Глава 18 Сущность здорового рациона

Глава 18

Сущность здорового рациона

Раз углеводы делают нас толстыми, то отсюда следует, что лучшим и, вероятно, единственным способом оставаться стройным является отказ от богатой углеводами пищи, которая способствует ожирению. Отсюда также следует, что для тех, кого проблема избыточного веса уже настигла, это тоже станет лучшим и, возможно, единственным способом ее решения. Это простейшая логика. Однако наши врачи полагают, что подобные диеты приносят больше вреда, чем пользы.

Перед вами три основных довода против низкоуглеводной диеты, которые неоднократно повторялись начиная с шестидесятых годов:

1. Они являются надувательством, так как обещают избавление от избыточного веса без необходимости есть меньше и/или больше заниматься спортом, что нарушает законы термодинамики и противоречит священной теории энергетического баланса.

2. Они предлагают несбалансированный подход к питанию, так как исключают из рациона целую питательную группу – углеводы, – а правильное питание невозможно без сбалансированного сочетания продуктов из всех основных пищевых групп.

3. Эти диеты предлагают употреблять слишком большое количество жира, что вызывает болезни сердца и повышает уровень холестерина.

Давайте по одному рассмотрим все эти аргументы и посмотрим, насколько они соответствуют действительности.

Аргумент о надувательстве

Требует более детального рассмотрения. С самого начала враждебное отношение к низкоуглеводным диетам было вызвано в первую очередь верой в то, что они представляют собой попытку облапошить доверчивую публику. Есть сколько влезет и при этом худеть? Невозможно.

Однако теперь-то мы знаем, что именно происходит, когда мы начинаем ограничивать потребление углеводов, и почему это приводит к потере веса и в первую очередь избавлению от жировых запасов, независимо от того, сколько калорий в нашем рационе приходится на жир и белок. Мы поняли, что законы физики тут совершенно ни при чем.

Аргумент о несбалансированной диете

Аргумент о несбалансированном питании становится бессмысленным, если крахмал, очищенные углеводы и сахар на самом деле делают нас толстыми, так как в этом случае единственным рациональным решением будет отказаться от этих углеводов для решения проблемы. Когда врачи советуют нам бросить курить, так как сигареты вызывают рак легких, эмфизему и сердечно-сосудистые заболевания, то они не беспокоятся о том, что без них наша жизнь будет не такой полной. Они заботятся о нашем здоровье, предполагая, что со временем без сигарет оно пойдет на поправку. А раз углеводы делают нас толстыми – а также, возможно, способствуют развитию различных хронических заболеваний, о чем мы поговорим позже, – то в этом случае можно применить аналогичные рассуждения.

 Когда человек ограничивает потребление всех элементов своего рациона или же, как нам часто советуют, ест меньше жирной пищи, то таким образом он употребляет меньше жира и белка, которые не способствуют набору лишних килограммов, и больше – углеводов, от которых толстеют. Подобная диета не просто не будет работать так, как надо, так еще и голод станет вашим неизменным спутником.

Если же ограничивать только углеводы, то вы всегда сможете утолить голод белковой и жирной пищей, которые не приводят к накоплению жира. Еще в 1936 году датский врач Пер Хансен указывал на это очевидное преимущество ограничения потребления углеводов: если есть возможность похудеть, не испытывая при этом чувство голода, то разве будет не проще следовать подобной диете, чем постоянно морить себя голодом?

Аргумент о том, что при ограничении углеводов мы будем испытывать недостаток важнейших питательных элементов – в том числе витаминов, минералов и аминокислот, рассыпается в пух и прах.

Во-первых, вы будете избегать именно продуктов, способствующих ожирению, а не листовой зелени и салата. А этих растений самих по себе уже будет достаточно, чтобы восполнить недостаток витаминов и минералов.

Более того, в способствующих ожирению углеводах, потребление которых рекомендуется ограничивать – крахмале, очищенных углеводах, сахаре, в любом случае практически отсутствуют необходимые питательные вещества[49].

Даже если вы верите в то, что для потери веса необходимо срезать потребление калорий, то уже по этой причине отказ от способствующих ожирению углеводов будет весьма неплохой идеей. Если же вы будете следовать общепринятому подходу и сократите все калории, скажем, на треть, то тем самым вы снизите на треть потребление и всех необходимых вашему организму питательных веществ. Диета, которая запрещает употребление сахара, мучного, картофеля и пива, разрешая при этом в неограниченном количестве мясо, яйца и листовую зелень, позволяет сохранить в рационе все необходимые питательные элементы, как на это указывал британский диетолог Джон Юдкин в 1960–1970-х годах, и даже может увеличить их потребление благодаря увеличению, а не уменьшению порций отдельных продуктов.

Еще в шестидесятых годах, когда начались разговоры о том, что продукты животного происхождения могут быть вредны для здоровья из-за содержащихся в них насыщенных жиров, специалисты по питанию воздерживались от упоминания того, что в мясе содержатся все незаменимые аминокислоты[50], все незаменимые жиры и двенадцать из тринадцати незаменимых витаминов в на удивление больших количествах. И тем не менее это так.

Мясо особенно богато витаминами А и Е и всеми витаминами семейства В. Витамины В₁₂ и D содержатся только в продуктах животного происхождения (хотя мы и можем получать достаточное количество витамина D, если будем регулярно находиться на солнце).

Что касается витамина С, то его в животной пище содержится относительно мало. Однако, судя по всему, подобно тому, как это происходит с витамином В, чем больше способствующих ожирению углеводов мы употребляем, тем больше витамина С нам нужно. Витамин В нам необходим для усваивания на клеточном уровне глюкозы. Чем больше углеводов мы потребляем, тем больше глюкозы нам приходится сжигать (вместо жирных кислот) и тем больше витамина В нам для этого требуется.

Витамин С проникает в клетки (там, где в нем есть необходимость) с помощью такого же механизма, как и глюкоза; таким образом, чем выше уровень сахара в крови, тем больше молекул глюкозы попадает в клетки тканей и тем меньше туда поступает витамина С. Инсулин также способствует увеличению так называемого усвоения витамина С почками, то есть при потреблении углеводов витамин С выводится скорее вместе с мочой, чем задерживается в организме для дальнейшего использования. Все говорит нам о том, что, отказавшись от углеводов, мы сможем получать весь необходимый нам витамин С из пищи животного происхождения.

В этом есть смысл и с эволюционной точки зрения. Люди, жившие достаточно далеко от экватора в местах, где зимы длятся месяцами, а то и годами, как это было в ледниковый период, например, могли питаться в холодное время только пойманными на охоте животными. Так что сама идея о том, что для получения необходимого количества витамина С им нужно было пить апельсиновый сок или есть овощи каждый день, кажется абсурдной. Также это объясняет, почему процветали изолированные популяции охотников-собирателей, которые практически не получали со своей пищей углеводов и определенно не баловали себя зеленью.

 Углеводы не являются необходимой составляющей здорового питания. Как говорят постоянно защитники идеи отказа от углеводов, не существует такого понятия, как незаменимые углеводы.

Диетологи же утверждают, что здоровый рацион должен включать в себя ежедневно от 120 до 130 грамм углеводов. Действительно, при богатом углеводами рационе питания человеческий мозг и нервная система будут сжигать в качестве топлива по 120–130 грамм углеводов каждый день, однако это не значит, что без них действительно нельзя обойтись.

Если в рационе отсутствуют углеводы, то мозг и нервная система начинают работать на молекулах так называемых «кетонов». Эти молекулы образуются в печени из съеденного нами жира и жирных кислот, заимствованных из жировой ткани, что происходит по причине отсутствия в рационе углеводов и низкого уровня инсулина в крови, и даже из аминокислот. При отказе от углеводов кетоны будут обеспечивать наш мозг приблизительно тремя четвертями всей необходимой ему энергии.

Именно поэтому диеты, строго ограничивающие потребление углеводов, также называют «кетогенными» диетами. Оставшуюся энергию мозг будет получать из глицерина, выделяющегося из жировой ткани в ходе распада триглицеридов, а также из глюкозы, образующейся в печени из аминокислот, содержащихся в белках. А так как рацион питания с ограниченным количеством углеводов будет по-прежнему богат белками и жирами, то недостатка в топливе мозг испытывать не будет.

Каждый раз, когда жир сжигается в виде топлива (чего, в конечном счете, нам и нужно добиться), наша печень также использует часть этого жира для образования кетонов, которые мозг сжигает для получения необходимой ему энергии. Это совершенно естественный процесс. Это происходит каждый раз, когда мы пропускаем прием пищи, и особенно на протяжении часов между ужином и завтраком, когда наши организмы функционируют за счет накопленного в течение дня жира (по крайней мере, так должно происходить). На протяжении ночи мы заимствуем все больше и больше жира из жировой ткани, и производство кетонов в печени набирает обороты. Формально к утру мы пребываем в так называемом состоянии «кетоза», в котором мозг использует в качестве топлива преимущественно кетоны[51]. То же самое происходит и при соблюдении диеты, ограничивающей потребление углеводов не более чем шестьюдесятью граммами в день. Ученые утверждают, что наш мозг и нервная система работают более эффективно на кетонах, чем на глюкозе.

На самом деле мы можем смело назвать кетоз естественной составляющей нашего обмена веществ в случае отказа от углеводов, которые отсутствовали в нашем рационе на протяжении 99,9 % человеческой истории. Таким образом, можно предположить, что кетоз является не просто естественным состоянием организма, но и особенно благоприятным для его здоровья. Дополнительным доводом в пользу такого заключения является то, что врачи использовали кетогенные диеты для лечения детской эпилепсии, не поддающейся лечению никакими другими способами, начиная с тридцатых годов двадцатого века. Более того, ученые недавно взялись исследовать возможность лечения кетогенными диетами эпилепсии и у взрослых, и даже рака (подобная идея, как я вам вскоре объясню, на самом деле не такая абсурдная, какой она может показаться с первого взгляда).

Аргумент о болезнях сердца

Этот вопрос является особенно болезненным в споре о плюсах и минусах низкоуглеводных диет. Диетологи изначально были в ярости от идеи об ограничении потребления углеводов, потому что полагали, что подобные диеты предлагают сделать невозможное, однако именно это и продолжало держать их в ярости и являлось причиной, по которой они не прекращали закрывать глаза на все очевидные доказательства.

Они полагают, что если мы купимся на логику подобных диет, то нам придется заменить так называемые ими «полезные для сердца» углеводы – брокколи, хлеб из белой муки и картофель, например, – на мясо, сливочное масло, яйца и, возможно, сыр – что нам сделать ничто не мешает.

Так как все эти продукты богаты насыщенными жирами, то такой рацион, согласно этой логике, будет способствовать увеличению уровня холестерина в крови, а особенно ЛПНП (липопротеинов низкой плотности), которые называют также «плохим» холестерином, что увеличит риск сердечного приступа и преждевременной смерти. Именно подобные рассуждения и подвигли Джина Майера на его знаменитую метафору о массовом убийстве. В это до сих пор верят большинство врачей и медицинских организаций – ну или, во всяком случае, говорят, что верят, – что низкоуглеводные диеты являются полнейшей авантюрой.

Существует много причин настаивать на том, что они неправы.

Во-первых, нужно разобраться, действительно ли диета, которая способствует похудению благодаря исключению из рациона способствующих ожирению углеводов, помимо этого, еще и провоцирует развитие болезней сердца. Помните довод Майера о массовом убийстве: если мы будем есть меньше углеводов, то нам придется получать недостающие калории за счет дополнительного потребления жира. Это действительно так. Как правило, в рационе питания современного человека пропорциональное соотношение белков колеблется в достаточно узком диапазоне – от 15 до 25 % от общего количества калорий, в то время как жир и углеводы заменяют друг друга: если одного вы едите меньше, то другого вам приходится есть больше.

 Если один из этих элементов питания способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, тогда другой, почти по определению, должен способствовать их предотвращению.

Вот почему углеводы стали «полезными для здоровья» (даже хлеб, макароны, картофель и сахар), а нам стали постоянно говорить есть их как можно больше, так как специалисты решили, что из-за употребления жира закупориваются артерии.

Это бы не имело никакого отношения к осуждению насыщенных жиров, если бы не была официально доказана связь между ожирением и болезнями сердца. Помните «жирных сердечников» Блэйка Дональдсона? Мужчина средних лет с пузом всегда считался кандидатом на сердечный приступ. Жир, как минимум тот, что выше талии, и сердечно-сосудистые заболевания идут рука об руку. (Чем мы толще, или, по крайней мере, чем сильнее развито у нас ожирение, тем больше шанс подхватить практически любую хроническую болезнь). Вот почему врачи всегда уговаривают своих толстых пациентов сбросить вес – хотя бы немного. В результате они получат значительное снижение риска сердечного приступа.

Таким образом, если углеводы делают нас толстыми, а это так и есть, и если при этом жиры или насыщенные жиры способствуют болезням сердца, в чем нас активно убеждают специалисты, то тогда мы получаем парадокс: выходит, что диета, которая помогает нам похудеть, одновременно с этим награждает нас и сердечными болезнями. Получается, что похудение увеличивает риск болезней сердца, хотя должно происходить обратное.

Из этого парадокса следует, что только одно из двух может быть правдой: либо углеводы делают нас толстыми, либо жир в нашем рационе вызывает болезни сердца, но никак не то и другое. Более того, тот факт, что углеводы на самом деле делают нас толстыми – особенно, повторюсь, легко перевариваемые углеводы и сахар, – говорит нам о том, что те же самые углеводы являются наиболее вероятными виновниками развития болезней сердца среди других элементов питания. Отсюда можно сделать вывод, что наше помешательство на насыщенных жирах в рационе питания является следствием неправильного понимания происходящего.

Органы здравоохранения, настаивающие на том, что насыщенные жиры вызывают сердечные заболевания, пытаются отделаться от этого парадокса – того, что диета, способствующая похудению, при этом награждает нас болезнями сердца, – обвиняя жир в нашем рационе также и в проблемах с лишним весом. Они утверждают, что жир является самым питательным элементом нашего рациона, и из-за этого он и способствует набору лишних килограммов. На грамм жира приходится девять калорий, в то время как на грамм углеводов и белков – всего по четыре. Предполагается, что из-за подобной высокой энергетической плотности нам гораздо проще переборщить с жирной пищей, чем с менее калорийными белками или углеводами. Если днем, например, вы перекусите десятью граммами жира, то тем самым вы употребите на пятьдесят калорий больше, чем если бы вы вместо этого съели десять грамм белков или углеводов. Согласно подобной логике, наше тело волнует только количество грамм, а не питательные элементы или фактическое количество топлива, которое организм может из этих грамм получить.

Подобная модель является упрощенной до безобразия. Только представьте себе: сотни миллионов лет эволюции приводят к появлению организмов, которые определяют количество потребляемого ими топлива и незаменимых питательных элементов только по весу порций своей пищи и ее энергетической ценности, или же по объему желудочной полости, в которой эта пища переваривается. Мало того, что в это сложно поверить, так еще и существуют многочисленные экспериментальные доказательства, опровергающие подобные взгляды. Еще в 1960-х годах существовали многократные примеры того, как людям удавалось сбросить, а не набрать вес с помощью низкоуглеводных диет, потребляя при этом большое количество жира. Тем не менее к 1970-м содержащийся в продуктах питания жир становится главным виновником всех проблем с весом, а органы здравоохранения начинают утверждать, что насыщенные жиры закупоривают наши артерии, а жир в пище в целом делает нас толстыми.

В 1984 году эта направленная против жира теория была принята официально, когда Национальный институт сердца, легких и крови (НИСЛК) начал свою «глобальную сердечную кампанию» с целью убедить американцев в том, что ограничение потребления жирной пищи «послужит надежной защитой от ишемической болезни сердца». Любопытным является тот факт, что специалисты из НИСЛК были менее уверены в связи жира в рационе питания и болезней сердца, чем в том, что жир способствует ожирению. Перед вами отрывок из выступления двух ведущих специалистов по вопросам холестерина и болезней сердца – Нэнси Эрнст из НИСЛК и Роберта Леви, бывшего директора НИСЛК, описывающих в свое время эту теорию:

«Существуют определенные догадки относительно того, что диеты с ограничением потребления жира способствуют снижению уровня холестерина в крови. На данный момент нет убедительных доказательств того, что это снижение происходит независимо от других изменений рациона… Однако можно сказать с абсолютной уверенностью, что раз в одном грамме жира содержится 9 калорий – по сравнению с 4 калориями в грамме белков или углеводов, – то жир является основным источником калорий в рационе американца. Попытки похудеть или сохранить прежний вес должны быть очевидным образом сконцентрированы на снижении содержания жира в употребляемой человеком пище».

Целой нации постоянно твердили, что нужно есть меньше жиров и меньше насыщенных жиров, что мы и делали, или, по крайней мере, пытались делать – потребление насыщенных жиров монотонно падало в последующие годы, согласно официальной статистике Министерства сельского хозяйства США, – и тем не менее вместо того чтобы худеть, мы продолжаем поправляться.

Более того, количество случаев сердечных заболеваний так и не пошло на убыль, как того следовало бы ожидать, если бы жиры или насыщенные жиры действительно имели бы к этому отношение. Этот факт был отмечен в ходе многочисленных исследований, результаты последнего из которых, проведенного Еленой Куклиной и ее коллегами из Центра по предупреждению и контролю заболеваний, были опубликованы в ноябре 2009 года в «Журнале американской медицинской ассоциации». Авторы работы уделили большое внимание тому факту, что количество американцев с высоким уровнем ЛПНП в последние годы заметно уменьшилось благодаря национальной программе по борьбе с насыщенными жирами (и ежегодным расходам миллиардов долларов на лекарства, снижающие уровень холестерина в крови), однако количество сердечных приступов при этом не сократилось.

 Тот факт, что официальное признание эффективности диеты с низким содержанием жира и высоким – углеводов не повлекло за собой никакого заметного снижения среднего веса по стране и сокращения количества случаев сердечных заболеваний, однако совпало с эпидемией ожирения и диабета (которые значительно увеличивают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний), должен заставить любого здравомыслящего человека задуматься о верности предположений, лежащих в основе подобных рекомендаций.

Однако люди не мыслят подобным образом, когда сталкиваются с доказательством ошибочности устоявшегося мировоззрения. Они не поступают так при возникновении когнитивного диссонанса, и, определенно, так не поступают официальные организации и представители власти.

Пока что я лишь скажу, что связь между ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, наряду с эпидемией ожирения и диабета, начавшейся более или менее после появления рекомендаций есть меньше жирной пищи, меньше насыщенных жиров и больше – углеводов, уже является отличным поводом усомниться в том, что именно о жирах и насыщенных жирах нужно беспокоиться.

Другой причиной пересмотреть мнение о том, что насыщенные жиры вредят нашему здоровью, является то, что всегда было на удивление сложно добиться экспериментального подтверждения этой теории. Я понимаю, насколько в это сложно поверить после того, как нас настойчиво пытались все это время убедить, что насыщенные жиры нас убивают. Однако факты окончательно разошлись с рекомендациями властей в 1984 году, когда Национальный институт сердца, легких и крови запустил свою масштабную оздоровительную кампанию. В то время люди из НИСЛК не были до конца уверены в связи жира с болезнями сердца, и не без основания: институт потратил 115 миллионов долларов на огромное, длящееся десять лет, клиническое исследование идеи о том, что уменьшение потребления насыщенных жиров сдерживает болезни сердца, однако они не смогли предотвратить ни один сердечный приступ[52].

Подобная неудача должна была стать отличной причиной отказаться полностью от этой теории, однако институт потратил еще 150 миллионов долларов на исследование эффективности лекарств, понижающих уровень холестерина, которые показали себя с очень хорошей стороны. Тогда руководство института решило действовать наудачу, как позже один из них, Базил Рифкайнд, описал это. Они потратили двадцать лет и огромное количество денег в попытках доказать, что ограничение потребления жирной пищи предотвращает сердечные заболевания, объяснил Рифкайнд, и вплоть до того момента им этого не удавалось. Продолжать попытки было бы слишком дорого и заняло бы как минимум еще одно десятилетие, даже если бы институт и смог бы себе это позволить. Однако когда было получено подтверждение того, что снижающие уровень холестерина лекарства способны спасти человеку жизнь, то они решили, что этих данных достаточно, чтобы утверждать, что таких же результатов можно добиться и с помощью диеты, подразумевающей пониженное потребления жиров и холестерина. «Мир несовершенен, – говорил Рифкайнд. – У нас не было убедительных данных, поэтому приходилось работать с тем, что есть».

Их замысел был превосходным, однако результат, как я уже сказал, оказался разочаровывающим. Исследователи продолжили демонстрировать, что снижающие уровень холестерина лекарства способны предотвратить сердечный приступ и, по всей видимости, могут продлить некоторым людям жизнь (по крайней мере тем, у кого риск сердечного приступа особенно высок). Однако до сих пор так и не было доказано, что подобного эффекта можно добиться с помощью диеты, ограничивающей потребление жиров или насыщенных жиров.

Проблема здесь заключается в том, что люди, не важно, ученые или нет (я в том числе), при рассмотрении важного для них вопроса нередко видят то, что им хочется видеть. Такова человеческая природа, однако подобный подход не может привести к надежным результатам. Чтобы решить эту проблему, по крайней мере в вопросах, связанных с медициной, в середине девяностых была создана международная организация специально для беспристрастной критики научной литературы. Эта организация, известная под названием Кокрановское Сотрудничество, на данный момент считается одним из самых достоверных источников, способных вынести трезвую оценку любой процедуре – будь то хирургическое вмешательство, диета или способ выставления диагноза – и определить, оправдывает ли она ожидания врачей или нет.

Кокрановское Сотрудничество дало оценку эффективности уменьшения потребления жиров или насыщенных жиров в 2001 году. Ими была найдена информация в общей сложности о двадцати семи клинических испытаниях во всей существующей медицинской литературе, начиная с 1950-х годов, которые были проведены достаточно аккуратно для того, чтобы по ним можно было вынести суждение, действительно ли уменьшение процентного содержания жира в рационе может предотвратить сердечный приступ и преждевременную смерть. Большинство из этих исследований были изначально посвящены влиянию этих диет на другие заболевания (такие, как рак груди, гипертония, полипы или желчные камни), однако ученые также указывали, если у участников были сердечные приступы или случаи смерти, так что результаты этих работ можно было использовать для изучения и интересующего нас вопроса. Полученные доказательства убедительными нельзя назвать даже с большой натяжкой.

«Несмотря на десятилетия попыток и тысячи случайных участников, – заключили специалисты из Кокрановского Сотрудничества, – на данный момент существуют лишь ограниченные и неубедительные доказательства того, что уменьшение потребления жиров в целом, насыщенных, мононенасыщенных или полиненасыщенных жиров оказывает хоть какое-либо влияние на частоту случаев сердечно-сосудистых заболеваний и смертность от них».

Уже после проведенного Кокрановским Сотрудничеством анализа были опубликованы результаты самого масштабного и самого дорогостоящего исследования. В ходе этого исследования были изучены плюсы и минусы уменьшения потребления жира и насыщенного жира для женщин, которые в предыдущих экспериментах крайне редко принимали участие. Это та самая «Инициатива по охране здоровья женщин», которую я упоминал во второй главе. В исследование были вовлечены сорок девять тысяч женщин средних лет, двадцати тысячам из которых, выбранных случайно, было сказано есть меньше жиров, меньше насыщенных жиров, меньше мяса, больше овощей и свежих фруктов, а также больше цельных злаков. (Этот эксперимент был начат не потому, что органы здравоохранения были не до конца уверены в эффективности сокращения потребления жиров для предупреждения болезней сердца, а потому, что среди участников предыдущих исследований не было женщин, и они были просто вынуждены подойти к вопросам женского здоровья так же серьезно, как они это делали с мужчинами.)

Шесть лет спустя у женщин, сокративших потребление жиров и насыщенных жиров на четверть, общий уровень холестерина и уровень ЛПНП оказался ниже (хоть и совсем незначительно) аналогичных показателей у остальных двадцати девяти тысяч женщин, которым было дозволено есть все, что им захочется, и тем не менее подобная диета, согласно заключительному отчету, никак не улучшила статистику по заболеваемости раком груди, раком толстой кишки, болезнями сердца, количеству инсультов и, если на то пошло, набору лишнего веса.

 Уменьшение потребления жиров, насыщенных жиров и замена жирной пищи на фрукты, овощи и цельные злаки не принесли никаких видимых положительных результатов[53].

С подобной логикой «наудачу», «авось и так сойдет», «это лучшее, что мы можем сделать», которую использовали органы здравоохранения в 1984 году, возникает очень много проблем, каким бы замечательным и рациональным такой подход ни казался в то время. Понятно, что они стараются нам помочь, однако в итоге делают только хуже, а не лучше. Появляются непредвиденные последствия. В данном случае нас убеждают есть меньше жира и больше – углеводов, и вместо того, чтобы избавиться от болезней сердца и стать стройнее, как на то надеялись власти, мы сталкиваемся с огромным ростом заболеваемости сердечными недугами, не говоря уже о стремительном распространении ожирения и диабета.

Однако тут есть еще одна, более скрытая проблема: все вовлеченные в этот процесс – ученые, врачи, представители органов государственного здравоохранения, – принимают определенную позицию слишком рано – порой на той стадии развития исследований в этой области, когда о предмете известно меньше всего, после чего они становятся настолько уверенными в своих первоначальных догадках, что никакие опровергающие факты не смогут их уже убедить в том, что они неправы. В результате, когда появляются исследования, подобные «Инициативе по охране здоровья женщин», в ходе которых выясняется, что снижение потребления жиров и насыщенных жиров не приносит никакой пользы здоровью (по крайней мере для женщин), власти не признают в ответ, что все это время они ошибались. Вместо того чтобы пересмотреть свои взгляды, как они (и мы тоже) должны были это сделать, они сообщают, что исследование, должно быть, было проведено некорректно, и его результаты следует игнорировать.

 Вот какая история произошла с насыщенными жирами. Вера в то, что насыщенные жиры закупоривают артерии из-за вызванного ими увеличения уровня холестерина, является пережитком научной теории тридцати-сорокалетней давности. Тогда доказательств этого практически не было, как их нет и по сей день.

Однако вера в это надежно захватила общественное мнение и держит его до сих пор по одной-единственной причине: высокий общий уровень холестерина и ЛПНП является фактором риска, с которым справляются специальные лекарства, в частности статины (приносящие фармацевтическим компаниям миллиарды долларов ежегодно). Эти лекарства предотвращают сердечные приступы и на самом деле способны спасти человеческую жизнь. Таким образом, логика точно такая же, какой она была в 1984 году: если лекарства, снижающие уровень холестерина (и особенно ЛПНП), способны предотвратить сердечные приступы, то тогда диета, которая также способствует снижению уровню холестерина в крови (и особенно ЛПНП), обязательно должна тоже предотвращать болезни сердца, в то время как при рационе питания, который способствует повышению уровня холестерина, риск сердечных заболеваний должен увеличиться. Насыщенные жиры увеличивают уровень холестерина и ЛПНП. Отсюда следует, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, а исключение этих жиров из рациона их предотвращает.

У подобных рассуждений, однако, есть существенные недостатки. Для начала, лекарства и диета работают по-разному. Изменение рациона питания влечет за собой различные последствия, многие из которых по-разному влияют на риски сердечных заболеваний, как это происходит и при приеме лекарств для понижения уровня холестерина. То, что какой-то вид жира в рационе способствует увеличению уровня ЛПНП, по сравнению, скажем, с другими жирами или углеводами, не значит, что он также увеличивает и риск развития болезней сердца или возникновения каких-нибудь других угроз нашему здоровью.

Другой недочет подобной логики заключается в используемой причинно-следственной связи: то, что лекарства снижают уровень холестерина и способствуют предотвращению болезней сердца, не означает, что они борются с болезнями сердца путем сокращения уровня холестерина. Рассмотрим аспирин: он лечит от головной боли и предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, однако ни у кого и в мыслях не возникнет, что он борется с болезнями сердца путем устранения головной боли. Он влияет на организм по-другому, точно так же, как и статины, и любой из этих эффектов может оказаться причиной, по которой эти лекарства способствуют предотвращению сердечного приступа.

Если же рассмотреть все эффекты, оказываемые на организм жирами и углеводами из нашего рациона, а также все факторы риска развития болезней сердца, которые стали известны медицине со времен семидесятых годов, то тогда вырисовывается совершенно иная картина.

Начнем с триглицеридов. Они тоже являются фактором риска развития болезней сердца. Чем больше концентрация триглицеридов (которые переносятся теми же самыми липопротеиновыми частицами, что ответственны и за транспортировку холестерина) у вас в крови, тем выше вероятность того, что у вас случится сердечный приступ. С этим никто не спорит. Однако именно углеводы, которые мы употребляем вместе с пищей, увеличивают уровень триглицеридов в крови; жиры, будь то насыщенные или нет, к ним никакого отношения не имеют.

Если вы замените насыщенные жиры в своем рационе питания углеводами – скажем, на завтрак вместо яичницы с беконом будете есть кукурузные хлопья с обезжиренным молоком и бананами – то уровень ЛПНП у вас в крови, может, и пойдет на спад, однако уровень триглицеридов при этом возрастет. То, что может быть хорошо для вашего здоровья – понижение уровня ЛПНП (мы вскоре вкратце поговорим об этом «может быть»), компенсируется вредом вашему организму – увеличением концентрации триглицеридов. Этот факт стал известен еще в начале шестидесятых.

Низкий уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, они же – «хороший холестерин») также увеличивает риск сердечных заболеваний. Те, у кого низкий уровень ЛПВП, с большей вероятностью подвержены сердечному приступу, чем люди с высоким общим уровнем холестерина или с высоким уровнем ЛПНП. Уровень ЛПВП настолько надежно предсказывает будущие вероятные болезни сердца у женщин, что является, по сути, единственным способом их предвидеть.

 Когда ученые изучают гены, предрасполагающие их носителей к особенно длинной жизни – более девяноста пяти или ста лет, то одним среди немногих генов они выделяют тот, который способствует естественно высокому уровню ЛПВП.

Если вы замените жиры, и даже насыщенные жиры, в своем рационе питания на углеводы, то тем самым вы понизите уровень ЛПВП, тем самым увеличив вероятность сердечного приступа, по крайней мере с точки зрения этого показателя. Повторюсь еще раз, если вы откажетесь от яичницы с беконом на завтрак и замените их на кукурузные хлопья, обезжиренное молоко и бананы, то тогда уровень ЛПВП, «хорошего» холестерина, пойдет на убыль, увеличивая тем самым риск сердечного приступа.

Если же в настоящее время вы едите на завтрак хлопья, обезжиренное молоко и бананы, то при замене их на яйца с беконом вы повысите свой уровень ЛПВП, вслед за чем уменьшится риск сердечного приступа. Об этом было известно еще с 1970-х годов.

Рекомендации, которые нам дают для снижения общего уровня холестерина и уровня ЛПНП, а также для снижения веса – есть меньше насыщенных жиров и больше углеводов, – попросту противоречат тому, что нам следовало бы делать для увеличения уровня ЛПВП, который опять-таки является более точным предсказателем сердечно-сосудистых заболеваний.

Нам говорят, что мы можем увеличить уровень ЛПВП с помощью упражнений, избавления от лишнего веса и даже умеренного потребления алкоголя, однако нам редко, если вообще сообщают, что того же самого эффекта мы можем добиться простой заменой углеводов в нашем рационе питания на жиры. (Причиной, по которой избавление от лишнего веса, возможно, и правда помогает повысить уровень ЛПВП, является то, что худеет человек – даже с помощью классического ограничения калорий – за счет сокращения потребления углеводов, а особенно – углеводов, по-настоящему способствующих ожирению. Мы снижаем уровень инсулина у себя в крови, теряем вес и при этом увеличиваем уровень ЛПВП благодаря изменению потребления углеводов.)

Диетологи и представители органов здравоохранения, решительно настаивающие на том, что рацион питания, богатый углеводами и с низким содержанием жира, способствует предотвращению болезней сердца, при обсуждении других вопросов признают, что богатая углеводами пища не просто снижает уровень ЛПВП, увеличивая при этом риск появления проблем с сердцем, но и делает это настолько систематически, что исследователи недавно стали использовать уровни ЛПВП в крови с целью определения количества употребляемого участниками их испытаний углеводов.

ЛПВП являются, как было отмечено в недавней статье в «Медицинском журнале Новой Англии», «биомаркерами углеводов в рационе питания»[54]. Другими словами, если у вас высокий уровень ЛПВП, то с большой вероятностью можно утверждать, что вы едите мало углеводов. Если же он низкий, то вы, скорее всего, едите их довольно много.

Когда мы обращаем внимание на то, как уровень ЛПВП – а не только уровень ЛПНП и общий уровень холестерина – влияет на риск развития болезней сердца, то становится понятно, какие риски и положительные результаты может принести замена способствующих ожирению углеводов в рационе питания на другие продукты: скажем, красное мясо или яичницу с беконом, да даже на свиное сало и сливочное масло. Важно понимать, что не весь жир в этой пище является насыщенным.

 В пище животного происхождения, как и в растениях, присутствуют как насыщенные, так и ненасыщенные жиры, и эти жиры по-разному влияют на уровни ЛПВП и ЛПНП.

Возьмем, например, свиное сало, которое на протяжении долгого времени считалось основным примером жира, убивающего человека. Именно сало ранее использовалось в больших количествах в булочных и ресторанах быстрого питания, пока их не заставили заменить его на трансжиры, которые диетологи теперь стали все-таки рассматривать в качестве потенциальной причины болезней сердца.

Вы можете запросто найти жировой состав сала, как и любого другого продукта питания, на сайте Министерства сельского хозяйства США. Вы узнаете, что почти половина жира в сале является мононенасыщенным (47 %), который практически всегда рассматривают как «хороший» жир. Мононенасыщенные жиры увеличивают уровень ЛПВП и снижают уровень ЛПНП (и то и другое, согласно мнению наших врачей, хорошо для нашего здоровья). 90 % этого мононенасыщенного жира составляет та же самая олеиновая кислота, из-за которой возникло столько шумихи вокруг оливкового масла в средиземноморской диете.

Чуть больше 40 % жира в сале действительно приходится на насыщенные жиры, однако около трети из них являются той же самой стеариновой кислотой, что содержится в шоколаде и теперь также приравнивается к «хорошим жирам», потому что она способствует повышению уровня ЛПВП, никак при этом не влияя на ЛПНП (одна хорошая вещь для нашего здоровья и одна – нейтральная). Остальной жир (порядка 12 %) является полиненасыщенным, который фактически снижает уровень ЛПНП, никак при этом не влияя на ЛПВП (опять-таки первое – хорошо, второе – нейтрально).

Получается, что в общей сложности 70 % входящих в состав свиного сала жиров улучшают соотношение различного холестерина у нас в организме по сравнению с тем, что произошло бы при замене этого сала на углеводы. Оставшиеся 30 % жиров увеличивают уровень ЛПНП (плохо), однако при этом увеличивают также и концентрацию ЛПВП (хорошо).

Другими словами, как бы ни было сложно в это поверить, но если вы замените углеводы в своем рационе соответствующим количеством свиного сала, то тем самым фактически снизите риск сердечного приступа. Вы станете здоровее. То же самое касается и красного мяса, бекона и яиц, а также практически всех остальных продуктов животного происхождения, которые мы только можем выбрать в качестве замены углеводам, делающим нас толстыми. (Сливочное масло является здесь небольшим исключением, так как только половина входящего в его состав жира улучшает соотношение различных холестеринов в крови, в то время как вторая половина увеличивает уровень ЛПНП, однако вместе с тем увеличивает и уровень ЛПВП).

Теперь давайте рассмотрим, что произошло в ходе клинических испытаний, в которых участникам предлагали делать именно то, о чем сейчас говорю я, – заменить способствующие ожирению углеводы на продукты животного происхождения, богатые жиром и даже насыщенными жирами.

За последние десять лет исследователями было проведено немало испытаний с целью сравнения диет, подразумевающих пониженное употребление углеводов и повышенное употребление жиров и белков – как правило, речь шла о диете Аткинса, ставшей знаменитой благодаря книге доктора Роберта Аткинса «Революционная диета доктора Аткинса», выпущенной в 1972 году и ставшей бестселлером, – с рекомендованными государственными органами здравоохранения диетами, при которых ограничивается потребление жира и калорий в целом.

Эти испытания стали наилучшими из когда-либо проведенных исследований влияния рациона питания, богатого жирной пищей и насыщенными жирами, на вес и риск развития болезней сердца и диабета. Их результаты на удивление соответствовали друг другу. В ходе этих исследований участникам говорили, что они могут есть жиры и белки столько, сколько им захочется – сколько угодно мяса, рыбы и птицы, однако при этом должны избегать углеводов (съедать меньше, чем пятьдесят или шестьдесят грамм в день – то есть от 200 до 240 калорий), после чего достигнутые ими результаты сравнивались с теми участниками, которым говорили не просто есть меньше калорий в день, но и стараться избегать жирной пищи и насыщенных жиров. Вот что случилось с теми, кто питался в основном жирами и белками:

1. Они похудели как минимум на столько же, если не значительно больше

2. Уровень ЛПВП вырос

3. Уровень триглицеридов упал

4. Кровяное давление снизилось

5. Общий уровень холестерина практически не изменился

6. Уровень ЛПНП слегка вырос

7. Риск сердечного приступа снизился значительно

Давайте рассмотрим подробнее одно из этих исследований. Оно обошлось в два миллиона долларов, было спонсировано государством и проведено учеными из Университета Стэнфорда. Результаты работы были опубликованы в 2007 году в «Журнале Американской медицинской ассоциации». Исследование было известно под названием «Изучение диет от «А» до «Я», и в его ходе сравнивались четыре диеты:

1. Диета Аткинса (А): двадцать грамм в день углеводов в течение первых двух-трех месяцев, после чего по пятьдесят грамм ежедневно, белки и жиры в неограниченном количестве.

2. Традиционная диета (Т), также известная: количество потребляемых калорий ограничено. Углеводы составляют от 55 до 60 % рациона, жир – менее 30 %, насыщенный жир – менее 10 %. Рекомендуются регулярные занятия спортом.

3. Диета Орниша (О): менее 10 % от общего количества потребляемых калорий приходится на жир, участники должны медитировать и заниматься спортом.

4. Диета Зона (З): 30 % калорий приходится на белки, 40 % на углеводы и 30 % – на жиры.

Перед вами результаты по сброшенному весу и изменениям факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний спустя год после того, как участники принялись за каждую из предложенных диет:

¹ Диастолическое кровяное давление

Хоть участникам на диете Аткинса и было разрешено есть вдоволь, неограниченно питаться красным мясом и, соответственно, входящим в его состав насыщенным жиром, они сбросили больше лишних килограммов, уровень триглицеридов у них упал ниже (хорошо для здоровья), уровень ЛПВП вырос больше (хорошо для здоровья), а кровяное давление снизилось больше (хорошо для здоровья), чем у тех, кто сидел на остальных диетах[55].

Вот как ученые из Стэнфорда сами описали полученные ими результаты:

«Было высказано много опасений, что диеты с низким содержанием углеводов, богатые жиром в целом и насыщенными жирами в частности, неблагоприятно скажутся на уровне липидов в крови и риске сердечно-сосудистых заболеваний. Эти опасения так и не были подтверждены в ходе последних испытаний методик для потери веса. В результате новейших исследований, в том числе и нашего, было каждый раз показано, что уровни триглицеридов и ЛПВП, кровяное давление и относительная сопротивляемость инсулину у участников, сидящих на низкоуглеводной диете, сильно не отличались либо же были значительно благоприятнее, чем у остальных».

Ключевым человеком в этом исследовании был Кристофер Гарднер, директор Исследовательского центра по проблемам питания в Стэнфорде. Гарднер представил результаты проведенных его командой испытаний на лекции, которую теперь можно посмотреть на Ю-Тюбе. Он начинает лекцию с признания того, что был вегетарианцем на протяжении двадцати пяти лет. Он решил провести это исследование, потому что опасался, что диеты, подобные диете Аткинса, богатые мясом и насыщенными жирами, могут оказаться опасными для здоровья. Когда он описывал триумф этой самой низкоуглеводной мясной диеты Аткинса, то назвал ее «горькой пилюлей, которую пришлось проглотить».

Проблемы с «плохим» холестерином

Описанное мной исследование само по себе должно было вас убедить отказаться от идеи, что употребление большого количества жиров или насыщенных жиров при отказе от углеводов способствует развитию болезней сердца. Однако существует еще несколько заслуживающих внимания факторов, которые не были рассмотрены в ходе этих испытаний. Первый имеет отношение к ЛПНП. Речь пойдет том, какой шаг вперед был сделан в области болезней сердца с 1970-х годов.

Когда мы впервые начали слышать о том, каким злом является холестерин, а врачи и журналисты стали называть ЛПНП «плохим холестерином», то это произошло потому, что они полагали, будто именно холестерин ответственен за образование артериальных бляшек. ЛПНП, кстати, холестерином на самом деле не являются; это частицы (липопротеины низкой плотности – то есть ЛПНП), которые содержат холестерин и переносят его (а также триглицериды) по кровеносной системе.

 Проблема в названии «плохой холестерин» заключается в том, что исследующие этот вопрос ученые обнаружили, что виновником болезней сердца является не холестерин, переносимый ЛПНП, а, скорее, сами частицы липопротеинов и другие подобные им частицы. Холестерин при этом выступает лишь в роли невинного свидетеля.

Если пойти еще дальше, то можно отметить, что далеко не все частицы ЛПНП одинаково вредят нашему организму, или являются «атерогенными», то есть, на языке ученых, способствующими развитию или усугублению атеросклероза. Некоторые частицы ЛПНП у нас в крови большие и легкие, в то время как другие – маленькие и очень плотные, причем присутствуют все градации между этими двумя крайними состояниями. Маленькие и плотные частицы ЛПНП как раз и являются атерогенными, то есть именно их нам и нужно избегать. Они скапливаются внутри наших артерий и начинают процесс формирования бляшек. Большие и легкие частицы ЛПНП, судя по всему, безвредны.

Это очень важный момент, потому что богатый углеводами рацион не только снижает уровень ЛПВП и увеличивает уровень триглицеридов, но также и делает частицы ЛПНП маленькими и плотными. Все эти три фактора вместе значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Когда же мы питаемся в изобилии жирной пищей и избегаем углеводов, то все происходит с точностью до наоборот: уровень ЛПВП растет, количество триглицеридов сокращается, а частицы ЛПНП, циркулирующие в крови, становятся больше и воздушнее. Все вместе и каждый по отдельности эти факторы снижают наш риск подвергнуться сердечному приступу. Таким образом, то, что считалось, согласно научным представлениям 1970 года, вредным для нашего здоровья (влияние насыщенных жиров на уровень ЛПНП), оказалось в итоге, согласно состоянию науки на 2010 год, для него полезным (влияние насыщенных жиров на сами частицы ЛПНП).

Органы здравоохранения воздерживаются от публичного обсуждения этих данных, так как они полностью противоречат тому, о чем они нам твердили на протяжении последних тридцати – пятидесяти лет. Иногда ученым все же удается обнародовать подобные факты, как это было сделано Крисом Гарденом и его коллегами из Стэнфорда, когда они опубликовали отчет о своем исследовании «от А до Я». Они используют в нем научную терминологию, однако это не должно вам помешать понять его суть:

Во всех последних испытаниях, в ходе которых сравнивались низкожировые и низкоуглеводные диеты, было показано, что при соблюдении низкоуглеводного рациона увеличивается уровень ЛПНП и уменьшается концентрация триглицеридов. Несмотря на то что высокая концентрация ЛПНП считалась ранее вредной для здоровья, в рамках данного исследования подобного негативного эффекта замечено не было. Снижение уровня триглицеридов в крови при соблюдении низкоуглеводной диеты приводит к увеличению размеров частиц ЛПНП, что, как известно, снижает атерогенность. В рамках данного исследования спустя два месяца в группе Аткинса средняя концентрация ЛПНП увеличилась в среднем на 2 %, в то время как уровень триглицеридов упал в среднем на 30 %. Эти данные полностью согласуются с благоприятным увеличением в размерах частиц ЛПНП, хоть они и не были измерены в ходе нашего эксперимента.

Полученные данные, может, и являются для некоторых на самом деле горькой пилюлей, которую надо проглотить, однако они подтверждают, что диета, способствующая похудению, – та, которая ограничивает потребление способствующих ожирению углеводов, – также лучше всего предотвращает и болезни сердца.

Метаболический синдром

Я пытался разъяснить в этой главе, что боязнь жиров – особенно насыщенных жиров – основана на научных представлениях 1960-х и 1970-х годов, и в свете современных исследований и полученных на данный момент научных данных от этого страха не должно остаться и следа. Однако перед тем как закончить, необходимо сделать еще одно важнейшее замечание.

Ранее в книге уже обсуждались процессы, происходящие в случае развития у человека сопротивляемости инсулину – в частности, когда к воздействию гормона инсулина становятся устойчивы клетки печени и мышечной ткани. В результате в организме не только увеличивается выработка инсулина, приводящая к накоплению жировой ткани, особенно в области талии (где жировые клетки наиболее чувствительны к инсулину), но и происходит ряд других связанных между собой нарушений обмена веществ: поднимается кровяное давление, увеличивается уровень триглицеридов, падает концентрация ЛПВП. Однако ранее я не упоминал о том, что при этом также частицы ЛПНП уменьшаются в размере и становятся более плотными. Развивается непереносимость глюкозы, из-за чего организму становится сложно регулировать уровень сахара в крови. Также может развиться диабет второго типа, причиной которого становится то, что поджелудочная железа больше не может выделять достаточное количество инсулина для борьбы с сопротивляемостью этому гормону.

Подобное сочетание факторов риска болезней сердца называют «метаболическим синдромом», который, по сути, является промежуточным шагом на пути к сердечно-сосудистым заболеваниям. Согласно официальным данным, более четверти взрослого населения США в данный момент подвержено метаболическому синдрому. Такая печальная статистика объясняется тем, что среди симптомов метаболического синдрома присутствуют диабет и ожирение, эпидемию которых мы наблюдаем в данный момент. Чем толще вы становитесь, чем шире становится ваша талия, тем сложнее вашему организму регулировать уровень сахара в крови и тем с большей вероятностью вы будете подвержены гипертонии, атеросклерозу, болезням сердца и инсультам.

 Все эти болезни и расстройства связаны с тем же самым набором так называемых специалистами «липидных» аномалий – низкий уровень ЛПВП, высокий уровень триглицеридов и маленькие, плотные частицы ЛПНП.

Все эти аномалии развиваются из-за сопротивляемости организма инсулину и сопутствующей ей повышенной секреции этого гормона, из-за углеводов в нашем рационе питания и, возможно, сахара (сахароза и высокофруктозный кукурузный сироп) в особенности.

Наука сильно продвинулась в изучении метаболического синдрома по сравнению с концом пятидесятых, когда ученые впервые связали употребление углеводов с повышенным уровнем триглицеридов, а позже повышенный уровень триглицеридов – с болезнями сердца. Однако на протяжении десятилетий эти факты оставались практически без внимания, потому что специалисты по болезням сердца и диетологи были одержимы насыщенными жирами и холестерином. Они не видели никакой необходимости в том, чтобы принимать во внимание другие возможные причины сердечных приступов, поэтому решили просто этого не делать. Движущей силой науки о метаболическом синдроме стал врач из университета Стэнфорда по имени Джеральд Ривен, который ранее признал, что избыточное выделение инсулина и сопротивляемость инсулину являются коренными причинами всего этого набора нарушений обмена веществ.

Когда власти обратили внимание на работы Ривена в середине 1980-х, то для них оказалось сложно их признать, так как его исследования говорили о том, что именно углеводы, а не жиры, в рационе питания являются причиной как болезней сердца, так и диабета. «Любому человеку, потребляющему большое количество углеводов, приходится избавляться от их переизбытка путем дополнительной секреции инсулина», – объяснял Ривен на посвященной диабету конференции в Национальном институте здоровья в 1986 году. После этого он предоставил доказательства связи инсулина и болезней сердца. Председатель конференции, Джордж Кахилл из Гарварда, назвал предоставленные Ривеном данные «говорящими сами за себя», что соответствовало действительности. Однако в этом и была загвоздка. «Иногда нам просто хочется, чтобы ее не было, потому что никто не знает, как теперь с ней быть», – отозвался один из руководителей НИЗ о работе Ривена.

На сегодняшний день наука о метаболическом синдроме дала самый большой прорыв за последние полвека в понимании того, что способствует возникновению болезней сердца и их близких родственников гипертонии, ожирения и диабета. Она объяснила, почему эти три расстройства значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний и почему при наличии одной из этих болезней у нас есть все шансы заполучить и все остальные. Метаболический синдром говорит нам о том, что болезни сердца и диабет вызваны не каким-то одним фактором риска – низким уровнем ЛПВП, высоким уровнем триглицеридов или маленькими и плотными частицами ЛПНП, а непереносимостью инсулина и повышенным уровнем инсулина и сахара в крови, сеющими смуту среди всех клеток по всему нашему организму.

 Инсулин заставляет клетки жировой ткани откладывать жир, после чего разросшиеся жировые клетки выделяют так называемые «воспалительные молекулы» («цитокины», говоря научным языком), которые наносят вред всему организму.

Инсулин заставляет печень преобразовывать углеводы в жир (триглицериды), который переносится по крови частицами, в итоге превращающимися в маленькие и плотные ЛПНП. Он заставляет почки повышать кровяное давление путем дополнительного впитывания натрия (оказывая эффект, сходный с тем, что возникает при чрезмерном потреблении поваренной соли) и снижения секреции мочевой кислоты, которая накапливается во вредных для организма концентрациях в крови. (Высокий уровень мочевой кислоты приводит к подагре, которую тоже связывают с ожирением и диабетом, а частота случаев подагры в западном обществе также увеличивается.)

Инсулин также делает стенки артерий более жесткими, приводя к скоплению триглицеридов и холестерина и образованию атеросклеротических бляшек.

Когда это случается, то хронически повышенный уровень сахара в крови, неизбежный при сопротивляемости инсулину, создает сам по себе целый ряд проблем со здоровьем. Он приводит к возникновению окислительного стресса по всему организму. (Нам постоянно советуют есть богатую антиоксидантами пищу именно для борьбы с этим окислительным стрессом.) Также он способствует образованию конечного продукта усиленного гликозилирования, который, судя по всему, является виновником множества неприятных процессов, начиная от потери эластичности стенок артерий и заканчивая старением кожи и преждевременным старением всего организма, неразрывно связанным с диабетом.

Наличие метаболического синдрома врачи определяют в первую очередь по увеличивающейся в обхвате талии, потому что метаболический синдром очень тесно связан с ожирением. А раз наличие метаболического синдрома автоматически означает и сопротивляемость инсулину, то специалисты решили, что причиной обоих расстройств являются малоподвижный образ жизни и переедание. Почему? Да потому что они полагают, что именно переедание и малоподвижный образ жизни делают людей толстыми.

Они рекомендуют следовать распространенным низкожировым диетам (потому что они переживают о повышенном риске развития болезней сердца, неразрывно связанным с метаболическим синдромом), а также меньше есть и больше заниматься спортом, потому что уверены, что это необходимо для успешной борьбы с лишним весом.

А теперь давайте рассуждать логически. Как говорил еще четверть века назад Ривен, именно углеводы способствуют увеличению уровня инсулина. Теперь мы знаем, что это углеводы делают нас толстыми, а в ходе многочисленных клинических испытаний было неоднократно подтверждено, что низкоуглеводная диета с высоким содержанием жира способствует исправлению всех метаболических и гормональных аномалий метаболического синдрома – низкого уровня ЛПВП, высокой концентрации триглицеридов, наличия маленьких и плотных частиц ЛПНП, высокого кровяного давления, сопротивляемости инсулину и повышенному уровню этого гормона. Отсюда следует очевидный вывод: те же самые углеводы, из-за которых мы толстеем, способствуют и развитию метаболического синдрома.

Следовательно, лучшим и, возможно, единственным способом лечения этого расстройства является, как и в случае ожирения и избыточного веса, отказ от богатой углеводами пищи, особенно от той, что легко переваривается, и сахара.

Возвращение метаболического синдрома

Еще всего пару важных замечаний необходимо сделать о важности понимания связи между углеводами и метаболическим синдромом. Как оказалось, болезнь Альцгеймера и большая часть форм рака – в том числе рак груди и прямой кишки – связаны с метаболическим синдромом, ожирением и диабетом. Это означает, что чем человек толще, тем с большей вероятностью он будет подвержен раку и деменции по мере старения[56].

Ученые начали изучать механизмы, благодаря которым инсулин вызывает характерные для Альцгеймера повреждения мозга (а некоторые ученые и вовсе стали называть эту болезнь «диабетом третьего типа»), а высокие уровни сахара, инсулина и родственного ему гормона, инсулиноподобного фактора роста, способствуют росту опухолей и образованию метастаз.

Связь между раком и метаболическим синдромом была в целом признана органами здравоохранения, которые уже строили свои рекомендации населению, основываясь на этой теории. В 2007 году Всемирный фонд исследований рака совместно с Американским институтом исследования рака опубликовал отчет под названием «Еда, питание, физическая активность и предупреждение рака». В этом отчете, составленном при участии двух дюжин специалистов, обсуждались доказательства связи рациона питания и риска развития рака, и авторы пришли к выводу, что способствующая ожирению пища увеличивает также и риск развития «рака прямой кишки, поджелудочной железы, пищевода, почек, груди и даже желчного пузыря».

Также в отчете были приведены рекомендации по способам предупреждения рака. Первая из них – «быть как можно стройнее» и «избегать набора лишних килограммов и увеличения обхвата талии в период полового созревания».

Второй рекомендацией было «проявлять физическую активность на регулярной основе», потому что специалисты, написавшие этот отчет, полагали, что «физическая активность защищает нас от набора лишних килограммов, избыточного веса и ожирения» и, таким образом, помогает бороться и с раком.

Третья рекомендация заключалась в «снижении потребления калорийной пищи и сладких напитков», потому что это, по их мнению, также «помогает предотвратить набор лишнего веса, избыточный вес и ожирение». С первой рекомендацией сейчас вряд ли кто будет спорить.

 У худых людей шансов заболеть раком меньше, чем у толстых или тем более больных ожирением. (Хотя это не означает, что телесный жир вызывает рак, как это любят формулировать журналисты.)

Однако вторая и третья рекомендации основаны на вере в то, что человек толстеет из-за превосходства потребленных им калорий над потраченными. Если бы составившие отчет специалисты уделили внимание научной теории о накоплении жира, представленной во «Введении в ожирение» – о которой на протяжении пятисот страниц отчета не было сказано ни слова, – то они бы поняли очевидную вещь: те же самые углеводы, из-за которых мы толстеем, способствуют и развитию рака.

Проще всего смотреть на все эти связи между ожирением, болезнями сердца, диабетом второго типа, метаболическим синдромом, раком и болезнью Альцгеймера (не говоря уже о других расстройствах, связанных с ожирением и диабетом, таких, как подагра, астма и болезнь жирной печени) следующим образом: все, что делает нас толстыми – плохое качество и большое количество употребляемых нами углеводов, – делает нас также и больными.