мин.

Украшают суп с фрикадельками вымытой рубленой зеленью петрушки и подают к столу.

Уха будет вкуснее, если ее готовить из разных видов рыбы.

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СУП

Ингредиенты: вода– 1 л, капуста белокочанная– 300 г, картофель– 2 шт., морковь– 1 шт., лук репчатый– 1 шт., корень сельдерея– 1 шт., масло растительное– 4 ст. ложки, пряности, соль по вкусу.

Способ приготовления. Овощи моют. Морковь и корень сельдерея очищают, нарезают кубиками, лук– кольцами. Кладут в сковороду, добавляют растительное масло, немного воды и тушат 10—15 мин.

Капусту шинкуют, картофель чистят, нарезают кубиками, кладут в сковороду и тушат вместе с остальными овощами. Когда овощи будут готовы, перекладывают их в кастрюлю, заливают кипятком, солят, кладут пряности и доводят до кипения.