Изъян № 2. Непостоянство состава продуктов
Мы не знаем, сколько данного вещества использует организм. Но это не все. Содержание питательных веществ в продуктах, которые мы едим, варьирует намного сильнее, чем мы можем себе представить. Посмотрите на исследования одного из витаминов-антиоксидантов – бета-каротина (или связанных с ним каротиноидов). Его содержание в разных образцах одного и того же продукта может различаться в 3–19 раз, а то и в 40 раз, как в персиках. Это правда. Вы можете держать в руках по персику, и в правой в 40 раз больше бета-каротина, чем в левой, в зависимости от сезона, состава почвы, условий хранения и обработки и даже расположения фрукта на дереве. И бета-каротин – далеко не единственный пример. «Относительно стабильное» содержание кальция в четырех видах отварной фасоли (черной, обыкновенной, турецкой и пинто) колеблется в 2,7 раза – от 46 до 126 мг в стакане.
Такие различия в содержании, всасывании и использовании организмом пищевых веществ взаимно усиливаются. Понять, о чем речь, поможет простое упражнение. Представьте, что количество бета-каротина в моркови варьирует примерно в 4 раза, а доля, всасываемая через стенку кишечника в кровоток, – в 2 раза. Это значит, что количество бета-каротина, которое теоретически поступает в кровоток из каждой конкретной моркови в данный день, может отличаться даже в 8 раз.
Колебания огромные и неопределенные, но независимо от значений вывод один: потребляя любой продукт в любой момент, нельзя точно сказать, сколько питательного вещества будет доступно организму и сколько он использует.
