Глава 16 Историческая дигрессия идеи о способствующих ожирению углеводах

Глава 16

Историческая дигрессия идеи о способствующих ожирению углеводах

Жан Антельм Брилья-Саварен родился в 1755 году. Сначала он стал адвокатом, а затем ушел в политику. Однако еда и напитки всегда были его пристрастием. Он называл их «столовыми удовольствиями». Брилья-Саварен начал записывать свои мысли по этому вопросу в конце 1790-х, после чего лишь в декабре 1825-го опубликовал на основе своих записей книгу «Философия вкуса». Он умер от воспаления легких два месяца спустя, однако «Философия вкуса» перепечатывается издательствами до сих пор. «Скажи мне, что ты ешь, – написал Брилья-Саварен ставшие знаменитыми слова, – и я скажу, кто ты».

Среди тридцати глав, или «размышлений», в «Философии вкуса» две были посвящены ожирению: в одной говорилось о его причинах, в другой – о способах предотвращения. На протяжении тридцати лет, писал он, у него состоялось более пятисот разговоров за ужином с людьми, которым «ожирение либо только угрожало, либо уже их настигло», один «толстяк» за другим рассказывали ему о своей преданности хлебу, рису, макаронам и картофелю. Это привело Брилья-Саварена к заключению, что причины ожирения очевидны. Первой из них была природная предрасположенность к набору лишнего веса. «Некоторым людям, – писал он, – у которых в процессе пищеварения производится, при прочих равных условиях, большее количество жира, просто суждено стать жирными». Второй причиной были «крахмал и мука, которые составляли у этих людей основу дневного рациона», а также он добавил, что «содержащие крахмал продукты оказывают гораздо более быстрый и заметный эффект, если съедать вприкуску с большим количеством сахара».

Эти наблюдения, разумеется, делают и способ лечения таким же очевидным. «Так как было показано, – писал Брилья-Саварен, – что накопление жира происходит исключительно по вине злаков и крахмала, как у людей, так и у животных… То можно логически предположить, что для избавления от лишнего веса необходимо более или менее ограничивать себя от всего мучного и содержащего крахмал».

Как я уже упоминал ранее, мало из того, что сказано в этой книге, является новой информацией. Это относится и к идее о том, что углеводы вызывают ожирение, а отказ от мучного, крахмального и сладкого является очевидным способом его лечения и предотвращения. Написанные Брилья-Савареном в 1825 году слова с тех пор были повторены и заново придуманы бесчисленное количество раз. Вплоть до шестидесятых годов прошлого века подобного мнения придерживалось большинство, в это на подсознательном уровне верили наши родители, бабушки и дедушки. Затем пришла идея необходимости соблюдения «энергетического баланса», а рекомендованная Брилья-Савареном в 1825 году диета и все похожие на нее стали восприниматься специалистами как нечто чудаковатое и опасное – «причудливый подход к питанию и похудению», как они были описаны в 1973 году Американской Медицинской Ассоциацией.

Приняв подобную позицию, специалисты по питанию успешно уберегли многих людей от попыток следовать подобной диете и определенно преуспели в том, чтобы врачи перестали их рекомендовать своим пациентам. Как любил говорить Дин Орниш, диетический врач, прославившийся пропагандой диеты с совершенно другим составом питательных элементов (очень низкое содержание жиров и очень высокое – углеводов), мы можем похудеть с помощью многих вещей, которые вредны для нас – сигарет и кокаина, например, – однако это не означает, что нам стоит так делать.

Это другая таинственная тенденция прошлого столетия в области питания и похудения. Идея о том, что углеводы способствуют набору лишних килограммов, существовала на протяжении большей части последних двух веков. Возьмем, например, два романа, увидевших свет с разницей в одно столетие. В «Анне Каренине» Льва Толстого, написанном в середине 1870-х, любовник Анны, граф Вронский, воздерживался от углеводов во время подготовки к решающим скачкам на лошадях. «В день красносельских скачек, – писал Толстой, – Вронский раньше обыкновенного пришел съесть бифстек в общую залу артели полка. Ему не нужно было очень строго выдерживать себя, так как вес его как раз равнялся положенным четырем пудам с половиною; но надо было и не потолстеть, и потому он избегал мучного и сладкого». В 1964 году герцог Сол Беллоу в одноименном романе отказывал себе в конфетах по тем же самым причинам, хотя в его случае «он думал о всех потраченных деньгах на новую одежду, которая стала бы ему мала, если бы он продолжал есть углеводы».

Такого мнения придерживались раньше врачи, и именно такие рекомендации давали они своим пациентам. Когда же они перестали в это верить – этот процесс начался в шестидесятых и закончился в конце семидесятых, – то этот момент совпал с началом эпидемии ожирения и диабета. Учитывая то, что большинство наших врачей купились на идею о том, что отказ от углеводов с целью избавиться от лишнего веса является причудливым подходом к питанию, мне бы хотелось подробнее рассмотреть всю историю развития этой концепции, чтобы понять, откуда она пришла и куда она потом исчезла.

До начала двадцатого века врачи, как правило, рассматривали ожирение как болезнь, причем практически неизлечимую, против которой, подобно случаю с раком, стоит испробовать все возможные методы борьбы. Призыв пациентов к тому, чтобы они ели меньше и/или занимались больше спортом, был лишь одним из многочисленных рассматриваемых способов лечения.

В выпуске 1869 года журнала «Практическая медицина» британский врач Томас Таннер опубликовал длинный список «нелепых» способов лечения, которые были предписаны врачами своим больным ожирением пациентам за все эти годы. Туда входило все, начиная от сюрреалистичных методов – «кровопускание из сонной артерии», например, и «прикладывание пиявок к анусу» – до тех способов, которые в наши дни являются распространенными, таких, как «есть легкую и простую в переваривании пищу» и посвящать «по несколько часов в день пешим прогулкам или катанию на лошадях». «Все эти стратегии, – писал Таннер, – как бы тщательно они ни выполнялись, так никогда и не смогли привести к достижению желаемых результатов; то же самое можно сказать и о простой умеренности в еде и выпивке». (Таннер полагал, однако, что отказ от углеводов был, вероятно, единственным способом, который реально работал. «Мучные и содержащие крахмал продукты способствуют набору лишних килограммов, а сахаристые субстанции (то есть сладости) особенно», – писал он.)

К тому времени французский врач и отставной военный хирург Жан-Франсуа Дансел пришел к тому же самому заключению, что и его земляк Брилья-Саварен. Дансел представил свои размышления об ожирении в 1844 году французской Академии наук, а затем опубликовал на их основе книгу «Ожирение, или чрезмерная тучность: различные причины и разумные методы борьбы» (Obesity, or Excessive Corpulence: The Various Causes and the Rational Means of a Cure), которая была переведена на английский в 1864 году. Дансел утверждал, что мог бы вылечить «любой случай» ожирения, если бы ему удалось заставить пациента питаться «преимущественно мясом» и съедать «только небольшие порции других продуктов».

Дансел утверждал, что врачи его эпохи называли ожирение неизлечимым только потому, что прописываемые ими для его лечения диеты на самом деле были его причиной (аргумент, также используемый и в данной книге). «Авторы различной медицинской литературы заявляют, что еда вносит самый большой вклад в развитие ожирения, – писал он. – Они советуют отказаться от мяса и рекомендуют питаться овощами с большим содержанием воды, такими, как шпинат, щавель, листья салата, а также фруктами; советуют пить больше воды; однако вместе с тем говорят своим пациентам есть как можно меньше. Это используется, словно аксиома, хотя на протяжении столетий считалось, что самая питательная диета, богатая мясом, например, не способствует образованию жира, и что для его формирования наибольший потенциал имеется как раз у водянистых овощей и воды».

Приверженность Дансела к состоящему в основном из мяса рациону питания основывалась на работе немецкого химика Юстуса Либига, который совершенно верно утверждал в свое время, что жир в организме животных образуется не из белков, а в результате употребления жиров, крахмала и сахара. «Любые продукты, не являющиеся мясом, – любая пища, богатая углеродом и водородом (то есть углеводами), – имеют склонность к производству жира, – писал Дансел. – Любой эффективный способ лечения ожирения может быть основан только на этих принципах». Дансел также отметил, подобно Брилья-Саварену и многим другим, что плотоядные животные никогда не бывают толстыми, в то время как у травоядных, питающихся исключительно растениями, это случается довольно часто. «Бегемоты, например, – писал Дансел, – имеющие такую неуклюжую форму тела из-за огромного количества жировых отложений, питаются в основном овощами – рисом, просом, сахарным тростником и т. д.».

Эта диета была заново изобретена Уильямом Харви, британским доктором, после того, как он посетил в 1856 году читаемые в Париже лекции знаменитого Бернарда Клода о диабете. Как позже это описывал Харви, Бернард рассказал о процессе образования в печени глюкозы, того же самого углевода, что содержится в сахаре и крахмале, и именно уровни глюкозы в крови чрезвычайно завышены у больных диабетом. Это привело Харви к умозаключению, которое в то время уже было общеизвестным фактом, что при исключении из рациона сахара и углеводов можно снизить содержание сахара в моче больных диабетом. После этого он предположил, что подобная диета может помочь и для борьбы с лишним весом.

«Учитывая тот факт, что сахарин (сладости) и мучное (крахмал) используют для откорма некоторых животных, – писал Харви, – можно предположить, что ожирение может не просто быть связано с диабетом, но и являться его причиной, а для избавления от запасов жира можно использовать полностью мясную диету, исключающую из рациона как сахар, так и крахмал».

В августе 1862 года Харви прописал свою диету больному ожирением лондонскому гробовщику по имени Уильям Бантинг (об увлечении греблей которого я вкратце рассказывал в одной из предыдущих глав). К следующему маю Бантинг сбросил шестнадцать килограмм – в конечном счете он избавился от двадцати семи, что побудило его написать шестнадцатистраничное «Письмо о тучности», в котором он описал все свои предыдущие попытки похудеть, все оказавшиеся безуспешными, и то, как без труда ему удалось добиться успеха, питаясь исключительно мясом, рыбой и дичью, позволяя себе в день не более ста грамм фруктов или сухарей. (Рацион Бантинга включал в себя значительное количество алкоголя – четыре или пять бокалов вина в день, ликер по утрам и вечерний стаканчик джина, виски или бренди.)

«Хлеб, сливочное масло, молоко, сахар, пиво и картофель, – писал Бантинг, – были основной (и, как я полагал, безвредной) составляющей моего питания, и за все эти годы я полностью к ним привык. Эти продукты, как мне сказал мой потрясающий консультант, содержат углеводы и сахарин, способствующие образованию жира, и от них стоит полностью воздерживаться. Сначала мне показалось, что мне мало чего остается, чем можно питаться, однако мой благородный друг вскоре показал мне, что это не так. Я был только рад попробовать эту методику и уже через несколько дней почувствовал огромную от нее пользу».

«Письмо о тучности» Бантинга немедленно стало бестселлером и было переведено на множество языков по всему миру. К осени 1864 года даже император Франции «попробовал программу Бантинга и сказал, что уже ощутил значительный прогресс». Бантинг называл автором диеты Харви, однако именно имя Бантинга вошло в английский язык (и в шведский) в качестве глагола, означающего «сидеть на диете», и именно Бантинг принял на себя удар со стороны медицинского сообщества. «Мы советуем Бантингу и всем ему подобным больше не совать свой нос в медицинскую литературу, а заниматься своими делами», – было написано по этому поводу в «The Lancet», британском медицинском журнале.

Тем не менее, когда в 1886 году в Берлине была проведена конференция по терапевтической медицине и состоялось заседание по вопросам популярных диет, диета Бантинга была признана одной из трех, которые действительно можно использовать для лечения ожирения. Две другие лишь незначительно от нее отличались и были разработаны именитыми немецкими врачами – в одной предусматривалось еще больше жиров, а в другой (основанной на работе Дансела) меньше жидкости, менее жирное мясо и дополнительные упражнения. В обеих диетах потребление мяса ничем не ограничивалось, однако практически полностью запрещалось есть мучное и сладкое.

Когда Хильда Бруч пересказывала эту историю в 1957 году, она отметила, что способы лечения ожирения за прошедшие десятилетия особо не изменились. «Значительный прогресс в контроле ожирения с помощью диетического питания был достигнут тогда, когда люди ученые поняли, что мясо, эта «питательная еда», не способствует образованию телесного жира, – писала она, – однако такие, казалось бы, безобидные продукты, как хлеб и сладости, справляются с этой задачей на ура и приводят к ожирению».

Сложно представить, насколько сильно этой идее пришлось постараться, чтобы дожить до наших дней, учитывая многочисленные попытки специалистов на протяжении последних сорока лет очернить ее как преходящую прихоть. Позвольте мне перечислить несколько советов по похудению, взятых из медицинской литературы вплоть до шестидесятых годов.

В выпуске журнала «Принципы практической медицины» за 1901 год Уильям Ослер, считающийся отцом современной медицины в Северной Америке, советует подверженным ожирению женщинам «избегать чрезмерного употребления пищи и особенно снизить порции мучного и сладкого».

В 1907 году Джеймс Френч, в своем «Учебнике по практической медицине»: «Избыточное усвоение питательных веществ, наблюдаемое при ожирении, частично происходит из-за содержащегося в еде жира, однако больше обязано присутствующим в ней углеводам».

В 1925 году Гардинер Хилл из Медицинской школы при больнице святого Томаса описывает эту низкоуглеводную диету в журнале «The Lancet»: «Во всех видах хлеба присутствует огромное количество углеводов, содержание которых в нем составляет от 45 до 65 %, а в тостах оно также может достигать 60 %. Таким образом, стоит его избегать».

В период между 1943 и 1952 годами врачи из Медицинской школы при Университете Стэнфорда, Гарвардской медицинской школы, Детского Мемориального госпиталя в Чикаго, а также из Госпиталя Нью-Йорка независимо друг от друга опубликовали свои диеты для лечения больных ожирением пациентов. Все четыре диеты были практически идентичны. Перед вами «Основные правила» версии из Чикаго:

1. Избегайте сахара, меда, сиропов, джемов, желе и конфет.

2. Избегайте фруктов, консервированных с сахаром.

3. Избегайте кексов, печенья, пирогов, пудингов, мороженого и фруктового льда.

4. Избегайте продуктов, в которые был добавлен кукурузный крахмал или мука, таких, как подливка или сливочный соус.

5. Избегайте картофеля (обычного и сладкого), макарон, лапши, сушеной фасоли и гороха.

6. Не жарьте на сливочном масле, животном жире или заменителях масла.

7. Избегайте таких напитков, как кока-кола, имбирный эль, газировка или пиво из корнеплодов.

8. Избегайте любых запрещенных этой диетой продуктов и ешьте не больше, чем рекомендовано диетой.

Еще была диета для больных ожирением, опубликованная в 1951-й в учебнике «Практическая эндокринология», изданном совместно семью выдающимися британскими врачами во главе с Рэймондом Грином, пожалуй, самым влиятельным британским эндокринологом двадцатого века (братом известного писателя Грэма Грина):

Продукты, которых нужно избегать:

1. Хлеб и все остальные продукты, сделанные из муки…

2. Продукты из злаков, в том числе хлопья для завтрака и молочные пудинги.

3. Картофель и другие белые корнеплоды.

4. Продукты, содержащие большое количество сахара.

5. Все сладости…

Вы можете есть в любом количестве следующие продукты:

1. Мясо, рыбу, птицу

2. Все зеленые овощи

3. Яйца

4. Сыр

5. Фрукты, за исключением бананов и винограда.

Поприветствуем то, что когда-то было общепринятой точкой зрения. Она была настолько укоренившейся, что когда ВМС США направлялись на запад через Тихий океан в конце Второй мировой войны, то официальное руководство ВМС США предупреждало солдат о том, что у них могут возникнуть «проблемы со слежением за фигурой» на Каролинских Островах, архипелаге, расположенном на северо-западе от Новой Гвинеи, потому что «основу рациона питания аборигенов составляют богатые крахмалом овощи – плоды хлебного дерева, клубни таро, сладкий картофель и маранта».

В 1946 году вышло самое первое издание культовой книги Доктора Спока о воспитании детей «Ребенок и уход за ним», в которой советовалось: «Количество употребляемой простой, богатой углеводами пищи (злаки, хлеб, картофель) для большинства людей определяет, сколько килограмм они наберут или потеряют». Это предложение сохранялось в каждом последующем издании этой книги – которых было еще пять, в сумме дав порядка пятидесяти миллионов экземпляров, – на протяжении последующих пятидесяти лет.

В 1963 году, когда Сэр Стэнли Дэвидсон совместно с Рэджинальдом Пассмором опубликовал книгу «Питание и диетология», считавшуюся на протяжении поколений британских практикующих врачей основным источником знаний о диетическом питании, то в ней было написано: «Все популярные «диеты для похудения» подразумевают ограничение потребления углеводов», и был приведен совет: «Количество богатой углеводами пищи в рационе должно быть значительно снижено, так как злоупотребление подобными продуктами является самой распространенной причиной ожирения». В том же самом году Пассмор выступил в качестве соавтора одной статьи, опубликованной в «Британском журнале питания» и начинавшейся со следующего заявления:

 «Каждой женщине известно, что от углеводов толстеют: это народная мудрость, с которой мало кто из специалистов по питанию станет спорить».

К тому времени врачи принялись за исследование эффективности низкоуглеводных диет, и они начали отчитываться о результатах этих исследований и своем клиническом опыте. (Первое исследование было проведено в 1936 году Пером Хансенном, врачом из Мемориального госпиталя Стено в Копенгагене.) Результаты были однозначными: диеты способствовали значительной потере лишнего веса, не требуя от пациента морить себя голодом.

Одно из первых исследований было проведено в компании Дюпон в Делавэр в конце сороковых годов. «Мы заставляли наших работников с избыточным весом уменьшать съедаемые ими порции, считать калории, ограничивать количество жиров и углеводов в своих блюдах, больше заниматься спортом, – объяснил Джордж Герман, глава подразделения, отвечающего за гигиену труда. – Ни один из этих советов не помог». Тогда Герман попросил своего коллегу Альфреда Пеннингтона изучить подробнее эту проблему, и Пеннингтон прописал практически исключительно мясную диету двадцати сотрудникам с лишним весом. Они теряли в среднем по килограмму в неделю, редко съедая меньше 2400 калорий за день, то есть в два раза больше, чем это рекомендуется на изнуряющих голодом диетах, которым нам и по сей день рекомендуют следовать. «Примечательно, что в перерывах между приемами пищи голод отсутствовал, – отметил Пеннингтон, – увеличилась физическая активность и улучшилось общее самочувствие». Этим сотрудникам позволялось съедать с каждым приемом пищи углеводов не больше, чем на восемьдесят калорий. «В некоторых случаях, – сообщил Пеннингтон, – даже этого количества углеводов было достаточно для того, чтобы помешать потере веса, в то время как полное исключение углеводов и неограниченное потребление жиров и белков всегда завершались успехом».

Выводы Пеннингтона были позже подтверждены в конце пятидесятых годов Маргарет Ольсон, главой кафедры диетического питания Университета штата Мичигана, а также ее студенткой Шарлотт Янг, работавшей в Корнелльском университете. Когда студентов с избыточным весом сажали на традиционную диету, ограничивающую общее количество потребляемых калорий, то, по словам Ольсон, они мало теряли в весе и «жаловались на недостаток энергии и постоянное чувство голода». Когда же они стали съедать лишь пару сотен калорий углеводов в день, но при этом огромное количество белков и жиров, то стали терять в среднем по полтора килограмма в неделю и «сообщили об улучшении самочувствии и чувстве удовлетворенности. Голод между приемами пищи их больше не беспокоил».

Похожие отчеты продолжали поступать вплоть до 1970-х. Одни врачи выписывали низкоуглеводную диету, ограничивая при этом общее количество потребляемого жира и белка – позволяя пациентам съедать от 1600 до 2100 калорий ежедневно – в то время, как другие преподносили диету как «ешь, сколько влезет», подразумевая сколько влезет мяса, птицы и рыбы, сколько влезет белков и жиров, но только чуть-чуть углеводов.

Одни врачи вообще практически полностью запрещали любые углеводы, даже зеленые овощи. Другие же позволяли съедать в день до 400 калорий углеводов. Эти исследования были проведены в учебных учреждениях и больницах в Великобритании, Канаде, Германии, Швеции, Швейцарии и на Кубе. Эти диеты были прописаны больным ожирением взрослым и детям, мужчинам и женщинам, и результаты были одни и те же. Участники теряли вес с небольшими приложенными усилиями и чувствовали при этом только легкий (или вообще не чувствовали) голод.

К середине шестидесятых годов, когда ученые принялись устраивать регулярные конференции, посвященные проблеме ожирения, на них неизбежно обсуждались методы диетической терапии, и эти обсуждения неизбежно сводились к разговорам о низкоуглеводных диетах[44]. Пять таких конференций было проведено в США и Европе в период с 1967 по 1974 год. Самой большой из них стала конференция в Национальном Институте здоровья в городе Бетесда, штат Мэрилэнд, проведенная в октябре 1973 года. Слово о лечении диетическим питанием было предоставлено Шарлотт Янг из Корнелльского университета.

Янг рассмотрела всю столетнюю историю вызывающих набор избыточного веса углеводов, включая работы Пеннингота в Дюпонт и Ольсон в Штате Мичиган. Она упомянула и о своих собственных исследованиях, в ходе которых она сажала больных ожирением юношей на различные диеты, подразумевающие ежедневное употребление не больше 1800 калорий.

 Эти диеты включали в себя одинаковое количество белков, однако в одних практически полностью отсутствовали углеводы, которые были заменены на огромное количество жира; а в других было несколько сотен калорий углеводов и меньше жира.

«Общее уменьшение веса, уменьшение количества жира и уменьшение относительного содержания жира в организме участников оказались в обратной зависимости от количества углеводов в их рационе питания», – сообщила Янг. Другими словами, чем меньше эти молодые люди ели углеводов и чем больше – жира, тем больше они убавили в весе и тем больше телесного жира потеряли – точно так, как это предсказывало «Введение в ожирение». Более того, все эти низкоуглеводные диеты, по словам Янг, «показали потрясающие клинические результаты: отсутствие голода, снижение общей усталости, удовлетворительная потеря веса, возможность использования для долговременной потери веса и его последующего контроля».

Вы, наверное, теперь думаете, что после всех этих результатов, подтвержденных в ходе исследований по всему миру, после появления науки об обмене веществ – «Введения в ожирение», которая к тому времени была проработана в мельчайших деталях, у медицинского сообщества и органов государственного здравоохранения должно было случиться прозрение. Они, может, и могли запустить кампанию с целью склонить людей, сталкивающихся с проблемой быстрого набора лишних килограмм, отказаться хотя бы от самых опасных из богатых углеводами продуктов – очищенных, легкоперевариваемых углеводов и сахаров. Однако, очевидно, произошло нечто другое.

К 1960-м годам ожирение начали рассматривать как нарушение питания, и поэтому научные данные о регулировании количества жировой ткани стали считаться к делу отношения не имеющими (как это происходит и по сей день). «Введение в ожирение» обсуждалось в журналах по физиологии, эндокринологии и биохимии, однако редко затрагивалось в медицинских журналах или литературе об ожирении.

Когда это происходило, как это случилось в длинной статье, опубликованной в «Журнале американской медицинской ассоциации» в 1963 году, то его попросту игнорировали. Мало кто из врачей был готов признать, что лечение ожирения может основываться на утверждении о том, что пациенту дозволены большие порции каких бы то ни было продуктов, не говоря уже о том, чтобы он могут есть столько, сколько ему заблагорассудится. Это попросту противоречит тому, что было признано очевидной первоначальной причиной набора лишнего веса толстыми людьми – они слишком много едят.

Однако это была не единственная проблема. Органы здравоохранения пришли к выводу, что жиры в рационе питания приводят к болезням сердца, и назвали углеводы «полезными для сердца». Именно поэтому Министерство сельского хозяйства США поместило жиры и масла на самую вершину своей знаменитой пищевой пирамиды, чтобы их «использовали скупо»; мясо также было недалеко от вершины, потому что мясо (подобно рыбе и птице) содержит в себе немало жира – даже постное мясо, а нежирные углеводы – или углеводы, способствующие ожирению, как их называли ранее – были в самом низу, составляя основу так называемого здорового питания.

Вера в то, что углеводы «полезны для сердца», зародилась в шестидесятых, и она никак не могла ужиться с идеей, что мы толстеем из-за углеводов. Как бы то ни было, если входящий в рацион питания жир вызывает сердечные приступы, тогда получается, что при замене углеводов еще большим количеством жиров мы просто подписываем себе смертный приговор, даже если при этом и худеем.

 Врачи и специалисты по питанию начали атаковать низкоуглеводные диеты, потому что купились на идею о заболеваниях сердца, которая в то время практически не была подтверждена исследованиями и впоследствии оказалось ошибочной (о чем мы вскоре поговорим).

Они просто поверили в нее, потому что в нее поверили уважаемые ими ученые, которые, в свою очередь, поверили в нее из-за авторитета других придерживающихся этой концепции специалистов.

Особенно наглядным примером этой слепой веры стал один выпуск «Нью-Йорк Таймс» 1965 года, того же самого года, когда Американское общество физиологов опубликовало «Учебник по физиологии», восемьсот страниц которого были посвящены теории метаболизма жира, теме, которую я обсуждал в предыдущей главе. Заключение, сделанное в учебнике, гласило, что «углеводы управляют инсулином, который управляет жиром».

В статье журнала «Таймс», вышедшей под названием «Новая диета осуждается диетологами: низкое потребление углеводов грозит проблемами со здоровьем», цитировались слова Джина Майера из Гарварда, заявляющего, что призыв общественности следовать низкоуглеводной диете равносилен «массовому убийству».

Как Майер пришел к подобному выводу? Что ж, во-первых, как это объяснялось в «Таймс», «медицинским фактом является то, что единственным способом избавления от лишнего веса является отказ от избыточного употребления калорий, сокращение количества ежедневно употребляемых калорий или их сжигание с помощью упражнений». Мы-то теперь знаем, что это никакой не медицинский факт, однако специалисты по питанию 1965 года об этом не знали, а большинство из них не знают и до сих пор. Во-вторых, раз эти диеты ограничивают потребление углеводов, то они позволяют есть больше жиров. Именно то, что такая диета подразумевает большое количество жира, объяснялось в «Таймс», заставило Майера пойти на сравнение с массовым убийством.

Вот как с тех пор относились к подобным диетам.

Теория о том, что жиры в рационе приводят к болезням сердца – особенно насыщенные жиры, привела напрямую к идее о том, что углеводы способствуют их предупреждению.

К началу 1980-х Джейн Броди из «Таймс», самый влиятельный журналист, писавший о питании за последние сорок лет, говорила нам, что «нужно есть больше углеводов» и называла хлеб и мучные изделия диетическими продуктами. «Есть пасту не только модно, – писала она, – но также это поможет вам и избавиться от лишнего веса». В 1983 году, когда британские специалисты составили свои «Предложения для рекомендаций по питанию в рамках санитарного просвещения», им пришлось объяснить, что «существовавшие ранее в Великобритании рекомендации по уменьшению количества употребляемых углеводов для поддержания нормального веса теперь идут вразрез с общепринятой теорией».

Подобные рассуждения, вероятно, достигли апофеоза своей абсурдности (по крайней мере, мне хотелось бы в это верить) в 1995 году, когда Американская ассоциация по болезням сердца опубликовала брошюру, в которой заявлялось, что мы можем практически что угодно есть совершенно безнаказанно – даже конфеты и сахар, если в этих продуктах содержится мало жиров. «Для того, чтобы контролировать количество и вид употребляемых жиров, насыщенных жирных кислот и холестерина, – советовала брошюра, – нужно отдавать предпочтение еде из других пищевых групп, таких, как… нежирное печенье, нежирные крекеры… несоленые баранки, карамель, мармелад, сахар, сиропы, мед, джемы, желе и конфитюр».

Этот совет и отречение от низкоуглеводных диет, может, и имели бы смысл, если бы жир в рационе питания действительно вызывал сердечные заболевания, о чем мы слышим на протяжении вот уже пятидесяти лет. Однако всегда существовали убедительные доказательства того, что это помешательство на жире было ошибочным – оно стало еще одним случаем, когда органы здравоохранения обманули сначала самих себя, а затем и нас. Причем это произошло лишь потому, что им казалось, будто они знают о проблеме все, и в подтверждающих их теорию скрупулезных исследованиях нет никакой надобности. В следующей главе я коснусь истории нашего вида, из которой можно будет почерпнуть немало, чтобы ответить на вопрос, является ли рацион, в котором отсутствуют только способствующие ожирению углеводы – крахмал, все, что сделано из муки, сахар, – полезным для здоровья или нет, даже если он подразумевает употребление значительного количества жира и мяса вместо них. В главе, которая идет следом за ней, я рассмотрю, что говорят последние медицинские исследования о природе здорового рациона.