Еда

Еда

Огурцы и молоко – сочетание несочетаемого?

ЕЛЕНА МОТОВА, Врач-диетолог, научный журналист

Считается, что есть такая еда и такие пищевые сочетания, которые плохо перевариваются и обязательно вызывают проблемы с пищеварением. Молоко и рыба, молоко и почему-то огурцы (помню даже шутку из КВНа), мясо с фруктами и так далее. На самом деле здоровый пищеварительный тракт без труда справляется с любой едой и с практически любыми пищевыми сочетаниями. Пищеварительные ферменты, количество и состав которых регулируется в соответствии с поступающей пищей, расщепляют любую еду, независимо от ее происхождения, до одних и тех же базовых пищевых молекул, которые затем всасываются. Вполне традиционные блюда – финский рыбный суп на молоке и белорусский холодник, в котором кефир сочетается с большим количеством овощей.

Однако пищевая непереносимость, связанная с трудностями переваривания определенной пищи и физическим дискомфортом по этому поводу, все же существует. Она проявляется болью в животе, повышенным газообразованием и вздутием живота, поносом. Симптомы неспецифические, то же самое может случиться, если вы просто переели или пища была загрязнена токсинами, вирусами, бактериями, паразитами. Вздутие живота может быть связано с бобовыми. Они содержат особые соединения, затрудняющие переваривание их белков. Иногда газообразование вызывают еще и овощи с большим количеством грубой клетчатки (капуста, репа). Как и в случае с бобовыми, начинайте с небольших порций, давая время желудочно-кишечному тракту приспособиться к подобной еде.

Пищевая непереносимость может проявляться при дефиците пищеварительных ферментов. Лактазная недостаточность – дефицит фермента лактазы, при котором молочный сахар (лактоза) не расщепляется на глюкозу и галактозу в тонкой кишке, а в непереваренном виде попадает в толстую кишку. Здесь за нее берутся кишечные бактерии, что и вызывает повышенное газообразование и прочий дискомфорт. Его выраженность часто зависит от количества выпитого молока. Можно пить молоко, но аккуратно и понемногу, а еще использовать йогурт и сыр, в которых лактозы гораздо меньше.

Иногда встречается индивидуальная пищевая идиосинкразия, причины которой туманны. Если вы подозреваете у себя повышенную чувствительность к какой-нибудь еде, я рекомендую завести пищевой дневник. Надо записывать, что вы едите, какие при этом появляются симптомы и когда они появляются. Вы можете исключать подозреваемые продукты по одному на 2–4 недели и наблюдать за собой. Затем опять попробуйте их есть, чтобы проверить, возвращается ли кишечный дискомфорт. Хотя нет специфических тестов на пищевую непереносимость, врач поможет разобраться в ситуации.

Что почитать по теме:

1. www.nhs.uk

2. www.gastro.org

3. emedicine.medscape.com

4. Ross, A. et al., ed., (2014). Modern nutrition in health and disease. 11th ed. Lippincott Williams & Wilkins.

Что такое глютен, в каких продуктах он содержится и почему он считается таким вредным?

АНАСТАСИЯ ПОДРАБИНЕК, по образованию врач, по профессии – системный аналитик

Глютен – это клейковина, содержащаяся в продуктах из пшеницы, ячменя, ржи и др. Таким образом, многие каши, макароны и большая часть выпечки содержат глютен.

Непереносимость глютена – целиакия, заболевание, при котором глютен не только не расщепляется, но и вызывает иммунную реакцию организма. Заболевание генетическое, поэтому обычно проявляется еще в детском возрасте. Тяжесть и клиническая картина заболевания может быть очень разной – от практически бессимптомного течения до тяжелых расстройств очень широкого спектра: у кого-то заболевание может проявляться как расстройство пищеварения, а у кого-то – как дерматит или анемия и др.

Разнообразие проявлений и стало одной из причин недавно начавшейся паники вокруг глютена. С одной стороны, болезнь может проявляться почти как угодно, с другой стороны, гены, связанные с появлением целиакии, встречаются не так редко – это сочетание позволяет любому ипохондрику заподозрить у себя целиакию. Для любителей искать у себя болезни и лечиться удобно и то, что лечение целиакии заключается в отказе от глютенсодержащей пищи: чтобы сесть на такую диету, можно даже не идти к врачу, зато уровень страданий, связанных с отказом от макарон и булочек, достаточно высок, чтобы вдоволь насладиться своей уникальностью и силой воли.

Современные исследования указывают на то, что непереносимостью глютена страдает менее 1 % людей. Для сравнения распространенность сахарного диабета составляет, по разным данным, от 4 до 8 %.

Каким образом работают заменители сахара? Действительно ли шоколад без сахарозы и диетическая кола менее вредны для организма?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Заменители сахара взаимодействуют с тем же вкусовым рецептором, который отвечает за восприятие вкуса сахаров, в том числе и сахарозы, поэтому на вкус сахарозаменители и сахар для нас очень похожи. Однако, обладая вкусовыми качествами сахаров, сахарозаменители а) не являются значимым источником энергии и б) не оказывают прямого или косвенного влияния на уровень глюкозы в крови. Второе свойство сахарозаменителей очень важно и полезно для диабетиков, поскольку их организм плохо справляется с регулированием количества глюкозы в крови и усвоением сахаров. Также сахарозаменители могут быть полезны для тех, кому нужно сбросить вес. Что касается вреда продуктов с высоким содержанием простых сахаров, то он исходит не только от самого сахара, но и от того, что эти продукты часто замещают в нашей диете более полезные источники энергии. Десерты – это зачастую просто продукты-пустышки с высокой калорийностью и низким содержанием витаминов, незаменимых аминокислот и микроэлементов. Аналогичный продукт на сахарозаменителе не будет многим полезней для здорового человека. Тем не менее избыточное потребление сахара ведет к ожирению и диабету, посему если никаким другим способом содержание сладостей в рационе сократить не удается, то лучше перейти на продукты, подслащенные сахарозаменителями.

У меня будет диабет, если я съем 15 плиток шоколада за раз?

ЛАРИСА БАВЫКИНА, врач эндокринолог-генетик, клиника «Атлас», МОНИКИ им. М. Ф. Владимирского

Нет, не будет. А теперь объяснение. Сахарный диабет бывает двух типов. Первый имеет аутоиммунную природу: к клеткам поджелудочной железы, вырабатывающим инсулин, образуются антитела, и иммунитет их «убивает» так же, как чужеродный организм (вирус или бактерию). Процесс этот совсем не связан с тем, что человек ел: шоколадки или придерживался правильного питания. Т. к. вырабатывать инсулин больше некому, мы помним, что клетки погибли, лечение только одно – дать инсулин извне: уколы, шприц-ручки, инсулиновая помпа и другие более инновационные методы, такие как пластыри (еще не зарегистрированы) или ингаляционные инсулины.

Второй связан с инсулинорезистентностью, т. е. инсулин есть, но он не действует. Как это случается: съедая пищи (преимущественно жирной: сдоба, торты с кремом, майонез, сардельки) больше, чем расходуем, набираем лишний вес. Например, поели три раза по три блюда, еще и десерт, просидели за компьютером целый день и совсем не занимались спортом (1 раз в месяц тоже не считается). Почти все знают, как это происходит. Так вот, эта вся лишняя жировая ткань к инсулину невосприимчива – резистентна, хотя инсулин есть. А именно инсулин, как истинный джентльмен, провожает даму-глюкозу домой – в клетку. В первом случае, как мы помним, нет джентльмена, а во втором случае у нашего джентльмена нет ключей. Поэтому и инсулин, и глюкоза остаются на улице – в крови. Т. е. сахар крови повышается, и мы получаем сахарный диабет 2-го типа. Стоит отметить, что только около 30 % всех людей с избыточной массой тела заболевают сахарным диабетом 2 типа. Это связано с генетикой и наследственностью.

Теперь мы с вами разобрались, если вы съедите 15 шоколадок за раз – проблем не возникнет, особенно если вы не будете вести сидячий образ жизни и ответственно отработаете все съеденное в спортивном зале. Но, если вы будете набирать вес, а у ваших родственников есть сахарный диабет 2-го типа, вероятность заболеть достаточно велика.

В чем основные различия (в плане конечных свойств изделия) патоки, кукурузного сиропа/сиропа глюкозы и меда?

ИВАН СОРОКИН, научный сотрудник химического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова

Основные компоненты везде примерно одинаковые: вода и сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза). Вкус, цвет и некоторые свойства вроде вязкости определяются концентрациями и микропримесями (именно благодаря им мед, полученный с разных растений, имеет принципиально разный вкус). Спектр этих примесей просто гигантский.

Есть ли какие-нибудь физиологические основания считать, что если будешь есть много сладкого, то попа слипнется?

СОФЬЯ ГОНЧАРОВА, медик, кинолюб, книгочит

Мучное и сладкое содержит так называемые «быстрые» углеводы, большая часть которых скорее откладывается «про запас» в подкожно-жировой клетчатке, нежели идет на образование энергии.

Поэтому чем больше сладкого вы едите, тем больше становятся объемы подкожного жира, а увеличенные ягодицы и примыкают друг к другу плотнее.:)

Что вреднее – соль или глутамат натрия? И чем они вредны?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Если речь идет о досаливании пищи, то соль вреднее глутамата натрия. Как соль, хлорид натрия, так и глутамат натрия, соли глутаминовой кислоты, вредны прежде всего тем, что увеличивают количество натрия в нашем рационе. Однако глутаминовая кислота сама по себе обладает довольно интенсивным «мясным» вкусом. В научной литературе для обозначения этой вкусовой модальности принят термин вкус «умами». За счет наличия дополнительного сенсорного компонента пища, присоленная глутаматом, имеет больше вкуса, что, в свою очередь, ведет к тому, что люди менее склонны досаливать такую еду. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Полностью заменить соль в рационе глутаматом натрия, конечно, не получится, но использование глутамата в комбинации с обычной столовой солью может помочь вам снизить количество потребляемого натрия.

Ну и на самом деле досаливать пищу никакой необходимости нет. В день нашему организму необходимо всего четверть чайной ложки соли, это – и даже куда большее – количество натрия большинство людей получает из хлеба, овощей, сыра и колбас.

Существует достаточно много заменителей сахара. А существуют ли заменители поваренной соли?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Хороших заменителей соли не существует. Наиболее сходными вкусовыми характеристиками обладает хлорид калия, но он обладает выраженным неприятным послевкусием, горчит. В пищевой промышленности, чтобы снизить содержание натрия (в диетических продуктах, например), хлорид калия используют чаще всего в смеси с обычной солью, чтобы горечь была меньше выражена. Полностью заменить столовую соль хлоридом калия, не исказив вкус, нельзя. Поиск достойной безвредной замены для соли осложнен в первую очередь тем, что, в отличие от сладкого, механизм восприятия вкуса соленого не до конца нам известен.

Откуда появился миф о вреде ГМО?

АЛЕКСАНДР ПАНЧИН, биолог, научный журналист, старший научный сотрудник Института проблем передачи информации им. А. А. Харкевича РАН, лауреат премии «Просветитель»-2016 за книгу «Сумма биотехнологии»

Нет одного ответа на этот вопрос. Когда первые генно-модифицированные продукты только появились, это вызывало восторг и большой интерес. Из ГМ-помидоров решили делать дешевую томатную пасту, людям это нравилось. Первые проблемы появились после публикации, где говорилось, что ГМО якобы вредны. Это была работа 1998 года Арпада Пуштаи. С этим текстом связана любопытная история о нарушении научной этики. До того момента, как статья была принята в рецензируемый журнал, ее автор выступил на пресс-конференции, где он рассказал о страшных последствиях ГМО, сильно преувеличивая данные исследований. Произошел большой медиаскандал, и, когда статья попала в научный журнал, один из рецензентов, одобривших публикацию, сказал: «Давайте мы это опубликуем, чтобы все увидели, какая это глупость». А все получилось наоборот – люди решили, что это правда. Конечно, потом была критика и от Британского Королевского научного сообщества, и от многих мировых специалистов, но миф о страшных ГМО уже «ушел в массы».

Если мы посмотрим на современное положение дел, то увидим, что существует два основных фактора этой мифологизации. Первый я подробно расписываю в своей книге «Сумма биотехнологии» – люди банально не понимают, что такое ГМО. А, как известно, мы готовы запрещать все, чего не понимаем. Подмена понятий происходит на всех уровнях: однажды я выступал на телепередаче, где один из моих оппонентов яро выступал против ГМО, а потом выяснилось, что он имеет в виду какие-то пестициды и консерванты.

Второй фактор – странные этические предрассудки. Недавно вышла статья, в которой утверждается, что у 70 % противников ГМО есть некоторые моральные предубеждения на этот счет. По их мнению, подобное вмешательство человека в природу отвратительно, независимо от положительных или отрицательных черт технологии. Кроме того, здесь работает своего рода магическое мышление: если я съем ГМО, я сам ГМО стану! На это я могу ответить только шуткой: если вы съедите вареное яйцо, вы же не сваритесь?

Доказал ли все-таки вред ГМ-продуктов или это миф?

ДМИТРИЙ НИКОГОСОВ, врач-генетик, руководитель аналитического подразделения Atlas Biomed Group

В продаже вы не найдете ГМ-продуктов, которые оказывают хоть какой-то вред на здоровье. И вот почему.

Раз мы имеем дело с продвинутой технологией, которая изменяет гены, вполне естественно, что такой технологии мы будем уделять заведомо больше внимания, чем традиционному выращиванию обычной свеклы на огороде. ГМО находится под пристальным контролем ученых, который не сравнится ни с каким другим продуктом деятельности человечества.

Надо сказать, что абсолютно все ГМ-продукты, когда-либо созданные человеком, изучены с точки зрения безопасности для здоровья гораздо, гораздо лучше, чем обычные продукты, которые выращивают самым обычным способом. И помидоры с дачного огорода могут таить бо?льшую опасность, нежели ГМ-помидоры.

Все дело в спонтанном появлении мутаций. Гены растений тоже мутируют, делают это достаточно быстро, и никто не контролирует эти процессы в так называемых «био» или других продуктах. И несомненное преимущество ГМО в том, что это как раз тот случай, что мы не просто знаем, в какие гены внесены изменения, но и можем проверить растение на аллергенность, токсичность, посмотреть, как это растение влияет на потомство лабораторных животных, на потомство потомства и т. д. «Обычные» продукты не подвергаются такому тщательному анализу.

Если вы все еще сомневаетесь, обратитесь к фактам. Вся текущая информация касательно современных ГМО доступна как на глубоком профессиональном уровне, так и для потребителей, тщательно систематизирована и открыта для всех желающих ее получить.

Являются ли ГМ-продукты канцерогенами?

АЛЕКСЕЙ ПАРАМОНОВ, врач-гастроэнтеролог, терапевт, организатор здравоохранения, к.м.н., Клиника Рассвет

Канцерогены – это вещества или физические воздействия, провоцирующие онкологическую трансформацию клеток. Вещества обычно низкомолекулярные, повреждающие ДНК или процессы считывания информации с ДНК. Может ли биологический агент сам по себе быть канцерогеном? Вспоминается лимфома Беркитта, там опухоль вызывается вирусом, но только у определенного африканского этноса.

Генетически модифицированные организмы (ГМО) не являются источником низкомолекулярных канцерогенов типа активных форм кислорода или источником ионизирующих излучений. Это привычные растения или животные, у которых необходимые свойства достигнуты не годами селекции и выбраковки, а методами генной инженерии. В результате получаем, допустим, кукурузу, устойчивую к вредителям. В нее имплантировали ген, продуцирующий яд, от которого насекомые дохнут. В традиционном сельском хозяйстве используют пестициды с этой целью, многие из них действительно канцерогенны. Культуры ГМО тоже могут требовать пестицидов и гербицидов, но потребность в них существенно ниже, иначе зачем все это затевать.

Но все мы видели американские фильмы, где паучок укусил мальчика и тот стал мутантном. Вот здесь радуется сердце покойного и миллион раз проклятого загубленными им учеными академика ВАСХНИЛ Т. Д. Лысенко, американцы просто его теорию в чистом виде демонстрируют. Но только в фильмах комиксах, которые по степени тупости идеальны для сохранения идей Трофима Денисовича. Возможно ли такое, если питаться ГМО? Дело в том, что все молекулы, несущие информацию – ДНК и РНК, в какой-то мере белки, в желудочно-кишечном тракте разрушаются до составных частей – пуриновых и пиримидиновых оснований и аминокислот. А они у всего живого одинаковые. Допустим, крупная молекула с чужеродным генетическим кодом все же попала в кровоток. Это возможно, когда укусил ГМО-паучок (не слышал, чтобы таких кто-то разводил), если стенка кишки повреждена, если молекула захвачена светлыми энтероцитами намеренно. Но во всех случаях это добыча иммунной системы. Иммунные клетки распилят на иммуногенные участки эти молекулы и произведут антитела к ним.

Таким образом, неважно, как получен организм, генной инженерией или селекцией, сам по себе метод не проблема. Проблема, что при любом методе получения растения могут проявить неожиданные свойства, например вызывать аллергию, содержать токсины. Но пока ГМО – оружие в торговых войнах, медицинская опасность – миф и страшилка. Кто-то боится привидений, кто-то ГМО, имеют право, у нас свободная страна, по крайней мере в части, чего предпочесть бояться.

Вредно есть фрукты и овощи, выращенные с помощью «химии» (например, пестицидов)?

ИВАН СОРОКИН, научный сотрудник химического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова

Первый момент: слово «химия» описывает абсолютно все вещества, при помощи которых выращивают растения. И абсолютно все вещества, которые содержатся внутри самих растений. Так что пугающего в нем нет примерно ничего.

Второй момент: каким овощам и фруктам вы это противопоставляете? Купленным у пресловутой бабушки из ведра? Так там вообще никак историю продукта проследить нельзя. Выращенным самостоятельно? Ну, тут вам лучше знать, что вы добавляли.

Третий момент: какие магазины вы имеете в виду? Есть, например, магазины так называемой «органической» еды (в России отсутствует централизованная сертификация подобной продукции), обычно выращенные при помощи природных удобрений (которые содержат все те же химические вещества, если что).

В общем, слишком неоднозначные вводные в вопросе. А бояться всех удобрений поголовно точно не стоит: человечество довольно сильно прокачалось в этой области за последний век и в плане безопасности, и в плане нужной концентрации. Кстати, один из способов меньше контактировать с удобрениями – употреблять больше ГМО (одна из целей генной модификации в сельском хозяйстве – уменьшить объем используемых удобрений).

Как реагировать на заявления ВОЗ о колбасе? Как нам жить дальше?

ИЛЬЯ ФОМИНЦЕВ, исполнительный директор Фонда профилактики рака

Действительно, потребление красного мяса, в том числе в переработанном виде, повышает риск колоректального рака. Но не так радикально, как кажется.

Начнем с того, что это явно не самый главный фактор риска колоректального рака. Ниже я перечислю те факторы риска, которые однозначно определяют вас в группу риска:

1. Наличие 2 и более родственников первого порядка (отец/мать, брат/сестра, сын/дочь), которые страдали колоректальным раком.

2. Раннее начало колоректального рака хотя бы у одного родственника первого порядка (диагноз установлен в возрасте до 60 лет).

3. Наличие у вас в анамнезе следующих заболеваний: неспецифический язвенный колит, болезнь Крона, полипы толстой или прямой кишки.

4. Наличие полипов толстой кишки у родственников первого порядка.

5. Раннее начало колоректального рака у родственников второго порядка (дедушка/бабушка, дядя/тетя) в возрасте до 50 лет.

Наличие хотя бы одного из перечисленных выше пунктов говорит о том, что скрининг колоректального рака вам следует начать раньше, чем остальным людям, и немного другим методом.

Всем остальным, потребляющим красное мясо или не потребляющим его в переработанном или непереработанном виде, скрининг колоректального рака можно проводить по следующей схеме:

В возрасте с 55 до 75 лет ежегодный анализ кала на скрытую кровь количественным иммунохимическим методом (iFOBT).

При выявлении повышенной концентрации глобина в кале – фиброколоноскопия.

Я бы рекомендовал пройти тест на риски рака и определить свою группу риска вот тут: nenaprasno.ru.

Сухое молоко: нормальный продукт или стоит избегать?

СЕРГЕЙ БЕЛКОВ, химик, член Британского сообщества флейвористов

Всем известно, что сухое молоко – это яд, который делают из высушенных многоножек аборигены Новой Зеландии, для цвета добавляя в него гипс и стиральный отбеливатель, а чтобы лучше растворялось – соду, лимонную кислоту и каплю дигидрогена монооксида.

Вот мне иногда действительно хочется спросить. Люди!!! Вы всерьез задаете эти вопросы или это троллинг такой? Вам сложно посмотреть, я уже не говорю об учебнике пищевой химии, а хотя бы «Википедию»? Или вы не доверяете википедии, а фантазии диетологов-самоучек для вас роднее и краше? Если последнее, то ответ на этот вопрос все равно не имеет никакого смысла.

Тем не менее со всей свойственной ответственностью сообщаю. Нормальный продукт. Делается из молока. Посредством высушивания, но не простого, а аккуратного, обычно на распылительной сушке. Это такая классная технология, когда жидкость распыляют в токе горячего воздуха, вода испаряется, а сухой и чистый порошок собирают (чтобы скормить людям позже). Если его потом разбавить водой через месяц, год или даже 5 – назад молоко получается. Не хуже и не лучше обычного молока в пересчете на то же количество калорий и БЖУ.

А то, что (якобы) в молоке при сушке витамины не сохраняются… Покажите мне того человека, который свою дневную норму витаминов молоком набирает, вместе посмеемся.

И да. Яичный порошок так же делается.

Кто-то говорит, что молоко полезно, а кто-то – что нет. Кому верить?

ДМИТРИЙ ТРОШИН, семейный врач в ЕМС

Молоко вкусное. Почему так любят придираться к молоку? Как будто все выбирают свой рацион исключительно исходя из пользы для организма и вот только с молоком непонятно.

Насколько я понимаю, советы по ежедневному употреблению молока пошли из рекомендаций врачей-диетологов после Второй мировой войны, когда людей надо было кормить, а молоко являлось недорогим источником белка, кальция, калорий. Плюс не было такого распространения молочных продуктов. Сейчас это не совсем актуально, так как наш рацион стал разнообразнее.

Обмен кальция в организме – процесс очень сложный, который зависит от нескольких факторов, в том числе гормональных, так что употребление достаточного количества кальция в день (это в среднем около 1000–1200 мг) еще не гарантия нормальной минерализационной плотности костной ткани.

Непереносимость лактозы пока еще остается у нас модным диагнозом. В России таких примерно 30 % населения. Но в том же Китае этот показатель достигает 90 %, вот там у них не возникает вопроса о пользе молока. Если у вас начинается понос и вздутие живота после употребления молочных продуктов, то да, скорее всего, у вас непереносимость лактозы, откажитесь или снизьте потребление молочных продуктов. Можно сдать дополнительные и несложные анализы (например, кала) для подтверждения диагноза.

Поэтому ответ на вопрос про молоко для каждого индивидуальный. Так что абсолютным злом я бы его не стал называть, хоть это и популярное мнение. Я тут статью нашел, что молоко вообще рак простаты вызывает, причем статья – 2011 года. И ничего, не запретили пока. Пока недостаточно данных о каком-то вреде, так что рано обзывать молоко абсолютным ядом и обвинять во всех болезнях человеческих. Просто нужна мера.

Правда ли, что после 25–30 лет желательно снижать количество употребляемых молочных продуктов, потому что кальций в них может провоцировать развитие опухолей?

ИЛЬЯ ФОМИНЦЕВ, исполнительный директор Фонда профилактики рака

На свете существуют тысячи разных факторов риска рака. И многие из них относятся к пищевым.

Однако нужно понимать следующее:

1. Невозможно следовать всем советам по снижению риска.

2. Факторы риска имеют вовсе не одинаковый «вес».

Если в каких-либо исследованиях британских ученых и выявлено канцерогенное влияние кальцийсодержащих продуктов, то это вовсе не означает что нужно срочно перестать их употреблять.

Одним словом, ответ – нет. Снижать количество кальцийсодержащих продуктов не имеет смысла.

Пальмовое масло действительно такое вредное, как принято считать?

АЛЕКСАНДР СТЕРЛИГОВ, врач-психиатр

Вред от пальмового масла сильно преувеличен:

1) СМИ вокруг него создали такую истерию, словно это не растительное, а машинное масло добавляют в пищу. Повторю, это обычное РАСТИТЕЛЬНОЕ масло, как и оливковое, подсолнечное, льняное. Основной упор делается на его температуру плавления. Да, плавится оно при температуре 33–39 градусов. Но хлеб, мясо, орехи, фрукты, овощи тоже не плавятся в желудке, и это не означает, что они не усваиваются. Чтобы усвоиться, продукту совсем не обязательно плавиться. Согласно химико-биологическим свойствам, усвояемость пальмового масла составляет 97,5 %, что даже немного превосходит многие традиционные масла.

2) В пальмовом (как и в других растительных) масле есть польза. Оно содержит витамины А и Е (по их содержанию оно превосходит традиционные пищевые продукты – рыбий жир, подсолнечное масло). Содержит необходимые насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, олеиновая, линолевая, стеариновая и т. д.).

3) Зафиксированный документально вред состоит в том, что, находясь в детских смесях, оно затрудняет усваивание кальция детским организмом.

4) Пальмовое масло – древнейший продукт питания человека, известный еще со времен Древнего Египта. В России же его стали использовать в промышленных масштабах относительно недавно. Как известно, все новое встречает истерическое сопротивление и страх общественности.

ХАЛИМАТ ТЕКЕЕВА, Бывший пресс-секретарь Гринпис России, добровольная лесная пожарная

Под плантации пальмового масла вырубаются огромные площади, как правило в странах третьего мира, где много нетронутых и особенно важных лесов: такие гораздо более полезны, чем уже освоенные человеком. Это леса Индонезии, стран Южной Америки.

Вместо вырубленных лесов создаются плантации масличных пальм. Более того, под плантации пальм осушаются индонезийские торфяники, что закономерно приводит к торфяным пожарам.

Читала, что индонезийские пожары 2013 года (когда столица была в дыму многие недели) были самым катастрофичным событием для климата планеты ever. Кроме того, пожары случаются не только случайно после осушения торфяников, но и специально: с помощью пожаров освобождается земля, на которой впоследствии разбиваются плантации по выращиванию масличных пальм.

Если коротко, то для экологии производство пальмового масла очень вредно. По крайней мере в том виде, в каком это ведется сейчас.

Почему нужно перекладывать продукты в обычную посуду из открытых консервных банок? И нужно ли?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Необязательно. Продукты вполне можно хранить 2–3 дня во вскрытой консервной банке, опасности для здоровья это не представляет. Этот обычай связан с тем, что в банках, где содержимое соприкасается с металлом, еда может приобрести металлический привкус, если ее оставить в открытом контейнере. Чаще всего металлический вкус приобретают продукты с кислой средой, например фруктовые соки. Этот не опасно, но не вкусно. Однако такие консервные банки встречаются все реже: современные консервные и алюминиевые контейнеры чаще всего имеют внутреннее пластиковое покрытие, которое предотвращает контакт пищи с металлом. В этом случае преимущество перекладывания в новую посуду только в том, что, скорее всего, она будет немного более герметична, чем открытая банка.

Правда ли, что готовить или разогревать еду в микроволновой печи вредно?

АЛЕКСЕЙ НЕЙШТАДТ, физик, к. ф-м.н.

Микроволновка опасна, только если вы залезете внутрь и попросите кого-нибудь вас подогреть. В противном случае никакого вреда здоровью этот агрегат нанести не может.

Этот удобнейший прибор не излучает радиации (а многие всерьез этого боятся), так что «супербезопасные» покрытия дверцы всего лишь маркетинговый ход.

Микроволновка даже вовсе без дверцы не грозит вам радиационным облучением просто потому, что ни одна существующая сегодня модель не производит достаточного для создания радиации количества энергии.

Микроволновка производит неионизирующее излучение, то есть генерирует электромагнитные волны. Это делают все без исключения электрические приборы, так что и тут бояться нечего: микроволновка не опаснее телевизора.

Собственно, как она работает? Электромагнитные волны вызывают усиление движения некоторых молекул, которые, как шестеренки, вызывают движение соседних молекул. Иными словами, микроволновка приводит еду в невидимое нам движение, и от этого движения еда постепенно нагревается. Якобы существуют исследования, которые доказывают, что в результате подобного процесса молекулы пищи меняют свою структуру и выделяют токсины. Теоретически изменение молекул от повышения температуры возможно, но, скорее всего, то же самое произойдет с этими конкретными молекулами и при нагревании на плите или на костре. О выработке токсинов науке ничего неизвестно.

Так что с точки зрения физики микроволновка вне подозрений. Хотя многие винят это изобретение в и без того излишней популяризации фастфуда: мол, после ее появления люди стали есть гораздо больше полуфабрикатов. Люди теряют здоровье и приобретают вес.

Полезно ли человеку пить много воды?

ДЕНИС ЦАРЕГОРОДЦЕВ, детский эндокринолог

Пейте столько, сколько хочется. То есть хочется – пейте, не хочется – не пейте. Поддержание водно-солевого обмена – это жизненно важная, а потому хорошо отрегулированная эволюцией функция нашего организма. Улучшать ее нет никакого резона. Так что совет на каждый день: думать об этом не больше, чем о необходимости полезности дыхания или сердцебиения.

Можно ли пить горячую водопроводную воду?

ИВАН СОРОКИН, научный сотрудник химического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова

Ответить на этот вопрос без дополнительных данных довольно сложно. Дело в том, что состав водопроводной воды может меняться в достаточно большом диапазоне даже без учета реагентов, добавляемых туда специально. Основные причины этого следующие:

1) Состав грунтовых вод и пород на дне водохранилищ. Из крана на Камчатке течет совсем не такой раствор, как из крана в Туле.

2) Время года. Самая неприятная на вкус и опасная для здоровья вода находится в кране в середине марта – начале апреля, когда с таянием снега и льдов в водопровод попадают довольно адские примеси.

3) Качество очистительных сооружений. К сожалению, условия водоочистки во многих городах России оставляют желать лучшего.

4) Наличие или отсутствие фильтра в квартире и его природа.

Ну и не могу не задать встречный вопрос: а зачем? Вскипятить воду – это дело трех минут. Остынет она еще за семь. А вам будет гораздо вкуснее пить чай.

Почему нельзя кипятить воду повторно и пить ее?

АЛЕКСАНДР ВАНЕЦЕВ, Исследователь в Институте физики Тартуского университете (Эстония)

Можно! Можно кипятить повторно и в третий раз, и в десятый. Ничего не меняется в воде от кипячения. Если много-много раз выпаривать почти всю воду и доливать новую, то будет больше осадка и несколько увеличится концентрация растворенных солей. Это может быть не очень хорошо, если качество водопроводной воды изначально было низкое. Но если просто цикл «довел до кипения – выключил через несколько секунд», то это можно повторять сколько угодно раз, и ничего не изменится. Вся эта лабуда про тяжелую воду и структуру кластеров воды – абсолютная чушь.

Вредно ли есть, сидя за компьютером или телевизором?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Перед телевизором или компьютером есть вредно. В первую очередь потому, что это чревато перееданием. Многочисленные эксперименты показывают, что и дети, и взрослые в среднем потребляют большее количество калорий, если во время основного приема пищи их отвлекает работающий телевизор. Для детей прием пищи перед телевизором вообще создает дополнительный риск развития ожирения. Сказывается ли это в какой-либо значимой степени на переваривании или усвояемости пищи, вопрос сложный. Научных работ на этот счет, похоже, пока нет. Однако если сигналы о насыщении формируются с запозданием, то есть вероятность, что и другие аспекты центрального контроля метаболизма могут быть затронуты. В общем, наши бабушки были правы и есть в компании гаджетов не стоит.

Обязательно ли есть суп, чтобы быть здоровым?

ОЛЬГА ГУСЕВА, к.м.н., терапевт

Вообще суп – это наиболее простая и привычная для нашей кухни палочка-выручалочка: он и согревает, и восполняет объем жидкости в организме, и улучшает пищеварение и кровоснабжение, и дарит нашему организму заряд бодрости благодаря витаминам из вареных овощей.

Полезен ли суп? Да, безусловно. Обязательно ли его есть, чтобы быть здоровым? Конечно, нет. Я знаю десятки человек, которые никогда не едят суп и при этом прекрасно себя чувствуют. Более того, во многих странах вообще отсутствует культура первого блюда. Американцы, например, очень редко едят супы, а заболеваемость желудочными болезнями у них приблизительно такая же, как и у нас.

Так что давиться супом не надо: пейте иногда что-нибудь теплое и ешьте побольше фруктов и овощей.

Работает ли «правило трех секунд»?

ЭЛЬМИРА САДРАДДИНОВА, бактериолог

С одной стороны, бактерии к еде, которая упала, все равно пристанут. С другой стороны, их количество действительно зависит от времени, которое еда пролежит на полу. А еще от того, насколько грязный пол, что происходит в помещении. Если окно открыто или кто-то ходит вокруг, поднимается пыль, она оседает на еде, а на пыли тоже есть бактерии. Еще важно, сухая еда у вас упала или мокрая. На полу в любом случае есть бактерии, и они моментально прицепятся к тому, что вы уронили, но, если это что-то липкое или жидкое, их будет больше. В целом, если вы никак не можете не съесть то, что вы уронили, то лучше, конечно, поднять это побыстрее. Но лучше все-таки не есть или помыть.

Можно ли что-нибудь подхватить, если лизнуть дверную ручку подъезда?

ДМИТРИЙ ТРОЩАНСКИЙ, д.м.н., врач-инфекционист

Когда мы лижем ручку от подъезда, мы рискуем подхватить все, за исключением того, что передается через кровь. То есть ВИЧ вы не подхватите, а все остальное – пожалуйста.

Инфекционные агенты могут попасть к вам в рот двумя путями: воздушно-капельным или фекально-оральным путем. С первым понятно: кто-то, у кого грипп, чихнул, микробы осели на руку, он взялся за ручку подъезда, на ручке остался микроб, и вы его слизнули. Фекально-оральный тип – это инфекции, которые передаются при нарушении гигиены. Человек сходил в туалет, на руках остались выделения из кишечника, он не помыл руки, и это попадает на ручку подъезда, а оттуда – в ваш рот.

Если лизать ручку подъезда в Москве, летальный исход маловероятен: скорее всего, вам окажут своевременную помощь. А в Африке это может плохо кончиться. Еще если в Африке лизать ручку от подъезда, то можно и холеру подхватить. Эболу – легко. Малярию не получится: для этого потребуется комар все-таки.

Безопаснее ли лизать дверную ручку зимой? В теории да, потому что от холода микробы замерзают. Но вы не знаете, кто и когда трогал эту ручку до вас: если прошло всего несколько минут с тех пор, как разносчик инфекции к ней прикасался, микробы могли бы еще не успеть замерзнуть.

Это может звучать парадоксально, но, если лизнуть участок асфальта у метро, риска заболеть будет меньше. Никто же асфальт руками не трогает. Правда, при этом появляется риск получить яйца глистов от фекалий собак и кошек. Опасность заболеть при лизании асфальта будет только от антигололедных средств. Лизать потолок в помещении опаснее асфальта у метро: белила, которые используются на потолке, не испытаны на контакт со слизистой, и у вас может возникнуть язвочка во рту. Окна не трогают руками и не красят белилами, поэтому риск получить заболевания значительно меньше.

Но при всем этом я хочу подчеркнуть: я не советую вам лизать ничего из вышеперечисленного.

Как относятся к вегетарианству в научном сообществе?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Хорошо или нейтрально. Если вопрос о пользе тех или иных диет, то вегетарианская не считается более вредной или более полезной. Научное общество строго придерживается только одного убеждения: вредно не думать. В том числе и о том, что мы едим. Продуманная вегетарианская диета не будет более здоровой, чем, скажем, средиземноморская, но будет в разы полезней, чем бездумный образ питания. Риск авитаминозов в случае аккуратно спланированной вегетарианской диеты минимален, особенно в варианте ово-лакто (в пищу могут употребляться яйца и молочные продукты). Плюс вегетарианства в том, что этот образ питания заставляет нас задумываться о том, что мы едим, и о том, как обеспечить себя всеми необходимыми микроэлементами и витаминами. Без дополнительных усилий по планированию питания вегетарианская диета не будет полезной, в то же время если вы включаете продукты животного происхождения в свою диету с умом, то и стандартный образ питания может быть очень здоровым.

Как можно быть веганом и сохранить здоровье?

ДЖЕЙМС БРАУН, Лектор в School of Life and Health Sciences & ARCHA, Aston University (Великобритания)

Вокруг влияния веганства на здоровье постоянно много споров, и отсутствие ясности может удерживать некоторых людей от того, чтобы стать веганами. В целом веганы выбирают такой рацион по этическим причинам или же из-за вопросов здоровья, и есть доказательства, что эти группы людей разные и в соблюдении диеты, и в выборе продуктов. Плохое отношение к веганству вызвано плохой информированностью, тем временем качественные клинические исследования показали, что веганы в целом более худые, микрофлора их кишечника здоровее, у них более низкий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и ниже уровень смертности в сравнении с теми, кто ест мясо. В общем, исключение продуктов животного происхождения из рациона дает значительные преимущества для здоровья, и миф о том, что веганство – нездоровый выбор, должен быть развеян. Но почему этот миф продолжает существовать и как веганам убедиться, что они все делают правильно?

Больше всего веганы боятся говорить о белке. Белки – это питательные вещества, которых довольно много в мясе и которые сложно найти в растительное еде. В коровьем молоке 3,4 грамма белка на 100 мл, а в миндальном молоке – только 0,4 грамма на 100 мл, и легко понять, как сильно может уменьшиться количество употребляемого белка у человека, который стал веганом. Потребление белка важно, он играет ключевую роль в наборе мышечной массы. Современные рекомендации по потреблению белка – больше 1 г на килограмм веса человека каждый день. Особенно важен белок для пожилых людей, у которых потеря мышечной массы может повлиять на подвижность. Для них, как и для детей, важно продумывать рацион, чтобы там было достаточно белка. Это, между прочим, не сложно, если брать много разных растительных продуктов с впечатляющим содержанием белка. И употребление достаточного количества белка, чтобы поддерживать мышцы здоровыми, не такая большая проблема, как некоторые думают. Есть даже доказательства того, что диета с низким содержанием белка, при которой источник белка – растения, помогает жить дольше, то есть, возможно, наши представления о потреблении белка и здоровом старении неверны.

Кроме белка есть и другие питательные вещества, которых достаточно много в продуктах животного происхождения и которые может быть сложно получить людям, употребляющим только растительную пищу. Кальций, который так важен для роста костей, работы мышц и свертывания крови, – один из таких микроэлементов. Как и витамин B12. Но есть множество растительных источников этих микроэлементов, которые легко включить в веганскую диету.

Со временем появляется все больше доказательство того, что веганство не только безопасно, но и полезно и может предотвращать частые и серьезные хронические заболевания. Какие бы ни были у вас причины не становиться веганом, плохое влияние на здоровье не должно быть среди них.

Должен ли меняться рацион человека с возрастом?

ВАЛЕНТИН СОНЬКИН, д.б.н., профессор, замдиректора по науке Института возрастной физиологии РАН

Конечно, должен, потому что потребность человеческого организма в различных компонентах питания с возрастом меняется.

Скажем, молоко – типичный продукт, который употребляют дети. А у многих взрослых в организме перестает вырабатываться фермент, который сбрасывает молочный сахар. Поэтому-то многие взрослые от молока страдают расстройствами или просто болями в желудке. Среди русских, например, плохо переносят молоко 40 % взрослых, а у некоторых азиатских народов этот показатель доходит до 80–90 %. Кстати, это не только у людей так, но и у животных. Считается, что природа так придумала, чтобы взрослые не отнимали молоко у малышей.

Или еще пример: детям нужно на 15–20 % больше углеводов, чем взрослым. Это потому, что у них очень быстро развивается мозг, ему надо много энергии, а наш мозг в основном питается сладеньким; отсюда и повышенная потребность в сахаре.

Что касается разницы в питании взрослых, то тут очень много зависит от состояния здоровья конкретного человека. Например, если у взрослого рано начались проблемы с костями, то ему 60-летнему надо есть на 20–30 % больше рыбы и творога, чем ел он 30-летний.

В целом работает нехитрая закономерность: чем здоровее организм, тем меньше необходимости менять рацион с возрастом. Тем не менее есть общие правила: возраст отнимает у нас сладкое, острое, соленое и вообще все вкусное. Это связано с замедлением обмена веществ, который сопровождает наше старение, и от этого, к сожалению, никуда не деться.

Как организм понимает, что ему чего-то «не хватает»? И как он выбирает продукты, на которые стоит «накинуться»?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

К сожалению, организм человека хорошо понимает только, что ему недостает воды. Желание съесть конкретные продукты не говорит о том, что в них содержится что-то полезное для здоровья. Скорее нам просто вновь хочется испытать конкретный вкус или просто калориями заброситься, чему наш организм завсегда рад. Тем не менее специфический аппетит, то есть желание съесть конкретные вещества, существует у животных. Такой аппетит может быть врожденным или приобретенным. Приобретенный аппетит основан на опыте животного о том, что определенная еда снимает конкретные неприятные симптомы. Например, если животное долго питалось пищей с недостаточным содержанием железа, то, съев однажды, например, кашу с железом, при следующем случае железодефицита оно будет искать эту самую кашу и предпочтет ее другим продуктам, при этом другие источники железа может проигнорировать. Врожденный аппетит не требует предыдущего опыта и не завязан на определенный тип пищи, который может стать источником недостающего элемента. Врожденными являются солевой и, по всей видимости, кальциевый аппетит.

Кроме отдельных анекдотов, рациональный выбор пищи человеком лишь на основании желаний в научной литературе не описан. Это не значит, что мы полностью утратили эту способность, пищевые дефициты часто проявляются желанием грызть несъедобные предметы: мел, глину, лед. Тяга к последнему – один из признаков железодефицитной анемии. Такое пищевое поведение, конечно, своего рода индикатор того, что организм ищет чего-то, чего ему недостает. Однако если уж мы в условиях анемии неспособны найти более достойный источник железа, чем лед, то рассчитывать, что наши каждодневные пищевые желания сколь-либо рациональны, уж точно не стоит.

Есть ли у искусственно синтезированных веществ (в еде, товарах для дома) какие-то недостатки по сравнению с такими же веществами органического происхождения?

ИВАН СОРОКИН, н.с. химического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова

В этом вопросе содержатся сразу два. Давайте сначала разберемся с термином «органический». В рамках химической терминологии это слово относится к определенной и очень большой группе веществ, у которых есть общность строения (в первую очередь наличие разветвленных углеродных цепей). Таким образом, понятие «органический» не является антонимом слова «синтетический» (что значит «произведенный человеком») или слова «искусственный» (что значит «отсутствующий в природе»): не существующее в природе вещество вполне может быть неорганическим. Маркетинговый термин «органический», калькированный с английского, не имеет строгого биохимического основания (а официальной сертификации «органической» продукции в России и вовсе нет). Кстати, в Германии такая продукция носит маркировку «био» – чем такой термин хуже?

Теперь следующий вопрос – о постоянстве состава. Спор о том, влияет ли методика синтеза вещества на его состав, активно велся в XIX веке, и в итоге победило представление Джона Дальтона о том, что состав сложных веществ постоянен. Однако проповедовавший обратное Клод Луи Бертолле был посмертно оправдан уже в прошлом веке: сейчас нам известно большое число сложных кристаллических веществ переменного состава, который зависит от способа синтеза. Однако вся эта химическая теория имеет довольно слабое отношение к тем действующим веществам, что входят в состав лекарств и бытовой химии – их состав вполне себе постоянен (эфир, определяющий запах груши, имеет тот же состав, что ароматическая добавка, имитирующая этот вкус – разрабатывающие это дело синтетики тратят очень много времени и сил, чтобы достичь максимального соответствия). Другое дело – побочные продукты синтеза и результаты плохой очистки реакционной смеси от растворителей, вот этого и вправду можно опасаться. Но только вот «натуральность» никак не спасает от возможности присутствия подобных вещей в продуктах.

Есть ли польза от продуктов, обогащенных витаминами?

ЮЛИЯ АГЕЕВА, менеджер отдела «Пищевые ингредиенты» компании BASF

Те витамины, которые люди научились получать в чистом виде и которые добавляются в продукты, никак не отличаются от тех, что мы получаем с овощами, фруктами, яйцами и мясом – химическая формула у них одна и та же. Есть витамины, которые в том числе получают из естественных источников, но их мало. Витамины группы B, как правило, синтезируются микроорганизмами, в том числе генно-модифицированными: например, у них от природы есть ген, который отвечает за выработку витамина B2, и этот ген вставляется несколько раз, чтобы выросла продуктивность микроорганизма. Витамин D3 в форме колекальциферола получают химическим синтезом, но изначальный продукт, который для этого используется, – шерсть овец. Поэтому он вегетарианский, но не веганский. А вот D2 веганский, его получают биотехнологически с помощью дрожжей или грибов. Некоторые витамины получают с помощью химического синтеза, начиная с простых органических молекул (например, витамины A и E).

В обработанных продуктах витаминов гораздо меньше, чем было изначально. Например, в муке первого сорта значительно больше витаминов группы B, чем в муке высшего сорта, а большинство хлебобулочных изделий делается из муки высшего сорта. И было бы здорово туда добавить витамины группы B. Но туда можно добавить и те витамины, которых там изначально не было. Просто это требует соответствующей технологической подготовки. Надо разработать технические условия, возможно, добавить какие-то вспомогательные вещества, например, чтобы улучшить растворимость. Это вопрос постановки задачи, но нет ничего невозможного. Если все сделать правильно, такие витамины должны усваиваться хорошо.

Но нужно оставаться в рамках установленных норм: одна порция продукта должна содержать от 15 до 50 процентов рекомендуемой дневной нормы потребления. Строго в этом диапазоне. Если меньше, этот продукт не считается обогащенным. Если больше, то это запрещено: человек может есть только обогащенные продукты, и тогда верхний допустимый уровень будет превышен. Для жирорастворимых витаминов это превышение дневной нормы, например, в пять раз, для водорастворимых – в сто раз.

При производстве обязательно не только отработать технологию, но и проверять сохранность витаминов на протяжении срока годности. Заявленное на упаковке количество витаминов должно быть таким к концу срока годности, то есть вначале может быть даже немного больше, но эти экстраобъемы должны быть в пределах 50 % от заявленного для жирорастворимых витаминов и 100 % для водорастворимых.

Производители стараются обогащать продукты базового рациона: хлебобулочные изделия, молочную продукцию, соковую продукцию – то, что употребляется регулярно и сложно переесть. Алкогольные напитки, очень жирные продукты, очень сладкие продукты по этическим соображениям стараются не обогащать, иначе может возникнуть ошибочное восприятие, что теперь этот продукт стал полезным и его можно съесть больше.

Чем полезен рыбий жир?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Рыбий жир прежде всего полезен как источник полиненасыщенных жирных кислот и некоторых жирорастворимых витаминов, таких как А и Д. Во времена далекой младости вас или ваших родителей насильно потчевали рыбьим жиром именно потому, что это один из немногих, если не единственный, достойный пищевой источник витамина Д. Вообще-то мы и сами можем синтезировать витамин Д, купаясь в лучах солнца, необязательно его есть. Но, увы, с солнцем в северных широтах так себе. А витамин Д очень и очень нужен для усвоения кальция и растущих костей.

К высокому содержанию витамина А стоит отнестись не только с энтузиазмом, но и с осторожностью: избыточные дозы ретинола, одной из форм витамина А, которая содержится в рыбьем жире, обладают высокой токсичностью.