Редукционистская диетология в магазине и дома
Хотя истоки редукционизма лежат в лаборатории, он популярен в обществе точно так же, как среди ученых. Исследователей считают «экспертами», и такой взгляд на мир пронизывает восприятие питания нашей культурой на всех уровнях.
Возьмите самый простой учебник по диетологии, и вы непременно найдете перечень известных питательных веществ. Около дюжины витаминов и минералов, возможно, 20–22 аминокислоты и три макронутриента (жиры, углеводы и белки). Эти химические вещества и их действие считают сутью диетологии: получайте достаточно (но не слишком много) каждого из них, и все будет в порядке. Это продолжается уже долго. Мы привыкли воспринимать пищу с точки зрения отдельных необходимых элементов. Мы едим морковь, чтобы получить витамин А, апельсины ради витамина C, а молоко пьем, потому что в нем есть кальций и витамин D.
Если мы любим какой-то продукт, то с радостью будем получать из него питательные вещества. Но если нам что-то не нравится – шпинат, брюссельская капуста или сладкий картофель, – мы считаем, что без него можно и обойтись, если найти замену с похожим содержанием этих веществ. Однако даже последние редукционистские исследования показали, что такой подход не работает. Оказалось, что яблоко делает для организма больше, чем содержащиеся в нем известные питательные вещества, принятые в виде таблетки. Яблоко – намного больше, чем сумма элементов. Тем не менее из-за редукционистского мировоззрения мы не можем поверить, что пища важна в целом, а не только содержащиеся в ней питательные вещества.
Эта точка зрения укрепляется каждый раз, когда мы читаем информацию на упаковке. Список иногда довольно длинный и, как правило, включает множество веществ и их точное содержание (рис. 5.2).
Рис. 5.2.
Я был членом созванной в 1990 году экспертной комиссии Национальной академии наук, которая по заданию FDA должна была стандартизировать и упростить маркировку продуктов. В ее рамках сосуществовали две научные школы. Одна из них предпочитала этикетки, говорящие клиентам, сколько внутри каждого питательного вещества. Другая, к которой принадлежал и я, стремилась свести количественную информацию к минимуму. Я полагал, что будет лучше, если мы дадим общие данные, например список ингредиентов, воздерживаясь от подробностей (моя точка зрения проиграла, хотя наш доклад и завершился предложением более конкретного варианта по сравнению с исходным).
Состав продуктов важен, и не только чтобы избегать тех, на которые у вас аллергия. Вам, наверное, не захочется есть сочетания непонятных ингредиентов; думаю, вам интересно, много ли в вашем сухом завтраке высокофруктозного кукурузного сиропа. Но включение напечатанных мелким шрифтом подробностей, например содержания ниацина в микрограммах, ведет к неправильному выбору. Во-первых, покупатель перегружается информацией и игнорирует ее. Во-вторых, подразумевается, что указанные питательные вещества (ничтожный процент всех известных) – единственно важные, а то и вообще единственные.
Правительственные ученые стимулируют редукционистскую продовольственную политику рекомендациями по количествам питательных веществ, считающихся важными для здоровья. Эти рекомендации имеют далеко идущие последствия. Чтобы их обновить, Совет по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук рассматривает каждые пять лет последние научные достижения. В отчете 2002 года рекомендованные суточные нормы были пересмотрены и теперь содержат не точные числа, а рамки, призванные дать максимальную пользу для здоровья и исключить болезни (рекомендуемое суточное потребление, РСП). Проблема в том, что они по-прежнему сосредоточены на отдельных элементах. Эти количественные рекомендации стали критериями контроля качества для проектов в этой области, например школьных и больничных обедов и других субсидируемых правительством программ в области питания.
Вооруженные государственными рекомендациями и обширной базой данных пищевых продуктов, потребители теперь могут изучить свой РСП, свериться с базой данных и определить, какие продукты надо добавить или исключить, чтобы обеспечить нужное количество питательных веществ. Создателям РСП следовало бы задаться вопросом, как нашим предкам без компьютера удавалось правильно питаться, выживать и размножаться.
Конечно, никто не выбирает диету на основе баз данных и РСП. Однако оценка продуктов по такому принципу усиливает впечатление, что это лучший способ оценивать питание, а в силу редукционистских убеждений многие боятся не получить свою суточную норму. Поэтому американцы ежегодно тратят 25–30 млрд долларов на пищевые добавки (по данным на 2007 год){34}. Многие считают их использование сутью современного питания. Продукты уже давно обогащают железом, селеном, кальцием, витамином D, йодом и другими веществами, потому что в некоторых странах люди страдают от их дефицита. В случае серьезной пищевой недостаточности, как в XIX веке у британских моряков, болевших цингой из-за нехватки витамина C, или нищих крестьян в странах третьего мира, умирающих от недостатка белка, внимание к отдельным питательным веществам оправданно. В случае недоедания добавки могут спасти жизнь и дать время для создания долгосрочных систем полноценного сбалансированного питания настоящими продуктами. Но для тех, кто страдает от переизбытка пищи и обилия информации о ней, такой подход не работает. Он подавляет и заставляет, как в незабываемой фразе лектора-мотиватора Джима Рона, «становиться крупными специалистами в мелких вопросах».
