Закуски и гарниры
В качестве закусок и гарниров полезно использовать овощи. Для того чтобы овощи не теряли свой цвет, их поливают лимонным соком. Лучше всего овощи готовить на пару, варить, тушить или запекать в духовке. Готовят овощи в закрытой посуде – так сохраняется больше витаминов, однако цвет лучше сохраняется, если готовить в открытых кастрюлях. При припускании вода должна на сантиметр возвышаться над овощами. При варке овощи лучше опускать в кипящую воду, при тушении – в разогретое растительное масло. При тушении слегка обжаренные в растительном масле овощи заливают молоком, сметаной, водой, соком, овощным бульоном. Наиболее полезны овощные гарниры из смеси разных овощей. Отвар из-под овощей подходит для первых блюд, каш, соусов. Отваренные овощи могут использоваться для запеканок, рулетов, в качестве начинки для пирожков, оладьев, зраз. В качестве гарниров и закусок для снижения холестерина подходят блюда из круп и макаронных изделий. Крупы предварительно вымачивают несколько часов.
? Икра из моркови. 4 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка оливкового масла.
Морковь моют, очищают, натирают на крупной терке. Луковицы очищают и нарезают кубиками. Овощи смешивают, выкладывают в разогретое подсолнечное масло, добавляют томатную пасту и тушат до мягкости. Блюдо подают холодным и горячим.
? Кабачковая икра. 2 кабачка, 1 головка лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 морковь.
Кабачок моют, очищают от кожуры, семян, сердцевины, натирают на крупной терке. Морковь тоже моют, очищают и натирают на терке, затем все компоненты смешивают с нарезанным луком и припускают на малом огне до размягчения вместе с томатной пастой.
? Икра из баклажанов. 1 баклажан, 1 головка лука, 1 морковь, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла.
Баклажан моют, очищают от кожуры, натирают на терке, складывают в кастрюлю в разогретое растительное масло. К баклажанам добавляют натертую на терке морковь и нарезанный лук. Овощи тушат до мягкости с добавлением томатной пасты.
? Икра из смеси овощей. 1 баклажан, 1 морковь, 1 помидор, 1 луковица, 1 перец болгарский, 1 кабачок, 200 г тыквы, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек томатной пасты.
В кастрюлю наливают растительное масло. Помидоры очищают от кожицы, нарезают кольцами, лук тонко шинкуют, баклажаны освобождают от кожуры и режут на маленькие кубики, перец очищают от сердцевины и семян, мелко режут. Морковь и тыкву чистят, натирают на терке. Все компоненты смешивают и кладут в кастрюлю в разогретое масло. Добавляют томатную пасту. Овощную смесь тушат на малом огне.
? Тушеная морковь с яблоками и сухофруктами. 1 морковь, 1 яблоко, 30 г кураги, 30 г изюма без косточек, 30 г чернослива без косточек, 2 ст. ложки растительного масла.
Сухофрукты моют, кладут в кипяток и дают настояться несколько минут. Морковь и яблоки моют, чистят, натирают на терке, высыпают в кастрюлю и ставят на маленький огонь, готовят в собственном соку, постоянно помешивая. Когда морковь станет мягкой, к ней добавляют промытые и распаренные в кипятке изюм и нарезанную курагу.
? Ракушки с овощами. 100 г крупных ракушек (макаронные изделия), 1 сладкий перец, 1 головка лука, 1 морковь, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 3 листа цветной капусты.
Ракушки отваривают в соленой воде, откидывают в дуршлаг и дают стечь воде. Лук нарезают мелкими кубиками, морковь моют, чистят, натирают на терке, листья капусты промывают, мелко шинкуют. Овощи выкладывают в разогретое растительное масло, тушат вместе с томатной пастой на маленьком огне. Готовые овощи смешивают с ракушками.
? Лапша с маслинами. 100 г макаронных изделий, 1 помидор, 1 сладкий перец, 6 маслин, 2 ст. ложки оливкового масла.
Лапшу отваривают, затем откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, выкладывают в разогретое масло. Помидор моют, очищают, нарезают тонкими дольками, соединяют с лапшой. Перед подачей блюдо посыпают нарезанными маслинами.
? Паста с сельдереем. 100 г пасты, 3 стебля сельдерея, 4 веточки укропа, 1 ст. ложка растительного масла.
Пасту отваривают, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, затем укладывают в разогретое растительное масло. Стебли и листья сельдерея моют, очищают от кожицы, нарезают кусочками, смешивают с пастой и готовят на малом огне несколько минут.
? Вермишель с фетой. 100 г вермишели, 50 г феты, пучок укропа, 2 ст. ложки растительного масла.
Вермишель варят, вынимают, сушат, затем кладут в разогретое на сковороде масло, оставляют на малом огне, сверху посыпают фетой, нарезанным укропом, после чего сразу подают к столу.
? Макароны с помидорами и отварной рыбой. 100 г макаронных изделий (желательно, «нудель» или лапша), 1 помидор, 100 г отварного рыбного филе, 1 ст. ложка растительного масла.
Макаронные изделия отваривают, вынимают, обсушивают. Помидоры на пару секунд опускают в кипяток, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками. Отварную рыбу разминают вилкой. Макаронные изделия солят, перемешивают с помидорами и рыбой.
? Голубцы с рисово-овощным фаршем. 8 листов капусты белокочанной, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 помидор, 50 г репы, 5 веточек укропа, 50 г риса, 2 ст. ложки растительного масла.
Рис моют, заливают холодной водой, оставляют на несколько часов, затем воду сливают, отваривают и промывают водой. Листья капусты разделяют, промывают, кладут в кипяток на несколько минут, затем дают стечь воде. Коренья и овощи моют, чистят, мелко нарезают и варят в малом количестве воды до готовности, затем остужают, протирают в пюре, добавляют томатную пасту и тушат несколько минут. Овощное пюре смешивают с готовым рисом, добавляют раздавленный помидор. Полученный фарш кладут в листья капусты и заворачивают. Готовые голубцы укладывают в противень, заливают их водой, ставят в духовку на 15 мин при температуре 160 °C.
? Творожно-гречневые зразы. 100 г дробленой гречневой крупы, 100 г творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла.
Замачивают гречневую крупу на несколько часов. Затем воду сливают, крупу промывают, заливают водой и варят до готовности, затем разминают в пюре. Соединяют творог, яйцо, сахар, массу перемешивают, смешивают с гречневым пюре и формируют зразы. В емкость наливают воду и кипятят ее, устанавливают дуршлаг или пароварку, укладывают туда зразы и доводят до готовности.
? Творожное суфле с яблоками. 5 ч. ложек манной крупы, 1 морковь, 1 яблоко, 3 ст. ложки молока, 25 г творога рассыпчатого, 1 яйцо.
Морковь и яблоко моют, очищают, натирают на терке, заливают малым количеством воды, тушат на маленьком огне около 10 мин, помешивая. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Нежирный творог протирают, в него добавляют желток, все компоненты перемешивают. Белок взбивают и вводят в творожную массу. Смесь выкладывают в форму, ставят на водяную баню и готовят на пару около 5-10 мин.
? Творожная запеканка с тыквой и грушей. 150 г творога, 3 ст. ложки манной крупы, 100 г тыквы, 1 груша, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, щепотка корицы и ванили.
Молоко доводят до кипения, в него, постоянно помешивая, всыпают манную крупу и варят несколько минут. Тыкву и грушу моют, очищают от кожуры и семян, натирают на мелкой терке, добавляют в манную кашу, туда же добавляют натертую грушу, вбивают яйцо, ваниль, корицу. Все компоненты перемешивают, укладывают в форму, выпекают в духовке при температуре 180 °C в течение 15 мин.
? Брынза с зеленью. 2 ст. ложки натертой брынзы, 50 г нежирной сметаны, 1 ч. ложка оливкового масла, 3 листа салата, 3 стебля зеленого лука, 1 пучок петрушки, 1 сухарик.
Натертую брынзу перемешивают с нежирной сметаной, добавляют оливковое масло, нарезанную зелень. Салатные листья моют, осушают салфеткой, нарезают, перемешивают с брынзовой смесью, сверху посыпают толчеными сухарями.
? Фаршированный творогом авокадо. 1 авокадо, 1 стебель сельдерея, 1 огурец, 5 ст. ложек густого творога.
Авокадо моют, очищают, разрезают пополам вдоль, вынимают косточку. Стебель сельдерея моют, очищают от кожицы, разрезают на мелкие кусочки, соединяют с нарезанным огурцом и творогом. Овощным фаршем начиняют половинки авокадо.
? Голубцы с рисом и курицей. 8 листов белокочанной капусты, 100 г риса, 100 г вареного филе курицы, 1 ст. ложка растительного масла.
Рис заливают холодной водой на несколько часов, затем промывают, снова заливают водой и отваривают. Капустные листья промывают и опускают в кипяток на несколько минут, затем вынимают и выкладывают в дуршлаг и дают стечь воде. Отварное мясо курицы протирают, затем смешивают с рисом. Фарш выкладывают ложкой на капустный лист, затем лист заворачивают, укладывают в разогретое растительное масло, добавляют овощной бульон и тушат до готовности.
? Вареники ленивые из творога. 20 г муки, 100 г творога, 1 яйцо.
Творог протирают, смешивают с мукой, яйцом, сахаром. Творожную массу скатывают в колбаску, режут на кружочки, кладут в кипящую подсоленную воду.
? Капустные котлеты. 10 листов капусты, 2 яблока, 1 яйцо, 20 г сухарей.
Яблоки моют, очищают от кожуры, натирают на терке, отжимают сок. Жмых соединяют с нарезанными листьями капусты. Яблоки и капусту тушат вместе до готовности, затем остужают. В остуженную массу добавляют яйцо, солят, перемешивают, формируют котлеты, обваливают в раздолбленных сухарях, готовят в пароварке несколько минут.
? Котлеты рыбные. 100 г филе рыбы, 1 яйцо, 1 головка лука.
Яйцо отваривают, очищают от скорлупы. Филе рыбы припускают в воде, затем охлаждают, дважды пропускают через мясорубку вместе с отваренным яйцом и луком, формируют котлеты и варят на пару. Подают в горячем и холодном виде.
? Мидии с картофелем. 100 г мидий, 2 картофеля.
Мидии моют, варят. Картофель моют, отваривают в «мундире», затем остужают, очищают от кожуры, нарезают кубиками, смешивают с мидиями.
? Запеканка из морской капусты. 100 г морской капусты, 15 г черствого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока.
Морскую капусту очищают от грубых включений, отваривают в воде до готовности. Сухари замачивают в молоке, вместе с морской капустой перекручивают через мясорубку. Яйцо разбивают в чашку, отделяют желток и белок. Белок взбивают, желток добавляют к перекрученной массе. В смесь добавляют взбитый белок, тщательно перемешивают. Массу кладут в форму, ставят в духовку, разогретую до температуры 160 °C, на 15 мин.
? Мидии с рисом. 50 г мидий, 50 г риса, 1 помидор, 1 ч. ложка растительного масла.
Мидии промывают, варят для готовности, нарезают. Рис вымачивают в воде 30 мин, затем отваривают, выкладывают на дуршлаг, дают стечь воде. Помидоры моют, опускают в кипяток, очищают от кожицы, нарезают кубиками. Затем рис смешивают с нарезанными помидорами и мидиями.
