Мясные блюда
Куриные котлеты с сельдереем на пару. 500 г куриного фарша, 70 г мелко нарезанного сельдерея.
Куриный фарш солят, перчат, смешивают с нарезанным сельдереем, формируют котлеты и готовят на пару.
Котлеты из индюшиного мяса и риса. 600 г фарша индюшки, 70 г риса, 50 г нарезанного сельдерея, 1 головка лука.
Лук очищают, натирают на терке. Рис замачивают в воде на несколько часов, затем промывают и варят до полуготовности, после чего снова промывают и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Фарш смешивают с рисом, туда же добавляют луковую массу и нарезанные стебли сельдерея. Полученную массу перемешивают до однородной, солят и перчат. Формируют котлеты и готовят на пару.
Бараний паштет. 100 г постного мяса баранины, 1 ч. ложка круглозерного риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 морковь, 30 г натертого твердого сыра, 2 веточки зелени, 1 головка лука, 1 ст. ложка растительного масла.
Рис промывают, готовят на воде до полного разваривания, остужают. Мясо моют, очищают от пленок, сухожилий и хрящей и варят до полной готовности. Морковь моют, очищают, нарезают. Лук очищают, нарезают мелко, тушат в растительном масле несколько минут на малом огне. Все вместе компоненты пропускают через мясорубку дважды, солят, добавляют сливочное масло, вымешивают, сверху посыпают натертым сыром и нарезанной зеленью.
Паштет куриный с луком и морковью. 250 г филе куриной грудки, 1 морковь, 1 головка лука, 4 кусочка черствого белого хлеба, ? ст. ложки молока, 3 веточки зелени петрушки.
Морковь моют, варят в «мундире», очищают, натирают на терке. Лук очищают. Хлеб замачивают в молоке. Мясо промывают, очищают от пленок, варят, остужают, потом пропускают через мясорубку дважды вместе с морковью и луком, добавляют размоченный хлеб, солят, зелень петрушки, все вымешивают.
Творожно-мясной паштет. 30 г отваренного нежирного мяса, 3 ст. ложки нежирного творога, 1 ст. ложка молока, 1 ч. ложка мелко нарезанного укропа.
Мясо моют, очищают от пленок, отваривают, отделяют нужное количество, затем остужают и пропускают вместе с нежирным творогом. В готовый фарш добавляют молоко, часть нарезанной зелени, соль. Массу тщательно перемешивают, посыпают оставшейся частью укропа.
«Хлеб» говяжий. 100 г отварной постной говядины, 5 ч. ложек круглозерного риса, 2 ст. ложки сливочного масла.
Рис промывают, варят вязкую кашу, остужают. Мясо моют, очищают от сухожилий и пленок, отваривают до готовности, отделяют нужное количество. Затем мясо пропускают через мясорубку дважды, соединяют с рисовой кашей, перемешивают, соединяют с маслом, солят, взбивают, формируют «батон». В массу можно ввести 1 ч. ложку растворенного в молоке желатина, затем поставить «хлеб» в холодильник. Получится плотная желеобразная масса.
«Батон» куриный с зеленью. 100 г отварной куриной грудки, 5 ч. ложек круглого риса, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 5 веточек укропа, 2 ст. ложки сливочного масла.
Рис промывают, варят рисовую вязку кашу. Куриную грудку отваривают, перекручивают, смешивают с рисом, солят, добавляют сливочное масло, нарезанный лук и укроп, еще раз перемешивают, формируют плотный «батон».
Мясо заливное. 200 г постного мяса, 1 морковь, несколько листиков базилика, мяты, укропа, 1 ч. ложка желатина, ? стакана теплой воды.
Мясо промывают, освобождают от пленок, жира и сухожилий, варят до готовности, остужают, нарезают тонкими ломтями. Мясо выкладывают на широкое блюдо с бортиками. Готовят желе: замоченный желатин вливают в теплую воду, разводят по инструкции, затем нагревают до температуры, близкой к кипению, процеживают, остужают. Часть желе наливают в посуду, сверху кладут пласты мяса, сверху заливают разведенным желатином, ставят в холодильник на несколько часов, пока не образуется желе.
Курица, тушенная со шпинатом под соусом. 1 филе куриной грудки, 200 г шпината, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 30 мл соевого соуса.
Шпинат моют и шинкуют. Куриное филе моют и нарезают кусками. Нарезанное куриное филе кладут в разогретое на сковороде растительное масло, слегка обжаривают с двух сторон, добавляют вымытый нашинкованный шпинат и помидоры, тушат до готовности мяса, периодически перемешивая. Перед подачей поливают соевым соусом.
Куриные фрикадельки с зеленым горошком и рисом. 1 филе куриной грудки, 30 г круглого риса, 50 г зеленого горошка, 1 ст. ложка растительного масла, 1 головка лука.
Куриное филе промывают, пропускают через мясорубку с луком, добавляют промытый рис, зеленый горошек. Массу перемешивают и формируют фрикадельки. Фрикадельки кидают в кипящую воду и готовят, пока они не всплывут. Подают со сливочным маслом или сметаной.
Паровые котлеты из индюшатины и картофеля. ? индюшиной грудки, 1 картофелина, 1 кусок черствого хлеба, 1 яйцо, 1 головка лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки воды.
Картофель моют, очищают. Мясо индюшки моют, перекручивают в мясорубке вместе с картофелем, луком и чесноком. Черствый хлеб размачивают в воде, вмешивают в фарш вместе с яйцом, формируют котлеты. Выкладывают котлеты в пароварку.
Крольчатина с овощной смесью. 300 г филе крольчатины, 1 перец, 1 морковь, 1 кабачок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука.
Мясо промывают, нарезают, выкладывают в посуду, поливают растительным маслом. Овощи моют, очищают, режут на кусочки, выкладывают сверху на мясо, оставляют на полчаса, затем ставят на маленький огонь и тушат до готовности.
Мясное пюре со сливами. 300 г постной говядины, 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла, 5 г сливочного масла, 5 круглых черных слив.
Сливы моют, вынимают косточки, нарезают на мелкие кусочки. Лук очищают, мелко нарезают и обжаривают в растительном масле. Мясо промывают, освобождают от пленок, нарезают на мелкие кусочки, заливают водой, варят до мягкости, затем перекручивают вместе со сливами два раза в мясорубке, добавляют сливочное масло, обжаренный лук, солят, снова перемешивают.
Котлеты тушеные. 300 г постной говядины, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сливочного масла.
Мясо говядины моют, перекручивают несколько раз через мясорубку. Фарш солят, формируют из него котлеты, обваливают в муке, слегка обжаривают в растительном масле, затем заливают кипятком и тушат на маленьком огне до готовности.
Котлеты говяжьи паровые с кабачком. 200 г постной говядины, 1 кабачок, 1 ломоть сухого белого хлеба, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка молока.
Кабачок моют, очищают. Лук и чеснок очищают. Мясо несколько раз перекручивают вместе с кабачком, луком и чесноком, с замоченным в молоке и отжатым хлебом. Фарш солят, вымешивают, формируют котлеты, готовят на пару.
Бефстроганов. 300 г постной говядины, 3 веточки петрушки и укропа, ? стакана муки, ? стакана сметаны нежирной, 3 ст. ложки растительного масла.
С мяса убирают пленку, жир и сухожилия, нарезают брусочками. Обмакивают мясные бруски в подсоленной муке, выкладывают в разогретое растительное масло, тушат до готовности, периодически переворачивая. Затем поливают сметаной, посыпают нарезанной зеленью, закрывают крышку посуды, где готовится мясо, и тушат еще 5 мин.
Отварная грудинка с зеленью. 1 индюшиная грудка, пучок укропа и петрушки, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 30 г сливочного масла.
Индюшиную грудку моют, очищают от жира и сухожилий, варят до готовности. Затем горячее мясо режут на пластинки или брусочки, на них выкладывают кусочки сливочного масла, посыпают нарезанной зеленью.
Гуляш с баклажаном. 400 г постного мяса баранины, 1 луковица, 1 баклажан, 1 морковь, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла.
Мясо моют, очищают от пленок, сухожилий, нарезают на небольшие кубики. Лук очищают, нарезают. Морковь моют, очищают, натирают на крупной терке. Баклажан очищают от кожуры, нарезают кубиками. Нарезанные овощи выкладывают в горячее масло, обжаривают. Затем к ним добавляют нарезанное мясо, слегка обжаривают с двух сторон, заливают кипятком, солят, добавляют лавровый лист и тушат до мягкости мяса.
Кроличье рагу с овощами. 700 г кроличьего мяса, 3 картофелины, 2 моркови, 5 веточек укропа и петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла.
Мясо кролика моют, делят на порционные куски, равномерно выкладывают на дно посуды в растительное масло. Лук очищают, нарезают кольцами. Морковь, картофель моют, очищают от кожуры, нарезают кружками толщиной не более сантиметра. Поверх мяса кладут нарезанные овощи, затем слой из нарезанного лука. Мясо с овощами ставят на малый огонь, тушат несколько минут, пока не перестанет выделяться сок, затем добавляют воду (или овощной бульон) так, чтобы жидкость покрыла содержимое – мясо и овощи. После закипания воды тушат рагу до полной готовности мяса. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
Кнели мясные паровые из баранины. 100 г постного мяса баранины, 10 г риса.
Мясо освобождают от сухожилий, пленок, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, протирают, добавляют к мясу, немного солят, фарш вымешивают, формируют в кнели. Кнели укладывают на решетку пароварки и готовят на пару около получаса.
Голубцы с индюшиным мясом. 8 листов белокочанной капусты, 200 г постного индюшиного фарша, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла.
Листья капусты моют и опускают в кипяток на 3 мин, затем дают воде стечь. Лук очищают. Мясо перекручивают два раза через мясорубку вместе с луком, вымешивают, делят на несколько частей. Фарш выкладывают на капустные листы, затем лист заворачивают, формируя голубец. Голубцы кладут в разогретое растительное масло и тушат на маленьком огне около 5 мин, потом заливают горячей водой и продолжают тушить еще 30 мин.
Цукини, фаршированные куриным фаршем. 200 г постного куриного фарша, 2 цукини, 1 луковица.
Мясо моют, перекручивают дважды с луковицей, фарш тщательно вымешивают. Цукини моют, очищают от кожуры, разрезают пополам вдоль, вычищают сердцевину и семена, затем вырезают мякоть так, чтобы остался слой в 3–4 мм. Цукини кладут в подсоленный кипяток на несколько минут, затем вынимают и обсушивают, после чего фаршируют мясным фаршем, ставят в духовку при температуре 180?°С на 20 мин.
Язык заливной говяжий. 1 говяжий язык, 4 веточки укропа, 1 зубчик чеснока, 1 пакетик желатина, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, пакетик желатина.
Говяжий язык моют, очищают от всех связок и пленок, заливают холодной водой, варят на медленном огне до готовности с лавровым листом, корнем петрушки, луковицей. Вынимают из бульона. Желатин разводят водой, распускают, нагревают для полного растворения, затем остужают, смешивают с бульоном. Готовый язык режут на тонкие ломтики, выкладывают на блюдо и сверху кладут нарезанный чеснок, посыпают укропом, заливают желатином, затем ставят в холодильник для застывания.
Мясной рулет с яйцом. 500 г нежирного мясного фарша, 2 яйца, 100 г нежирной сметаны, 30 г манной крупы.
1 яйцо отваривают вкрутую, очищают. Мясной фарш солят, смешивают манную крупу. 1 яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белок взбивают до густой пены, постепенно вводят в фарш, солят, перемешивают. Массу выкладывают на бумагу для выпечки, в центр кладут целое сваренное яйцо. Мясной фарш сворачивают с помощью бумаги в рулет и кладут в форму. Рулет выпекают в духовке при температуре 180?°С 20–30 мин.
Огурцы с мясом. 3 свежих огурца, 50 г отварного куриного мяса, 1 морковь.
Мясо моют, очищают от пленок, отваривают до готовности вместе с очищенной морковью, остужают, перекручивают. Фарш вымешивают. Огурцы моют, очищают от кожуры, разрезают вдоль на две половины, вынимают ложкой сердцевину и семена, оставляя тонкую стенку. Вместо мякоти внутрь кладут мясной паштет. Обе половинки огурца складывают вместе и подают к столу.
