Солонина
Порция: 2,7–3,6 кг
Это блюдо традиционно подают с обычной приготовленной капустой. Но для большей пользы для здоровья я сервирую солонину с домашней квашеной капустой. Посол крупного куска говядины занимает примерно до двух недель, более тонкие куски, например грудинка, засолятся за пять дней.
6 кварт (5,6 л) острого рассола
2 стакана натурального меда
говяжья вырезка весом 2,7–3,6 кг от животного, находившегося на свободном выпасе
12 горошин органического черного перца
6 веточек органической петрушки
4 лавровых листа
3 зубца органического чеснока, очищенного и измельченного
дистиллированная вода для готовки
6 зеленых перьев лука-порея, хорошо промытых и очищенных
4 моркови, вымытой, порезанной крупными кубиками
квашеная капуста (по желанию)
горчица (по желанию)
В большую кастрюлю налейте рассол и добавьте мед, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и оставьте емкость на пять минут или до полного растворения меда. Снимите кастрюлю с огня — пусть остывает.
Положите мясо в остывший рассол, чтобы он полностью его покрыл. При необходимости добавьте холодной дистиллированной воды, пока мясо не будет полностью покрыто. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на две недели. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Через неделю можно начать пробовать мясо, чтобы понять степень его просолки. Вытащите мясо из рассола, отрежьте тонкий кусочек с края. Быстро обжарьте отрезанный кусочек мяса, чтобы вы могли его попробовать. В идеале маринованные нотки должны доминировать, но вкус не должен быть соленым. Если вы хотите получить более насыщенный вкус, снова положите мясо в рассол и оставьте в холодильнике еще на неделю. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, и через день проводите пробы на вкус.
Когда мясо будет готово, достаньте его из рассола, рассол вылейте.
В кусок марли сложите черный перец горошком, петрушку, лавровый лист и чеснок. С помощью кухонной бечевки завяжите марлю, чтобы получился небольшой узел, и оставьте.
Положите мясо в казан. Добавьте холодную дистиллированную воду, чтобы она покрыла мясо. Добавьте узел со специями, морковь и лук-порей. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте на небольшом огне — добавляйте дистиллированную воду по мере необходимости, чтобы мясо постоянно было покрыто водой, — в течение трех часов или пока мясо не станет мягким и не будет легко протыкаться острым концом ножа.
Вытащите мясо из жидкости и нарежьте тонкими порционными кусками поперек волокон. Выложите куски мяса на большую тарелку вместе с луком. При желании добавьте квашеную капусту и горчицу.
