Беседа 1. Краткая история алкоголя
«Из всех спиртных напитков вино наиболее выгодно из лекарств — наиболее приятно, а из изысканных яств — наиболее безопасно».
Когда Плутарх написал эти слова, виноград выращивали уже в течение многих тысяч лет, а вино употребляли еще дольше. Виноградные лозы существуют на Земле приблизительно два миллиона лет, но только за последние десять тысяч, благодаря вмешательству человека, виноград стал достаточно сочным, чтобы обеспечить вино, которое с тех пор играло важную роль в нашей жизни. Ботаникам известно 24000 видов виноградной лозы, но только девяносто из них представляют большой интерес для владельца виноградника — и из них только шестнадцать классифицируются как «классические» винные сорта, типа Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon), Шардоннэ (Chardonnay), Рислинг и Pinot Noir. Существующие культурные сорта могут различаться в зависимости от страны, поскольку различные клоны были выращены, чтобы соответствовать местным, окружающим их условиям и даже микроклимату виноградника.
Удовольствие пить забродивший виноград было зафиксировано в Ассирии еще за 10000 до н. э., но в то же самое время и другие злаки и плоды использовались для производства хмельных напитков. Пиво также родом из Ассирии, хотя никто и не знает точную дату его появления.
Хлебные злаки впервые начали культивировать в 6 веке до н. э., а в 3 веке до н. э. шумерский поэт написал:
Я чувствую замечательно, пью пиво в блаженном настроении, с радостью в моем сердце и счастливой печенью.
Пиво так высоко ценилось, что его местное название было kash, которое сохранилось даже сегодня как cash («наличные деньги»). Оно использовалось для обмена и выплаты заработной платы не только чернорабочим, но и представителям власти, вроде управляющих, работавших на правящую семью.
Ко времени расцвета фараонов в Египте пиво производилось в больших количествах и разных сортов: аристократия и высокие должностные лица предпочитали темное и выдержанное пиво, тогда как простым рабочим давали молодое и светлое.
В древнем Египте и Месопотамии производство пива было простым — смешав ячмень и воду, позволяли этой смеси забродить и затем добавляли листья, позднее финики или мед, для придания ему аромата, для чего в наше время используется хмель. Хотя присутствие хмеля в аромате пива сегодня кажется неотъемлемой составляющей, на самом деле хмель появился в Англии только в пятнадцатом столетии. Понадобилось некоторое время, чтобы использование хмеля стало обычным, так как для многих он был «вредным сорняком»; Норвич призывал оппозицию объявить пиво, содержащее хмель, вне закона, а Генрих VIII запретил использование хмеля в любом пиве, употребляемом при дворе.
В Китае уже за 4500 лет до нашей эры властители провинций наслаждались рисовым вином в изящно вырезанных кувшинах, образцы которых можно увидеть в Британском музее. В 1996 году указом премьер-министра Китая Ли Пена предписывалось, чтобы на всех министерских приемах подавалось рисовое вино, а не крепкие спиртные напитки, так как оно более точно представляет китайскую культуру и ее «этический прогресс».
Пока китайцы устанавливали правила для своей выпивки, местные жители Америки также развивали свои алкогольные напитки, но делали их из меда и кукурузы, а не из риса. Западная Европа настолько прочно утвердилась в умах людей в качестве центра виноградарства и виноделия, что, трудно в это поверить, но вина Чили, производившиеся начиная с шестнадцатого столетия, все еще относят к новым винам. Виноградники Западной Европы, образовавшиеся около 2500 лет до Р.Х., являются сами по себе относительно молодыми по сравнению с виноградниками Сирии и части Палестины, образованными за 5000 лет до Р.Х. Хотя виноградные лозы и не росли в таком порядке, который мы сегодня называем виноградниками, но именно в деревнях между Черным и Каспийским морями вино производилось искусственно и формировалось виноградарство.
Для расы, создавшей слово «демократия», очень уместно, что именно греки образовали виноградники и таким образом вино стало удовольствием, доступным каждому независимо от класса.
Питиё вина сначала стало традицией среди правящих классов Ассирийской Империи в первом тысячелетии до нашей эры. Эти древние виноградники обеспечивали приемлемое вино и его употребление было привилегий, ревниво охраняемой элитой. Пиво, сделанное из ячменя, было тем алкогольным напитком, которым обычно наслаждались простолюдины. В древнем Египте, как и в Вавилоне, употребляемый алкогольный напиток зависел от благосостояния и знатности пьющего: забродившие финики чаще, чем ячмень использовались в производстве спиртных напитков, доступных трудящимся массам. Даже многие из достаточно знатных людей, фигурировавших на картинах изображавших непристойное пьянство, найденных в гробницах, относящихся, примерно, к 1500 веку до Р.Х., вероятно, пили вино, сделанное из фиников. Наоборот, различные произведения искусства того периода показывают, что древнеегипетская знать предпочитала виноградное вино.
В египетских гробницах есть картины, которые иллюстрируют весь процесс создания вина и с легкостью интерпретируются любым, сведущим в современном виноградарстве. Ритуал подачи вина на стол во время аристократических пиров имел сексуальный оттенок; древне-египетская культура отразила тот факт, что алкоголь был глубоко связан с другими удовольствиями плоти. На пирах женщины были одеты откровенно, те, кто подавал вино, носили эротические символы и интересно, что иероглиф, обозначающий наливающего вино, был тот же самый, что и для эякуляции.
Древние цивилизации имели своих любителей вина, бывших такими же энтузиастами и знатоками, как и их более поздние последователи. Поиск «эстетического интереса» (как это описано в Napa Valley) в питии вина не новое явление. Многие из классических философов и писателей, сделавших латинский и греческий таким мучением для поколений студентов, также писали и о вине, а в некоторых случаях, возможно, были вдохновлены им. Известные, но анонимные строки:
описывают чувства какого-то школяра девятнадцатого столетия. В то время как Гиппократ и Гален анализировали лекарственную ценность вина, Плиний и Страбон с таким же знанием писали о вине в свое время, как и те, кто пишут в воскресных приложениях сегодня. Они особенно наслаждались вином с островов Кос (которое очень нравилось Гиппократу), Лесбос и Хиос, отвергая вино с других греческих островов как недостаточно качественное. Они высказывали свои мнения не только по поводу вкуса вин из различных виноградников и областей, но и, подобно некоему пожилому завсегдатаю Лондонского клуба, относительно их вероятного развития.
Рабам в Риме ежедневно выдавали большую порцию вина, чтобы вдохновить их на работу и смирить с тяжелым положением. Точно так же способность римских солдат переживать суровость и болезни их победных походов частично приписывалась выдаваемой порции вина. В течение последних столетий Римской империи, вина больше не хранились из-за изменений в составе контейнеров и приходилось пить более молодое вино. Это, возможно, сделало его более целебным, т. к. вино, в котором весь танин был окислен при длительном хранении, содержит меньшее количество эффективных флавоноидов.
К 100 году нашей эры, римские авторы сравнивали различные вина и годы изготовления вина с таким большим количеством деталей, учитывая зависимость от времени, как и каталог торговца вином двадцатого столетия. Тогда, как и теперь, было важно знать год изготовления вина, чтобы пить его, когда оно наилучшее; вино могло храниться в амфорах в течение нескольких лет, что позволяло ему созреть.
Появление бочек во втором столетии нашей эры положило конец хранению вина с целью улучшения его качества; практика стала возможной только с возобновлением использования стеклянных бутылок. Хотя они использовались во времена Рима, бутылки снова стали доступными только в двенадцатом столетии и не были широко распространены до семнадцатого столетия. И даже тогда, до конца этого столетия бутылки использовались не для длительного хранения, а просто как графины. В своей книге «Винный снобизм» Эндрю Барр предполагает, что до семнадцатого столетия стекло из которого делались бутылки, было слишком хрупким, чтобы позволять хранить вино, так как бутылка могла разбиться при попытке закрыть ее пробкой.
В семнадцатом столетии бутылки с кьянти (Chianti) оборачивались соломой, чтобы защитить их при перевозке; плетеное соломенное покрытие, которое сделало бутылки с Chianti такой популярной особенностью художественного интерьера в 1960-х — отголосок того периода.
В конце семнадцатого столетия появилось стекло, содержащее свинец. Горлышки бутылок теперь можно было сделать достаточно прочными, чтобы использовать хорошую пробку и они не так легко разбивались при хранении в подвале. Эндрю Барр подчеркивает, что это никакое не совпадение, что Равенскрофт вводит в употребление стекло, содержащее свинец, в то же самое время, когда шампанское задает тон во Франции. Если бы не было свинцового хрусталя, появление шампанского было бы невозможным: это слишком нежное вино, чтобы хранить его в бочках, а давление углекислого газа, который оно содержит, разрушило бы бутылку из прежнего стекла, даже если бы стало возможным закрыть ее пробкой для шампанского. Потом появился спрос на пробки, методы используемые для их производства, стали улучшаться и скоро стало возможным хранить вино в стеклянных бутылках. Без этих достижений мы никогда не имели бы удовольствия войти в подвал и увидеть ряды порта, кларета и бутылок шампанского и эти вина никогда не стали бы неотъемлемой частью британской культуры.
Первое упоминание о виноградниках на Святой Земле было обнаружено в Иерихоне и датируется 5000 годом до нашей эры. Поскольку алкоголь играл такую важную роль в истории Средиземноморья, неудивительно, что Библия содержит так много упоминаний о вине. Как Ветхий Завет уступает дорогу Новому Завету, так и неодобрение уступает одобрению. В Новом Завете вино фигурирует в притчах историях и прежде всего, конечно, в церемониях. Тимофей, подобно Гиппократу, не сомневался в хороших свойствах вина. Многие традиционные священники имеют причину быть благодарным 1-ому посланию Тимофею (5:23), который дает духовенству библейское разрешение держать хороший подвал и наслаждаться его содержимым:
Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов.
Существует распространенное мнение, что когда сдерживающее влияние Римской империи закончилось, то это привело к культивированию виноградников в Западной Европе и вместе с этим к употреблению вина. Но виноградарство было поддержано и в светской и в духовной жизни. Римляне, будучи в Англии, посадили виноградники, которые продолжали возделывать и после их ухода; известно, что к девятому столетию многие из них процветали в южной Англии. Норманнское вторжение одиннадцатого столетия сделало больше, чем просто ввело манеры и язык французской аристократии для английской знати: оно стимулировало увеличение потребления вина, что породило значительный рост численности виноградников. Ко времени создания Кадастровой Книги (земельная опись Англии) в 1086 году, они были зарегистрированы на севере до самого графства Айл-оф-Или (Ely) и несколько — в окрестностях Лондона.
Норманны, однако, не закрыли пивоваренные заводы, процветавшие во время вторжения, поскольку они заключили, что пиво слишком уж устоявшаяся составляющая английской культуры, чтобы можно было полностью заменить его вином. В восьмом веке, например, церковь вынесла решение, что английским монахам нужно позволять до восьми пинт пива в день. Хотя пиво было очень слабое, это, вероятно, означало, что во время вечерни молились с особым жаром.
Норманны установили правила для приготовления пива и штрафы для тех пивоваров, чье пиво не соответствовало стандартам. Английские монастыри так же гордились своими пивоваренными заводами, как их французские коллеги — своими виноградниками. Томас Бекет был таким же хорошим пивоваром, как и священником и, следовательно, тонким знатоком пива. Книга Роджера Проца «След пива» подробно рассказывает о том, как Бекет поехал во Францию с двумя возами пива в качестве подарка для французских дипломатов. Французы были поражены британским пивом, описывая его так:
Спиртной напиток, самый полезный, свободный от всякой мути, конкурирующий с вином в цвете и превосходящий его в аромате.
Французы, возможно, выразили изумление, но они тоже имели свои собственные пивоваренные заводы. Англичане были далеко не единственными европейцами, усовершенствовавшими искусство пивоварения: только в Германии было около четырехсот или даже пятисот монастырей имевших хорошо обустроенные пивоваренные заводы и каждый необычайно гордился своей продукцией. Каждая европейская страна имела свое особенное пиво, так же как и теперь.
За сотни лет норманнского правления торговля с континентом приобрела достаточную устойчивость и британские вкусы в вине, как и в других вещах, стали более искушенными. Вино из винограда, выращенного на родине, было отвергнуто, возможно, мудро и британцы стали предпочитать вино Франции и, позднее, Португалии. На континенте увеличение спроса на вино привело к необходимости для церкви и других землевладельцев производить вино в количестве, достаточном и для продажи и для местного потребления. Спрос на вино распространялся не только на север к Франции и Англии, но также и к Скандинавии и России. Оживленная торговля вином в Восточном Средиземноморье простиралась от Турции через Черное море и по большим водным путям до Балкан и России.
Европейский экспортный рынок способствовал развитию специалистов по производству местных вин. Виноделы каждой области начали производить индивидуальное вино, полученное из определенных сортов винограда, которые были выращены, чтобы заполнить ощущаемую брешь в общем рынке. И Pinot Noir и Gamay, например, выращивались в Бургундии начиная с 1300-х, хотя в других областях были вина, производимые из других сортов винограда для местного потребления. До этого подъема виноделия сорта виноградной лозы зависели от прихоти местного землевладельца. В итоге вино получалось разное и его качество в разные года было непредсказуемо.
Поскольку рынок вина вырос, то и система изготовления вина должна была измениться. Каждый период расцвета в винной торговле может быть связан с наличием и стоимостью рабочей силы, необходимой для выращивания виноградной лозы и производства вина. Первый бум в увеличении производства вина был во времена Римской Империи, когда не было никакой проблемы ни с наличием, ни с оплатой рабочей силы, так как там была налажена постоянная поставка рабов. Средневековая Европа видела последующий большой рост виноделия, но, к счастью для будущего винной промышленности, рациональная феодальная система предоставляла то количество рабочих, в котором нуждался владелец виноградника.
За последние пятьдесят лет мировой рынок хорошего вина вырос и спрос продолжает увеличиваться. Труд теперь дорог и, как следствие, дешевле заменить людей машинами. Развитие процессов механизации позволило удовлетворить огромный спрос. Однако не все виноградники были механизированы и приятно сознавать, что кое-кто все еще производит вино так, как это делали 2000 лет назад и все еще можно восхищаться чьим-то чувством истории. Как говорил Петроний:
Вино живет дольше человека… потому, что вино — это жизнь.
История пития — это не только история вина и пива. Бахус был так же хорошо знаком с продуктами перегонки, как и с теми, которые появились в результате брожения винограда и хлебных злаков.
Виски, как полагают, было впервые произведено древними египтянами, перегнавшими ячмень. Привычка к употреблению виски, как думают, распространилась из Ирландии и была привнесена в Шотландию монахами-миссионерами. Однако нет никаких свидетельств, что маленький перегонный куб уже не существовал в горной части Шотландии так же, как и в Ирландии. Первая ссылка на виски в официальном документе появляется в архивах Шотландского казначейства в 1494 году и, кажется, уже к концу этого столетия, оно прочно утвердилось во всех слоях общества. В это время виски было привилегированным спиртным напитком Шотландского королевского двора и даже использовалось при причастии, когда вино было недоступно. Шотландский и Ирландский виски — все еще лучшие в мире.
В семнадцатом столетии виски перегоняли во многих частных домах и иногда выдавали сельскохозяйственному рабочему в качестве заработной платы. После образования Унии (англо-шотладской) в 1707 году незаконная перегонка стала очень популярной и только частично регулировалась в соответствии с парламентским актом, который последовал за Королевской комиссией 1823 года. Акт 1823 года сделал сравнительно легким для любого желающего легализацию перегонки виски путем покупки лицензии и уплаты разумного налога. Несмотря на это, незаконная перегонка продолжалась в течение многих лет и даже при моей жизни. Одним из самых лучших виски, которое я когда-либо пробовал, был виски изготовленный в Сазерленде и подавалось оно в старой бутылке из-под лекарства.
Хотя, возможно, перегонка была известна со времен фараонов, те крепкие напитки, которые мы знаем сегодня, относительно молоды по сравнению с вином. Первоначально спирты на континенте расценивались больше как лекарства, чем как спиртные напитки. И столь популярны были эти «лекарства», что их регулярно принимала большая часть населения независимо от состояния здоровья.
Голландцы, подобно британцам, как правило, были законодателями моды на выпивку в Северной Европе. Заслугу первой доставки бренди из Франции в конце 17 века приписывают виноторговцам из Нидерландов; связь с Голландией навсегда закреплена словом «бренди» — искаженным голландским «brandewijn», что означает «сожженное вино». До войны 1914-18 годов бренди имело большую социальную значимость, как спиртной напиток, чем виски, несмотря на более древнюю историю последнего. Но в течение Первой Мировой войны виски стал напитком, предпочитаемым в армии и соотношение больше не менялось. Однако даже теперь около 15–20 процентов шотландского виски, проданного в Британии, употребляют в Шотландии.
Во времена Елизаветы херес был одним из самых популярных вин в Англии. Его популярность померкла в конце семнадцатого столетия, но снова возродилась во второй половине девятнадцатого и первой половине двадцатого.
В течение более, чем трехсот лет, выпивка в наиболее традиционных местах, типа посольств, клубов и офицерских столовых, как и в частных столовых, вращалась вокруг все тех же трех вин: шампанского, кларета и порта. Во времена Пепуса кларет все еще импортировался в бочках; он описывает, как в 1663 он славно выпивал все утро, так как разделил некоторое количество Haut Brion (который Пепус называет «Хо Брайон») с сэром Дж. Катлером и господином Грантом в таверне Королевского Дуба на Ломбардной Улице. Пепус имел большое расположение к Haut Brion, который он описал как имеющий:
…хороший и наиболее специфический вкус, которого яникогда не встречал…
Вино импортированное в бочке, неизбежно окислялось, но в конце того столетия, когда стало доступным стекло, содержащее свинец и появилась возможность закрывать бутылки пробкой, вино могло долго сохраняться. Культ выдержанного вина и частных погребов стал возрождаться.
Шампанское стало популярным в Англии в результате значительного французского влияния при дворе короля Чарльза II. Его успех, возможно, даже был отражением выбора Луизы де Кероуайлл, впоследствии герцогини Портсмута, как фаворитки Чарльза.
Удивительно, но в самой Франции шампанское не утвердилось при дворе как привилегированный спиртной напиток вплоть до следующего столетия. Всегда существовала история, что форма пышной груди Марии Антуанетты повлияла на традиционную форму бокалов для шампанского, хотя это всегда казалось маловероятным. Энтузиасты обычно предпочитали пить шампанское из рифленых бокалов и несколько очень изящных бокалов восемнадцатого столетия иллюстрируют это. Независимо от причин появления шампанского и причин его употребления Джозеф де Аргент, французский торговец вином, так подытожил его роль:
Никакое правительство не могло бы выжить без шампанского. Шампанское в глотках наших дипломатов похоже на масло в колесах двигателя. Бургундское — для королей, шампанское — для герцогинь, а кларет — для джентльменов.
Так как в Британии всегда было гораздо больше джентльменов, чем королей или герцогинь, то не удивительно, что кларет был опорой британских выпивох. Вина ввозились из Бордо в течение столетий, но торговля снизилась в пятнадцатом столетии и восстановилась только во второй половине семнадцатого века — тогда же, когда появилось шампанское. Эта оживленная торговля еще раз пришла в упадок, когда вспыхнула война между Францией и Англией; производители вина из Бордо и поставщики были задавлены налогами на импорт, что ограничивало английский спрос.
Порт, последний из троицы, также стал популярным спиртным напитком в конце семнадцатого столетия.
Война между Англией и Францией, которая разорила бордосскую торговлю, дала возможность португальцам расширить свой рынок и в 1703 году Метуенское соглашение между Португалией и Англией решительно закрепило сотрудничество производителей и поставщиков порта в Португалии с пьющей публикой в Англии. Это сотрудничество, первоначально навязанное британскому народу политиками и характерными для войны налогами, упрочилось и продолжается до сих пор. Потомки некоторых британских поселенцев в Опорто торгуют еще и сегодня.
Для здоровья большинства людей алкоголь в умеренных количествах скорее полезен, чем вреден. Поскольку алкоголь опасен в избытке, его преимущества часто не замечаются.
Определите свой предел до начала вечерней выпивки. Старайтесь следить, когда и что вы пьете.
Не пейте на пустой желудок.
Лучше пить во время еды или, во всяком случае, с некоторым ее количеством.
Закуски должны подаваться тогда, когда предлагаются спиртные напитки.
Помните о трудности измерения спиртного напитка, когда пьете дома, в одиночестве. Чаще всего домашняя порция джина и виски, по крайней мере, вдвое больше стаканчика (шота), предлагаемого барменом. (См. табл. на стр. 17).
Пейте медленно и разводите алкоголь (хотя бы водой) как можно больше. Это могло бы потрясти шотландцев, но это поможет их здоровью.
