Кефир на основе молока
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Кефир — древний кисломолочный напиток, который впервые начали делать на территории современного Кавказа — между Европой и Азией — и изначально производили на основе верблюжьего молока. Хотя сегодня кефир чаще всего производится на основе коровьего молока, производить его также можно на основе козьего или овечьего, а также неподслащенного кокосового или миндального молока. При умеренной ферментации кефир обладает легкой кислинкой и напоминает слегка пенящийся жидкий йогурт. Кефир называют секретом долголетия и отменного здоровья.
? стакана кефирных зерен (см. примечание)
4 стакана органического цельного молока от коровы, находившейся на свободном выпасе
Возьмите стерильную емкость, например стеклянную литровую банку, которую можно герметично закрыть стерильной крышкой. Положите в банку кефирные зерна. Добавьте молоко. Плотно закройте крышку и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. После начала процесса брожения банка может стоять при комнатной температуре несколько недель, однако стоит помнить, что продукт будет становиться все более кислым, так что в конце концов пить его станет невозможно. При хранении в холодильнике срок годности кефира на молочной основе составляет несколько месяцев.
Через 24 часа после начала брожения откройте банку и перелейте содержимое через мелкоячеистое сито в чистую емкость, сохраняя кефирные зерна, как сказано в примечании ниже. Переложите кефир обратно в банку, плотно закройте и поставьте в холодильник.
Кефир готов к употреблению, или его можно продолжать хранить в холодильнике до одного года. Однако чем дольше он будет храниться в холодильнике, тем кислее будет становиться.
На этом этапе, если вы хотите придать кефиру дополнительный вкус, можно подвергнуть его вторичной ферментации, использовав ту же самую емкость. Добавьте по вкусу свежие ягоды, палочки корицы, целый мускатный орех, семена кардамона, чай масала или апельсинную цедру. Рекомендовать точный объем этих добавок сложно, так как все зависит от интенсивности вкуса, которую вы хотите получить. Чем больше добавок, тем насыщеннее вкус. Тем не менее лучше начать с умеренного количества ингредиентов: например, ? стакана свежих ягод, одной-двух специй, одной чайной ложки чая масала или шепотки апельсинной цедры.
Добавьте выбранные ингредиенты в кефир, плотно закройте крышку и оставьте при комнатной температуре на срок от 12 до 24 часов. Чем дольше будет это время, тем более насыщенный вкус получится. Кефир готов к употреблению или его можно продолжать хранить в холодильнике до одного года. И опять-таки не забывайте: чем дольше он будет храниться в холодильнике, тем кислее будет становиться.
Примечание. Кефирные зерна представляют собой уникальное сочетание бактерий и дрожжевых грибков, которые содержатся в белках молока и сложных сахарах. Их размер колеблется от маленького рисового зерна до фундука, они привлекают полезные микроорганизмы в молоко в процессе ферментации. Эти микроорганизмы живые, а значит, требуют постоянного питания. Это означает, что после использования они должны храниться в свежем цельном молоке, закрытые крышкой и в холодильнике. При соотношении одна чайная ложка кефирных зерен на один стакан молока они могут сохранять активность в течение недели. Если требуется сохранить кефирные зерна в течение более длительного срока, добавляйте один стакан молока (на каждую чайную ложку зерен) каждую новую неделю хранения. Хотя может показаться, что такой способ хранения превратит молоко в кефир, этого не случится, поскольку холод подавляет процесс ферментации. Кефирные зерна быстро погибают, если подвергаются воздействию высокой температуры, например в горячей емкости, только после стерилизации.
При производстве кефира из кокосового или миндального молока потребуется «освежить» кефирные зерна в цельном молоке, поскольку эти альтернативные виды молока не содержат лактозы, необходимой для питания кефирных зерен.
