Напитки
Брусника с яблочным соком. 1 кг яблок, 1 кг брусники.
С помощью соковыжималки готовят яблочный сок. Бруснику моют, протирают через сито, смешивают с яблочным соком, ставят на маленький огонь и доводят до кипения, затем выключают, закрывают крышкой, остужают. Можно разбавить кипяченой водой.
Домашняя простокваша. Некипяченое молоко оставляют стоять в стеклянной или керамической посуде при комнатной температуре, пока оно не свернется и не превратится в простоквашу. Для ускорения заквашивания в молоко можно положить несколько кусочков черствого ржаного хлеба.
Можно готовить простоквашу на закваске из предыдущих порций – часть готовой простокваши смешивают с небольшим количеством молока и хранят в холодильнике. Для этого молоко предварительно прогревают приблизительно до 80?°С, добавляют закваску из готовой простокваши и смешанной с частью молока. После добавления закваски в емкость с молоком закрывают салфеткой, оставляют в теплом месте на 10 ч. Потом емкость ставят в прохладное место приблизительно на 5 ч для получения простокваши.
Каймак по-татарски. 1 л молока, 100 мл сметаны.
Теплое цельное молоко заквашивают сметаной, получают простоквашу. Оставляют простоквашу на 3 суток при комнатной температуре, потом снимают образовавшуюся сметаноподобную жидкость – это и есть каймак. На основе каймака готовят разные напитки, используется он в качестве заправки для супов, как основа для окрошки.
Мацони (кислый напиток, напоминающий простоквашу, но с более кислым вкусом). 0,5 л молока, 1 ч. ложка закваски (мацони от предыдущих готовок или сметана).
Молоко кипятят, охлаждают до 40–45?°С, затем выливают в стеклянную банку, добавляют закваску или сметану, тщательно перемешивают, ставят банку в теплое место, закутывают и оставляют на 7 ч. Мацони можно разводить минеральной или кипяченой охлажденной водой.
Домашний кефир. 800 мл теплого (40–45?°С) кипяченого молока. Для закваски: 1 ст. ложки магазинного кефира или сметаны.
Молоко и кефир смешивают, оставляют в стеклянной посуде в темное место на сутки. Обычно по истечении этого времени кефир готов.
Домашний катык. 1 л топленого молока, 100 г закваски.
Закваской служит катык от предыдущих готовок. Готовят топленое молоко: цельное молоко варят на медленном огне до красноватого цвета, затем охлаждают до теплого состояния (температура около 40?°С). В топленое молоко кладут закваску, перемешивают, закрывают посуду в несколькими слоями ткани (при этом нежелательно трясти посуду с молоком). Катык готовится около 8 ч при температуре 20–25?°С. После этого готовый катык ставят в холодное место. Вкус катыка можно регулировать с помощью приправ и добавок. В зависимости от вкуса катык используют в разном качестве. К примеру, катык с солоноватым вкусом используют как приправу к супам. Сладкий катык употребляют как самостоятельный напиток или как заправку к фруктовым салатам. Иногда вместе с закваской используют дополнительно сметану по вкусу. Катык можно готовить и с овощами или фруктами. Например, со свеклой: свеклу моют, варят «в мундире», очищают от кожуры, натирают на терке, выкладывают в горячее топленое молоко до заквашивания. Если есть желание получить катык с фруктовым вкусом, из фруктов удаляют косточки, разминают и выкладывают в горячее топленое молоко до закваски. В этом случае катык приобретает характерный цвет и вкус.
Домашняя сюзьма на основе катыка. Катык выливают в мешочек из нескольких слоев хлопчатобумажной ткани. Мешочек подвешивают (внизу ставят посуду, куда будет стекать жидкость). Приблизительно через 3 ч в мешочке останется масса, похожая на жидкий творог, – это и будет сюзьма.
Сюзьму можно разбавлять минеральной водой. К ней добавляют варенье, муссы, свежие ягоды, листья мяты, кусочки фруктов или кладут зелень укропа, нарезанного зеленого лука, кинзы.
Домашний айран. 1 л молока, для закваски: 20 мл скисшего молока или же используется специальная закваска из культур дрожжей, болгарской палочки и молочного стрептококка.
Молоко кипятят, затем охлаждают до 30–40?°С, после чего к нему добавляют закваску из скисшего молока. Всю массу тщательно перемешивают и оставляют сквашиваться при температуре 30–35?°С на сутки, затем, после появления сгустка, выставляют в холодильник или в холодное место при температуре 14–16?°С на 10–12 ч. После этого айран готов к использованию.
Щхыу. 1 л молока, 1 ст. ложка кислого молока для закваски.
Молоко доводят до кипения, затем охлаждают до 40–45?°С. В отдельной посуде разводят кислое молоко и часть кипяченого молока, вливают смесь с теплым молоком, перемешивают, оставляют заквашиваться в теплом месте до загустения. Затем настаивают напиток в холодном месте несколько часов.
Кисломолочные напитки можно соединять с фруктами и овощами.
Простокваша с вишней. 600 мл простокваши, 200 мл молока, 160 г свежей протертой вишни, 2 ст. ложки сахара.
Кипяченое охлажденное молоко взбивают с простоквашей, добавляют протертую вишню, разливают по стаканам, посыпают сверху сахаром.
Катык со свеклой. 1 л топленого молока, 100 мл закваски, 1 свекла.
Свеклу варят или запекают, натирают на мелкой терке, смешивают с готовым катыком.
