Новые подходы: молекулярная кухня и 3D-принтер
Индустрия спешит, да и наука не отстает от стремления облегчить нашу жизнь, оторвать нас от традиционной печки или ее модифицированных последователей — газовой и электроплиты, разрабатывая так называемые молекулярные кухни, созданные на стыке кухни и лаборатории. Это вовсе не значит, что пища теряет свое значение, напротив, посредством почти метафизических превращений на молекулярном уровне она приобретает многообразие вкусов, запахов и соответственно меняет скорость насыщения. Например, такие произведения кулинарного искусства, как конфеты из печени индейки с карамелью и соусом из мороженого с горчицей и с гарниром из красной свеклы, разрабатываются не в голове повара или разработчиков рецептов общественного питания, а на так называемой молекулярной кухне. Этот вид кухни получает развитие и распространение со скоростью взрывной волны. Во Франции, Испании, Англии, США, Австрии многие шеф-повара составляют свои рецепты и меню на основании знаний и сведений, почерпнутых из научных журналов.
Молекулярная кухня имеет очень большой потенциал. И это находит свое отражение в том, что любители готовить смело экспериментируют со вкусом продуктов, используя широкий спектр выбора, пренебрегая традициями, познавая новые качества пищи, пропуская ее не только через желудок, но и через извилины мозга.
Итак, кухня находится в переходной фазе. Что же нового и существенного происходит в этом танце молекул, в виде которых пища поступает к нам в желудок, и прежде всего что означает само понятие молекулярной кухни? Однозначного ответа еще нет. Пионеры этого искусства представляют себе способ приготовления пищи, связанный с последними познаниями науки. На их основании возникли новые технологии, до сих пор еще не применяемые в методах приготовления пищи. Посредством интенсификации физико-химических процессов возникли новые схемы и конструкции, связанные с неизвестными вкусовыми комбинациями. И речь идет совсем не о хороших показателях пищеварения, а об активировании определенных областей мозга с целью влияния на бессознательные процессы. Так, например, в лондонском ресторане Fat Duck гости едят под звуковое сопровождение, получая удовольствие не только от приема пищи, но и от эффекта неожиданности и удивления. При разрезании стейка возникают звуки, имитирующие мычание коров, хрюканье свиней, кудахтанье кур или же шум морского прибоя. В комбинации с морской растительностью на тарелке возникает ощущение свежести моря и атмосфера отдыха и расслабления. И это только начало, считают ученые, предсказывающие еще много нового в недалеком будущем.
Конкуренция несет опасность, с которой не под силу справиться мастерам традиционного искусства изготовления сладостей. Новые технологии позволяют реализовывать сказочные фантазии, когда, например, сахарная глазурь — украшение свадебных тортов — превращается в миниатюрные фигурки новобрачных. Распылитель 3D— принтера Chefjet Pro, разработанный американской компанией 3D systems, слой за слоем создает сладкие фигурки жениха, невесты и гостей с точностью до малейших деталей одежды, а также изумительные узоры, похожие на цветочные луга. Он способен создавать затейливые конструкции из сахара со вкусом корицы, ванили или малины.
Вскоре такая машина для лакомств должна появиться на рынке примерно за 20 тыс. долларов. А принтер, производящий чудеса из шоколада, уже в работе. При правильном программном обеспечении даже непрофессионал может создать сладкие скульптуры любой формы — маленькие произведения искусства для лакомок.
Испанская компания Natural Machines планирует полностью автоматизировать приготовление пищи. Принтер Foodini обрабатывает не только сахар, но и все, что может быть превращено в пюре: из сладкого картофеля, помидоров и тыквы он делает готовое овощное печенье. Если заполнить один из картриджей из нержавеющей стали тестом, то можно «распечатать» равиоли — два слоя теста, а между ними любую начинку.
Дух технического новаторства напоминает о времени так называемых молекулярных поваров, которые в девяностых годах начали поднимать кулинарное искусство на уровень инженерии: они готовили ингредиенты с помощью вакуумных насосов и роторных испарителей. Гость получал пену из миндаля с морковным запахом и с замороженной азотом горчицей.
Ученые и фирмы, работающие в сфере питания, хотят вновь вернуться в увлекательную эпоху конструирования пищи: овощи и фрукты из 3D-принтера, компьютерно-генерируемые вкусовые комбинации, волшебное зелье из лаборатории.
3D-принтер, продолжая существующую традицию, совершенствует технологию кухонного производства. Компания Dovetailed из Кембриджа использует его для оригинального изготовления новых форм плодов: принтер капает фруктовый сироп в раствор, образуя бусинки — снаружи твердые, внутри жидкие. Таким образом создаются доселе невиданные искусственные фрукты, которые не смогли бы появиться в ходе эволюции. Возможно, когда-нибудь человек откусит от яблокоподобного плода со смешанным клубнично-ананасовым вкусом, с крошечными вкраплениями мятного масла.
Физик из Майнца Т. Вильгис (T. Vilgis) принадлежит к пионерам научного приготовления пищи. Он считает, что принтер еды пока только «интересная забава»: «Они медленные и могут одновременно обрабатывать лишь ограниченное количество ингредиентов». Вильгис предпочитает эксперименты со смелыми комбинациями традиционной кухни. Только недавно стало известно, что успех зависит от правильного выбора химических ингредиентов: хорошо сочетаются продукты питания со схожим базовым ароматом. Их структуру Вильгис изучает в институте М. Планка с исследовательской группой по исследованию полимеров. При этом ученые обнаружили молекулярные основы многих необычных на вкус комбинаций. Так, например, соевый соус с фруктами на удивление гармоничен.
Тенденция к подбору ароматов под названием «Пищевое сочетание» привлекает и хобби-поваров. Многие идеи могут быть выужены из суперкомпьютера (Supercomputer) Watson фирмы IBM, в котором имеется база данных с десятком тысяч рецептов, а также базовые знания химической совместимости используемых ингредиентов. Исходя из этого Watson смело смешивает шоколад с говядиной, а финики с хреном. Для приготовления блюда из сельдерея он советует использовать изюм, лук и сливу.
Француз Э. Тис (H. This) в настоящее время занимает наиболее радикальную позицию в игре комбинирования. Специалист в области физики и химии, пионер молекулярной кулинарии, он хочет разложить пищу буквально на химические компоненты и получить нечто новое. Тис готовит пищу с загустителями и этанолом, лимонной кислотой и веществом под названием 2-heptanone (2-гептанон), пахнущим сыром с голубой плесенью. Ингредиенты из его лаборатории предоставили поварам новые возможности в области формы и цвета, вкуса и запаха пищи. Тис утверждает, что создает свои композиции как композитор: «нота за нотой». Тем не менее симфония веществ пока еще больше теория, чем реальность. При этом революционер исходит из той этической предпосылки, что более дешевое, но высококачественное питание из лаборатории вскоре станет доступно растущему населению мира.
Исследователь в области еды Дж. Уббинк (J. Ubbink) из Швейцарии считает это заблуждением, поскольку большинство химических элементов извлекается из природных ресурсов. Не имеет смысла разлагать на субстанции горох, чтобы получить искусственный горох с ароматом курицы.
Однако экологически целесообразное искусство питания привлекает к себе все большее внимание пищевой промышленности, по крайней мере в США. Два начинающих калифорнийских предприятия оказались во главе нового тренда: помимо натурального предлагается искусственное мясо из белка гороха в угоду защитникам окружающей среды, не желающих питаться гамбургерами. А компания Hampton Creek делает майонез из заменителей и печенье без яиц. С этим скромным портфолио основатель Д. Тетрик (J. Tetrick) смог привлечь таких известных инвесторов, как Билл Гейтс или соучредитель Yahoo Джерри Янг. На Всемирном экономическом форуме Hampton Creek вошел в число 49 наиболее инновационных технологических компаний мира.
У Вильгиса, как сторонника смешения традиционных продуктов, это вызывает удивление. Он считает абсурдными попытки искусственного изготовления уже существующих продуктов питания. Почему люди просто не могут питаться натуральными яйцами или мясом?
Разработчик программного обеспечения Р. Райнхарт (R. Reinhart) из Лос-Анджелеса нашел оригинальное решение этой дилеммы, создав искусственное питание, лишенное любого сходства с обычным: универсальный напиток под названием Soylent (сойлент). Райнхарт заверяет, что эта смесь содержит все, что требуется организму, — в общей сложности несколько десятков веществ, включая калий, протеины из риса, а также энергоноситель — патоку (мальтодекстрин), — пригодный в том числе, для кормления больных через зонд.
Коричневый порошок смешивается с водой, превращаясь в безвкусную слизистую жидкость. Согласно утверждению Райнхарта, созданная им смесь на 90 % состоит из веществ, необходимых организму. Врачи заявляют, что человеку требуется, по крайней мере, несколько недель для привыкания к этой смеси. В прошлом году порошок Райнхарта вышел на рынок продаж. Трудно поверить, но продукт пользуется успехом. Компания Райнхарта Rosa Labs уже представила второй вариант продукта — Soylent в бутылках, готовый к употреблению.
Программисты проще относятся к заполнению организма едой. С помощью жидких пищевых продуктов, таких как Soylent, они могут непрерывно сидеть за компьютером. Время от времени достаточно только глотка «топлива», которое значительно здоровее и дешевле пиццы — средний ежедневный рацион стоит около 10 долларов. На данный момент Soylent продается только в США и Канаде, но Райнхарт планирует распространить его в Европе, ибо, по его словам, его тревожит глобальный вопрос питания. Между тем сам он ведет аскетический образ жизни, готовит себе кофе или чай на плите, использует только электричество постоянного тока, покупает дешевые китайские футболки оптом, а когда они теряют свежесть, отдает в пункт сбора старой одежды, считая это более экологичным, чем стирка.
Его дешевый и простой чудо-напиток органично вписывается в причудливую концепцию современной жизни. Новинкой он, однако, не является. Уже на протяжении десятилетий существует жидкое питание для спортсменов и астронавтов, для пациентов в коме или людей, желающих похудеть. Но он все-таки был первым, в чью целевую группу попали люди, абсолютно равнодушные к еде, которым она настолько безразлична, как некоторым водителям марка бензина. И эти идеи получают свое продолжение. В Интернете сторонники пищи искусственного приготовления экспериментируют с рецептами для самостоятельного приготовления еды. Один добавляет к оригиналу немного стевии, другой пробует действие отрубей из льняного семени. Тысячи вариантов уже внесены в каталог.
Успех Soylent, естественно, подстегнул активность подражателей. Недавно калифорнийская фирма Super Body Fuel (супертопливо для тела) выпустила в продажу питательный порошок для смешивания с молоком: Schmilk.
