Усугубляющие факторы
Глютен – это не единственная потенциальная проблема, которую таит в себе пшеничная мука. Оставшиеся 20 % белков пшеницы приходятся на всевозможные неглютеновые белки, в том числе альбумины, проламины и глобулины, каждый из которых также различается от вида к виду. В общей сложности существует более тысячи различных белков, которые обеспечивают растения разнообразными характеристиками, среди которых защита от патогенов, устойчивость к засухе, эффективная репродуктивная функция и т. д. Тут и агглютинин, и пероксидаза, и альфа-амилаза, и серпин, и ацил-CoA-оксидаза, и это не говоря о пяти различных формах глицеральдегида-3-фосфатдегидрогеназы. Также не стоит забывать и про бета-пуротионин, пуроиндолин A и B и синтазы крахмала. Итак, пшеница – это не только глютен, и об этом следует помнить.
Однако, несмотря на все это разнообразие, производители продуктов питания также стали использовать различные ферменты плесневых грибов, такие как целлюлаза, глюкоамилаза, ксиланаза и бета-ксилозидаза для того, чтобы тесто было более сдобным, а выпечка – более вкусной. Многие пекари также добавляют в тесто соевую муку, чтобы оно лучше перемешивалось и было более белым, тем самым внося в наш рацион еще целый ряд новых белков и ферментов.
При болезни целиакии – кишечном заболевании, которое связано с пшеницей (хотя чаще всего люди и не подозревают о том, что страдают от нее), – белки глютена, в первую очередь альфа-глиадин, вызывают иммунную реакцию, которая приводит к воспалению тонкого кишечника, вызывая невыносимые желудочные колики и диарею. Лечение может быть только одно: необходимо полностью отказаться от любых продуктов, содержащих глютен.
Помимо целиакии существуют и другие аллергические или анафилактические (сильная реакция, приводящая к шоку) реакции к неглютеновым белкам, в том числе альфа-амилазе, тиредоксину и глицеральдегида-3-фосфатдегидрогеназы, а также десяткам других. Воздействие этих белков на чувствительных к ним людей может вызвать астму, сыпь (атопический дерматит и крапивница), а также весьма опасное расстройство под названием анафилаксия (ее возникновение спровоцировано физической нагрузкой – сыпь, астма или анафилактический шок возникают во время поднятия тяжестей или любой другой нагрузки). Чаще всего это заболевание связано именно с пшеницей (хотя порой подобную аллергическую реакцию могут вызвать и морские моллюски), а вызывается оно различными омега-глиадинами и глютенинами.
Пшеница – это сложнейший набор уникальных по своему биохимическому составу компонентов, которые могут сильно отличаться в соответствии со своим генетическим кодом. Одного взгляда на аппетитную булочку с маком будет недостаточно для того, чтобы разглядеть содержащееся в ней невероятное многообразие глиадинов, глютеновых и неглютеновых белков и, конечно, амилопектина-А, из-за которого уровень сахара у вас в крови моментально взлетит до небывалых высот.
Во второй части книги мы подробно разберем, как именно продукты с пшеницей отражаются на вашем здоровье.
