Масла и жиры — нам не враги
Мы не случайно поместили отдельно тему о жирах в разделе о жизненно необходимых нашему организму продуктах. Тема жира стала сегодня своего рода массовой истерией: жир делает толстым, жир способствует инфарктам, инсультам, артериосклерозу. Жир — это плохо!
Как отличить масло от жира? Если вещество при средней комнатной температуре (23–24 °C) имеет жидкую консистенцию — это масло, если твердую — перед вами жир.
Уже около 100 лет назад ученый Ивар Банг (I. Bang) сказал: «Жиры — это субстанции, господствующие во всех процессах жизнедеятельности». Сегодня ничто не противоречит этому утверждению, и на вопрос «нужны ли человеку жиры?» можно однозначно ответить: «Да, нужны, и даже в большей степени, чем некоторые предполагают». Наш мозг, например, состоит из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
В течение многих лет умышленно или непреднамеренно распространялась неверная информация. Так, в 1950-е гг. наука утверждала, что повышенное употребление жира может повышать уровень холестерина, и прежде всего это касалось насыщенных жирных кислот животного происхождения. Их обвиняли во многих болезнях цивилизации. И сегодня повсеместно господствует мнение, что ненасыщенные жирные кислоты намного полезнее насыщенных. Согласно сегодняшним познаниям это не совсем так.
Однако пищевая и фармакологическая индустрия делала и делает все, чтобы закрепить это господствующее старое убеждение. Прежде всего это производители сои и кукурузы, которые заинтересованы в том, чтобы тропические масла, например кокосовое масло (92 % насыщенных жирных кислот), не поколебали их господство и стабильность на рынке. Уже в 1950-е гг. под эгидой американского концерна Soyabean Association стартовала широкая рекламная кампания по предостережению населения от вредного воздействия тропических масел, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот.
Простой потребитель не владеет обширными знаниями о видах и функциях жиров, однако тезис «насыщенный — плохо, ненасыщенный — хорошо», хотя и не соответствует действительности, уже прочно укоренился в сознании.
К тому же постоянно подчеркивается, что животные жиры состоят исключительно из насыщенных жирных кислот, что также неверно. Так, свиной жир состоит на 60 %, говяжий — на 54 %, куриный — на 70 % из ненасыщенных жирных кислот.
В 2011 г. авторитетный журнал British Medical Journal собрал результаты исследований зависимости состояния здоровья от потребления жиров. Из 1700 представленных исследований только 27 были научно обоснованы и подтверждены. Ни одно из них не подтвердило влияния потребления большого количества жиров на состояние здоровья и продолжительность жизни.
А как обстоят дела с зависимостью продолжительности жизни от сниженного потреблениея жиров? British Medical Journal сообщает о повышении продолжительности жизни приверженцев постного питания максимально на 3–4 месяца по сравнению с любителями жирного.
Специалисты, в их числе и эндокринолог Ф. Ван Саал (F. Van Saal), придерживаются мнения, что всевозрастающее число людей с избыточным весом в индустриальных странах связано не столько с неправильным питанием, сколько с пищевыми добавками на химической основе, привносимыми в продукты питания в процессе промышленной переработки. Другими словами, толстыми делает не сама еда, а состав продуктов, которые мы вынуждены сегодня есть.
Мы слишком далеко ушли от нашего первобытного образа питания, утратили привычки, изначально присущие Homo sapiens. Мы употребляем продукты, которые в процессе их промышленной переработки лишены своих целебных свойств. Мясо, которое мы сегодня едим, — это всего лишь «мертвые» белки и жиры, а хлеб состоит из зерен, обработанных до такой степени, что они теряют всякую энергетическую ценность. Создается впечатление, что наш пищеварительный тракт все больше и больше засоряется «неживыми» остатками, из которых состоит современная пища.
Этой проблемой вплотную занималась российский врач Г. Шаталова, возглавлявшая комиссию по отбору советских космонавтов. Она исходила из того, что человек в силу своего анатомического строения не приспособлен к потреблению пищи животного происхождения. По мнению Шаталовой, человек относится к группе «плодоядных» — третьей группе, наряду с травоядными и хищниками. Таким образом, пища человека должна состоять из фруктов, ягод, зерен, орехов, семян, корнеплодов. Однако такого мнения придерживаются далеко не все. Так, существуют научные теории, утверждающие, что человек принадлежит к группе carnivorus, т.?е. плотоядных хищников.
Многими исследованиями доказано, что для поддержания обмена веществ человеку ежедневно требуется намного меньше калорий, чем предписывает наука и чем сегодня мы получаем с пищей. Ведь все, что мы съедаем сверх потребности, перегружает организм, который вынужден утилизовать излишки с большими усилиями и затратами.
Тот, кто хочет сохранить здоровье, должен обладать большим терпением и еще большей силой воли, поскольку даже слегка приблизиться к адекватному для Homo sapiens образу питания — задача не для слабонервных и удается лишь немногим. Чтобы претворить эту идею в жизнь, придется отказаться от привычных и полюбившихся обычаев и стереотипов. Первым шагом должно стать отрабатывание привычки тщательного пережевывания, независимо от того, из каких блюд состоит наше меню. Отправлять пищу в рот следует маленькими порциями, так как большие вызывают непроизвольный рефлекс глотания, при котором в пищевод попадают непережеванные куски. Возможно, для этого потребуется некоторое время, но польза, которую принесет эта «незначительная» перемена, больше, чем может показаться на первый взгляд.
По результатам исследований Гарвардского университета в 2007 г., жир влияет на гормональный фон организма в большей степени, чем предполагалось ранее. Так среди 19 тыс. участвующих в исследовании женщин те из них, которые часто употребляли обезжиренные продукты или продукты со сниженным содержанием жира, чаще оказывались бесплодными.
