Что значит свежий?
Когда дело касается еды, слово «свежий» произносят слишком часто. Из-за рекламщиков и маркетологов оно перестало, по сути, вообще что-либо значить. Лучшее определение свежей еды выглядит так: продукты, которые мы съедаем вскоре после того, как они были собраны. В первые часы после сбора фрукты и овощи начинают терять защитные питательные вещества. Энергия света, которую растение впитало, начинает угасать.
В 2003 г. в Испании в Лаборатории фитохимии на кафедре нутрициологии было проведено исследование. Сначала измерили уровень содержания витамина С и флавоноидов в свежесобранной брокколи. Затем овощи завернули в полиэтиленовую пленку и оставили на неделю при температуре чуть выше нуля, имитируя условия транспортировки и дистрибуции. Уровень содержания тех же веществ измерили через неделю и потом еще через три дня – столько времени овощи обычно проводят на прилавке магазина.
Согласно материалам, опубликованным в Journal of Agricultural and Food Chemistry, «результаты показали значительную потерю питательных веществ в конце обоих периодов по сравнению со свежесобранной брокколи. Так, после холодильного хранения и продаж были зарегистрированы потери 71 и 80 % всех глюкозинолатов [химических веществ, способных бороться с раком], 62 и 51 % всех флавоноидов, 44 и 51 % производных синаповой кислоты, 73 и 74 % производных хлорогеновой кислоты соответственно. Также были обнаружены небольшие различия в концентрации всех содержащихся в брокколи веществ в периоды хранения и продаж».
Короче говоря, десятидневный период уничтожил значительное количество полезных веществ, присутствовавших в брокколи на момент сбора. «Периоды дистрибуции и продаж незначительно сказались на уровне содержания витамина С», – говорится в материалах исследования, однако это слабое утешение.
Слово «свежий» в отношении продуктов также означает, что им позволили созреть – накопить максимум питательных веществ и энзимов. Это тоже очень важно.
В незрелом фрукте все вещества также еще не созрели. Витаминам, минералам, энзимам, антиоксидантам тоже нужно время на развитие. Собирая недоспелые продукты, мы раньше времени отрываем их от источника питания, почвы, тем самым лишая их (и себя) потенциальной пользы. К тому времени, как мы эти овощи или фрукты съедим, они, возможно, будут казаться спелыми и питательными. Но из-за того, что их слишком рано собрали, мы не найдем в них полного спектра питательных веществ.
Исследователи факультета помологии Калифорнийского университета в Дэвисе проанализировали влияние различных факторов, в том числе спелости фруктов и овощей в момент сбора, на уровень содержания витамина С. Результаты они изложили в документе «Влияние предуборочных и послеуборочных факторов на уровень содержания витамина С в плодоовощных культурах». Авторы пишут: «Хотя должного цвета продукта можно добиться и после сбора урожая, питательного качества достичь уже невозможно. Уровень содержания витамина С в красном перце, помидорах, абрикосах, персиках и папайе был значительно выше в том случае, если данные культуры собирали в зрелом виде».
Разумеется, это означает, что мы не можем покупать практически ничего из фруктов и овощей, представленных в магазинах и супермаркетах, поскольку вся продукция, подлежащая транспортировке на какое-либо расстояние, должна быть собрана до момента полного созревания, в противном случае в магазины придет лишь месиво.
Так что же делать? Во-первых, нужно потреблять как можно больше пищи растительного происхождения, чтобы восполнить возможные потери питательных веществ. Кроме того, нужно поставить себе целью потреблять как можно более свежие фрукты и овощи, желательно попавшие на стол прямо с грядки.
Для этого в первую очередь важно обращать внимание на то, что мы покупаем, в особенности на место происхождения продуктов. Когда-то фрукты и овощи были сезонными – их можно было купить лишь в определенные времена года, и невозможно было достать в другие. Транспортировка и замораживание положили конец тем временам, и теперь мы можем найти что угодно практически в любое время. Сезонов в отношении большинства продуктов больше не существует. Можно считать это прогрессом, но, в лучшем случае, это палка о двух концах.
Яблоко, выросшее в шестнадцати километрах от вас, не идентично яблоку, выросшему в двух с половиной тысячах километров, хотя, казалось бы, мы сравниваем яблоки с яблоками. Съесть яблоко сорта «фуджи» из Новой Зеландии или домашнюю антоновку из ближайшего региона? Тут и думать нечего, даже если вам нравится фуджи. Лучше обойтись без чего-нибудь пару месяцев, чем есть то, что на вашем континенте в это время не растет.
На самом деле замороженные фрукты и овощи, особенно органические, лучше незамороженных продуктов, преодолевших большие расстояния. Свежая парниковая голубика из Аргентины или замороженная органическая клубника из ближайшего к вашему месту проживания региона? Я бы выбрал последнее. Я одержим идеей свежести овощей и фруктов, но большую часть года ем замороженные ягоды. Спелый фрукт, замороженный вскоре после сбора, сохранит питательные вещества, которых в свежем незрелом фрукте не найти.
Кроме того, стоит подружиться с фермерами. Сторонники потребления только местных продуктов не просто сотрясают воздух – овощи и фрукты, выращенные неподалеку и собранные совсем недавно, гораздо питательнее привезенных издалека. Кроме того, покупая продукты у фермеров, вы лишаете агропромышленных гигантов доли в продовольственном снабжении. Это полезно и для нашего здоровья. Небольшие производители сами едят овощи и фрукты, которые выращивают на продажу.
Отличный способ получить свежую еду – разбить органический огородик. Выращивайте продукты дома или неподалеку от дома без «химии», собирайте их на пике зрелости и ешьте прямо с грядки. Даже одно дерево или крошечный участок земли может дать много овощей, фруктов и трав, их достаточно, чтобы изменить к лучшему наше здоровье. Огород возвращает нам связь с едой – проще уделять больше внимания приготовлению и потреблению того, что вырастили своими руками. Сад и огород, пусть в самых скромных масштабах, повышают ответственность за свое здоровье.
И последнее: самые свежие овощи – это проростки овощей. Как мы уже говорили, в ростках почти всегда сконцентрировано больше питательных веществ, чем в спелых плодах.
Исследование проростков злаковых зерен провели на кафедре биохимии в Сельскохозяйственном университете имени Махатмы Пхуле в Индии, а результаты были опубликованы в Critical Reviews in Food Science and Nutrition. «Проращивание зерна в течение ограниченного времени, – утверждают эксперты, – повышает активность гидролитических энзимов, увеличивает количество некоторых важных аминокислот, сахаров, витаминов группы В и уменьшает концентрацию сухой массы, крахмала и антинутриентов».
В ходе другого исследования ученые из Германии проращивали зерна пшеницы в течение недели, анализируя их на разных этапах, чтобы понять, как процесс проращивания влияет на содержание питательных веществ. В целом в них значительно уменьшилась концентрация клейковинных белков и увеличилось количество фолатов. И то и другое для нас хорошо. Согласно материалам, опубликованным в Journal of Agriculture and Food Chemistry, более длительный процесс проращивания «привел к значительному увеличению общего содержания пищевых волокон и в особенности растворимых пищевых волокон». При этом количество растворимых пищевых волокон увеличилось втрое, а нерастворимых – уменьшилось вполовину.
Разнообразные проростки можно найти в большинстве магазинов здорового питания. Но их легко получить и дома. Вам потребуются лишь органические семена, немного воды, горшки или поддоны для проращивания и солнечный свет. Вы и глазом моргнуть не успеете, как получите самую питательную еду в мире. Причем она будет давать урожай круглый год, а денег на это много не потребуется.
Когда индустриализация изменила процесс поставки продуктов питания, остро вопрос свежести. Раньше даже горожане жили неподалеку от ферм. Теперь это не так. Теперь еда прибывает со всего света. Неужели мы и правда верим, что такие изменения не влияют на качество еды или на возможность знать и контролировать, что мы едим? Знаем ли мы, в каких условиях выращивались и собирались эти продукты? Нет. Знаем ли мы что-нибудь о качестве почвы, воздуха и воды в том месте, где они росли? Нет. А ведь эти факторы очень важны – именно почва, воздух, вода питают овощи и фрукты до того, как они попадут к нам на стол и смогут питать нас.
В исследовании, результаты которого были опубликованы в British Food Journal в 1997 г., рассматривалось снижение уровня содержания питательных веществ в продуктах питания за пятидесятилетний период. Среднее количество кальция в овощах сократилось на 81 % по сравнению с изначальным уровнем. Было замечено значительное сокращение магния, меди, натрия в овощах и магния, железа, меди и калия в фруктах. Сильнее всего упало содержание меди в овощах: до одной пятой от предыдущего уровня. Единственный минерал, уровень содержания которого за пятидесятилетний период снизился незначительно, – фосфор. Кроме того, согласно исследованию, «содержание воды в фруктах значительно возросло, тогда как концентрация сухого вещества снизилась». Это значит, что пища теперь не так богата клетчаткой, и стала менее питательной и вкусной, чем раньше.
Ученые из Института изучения биологических связей и Биохимического института Техасского университета проследили за изменениями в содержании питательных веществ в сорока трех видах огородных культур с 1950 по 1999 г. «В целом, – говорится в отчете, – сорок три продукта показали значительное, статистически достоверное снижение уровня содержания шести веществ (белка, кальция, фосфора, железа, витаминов В2 и С)».
Ведущий исследователь, доктор Дональд Дэвис, поясняет: «Мы пришли к выводу, что наиболее вероятным объяснением являются изменения в культурных сортах. За последние пятьдесят лет прилагались значительные усилия к выведению новых сортов, способных дать больший урожай, или обладающих более высокой устойчивостью к вредителям, или лучше адаптирующихся к различным климатическим условиям. Но больше всего хотелось получать большие урожаи. На основании последних данных можно предположить, что отбор сортов, дающих больший урожай, приводит к увеличению и ускорению роста зерновых культур, однако это вовсе не означает, что они смогут быстрее произвести или вобрать в себя питательные вещества».
