Здоровое и не очень здоровое питание
Как мы уже поняли, существуют диеты и даже системы питания, подразумевающие то или иное количество холестерина в пище. Одной диетой полного исчезновения холестерина из организма не добиться, и мы уже знаем почему. Холестерин и поступает с пищей, и вырабатывается в печени. Когда его количество в пище уменьшается, печень увеличивает его собственное производство. Таким образом, в организме строгого вегетарианца в сутки холестерина появляется лишь на 30–40 % меньше, чем в организме человека, который, что называется, не привык ни в чем себе отказывать.
Рассмотрим для начала именно этот крайний пример – полный отказ от внешних источников холестерина. Поскольку остальные диеты представляют собой более или менее рациональные попытки контроля над нормой его поступления. У него, безусловно, имеются преимущества. В частности, если мы так уж боимся атеросклероза (ведем малоподвижный образ жизни или имеем другие факторы риска), вегетарианство даст нам гарантию, что с холестерином мы не «переборщим».
Активнее всего растут мышечные ткани, но растут они только при нагрузках. Таковых мы не испытываем – не за рабочим же столом!.. Далее: некоторая доля холестерина требуется для обновления миелиновых оболочек белого вещества. Что ж, мозг у нас работает при сидячей работе довольно активно, но – только головной. Ведь активность спинного мозга всецело зависит от активности двигательной – он проводит в головной мозг импульсы из конечностей и органов тела. Если эти импульсы ограничиваются стандартными для наших рабочих обязанностей, это очень мало. Да и в целом: миелиновые оболочки достаточно прочны, потому на лекарствах симптомы «альцгеймера» наступают у больных довольно поздно, как для осложнений – спустя полгода жизни вообще без холестерина. Раньше могут начаться проблемы с суточным ритмом и расстройством сна, но это связано не с патологией нейронов, а с затруднениями эндокринных желез по части выработки гормонов тела, включая кортикостероиды.
Кстати, о ежедневной потребности в гормонах. Безусловно, часть их требуется нам ежеминутно. К примеру, адреналин при стрессе, те же гормоны суточного ритма и т. д., и т. п. Но ведь если из-за пониженной выработки адреналина у нас перестанет «скакать» давление и сердечный ритм, это будет даже неплохо. И потом, на покрытие обычных потребностей желез собственной выработки печени тоже чаще всего хватает – пока она вполне здорова, вегетарианство проблем с этой стороны не создает, хотя создают статины.
Наконец, синтез желчи. Ну, если мы двигаемся мало и перейдем на соответствующий рацион, общая выработка желчи у нас, конечно, снизится. А значит, снизится и скорость расхода того холестерина, что «выдает на гора» печень. С другой стороны, едва ли это может стать проблемой, поскольку, как мы только что видели, организм может затребовать его запасы из крови на экстренную выработку гормонов. В конце концов, от стрессов, коими полна современная жизнь, сидячая работа не спасает – она еще и нередко добавляет их всем работникам умственного (крайне ответственного) труда.
Да, вот это уж точно: можно сидеть за компьютером или спать на кровати хоть сутками, а собственных усилий печени будет хватать в аккурат на покрытие минимизированных нужд организма, в котором все процессы протекают медленнее обычного. Но ведь большего при таком образе жизни и не требуется, не правда ли?..
Однако и недостатков у вегетарианства хватает, и забывать о них не следует. Эта система питания далека от идеала, и большинство из нас плохо представляет себе, насколько именно. Возьмем тот вариант, о котором говорили до сих пор, – сидячую работу с довольно большим рабочим днем, который еще растягивается из-за частых совещаний или необходимости брать работу на дом.
Ее главные особенности – не слишком плотная общая загруженность, но высокая стрессовость, лишающая сил на выходных. Или, наконец, наша собственная высокоразвитая лень, мешающая нам проявлять активность даже в свободное от работы время. Во всех этих случаях мы решаем проблему атеросклероза в том смысле, что нам некуда расходовать съедаемый холестерин. То есть если мы будем его есть, никуда, кроме стенок сосудов, он не денется. Внешне мы делаем правильный вывод: переставая его есть, мы создаем баланс между нормой его поступления и нормой расхода в наших личных условиях жизни.
В теории все логично. Но на практике желаемого мы не получим. Как уже было сказано, здоровье сердечно-сосудистой системы связано не только со скоростью засорения коронарных артерий бляшками. Одно сердце просто не может обеспечить норму кровотока абсолютно на всех участках сосудистой сетки. Сосудов в теле – километры весьма разветвленных нитей. А сердце у нас – всего одно, и размеры его не превышают размеров нашего кулака. Возникает вопрос: что тогда, если не сердце, обеспечивает хорошую скорость периферического (капиллярного) кровотока? Ответ на него очевиден: капилляры, как и львиная доля сосудов конечностей в целом, змеятся преимущественно внутри мышечных волокон. То есть упругой, эластичной ткани, которая при частой, ритмичной работе и хорошем тонусе вполне способна сыграть роль «второго сердца». В этом нет ничего удивительного – разве сердце не состоит сплошь из точно такого же волокна?..
Но как раз мышц у нас почти нет. Да и то, что есть, фактически не работает – не напрягается. Тем более не напрягается достаточно регулярно и ритмично, чтобы поддерживать не то что массу – хотя бы тонус. Так вот, у спортсменов сердец в организме, фактически, два – для коронарных артерий и для периферической системы сосудов. А у нас в теле оно только одно. И за периферическую систему оно отвечать никак не может – оно физически для этого не подходит. Следовательно, капиллярный кровоток у нас, мягко говоря, оставляет желать лучшего и при здоровом сердце – не то что при больном.
В этом каждый может убедиться лично, присмотревшись к ногам девушек в возрасте от 23 до 30 лет. Согласимся, это – еще отнюдь не старость. А между тем у многих молодых красавиц уже в эти годы на ногах имеются участки характерной «синюшной сеточки» – тромбированных капилляров…
Мы выбрали для примера именно женский пол потому, что среди прекрасных дам более популярны диеты и менее – физическая активность. А естественное развитие мышц и их тонус у них как раз ниже, чем у мужчин. Потому даже при таком же естественном преимуществе по части здоровья сосудов (его поддерживают эстрогены) женщины значительно чаще мужчин страдают нарушениями периферического кровотока – тромбозом, варикозным расширением, закупоркой капилляров. У них эти патологии проявляются значительно раньше, чаще и в осложненной форме. И все это – из-за сочетания низкой природной активности мышц с еще более низким выработанным желанием компенсировать этот недостаток.
А теперь оставим на время в покое естественность атеросклероза и скорость отложения бляшек. Можно ли представить себе здоровое сердце, обслуживающее кровеносную систему, где уже закупорены обширные периферические участки, и число мест, где кровоток фактически отсутствует, может лишь увеличиться, но не уменьшиться?.. Как мы видим, логика, казавшаяся до сих пор такой непогрешимой, вдруг начала нас подводить. Конечно, это невозможно, ведь сердце, вынужденное работать без помощника (без мышц), все равно будет пытаться исполнить свой биологический долг. Будет пытаться до последнего, пока не откажет. В нашем случае откажет оно из-за необходимости каждый день, каждый час выполнять работу не только за себя, но и за мышцы, которые его должны поддерживать, но не поддерживают.
Таким образом, даже без атеросклероза и каких бы то ни было проблем с отложением холестерина долго на одной диете мы, выходит, не протянем. Потому что снижение дозы потребляемого холестерина в лучшем случае решит лишь половину насущных проблем нашего сердца. А за решение второй мы пока не брались. Более того: переход на вегетарианский рацион лишь ухудшил наше и без того незавидное положение с этой стороны.
Допустим, перешли мы на сплошные овощи и решили заняться спортом – раз уж статины впечатления на нас не производят… Интересно, а с чего восстанавливаться и укрепляться нашим мышцам, если для этого нужен холестерин? Собственный синтез печени таких нужд не покроет – его хватает ровно на обеспечение минимума, без которого начинаются несовместимые с жизнью нарушения. Так что далее утренней пробежки или любой другой легкой разминки, исполняемой без дополнительных отягощений, мы на одних овощах не пойдем. А если пойдем – нам же хуже. Потому что руки и ноги будут болеть у нас по несколько дней вместо нескольких часов. Да и даже для постепенного восстановления мышц после более серьезной тренировки организму понадобится забрать откуда-то необходимый холестерин.
Поскольку базовые нужды тела все одинаково важны для жизнедеятельности, нельзя сказать, что временное угнетение синтеза, скажем, серотонина настолько уж лучше остановки синтеза какого-то другого белка. Тем более что и с учетом временного снижения другой функции ради выполнения более необходимой скорость восстановления мышц у нас будет значительно меньшей, чем у любого питающегося нормально человека. Откуда такой пессимизм? Очень просто: оттуда, что нам-то при разговоре о профилактике инсульта важен один холестерин. Но мышцы строятся не только из него, а еще и из белков. Холестерин и животный жир – это материал для образования оболочки любой клетки. А белки – это материал для создания ее начинки, содержимого под этой оболочкой.
А между тем растения не содержат не только холестерин, но и белок. Точнее, сам растительный белок существует как понятие. Им наиболее богаты бобовые – фасоль, соя, горох и пр. Однако белок белку рознь. Например, полноценный (покрывающий все потребности нашего тела в этом веществе) белок должен состоять из всех 20 аминокислот, существующих на свете. Именно такова структура животного белка – мяса, рыбы, яиц, молока и пр. Впрочем, 12 аминокислот из 20 человеческое тело при необходимости произведет и само – внешний источник их поступления ему не обязателен. А вот 8 из 20 оно вырабатывать не может – они должны поступать в наш желудок с пищей постоянно.
Однако существуют белки, которые не содержат некоторые аминокислоты. Особенно часто – те 8 аминокислот, которые, как на грех, еще и не вырабатываются в самом человеческом теле. Именно таков общий недостаток всех растительных белков – они не содержат 8 незаменимых для нас аминокислот, хотя содержат более или менее полный ряд остальных. Оттого на растительном рационе, даже если бы в нашей крови каким-то чудом и оказался дополнительный холестерин, мы далеко в спорте не продвинемся. Это невозможно, что называется, ни так, ни сяк.
Иными словами, в момент, когда мы выбираем жизнь без холестерина вообще (такое возможно при сочетании вегетарианства со статинами), мы подписываем себе смертный приговор. Практика прошлых лет доказала, что приговор приводится в исполнение в течение ближайших трех-пяти лет. Когда же мы, не желая повторять ошибки прошлого, выбираем отказ от холестерина, поступающего только с пищей, жить на этом, в общем, можно. Однако нам следует помнить, что данная система питания противоречит той, которая заложена в теле человека от природы. Человек всеяден, и борьба с этим фактом, по сути, всегда оборачивается борьбой против самого себя.
Естественно, победителя здесь быть не может – все стороны так или иначе проиграют, и довольно много. Однако, как мы заметили, такая диета пригодна к применению при уже существующем атеросклерозе или если мы отчетливо понимаем, что спорт – это не наше, даже под условием смертной казни. Звучит несколько преувеличенно, но посмотрим правде в глаза: помимо нормально развитых, здоровых и просто ленивых людей существуют еще те, кому и впрямь никогда не стать спортсменами. Например, больные ДЦП, болезнью Дауна, другими патологиями, снижающими в том числе физические возможности тела. При огромном числе заболеваний об организации расхода холестерина так, как он должен расходоваться, нечего и мечтать. А между тем атеросклероз, инфаркт, инсульт – патологии не переборчивые. Они атакуют как больных, так и здоровых одинаково часто. И если путь здорового здесь вполне понятен, то путь больного требует альтернативного подхода во многих отношениях – в том числе и в этом.
Что касается промежуточных вариантов в духе «мясо – только по вторникам, рыба – по четвергам», то их основной недостаток нам уже известен. Заключается он в абсолютной бессмысленности столь суровых (ладно, не суровых, но ощутимых) лишений. Сколько холестерина мы не доедим, так сказать, с пищей, столько произведет наша собственная печень. Так что для целей снижения общего холестериноза сосудов эти ухищрения явно будут недостаточными.
Тем не менее смысл у них имеется – просто чуть более широкий, касающийся профилактики не только атеросклероза. Если нас интересует здоровье в целом, мы должны понимать: человек именно всеяден. Потому, употребляя сплошные углеводы или сплошные белки, мы совершаем ту же ошибку, что и в случае со сплошной клетчаткой. Во-первых, мы получаем совершенно естественный, ожидаемый авитаминоз. Во-вторых, если мы едим слишком много какого-то вещества, мы должны иметь или создать для него статью и ускоренного расхода. В противном случае оно будет либо выводиться, либо, что еще хуже, использоваться совсем не туда, куда нам бы хотелось. Это касается как холестерина, так и белка и вообще любого компонента рациона.
Так что если мы не рекомендуем растительный рацион, это еще не означает, что кому-либо из живущих на земле следует питаться сплошными животными продуктами. Рацион человека должен содержать и то и другое в достаточном количестве. При этом следует помнить: современное аграрное земледелие и садоводчество сплошь использует технологии не только химической защиты растений от вредителей. Наибольший урон их составу приносят технологии ускоренного, а также искусственного созревания – когда созревание растений и плодов либо «подгоняют» с целью опередить основной сезон их продажи, либо просто собирают урожай еще зеленым.
Вторая мера существует для продления сроков хранения столь любимых вегетарианцами овощей – фруктов. Пока они созревают в искусственно созданных условиях, производитель ищет покупателя на товар. А мы с такими продуктами «длительного хранения» получаем в лучшем случае половину тех витаминов, что должны содержаться в них от природы. Так что когда мы предпринимаем попытки уравновесить количество животных продуктов с количеством растительных, мы не должны слишком рассчитывать ни на то, что это поможет нам снизить холестерин, ни на то, что это поможет нам восполнить дефицит витаминов, минералов, микроэлементов. Иными словами, если мы хотим и впрямь сбалансированное питание (ни для чего другого такие системы не подходят), нам придется дополнительно озаботиться покупкой не статинов, но тоже таблеток. В данном случае – поливитаминных комплексов из отдела БАДов или лекарств.
А вот чего нам однозначно следует избегать при планировании здорового питания, так это таких полумер, как гибридные продукты. Мы уже сказали выше, что к ним относятся все подделки под продукты животного происхождения – гидрогенизированный (растительный, но твердый) жир, ароматизаторы мяса, восстановленное молоко, растительные сливки и все в таком духе. Право же, если выбирать между ними и вегетарианством, то уж лучше вегетарианство – при всех его недостатках…
Претензий к этим продуктам за истекшие годы их продажи и употребления у науки скопилось много. Во-первых, все они содержат очень много компонентов – ненормально много для любого пищеварительного тракта и организма. Ведь для воссоздания близкого к оригиналу вкуса, цвета и консистенции в них используются добавки и смеси, число элементов в которых может свободно превышать десяток. И часть этих элементов в природе отсутствует – ее синтезируют только искусственным путем.
Таким образом, с каждым кусочком, допустим, сои со вкусом копченой свинины мы получим не менее 20 компонентов, часть которых в общем натуральна (глютамат натрия, соль или глютамат калия, специи и пр.), а часть – нет (концентрат дыма, например). Причем заметим, что треть всего, что входит в состав приготовленного нами блюда из сои, будет иметь растительное происхождение, треть – животное, а треть – ни то ни другое. Об угрозе, которую несут продукты со столь разноплановым составом, догадаться несложно. Даже оставив пока в покое их канцерогенность, спросим себя: а все ли эти вещества могут быть усвоены, если для части из них ни в желудке, ни в кишечнике ферментов просто не существует? Или: а легко ли пищеварительной системе «одолеть» блюдо, сделанное из растения, но содержащее, по факту, сразу полтора десятка разных веществ?..
Во-вторых, конечно, канцерогенность. Дело в том, что растительные жиры в организме используются значительно меньше и реже жиров животных. В основном они расщепляются на жирные кислоты, отправляясь на строительство некоторых очень важных, но обновляющихся нечасто белков – обычно в оболочках органов и, кстати, сосудов. Так что вовсе без них обходиться не стоит – они заслужили большего внимания с нашей стороны. Просто пытаться полностью заменить ими смалец и сливочное масло – не самая разумная из идей. Потому что сливочное масло содержит компоненты, расходуемые куда более постоянно и в значительно больших количествах. Когда же вместо натурального животного или растительного жира мы получаем нечто среднее (химические свойства как у смальца, а состав – как у подсолнечного масла), мы рискуем обмануть собственный организм уж слишком успешно.
Канцерогенные свойства многих гибридов такого рода объясняются тем, что сам организм путает жир одного типа с жиром другого. Поэтому в составе клеточных мембран оказываются вещества, неспособные обеспечить им нормальную проницаемость – растительные жиры вместо животных.
В результате в такую клетку с трудом попадают нужные вещества и выводятся продукты ее жизнедеятельности. Клеточный метаболизм оказывается нарушен еще на этапе ее зарождения и взросления. А этот период опасен тем, что клетка в это время и так активно растет. Вот довольно часто в клетках, рожденных нормальными, но неспособных к нормальному функционированию из-за дефектов мембраны, и начинается процесс малигнизации.
Наконец, помимо трудностей с перевариванием и высокого канцерогенного потенциала у заменителей животных продуктов имеются еще недостатки. Только теперь уже – свойственные отдельным компонентам в составе такой смеси. Например, столь популярный нынче усилитель вкуса глютамат натрия является солью глютаминовой кислоты. Сама по себе она необходима организму, и даже в немалом количестве. Это заменимая аминокислота, участвующая в синтезе почти всех прочих аминокислот. Так что в ней ничего страшного нет, но это – только пока мы употребляем ее в биологически оправданных дозах. При передозировке глютаминовой кислоты и, разумеется, всех ее производных (глютамат натрия, глютамат калия) наступает перевозбуждение ЦНС, рост артериального давления, ускорение сердечного ритма и прочие малоприятные последствия.
Точно так же передозировка солей фосфорной кислоты (используются как пенообразователи в бытовой химии и текстураторы в пищевом производстве) приводит к предсказуемому результату – отравлению фосфором. Как результат у нас начинается ускоренное вымывание кальция из костей (фосфор усваивается только в равной пропорции с кальцием, и наоборот).
И т. д., и т. п. Все эти «вредные» свойства очень многих пищевых добавок и смесей, о которых сейчас так любят поговорить СМИ, на деле вовсе не так вредны, как кажется. Вред от них образуется при их неправильном потреблении. То есть в тот момент, когда мы получаем их передозировку и часто сами о том не подозреваем. Как же можно получить передозировку какого-то вещества, когда мы видим, что едим?..
В том-то и дело, что в случае с современными продуктами питания мы обычно не видим, что едим. Проблема многокомпонентных пищевых добавок в том, что для указания их полного состава и дозировок каждого элемента к продукту пришлось бы приложить не этикетку, а небольшой блокнот, исписанный убористым почерком. Поэтому так часто на этикетке вместо списка конкретных веществ мы видим указания вроде «Смесь “Маффин”» и др. Чтобы знать, какие именно вещества и в каком количестве скрыты под этими названиями, мы должны работать пищевыми технологами. А поскольку мы ими не работаем, нам нужно целыми днями заниматься самообразованием – заучиванием составов тех или иных пищевых смесей наизусть.
Ну, с учетом их количества (только самых распространенных в той или иной стране существует не менее 3 десятков) у нас все равно ничего не получится. Тем более что помимо смесей в большинстве продуктов имеются и отдельные добавки. Причем они повторяются из продукта, так сказать, в продукт. Ведь если смеси в продуктах разного типа присутствуют обычно разные (для колбасы – одни, для кондитерских изделий – совсем другие), то отдельные добавки отличает универсальность. То есть они выполняют одну и ту же функцию как в пирожном, так и в балыке и даже нередко в шампуне…
Так когда мы получаем передозировку незнамо чего? Правильный ответ – когда едим много гибридных продуктов. То есть продуктов с большим количеством пищевых добавок в их составе. Вот тогда-то довольно безобидные (в расчетной дозировке и при соблюдении технологии их применения) вещества как раз и становятся нашими злейшими врагами. В данном случае речь идет не о вреде самих этих веществ. Речь идет о нашей собственной небрежности – нашем молчаливом согласии есть продукты с неизвестным составом. И с этой точки зрения, согласимся, мысль дополнительно разнообразить опыт собственного желудка употреблением заменителей животных продуктов удачной точно не выглядит. Тем более что реального смысла в этой затее нет и быть не может.
