Творожные блюда
Пасха творожная из топленого молока. 2 л простокваши, 2 л топленого молока, 3 стакана сметаны, 1 яйцо.
Готовят топленое молоко. Молоко ставят на маленький огонь, варят, пока оно не станет желтовато-красного цвета. В топленое молоко вливают сметану и простоквашу. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток смешивают с молочно-сметанной смесью, взбивают. Смесь ставят на маленький огонь, кипятят до створаживания и образования сыворотки. Затем створоженную массу процеживают через мелкое сито, выкладывают в ткань и подвешивают, чтобы вся жидкость слилась. Когда оставшийся в ткани творог подсохнет, его разминают, в массу добавляют сахар и ваниль, выкладывают в форму, сверху устанавливают груз и ставят в холодильник на 12 ч. После этого пасху можно подавать к столу.
Пасха сладкая творожная с цукатами. 1 кг сухого творога (20 % жирности), 300 г цукатов, 3 яйца, 200 г сахара мелкого (или сахарной пудры), 100 мл сливок (33 % жирности), 100 г сливочного масла, 10 г ванильного сахара.
Для приготовления пасхи нужно сделать сухой творог. Для этого готовый творог (например, сделанный по предыдущему рецепту) выкладывают на ткань, мешок с творогом подвешивают, дают стечь жидкости из творожной массы. Затем подготовленный сухой творог протирают через сито, должна получиться рассыпчатая творожная масса. Яйца моют, разбивают, отделяют белки от желтков. Желтки соединяют с сахаром, ставят на водяную баню и растирают до получения белой однородной массы. Нужно следить, чтобы желток не прилипал ко дну посуды. Творожную массу смешивают с ванильным сахаром и цукатами, к смеси добавляют сливочное масло, протертые с сахаром желтки, вливают сливки, все компоненты тщательно перемешивают до однородного состояния. Готовую массу перекладывают в форму на двойной слой марли. Концами марли прикрывают творожную массу сверху. На закрытую марлей массу ставят блюдце с грузом. Творожную пасху ставят в холодильник на ночь в глубокую миску (для стекающей жидкости). Утром пасху вынимают. Форму переворачивают и выкладывают готовую пасху на тарелку. Подают к столу.
Пасха творожная с изюмом. 600 г рассыпчатого творога (20 % жирности), 50 г изюма, цукатов, 40 г крахмала, 6 яиц, 10 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 30 г растертых панировочных сухарей, 30 г нарезанного миндаля.
Подготовленный творог выкладывают в двойную марлю, подвешивают над посудой, чтобы стекла сыворотка. В таком виде его оставляют на сутки – за это время жидкость из творога должна стечь. Затем творог вынимают и протирают через сито для получения рассыпчатой массы. Изюм тщательно моют, смешивают с крахмалом. Смесь добавляют в творог. Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Желток вмешивают в творог. Белки взбивают до плотной белой пены, затем их соединяют с сахаром и снова взбивают. Сладкий белок постепенно вмешивают в творожную массу. Затем ее снова перемешивают, выкладывают в форму, посыпанную панировочными сухарями. Готовят пасху 1 ч в духовке при температуре 180?°С. После этого пасху вынимают, проверяют тесто на готовность. Сначала готовую пасху накрывают полотенцем, остужают в течение нескольких минут, затем форму переворачивают и выкладывают выпечку на тарелку.
Пирожки на простокваше с картофельной начинкой. 0,5 л простокваши (или кефира), 2 яйца, ? ч. ложки разрыхлителя или пищевой соды, 4 стакана муки, 8 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 3 головки лука, 100 г сливочного масла.
Готовят тесто. Простоквашу вливают в посуду, туда же вбивают яйца, солят, перемешивают. Растапливают масло, часть масла вливают в кисломолочную смесь, всыпают в массу муку, вымешивают пластичное тесто. Готовое тесто укладывают в полиэтиленовый пакет на 20 мин. Картофель моют, очищают, отваривают, делают пюре с добавлением сливочного масла. Лук очищают, обжаривают, смешивают с картофельным пюре, солят. Тесто вынимают из пакета, отрывают от него небольшие комочки, разминают руками, внутрь кладут картофельную начинку, защипывают по краям, оставляя открытой середину, на которую сверху кладут немного сметаны. Готовые пирожки выкладывают на противень, посыпают тертым сыром. Готовят в духовке при температуре 180?°С до появления золотистой корочки. После готовки выпечку вынимают, складывают в глубокую кастрюлю, закрывают крышкой или полотенцем. Подают теплыми и охлажденными.
