Соленая острая свиная корейка
Порция: 1,8 кг
Для посола больше подойдет постная свиная корейка, так как свиной жир часто бывает не слишком вкусным после засолки и выглядит не вполне аппетитно. Это блюдо очень вкусное в горячем виде с гарниром из квашеной капусты, но оно же может стать пикантной добавкой к мясному салату с помидорами, яйцами и сыром, к блюдам быстрой обжарки, к супам.
3 кварты (2,8 л) и 1 стакан дистиллированной воды
? стакана мелкой морской соли
1 столовая ложка органического коричневого сахара
6 лавровых листов
5 зерен бадьяна
1 палочка корицы
1 чайная ложка зерен горчицы
1 чайная ложка ягод можжевельника
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка перца горошком
? чайной ложки кусочков острого перца
? стакана соли крупного помола, предпочтительно гималайской розовой соли
1,8 кг свиной корейки без лишнего жира
4 зубца чеснока, очищенного и разрезанного вдоль
6 стаканов квашеной капусты
2 стакана тонко нашинкованного репчатого лука
горчица или хрен (по желанию)
В большую сковороду, с покрытием, не вступающим в химическую реакцию, налейте три кварты воды, добавьте морскую соль и сахар, размешайте до полного растворения. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте лавровый лист, бадьян, палочку корицы, семена горчицы, ягоды можжевельника, кориандр, перец горошком и кусочки острого перца. Доведите до кипения, кипятите в течение пяти минут. Снимите сковороду с огня, добавьте соль крупного помола, дайте содержимому остыть.
Положите корейку и чеснок в большой пакет, который можно герметично запечатать (используйте пакет для хранения на 7,5 л или пакет для запекания). Налейте охлажденный рассол в пакет, уберите остатки воздуха и пакет запечатайте. Поместите его в достаточно большую емкость, так чтобы вся корейка была покрыта рассолом. Поставьте емкость в холодильник и оставьте на неделю, регулярно проверяя, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом.
Вытащите мясо из холодильника, слейте рассол.
Положите мясо в казан. Добавьте квашеную капусту и нашинкованный лук, а также оставшийся стакан дистиллированной воды. Поставьте казан на сильный огонь, доведите до кипения. Сразу же сделайте огонь меньше, закройте крышкой, томите в течение 90 минут или пока мясо не станет мягким и не будет легко протыкаться острым концом ножа.
Выложите мясо на разделочную доску. При помощи острого ножа нарежьте мясо в поперечном направлении на тонкие куски. Выложите куски мяса, чтобы они частично перекрывали друг друга от центра большой тарелки для закусок. Положите смесь из квашеной капусты и лука у края тарелки. При желании можно подать блюдо с небольшим количеством острой горчицы.
